ผู้ประเมินสามคนเฝ้าดูพ่อครัวคนเดียวกันผัดอกไก่และจัดใส่จาน คนแรกให้คะแนน 9 เต็ม 10 เพราะจานดูสวยงาม คนที่สองให้คะแนน 6 เพราะกระทะแน่นเกินไปและไก่เสียความชุ่มฉ่ำเพราะไม่ได้พักไว้ก่อน คนที่สามให้คะแนน 7 เพราะ "ก็โอเค แต่ช้าไปหน่อย" ไม่มีใครทำอะไรผิด พวกเขาแต่ละคนใช้มาตรฐานส่วนตัวที่แตกต่างกัน และพ่อครัวได้รับข้อความที่แตกต่างกันสามข้อความเกี่ยวกับการทำงานเดียวกัน
นี่เป็นเพียงสถานการณ์จำลอง ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง เป็นปัญหาที่การประเมินความสามารถด้านการทำอาหารมุ่งแก้ไขเมื่อแฟรนไชส์มีครัวหลายแห่งและผู้ประเมินหลายคน คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อำนวยการฝึกอบรมด้านการบริการและหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม ครอบคลุมวิธีการกำหนดงาน เลือกตัวอย่างงานที่เป็นตัวแทน เขียนเกณฑ์พร้อมจุดอ้างอิง ปรับเทียบผู้ประเมิน และใช้ผลลัพธ์สำหรับการติดตามผล
มีข้อจำกัดข้อหนึ่งที่สำคัญ คือ ทักษะการทำอาหารต้องได้รับการสังเกตโดยตรงจากผู้ประเมินที่มีคุณสมบัติเหมาะสม แบบทดสอบหรือกิจกรรมประกอบสไลด์สามารถตรวจสอบความรู้เกี่ยวกับมาตรฐานและเตรียมความพร้อมสำหรับการประเมินได้ แต่ไม่สามารถทดแทนการดูคนทำอาหารได้
ข้อเท็จจริงด่วน
| คำถาม | ตอบสั้นๆ |
|---|---|
| กำลังประเมินอะไรอยู่? | การเตรียมอาหารตามเมนูที่กำหนดตามมาตรฐานของแบรนด์โดยพ่อครัวประจำไลน์ ซึ่งได้รับการสังเกตการณ์ในครัว |
| อะไรคือสิ่งที่ผิดพลาดที่เกิดขึ้นในสถานที่ต่างๆ? | ผู้ประเมินใช้มาตรฐานส่วนตัวที่แตกต่างกัน ดังนั้นคะแนนจึงไม่สามารถเปรียบเทียบกันได้ |
| มีวิธีแก้ไขอย่างไร? | เกณฑ์ที่สังเกตได้ หลักเกณฑ์ที่เป็นลายลักษณ์อักษร และการสอบเทียบผู้ประเมินก่อนนำไปใช้งานจริง |
| เกณฑ์การประเมินช่วยรับประกันความสม่ำเสมอหรือไม่? | ไม่เลย งานวิจัยเกี่ยวกับเกณฑ์การให้คะแนนเชื่อมโยงเกณฑ์เหล่านั้นกับความน่าเชื่อถือในการให้คะแนนที่ดีขึ้น โดยเห็นได้ชัดที่สุดเมื่อเกณฑ์เหล่านั้นมีความเฉพาะเจาะจงและควบคู่ไปกับตัวอย่างหรือการฝึกอบรมผู้ให้คะแนน |
| เครื่องมือเลื่อนสามารถใช้แทนการสังเกตได้หรือไม่? | ไม่ มันรองรับเฉพาะการเตรียมความพร้อม การฝึกฝน และการอภิปรายเพื่อปรับเทียบเท่านั้น |
| ใครเป็นผู้ตรวจสอบความถูกต้องของเกณฑ์การประเมิน? | ผู้ประเมินเชฟที่มีคุณสมบัติเหมาะสม และหัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม |
1. ระบุวัตถุประสงค์ของการประเมินผล
เริ่มต้นด้วยงานที่สามารถสังเกตได้ ไม่ใช่คำว่า "ความเชี่ยวชาญ" ตัวอย่างเช่น: เตรียมเมนูไก่ที่เป็นเอกลักษณ์ของแบรนด์ด้วยความเร็วตามสายการผลิต ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ ปริมาณ อุณหภูมิ และการจัดจาน พร้อมทั้งปฏิบัติตามขั้นตอนด้านความปลอดภัยของอาหาร
จากนั้นระบุขอบเขตให้ชัดเจน สถานีไหน? เมนูอะไร? ในช่วงเวลาบริการที่เงียบสงบ ช่วงเวลาที่วุ่นวาย หรือช่วงฝึกปฏิบัติ? ใครมีอำนาจลงนามรับรอง และพวกเขาลงนามรับรองอะไร? การกล่าวว่า "มีความสามารถในการปรุงอาหารย่างสำหรับเมนูอาหารกลางวัน" นั้นเป็นข้ออ้างที่ฟังขึ้น แต่การกล่าวว่า "เป็นเชฟระดับปรมาจารย์" นั้นไม่ใช่สิ่งที่สามารถพิสูจน์ได้จากการสังเกตเพียงครั้งเดียว
ตรวจสอบความต้องการด้านการรับรู้ด้วย การจำอุณหภูมิเป็นงานที่ต้องใช้ความจำ การเตรียมอาหารให้ได้มาตรฐานเป็นการประยุกต์ใช้ การวินิจฉัยว่าทำไมซอสถึงแยกตัว หรือทำไมสองสถานที่จึงได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันจากสูตรอาหารเดียวกัน เป็นการวิเคราะห์ กรอบแนวคิดแบบบลูมช่วยให้คุณจับคู่การประเมินกับความต้องการได้ ดังเช่นในคู่มือนี้ การจับคู่กิจกรรมการเรียนรู้กับอนุกรมวิธานของบลูม.
2. เลือกงานที่เป็นตัวแทน
คุณไม่สามารถสังเกตทุกอย่างได้ ดังนั้นจงเลือกงานที่จำลองการทำงานจริง งานที่ดีควรมีคุณสมบัติเหล่านี้:
- มันต้องใช้ทักษะที่พ่อครัวจำเป็นต้องมีในทุกกะการทำงาน เช่น การใช้มีด การควบคุมความร้อน จังหวะเวลา การปรุงรส การแบ่งส่วน และการจัดจาน
- เมนูและสเปคเหมือนกันทุกสาขา ดังนั้นคะแนนจึงเทียบเคียงกันได้
- มีจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดที่ชัดเจน ทำให้ผู้ประเมินสามารถเห็นลำดับขั้นตอนทั้งหมดได้
- มันเป็นเรื่องที่ไม่คุ้นเคยมากพอที่เชฟไม่ได้ซ้อมทำอาหารจานนั้นมาก่อนสำหรับการประเมิน
จงซื่อสัตย์เกี่ยวกับสิ่งที่งานนั้นไม่สามารถแสดงให้เห็นได้ การทำอาหารเพียงจานเดียวในวันเดียวบอกอะไรได้ไม่มากนักเกี่ยวกับประสิทธิภาพในวันศุกร์ที่เร่งรีบ ในวันที่มีการส่งวัตถุดิบใหม่ หรือในสถานีทำงานที่แตกต่างกัน วางแผนการสังเกตการณ์สั้นๆ หลายครั้งในช่วงเวลาต่างๆ เพื่อประเมินความสามารถโดยรวมของคุณ
3. เขียนเกณฑ์ที่สังเกตได้และตัวชี้วัด
เกณฑ์การประเมินจะแปลงคำว่า "ดูดี" ให้เป็นสิ่งที่ผู้ประเมินสามารถชี้ให้เห็นได้ สร้างเกณฑ์จากสิ่งที่คุณมองเห็น ได้กลิ่น วัด หรือได้ยิน ไม่ใช่จากความประทับใจในเรื่องความมั่นใจหรือความเร็ว
ต่อไปนี้เป็นชุดเกณฑ์เริ่มต้นสำหรับเมนูไก่ ให้คะแนนแต่ละเกณฑ์ 0 ถึง 2 โดยใช้เกณฑ์อ้างอิง และปรับปรุงแก้ไขโดยปรึกษาเชฟผู้เชี่ยวชาญ
| เกณฑ์ | 0: อ่อน | 1: การพัฒนา | 2: เชี่ยวชาญ |
|---|---|---|---|
| การจัดเตรียมอุปกรณ์และการจัดสถานี | ของหาย ต้องหยุดงานกลางคันเพื่อไปเอาของ | สินค้าส่วนใหญ่พร้อมแล้ว เหลือเพียงหนึ่งหรือสองอย่างที่ขาดไปจึงต้องหยุดชั่วคราว | เตรียมอุปกรณ์ทุกอย่างให้พร้อมและหยิบใช้ได้สะดวกก่อนเริ่มงาน |
| การปฏิบัติตามสูตรและปริมาณอาหาร | ไม่ตรงตามสูตร; ปริมาณส่วนผสมผิดเพี้ยนอย่างเห็นได้ชัด | ทำตามสูตรทุกอย่าง แต่ปริมาณอาจจะคลาดเคลื่อนไปเล็กน้อย | ทำตามสูตร และตรวจสอบปริมาณโดยชั่งน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด |
| เทคนิคและความสุก | ใส่ของในกระทะมากเกินไป หรือใช้ความร้อนไม่เหมาะสม ทำให้อาหารสุกไม่พอดีหรือสุกเกินไป | เทคนิคส่วนใหญ่ถูกต้อง อุณหภูมิแกนกลางร่างกายถึงระดับที่ต้องการแล้ว แต่ร่างกายยังไม่เย็นลง | ใช้ความร้อนและกระทะอย่างถูกต้อง ปรุงอาหารให้ถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัยและพักไว้ตามที่กำหนด |
| ความปลอดภัยของอาหาร | ไม่ล้างมือ ทำให้เกิดการปนเปื้อนข้าม | โดยส่วนใหญ่ปฏิบัติตามกฎระเบียบ มีข้อผิดพลาดหนึ่งครั้งซึ่งได้รับการแก้ไขเมื่อได้รับการแจ้งเตือน | ปฏิบัติตามกฎระเบียบอย่างครบถ้วนโดยไม่ต้องมีการกระตุ้นเตือน |
| การชุบตามข้อกำหนด | ไม่ตรงกับรูปภาพอ้างอิง | ตรงกับข้อมูลอ้างอิง แต่มีข้อแตกต่างที่เห็นได้ชัด | ตรงกับข้อมูลอ้างอิงภายในค่าความคลาดเคลื่อนที่ระบุไว้ |
กำหนดข้อผิดพลาดที่สำคัญแยกต่างหาก การเสิร์ฟไก่ที่อุณหภูมิภายในต่ำกว่าระดับที่ปลอดภัย หรือการละเลยการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ ควรทำให้สอบตกไม่ว่าคะแนนรวมจะเป็นเท่าใดก็ตาม คะแนนโดยรวมต้องไม่ปกปิดความล้มเหลวที่สำคัญ
หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการให้คะแนนงานที่อิงตามการตัดสินใจ โปรดดูคู่มือนี้ การประเมินวิจารณญาณและการแก้ปัญหาในการฝึกอบรมหลีกเลี่ยงการใช้เกณฑ์ที่ไม่ชัดเจน เช่น "แสดงความมั่นใจ" หรือ "ทำงานเร็ว" ความเร็วอาจเป็นเกณฑ์ได้หากคุณกำหนดเป้าหมายที่วัดผลได้ เช่น การจัดจานอาหารให้เสร็จภายในเวลาที่กำหนด แต่ห้ามใช้ความเร็วมาแทนที่คุณภาพ
ปัญหาเดียวกันนี้ปรากฏในสาขาอื่นๆ และแนวทางทั่วไปก็ยังคงใช้ได้อยู่ งานวิจัยเกี่ยวกับการใช้เกณฑ์การประเมิน (rubric) ที่เป็นที่รู้จักกันดีโดย Jonsson และ Svingby พบว่า เกณฑ์การประเมินสามารถปรับปรุงความน่าเชื่อถือของการให้คะแนนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกณฑ์การประเมินเชิงวิเคราะห์เฉพาะหัวข้อที่ใช้ร่วมกับตัวอย่างหรือการฝึกอบรมผู้ประเมิน นอกจากนี้ยังพบว่า เกณฑ์การประเมินเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าการตัดสินผลการปฏิบัติงานนั้นถูกต้องเสมอไป คุณสามารถอ่านสรุปได้ใน... บันทึก ERIC สำหรับการตรวจสอบพูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ เขียนหลักการพื้นฐานขึ้นมา แล้วฝึกอบรมผู้ที่ใช้งานหลักการเหล่านั้น
4. ปรับเทียบผู้ประเมินและดำเนินการทดสอบนำร่อง
การสอบเทียบคือจุดสร้างความสม่ำเสมอ ก่อนที่ผู้ประเมินจะให้คะแนนเชฟตัวจริง:
- ให้คะแนนแยกกัน ให้ผู้ประเมินทุกคนดูตัวอย่างเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นแบบสดหรือจากวิดีโอที่บันทึกไว้ แล้วให้คะแนนโดยลำพังตามเกณฑ์ที่กำหนด
- เปรียบเทียบหลักฐาน ไม่ใช่แค่คะแนน ถามแต่ละคนว่าพวกเขาเห็นอะไรที่สนับสนุนคะแนนแต่ละคะแนน ความไม่ลงรอยกันระหว่างคะแนน 1 กับ 2 มักบ่งชี้ว่าจุดอ้างอิงนั้นไม่ชัดเจน
- แก้ไขเกณฑ์ที่ไม่ชัดเจน เพิ่มรายละเอียดที่สังเกตได้ เช่น ค่าความคลาดเคลื่อนในหน่วยกรัม หรือชื่อการทดสอบความสุก ลงในส่วนข้อมูลที่ผู้คนอ่านแตกต่างกัน
- ทำซ้ำโดยใช้ตัวอย่างใหม่ จนกว่าผู้ประเมินจะเห็นพ้องต้องกันในเกณฑ์ส่วนใหญ่ และตกลงที่จะทบทวนส่วนที่เหลือ เลือกค่าระดับความเห็นพ้องที่คุณจะยอมรับกับผู้เชี่ยวชาญของคุณ แทนที่จะยืมตัวเลขมาใช้
- นำร่องในสถานที่สองหรือสามแห่ง ตรวจสอบว่าคะแนนที่แตกต่างกันนั้นเกิดจากฝีมือของคนทำอาหาร ผู้ประเมิน หรืออุปกรณ์หรือไม่
ควรให้เชฟผู้ประเมินที่มีคุณสมบัติเหมาะสมเข้ามามีส่วนร่วมอย่างสม่ำเสมอ พวกเขาจะตรวจสอบความถูกต้องของเกณฑ์การประเมิน จานอ้างอิง การตรวจสอบความสุก และข้อผิดพลาดที่สำคัญ และเป็นผู้ตัดสินใจว่าใครได้รับอนุญาตให้ประเมิน ควรปรับเทียบเกณฑ์ใหม่ทุกครั้งที่เมนูหรือมาตรฐานเปลี่ยนแปลง และเป็นระยะๆ เนื่องจากผู้ประเมินอาจมีการเปลี่ยนแปลงเกณฑ์การประเมินได้
ช่วงการสอบเทียบยังเป็นสถานที่ที่ดีในการใช้กิจกรรมแบบโต้ตอบ แสดงภาพอ้างอิงแต่ละภาพหรือคลิปสั้นๆ ให้ผู้ประเมินลงคะแนนคะแนนโดยไม่เปิดเผยชื่อ จากนั้นจึงเปิดเผยและอภิปรายผลลัพธ์ วิธีนี้จะช่วยให้เห็นความไม่เห็นด้วยโดยไม่ต้องมีใครพูดก่อน มันช่วยสนับสนุนการสอบเทียบ แต่การสังเกตการณ์จริงยังคงเกิดขึ้นในห้องครัว
5. นำผลลัพธ์ไปใช้ในการติดตามผล
คะแนนจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อมันนำไปสู่สิ่งใดสิ่งหนึ่ง จงจับคู่ขั้นตอนต่อไปกับช่องว่างที่คุณเห็น
- ช่องว่างความรู้ (พ่อครัวไม่สามารถระบุเกณฑ์ความสุกได้): การเรียนรู้ด้วยตนเองตามเป้าหมาย จากนั้นตรวจสอบความจำอย่างรวดเร็ว การตรวจสอบความจำยืนยันเฉพาะความรู้พื้นฐานเท่านั้น
- ช่องว่างการตัดสินใจ (พ่อครัวทำตามขั้นตอนทุกอย่าง แต่พลาดไปว่าจานวางไม่ตรง): การฝึกปฏิบัติกรณีศึกษาแบบโต้ตอบพร้อมคำติชม โดยใช้รูปภาพหรือน้ำหนักที่บันทึกไว้จากกะการทำงานจริง
- ช่องว่างทักษะ (วิธีการนั้นผิด): การฝึกปฏิบัติภายใต้การดูแลพร้อมการฝึกสอนสดจากผู้ทรงคุณวุฒิ
- ช่องว่างบริบท (เทคนิคถูกต้องแล้ว แต่ติดปัญหาเรื่องอุปกรณ์ วัสดุ หรือบุคลากร): แก้ไขที่ต้นเหตุ ไม่ใช่ที่คนทำอาหาร
ประเมินผลอีกครั้งในงานใหม่ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนหลังจากผ่านช่วงเวลาการทำงานที่เหมาะสมแล้ว ติดตามเกณฑ์เดียวกันตลอดเวลา โดยมีตัวหารที่ชัดเจน เช่น จำนวนการสังเกตต่อพ่อครัวต่อไตรมาส พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เช่น เตาอบใหม่ การเปลี่ยนแปลงเมนู หรือการเปลี่ยนแปลงพนักงาน ก่อนที่จะให้เครดิตการฝึกอบรมสำหรับการเปลี่ยนแปลงใดๆ
การตัดสินว่าพร้อมหรือไม่พร้อมนั้นมีข้อจำกัด การผ่านเกณฑ์หมายความว่าพ่อครัวทำได้ตามเกณฑ์ที่กำหนดในงานที่สังเกตได้ภายใต้เงื่อนไขเหล่านั้น ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาพร้อมสำหรับทุกสถานีหรือทุกการบริการ
การประเมินใดที่แก้ไขไม่ได้
- อุปกรณ์ต่าง ๆ หากเตาย่างของเว็บไซต์หนึ่งร้อนเกินไป คุณจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันแม้จะมีทักษะเท่ากันก็ตาม
- รายละเอียดไม่ชัดเจน หากข้อกำหนดระบุว่า "ปรุงจนสุก" ผู้ประเมินจะไม่เห็นด้วย เพราะข้อกำหนดนั้นคลุมเครือ
- ความพร้อมของผู้ประเมิน แบบประเมินที่ไม่มีผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกอบรมประจำสถานที่นั้น ก็เป็นเพียงแค่เอกสารเท่านั้น
- ข้อจำกัดของหลักฐาน ข้อสังเกตหนึ่งแสดงให้เห็นถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในวันนั้น แต่ไม่ได้พิสูจน์ว่าทำไมจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนั้น
แจ้งปัญหาเหล่านี้ให้เจ้าของแฟรนไชส์ทราบตั้งแต่เนิ่นๆ และตกลงกันว่าใครจะเป็นผู้รับผิดชอบในการแก้ไขปัญหาแต่ละอย่าง ดูคู่มือที่แนบมาด้วย ลดความแตกต่างของสูตรอาหารและความไม่สม่ำเสมอของขนาดอาหารในสาขาแฟรนไชส์ต่างๆ ครอบคลุมด้านสูตรอาหารและเครื่องมืออย่างละเอียดมากขึ้น
คำถามที่พบบ่อย
การประเมินความสามารถด้านการทำอาหารคืออะไร?
เป็นการสังเกตการณ์อย่างเป็นระบบของพ่อครัวขณะปฏิบัติงานตามที่กำหนด โดยให้คะแนนตามเกณฑ์ที่เขียนไว้ เป็นการตรวจสอบว่าบุคคลนั้นสามารถทำอะไรได้บ้างในครัว ไม่ใช่แค่ว่าพวกเขารู้มากแค่ไหน
คุณจะรักษาระดับคะแนนให้คงที่ในทุกสถานที่ได้อย่างไร?
ใช้เกณฑ์และตัวชี้วัดที่สังเกตได้เหมือนกันทุกที่ และปรับเทียบผู้ประเมินโดยให้พวกเขาวัดคะแนนตัวอย่างเดียวกันและเปรียบเทียบหลักฐาน ปรับเทียบใหม่เมื่อมาตรฐานเปลี่ยนแปลง
คุณสามารถประเมินทักษะการทำอาหารทางออนไลน์ได้หรือไม่?
เพียงบางส่วนเท่านั้น การตรวจสอบความรู้ คำถามเกี่ยวกับสถานการณ์จำลอง และการสนทนาเกี่ยวกับการปรับเทียบ สามารถดำเนินการทางออนไลน์หรือแบบสดได้ แต่ทักษะเชิงปฏิบัติจำเป็นต้องมีผู้ประเมินที่มีคุณสมบัติเหมาะสมคอยสังเกตการเตรียมตัวจริง ไม่ว่าจะด้วยตนเองหรือผ่านวิดีโอที่บันทึกไว้
เกณฑ์การประเมินควรมีกี่ข้อ?
มีจำนวนน้อยพอที่ผู้ประเมินจะสามารถให้คะแนนได้ในการสังเกตเพียงครั้งเดียว เกณฑ์ที่สังเกตได้เพียงไม่กี่ข้อ โดยแต่ละข้อมีจุดอ้างอิงที่ชัดเจน จะได้ผลดีกว่ารายการยาวๆ ที่ผู้คนอ่านผ่านๆ ไป
จะเริ่มที่ไหนดี
เลือกเมนูเด่นหนึ่งอย่าง ร่างเกณฑ์การประเมินห้าข้อพร้อมตัวชี้วัด จากนั้นขอให้เชฟผู้ทรงคุณวุฒิตรวจสอบแก้ไข จัดการประชุมสอบเทียบกับผู้ประเมินของคุณโดยใช้ตัวอย่างที่บันทึกไว้สองตัวอย่าง แก้ไขตัวชี้วัดที่ทำให้เกิดความไม่เห็นด้วย และทดลองใช้ในสองสถานที่ก่อนที่จะนำไปใช้จริง
หากต้องการดูตัวอย่างวิธีการดำเนินการสอบเทียบหรือตรวจสอบความรู้แบบสดๆ และนำกลับมาใช้ซ้ำได้ตามจังหวะของตนเอง โปรดสำรวจเพิ่มเติม AhaSlides.
