En Önemli 9 Gıda Alerjeni: Personel Eğitim Rehberi

Yapılan bir araştırmaya göre, ABD'deki yetişkinlerin yaklaşık %10.8'inin kesin olarak kanıtlanmış bir gıda alerjisi bulunuyor ve %19.0'ı alerjisi olduğunu söylüyor. JAMA Network Open'da yayınlanan 2019 tarihli, 40,443 yetişkinin katıldığı anket.Kalabalık bir yemek salonunda, misafirlerinizin bazıları bu sayılarda olabilir ve ekibiniz, onların yemeklerini almaları arasındaki son kontrol noktasıdır.

ABD'de yasa, dokuz ana gıda alerjenini sıralıyor. Bu yazı, dokuz alerjenin tamamını listeliyor, her birinin restoran menüsünde nerede gizlendiğini gösteriyor, her vardiya için 5 servis kuralı sunuyor ve ekibinizle uygulayabileceğiniz kısa bir testle sona eriyor. Restoran personeli ve yöneticileri için yazılmıştır. Liste ABD'ye ait olduğundan, başka bir yerde çalışıyorsanız kendi ülkenizin gıda otoritesini kontrol edin.

En önemli 9 gıda alerjeni tek bir listede

MKS FDA En önemli dokuz gıda alerjenini süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, yer fıstığı, buğday, soya fasulyesi ve susam olarak sıralar.

1. Süt. Tereyağı, krema, peynir ve peynir altı suyu da dahil olmak üzere tüm süt ürünleri.
2. Yumurtalar. Bütün yumurtalar, beyazı ve sarısı.
3. Balık. FDA, tür örnekleri olarak levrek, pisi balığı ve morina balığını göstermektedir.
4. Kabuklu kabuklu deniz ürünleri. FDA, örnek olarak yengeç, ıstakoz ve karidesi gösteriyor.
5. Fındık ağacı. Tek bir kuruyemiş değil, bir grup kuruyemiş. FDA, badem, pekan cevizi ve cevizi örnek olarak veriyor.
6. Yer fıstığı. Bir ağaç yemişi değil. FARE Yer fıstığının toprak altında yetiştiğini ve baklagiller familyasına ait olduğunu belirtiyor.
7. Buğday. Buğday alerjisi, çölyak hastalığı ile aynı şey değildir.
8. Soya fasulyesi. FARE'nin açıkladığı gibi, soya da bir baklagildir.
9. Susam. En yenisi. 23 Nisan 2021'de imzalanan FASTER Yasası, 1 Ocak 2023'ten itibaren dokuzuncu alerjen olarak kabul etti. Daha önceki 2004 tarihli FALCPA yasası ise sekiz alerjeni sıralamıştı.

1. Tur: 1 ila 5 numaralı alerjenlerin saklandığı yer

Aşağıdaki örnekler yaygın olanlardır, eksiksiz listeler değildir. Bir yemeğin içinde ne olduğunu öğrenmenin tek yolu tarifi ve etiketleri kontrol etmektir.

Set 1: süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri ve ağaç yemişleri

• Süt: Kremalı soslar ve çorbalar, patates püresi ve tereyağı ile tamamlanmış her şey. Paketlenmiş içeriklerde, FDA'nın verdiği etiket örneklerinden biri olan "peynir altı suyu (süt)" ifadesini arayın.
• Yumurtalar: Mayonez ve aioli, taze makarna, ekmek ve hamur işlerine sürülen yumurta sarısı ve beze.
• Balık: Genellikle hamsi ile yapılan Sezar sosu ve Worcestershire sosu ile çorba ve soslarda kullanılan balık suyu.
• Kabuklu deniz ürünleri: Çorbalarda, deniz mahsulleri suyunda, paellada ve bazı köri soslarında karides ezmesinde kullanılır.
• Fındık ağacı: Glutensiz pişirme ürünlerinde kullanılan malzemeler arasında badem ezmesi (marzipan), pralin (genellikle fındık veya bademle yapılır), granola, kuruyemiş yağları ve badem unu yer almaktadır.

Bizim tercihimiz: yumurta. Soslarda, kaplamalarda ve makarnalarda kendilerini belli etmeden ortaya çıkarlar; bu nedenle "yumurta istemiyorum" diyen ve parlak bir ekmek sipariş eden bir misafir gerçek bir tuzaktır.

2. Tur: 6 ila 9 numaralı alerjenlerin saklandığı yer

2. Set: yer fıstığı, buğday, soya fasulyesi ve susam

• Yer fıstığı: satay sosu, dondurma ve aynı kepçeyle veya tepsiyle sunulan unlu mamuller.
• Buğday: Soya sosu, galeta unu ve hamur işleri, bira ve unla koyulaştırılmış et suyu veya sos.
• soya fasulyesi: Soya sosu, miso ve tofu. FDA etiketine dair bir diğer örnek olarak, paketlenmiş çikolata ve unlu mamullerde "lesitin (soya)" ibaresini arayın.
• Susam: Humus ve salata soslarında, hamburger ekmeklerinde ve simitlerde tahin; kızartmalarda ve marinatlarda susam yağı ve baharat karışımlarında kullanılır.

Bizim tercihimiz: susamlı. Listedeki en yeni madde ve ekiplerin unuttuğu madde. FDA ayrıca bazı üreticilerin daha önce susam içermeyen unlu mamullere susam eklemeye başladığını ve 1 Ocak 2023'ten önce üretilen paketlenmiş gıdaların hala susam etiketi olmadan raflarda bulunabileceğini, bu nedenle her etiketi tekrar okumanız gerektiğini söylüyor.

3. Tur: Her vardiya için beş hizmet kuralı

3. Kural, FDA'nın kendi tanımını kullanır. Diğer dördü ise FDA kuralları değil, pratik tavsiyelerimizdir. Her biri, ekip görüşmesinde kullanabileceğiniz bir senaryo ile birlikte gelir.

1. Her konuğa sorun. "Alerjiniz var mı?" sorusunu, yalnızca biri alerjisini belirttiğinde değil, her siparişin bir parçası haline getirin. Senaryo: Bir müşteri tavuk sipariş ediyor ve hiçbir şey söylemiyor. Siz yine de soruyorsunuz ve "susamlı" diyorlar.
2. Tahmine kalmayın. Tarifi kontrol edin. Emin değilseniz, söyleyin ve öğrenin. Senaryo: Süt alerjisi olan bir misafir çorbanın süt içermediğini soruyor. Siz de içerdiğinden oldukça eminsiniz. Tarif kartını kontrol edin ve şefe sorun.
3. Çapraz bulaşmayı önleyin. FDA bunu, bir ürüne istemeden önemli bir gıda alerjeninin eklenmesi olarak tanımlar. Senaryo: Bir önceki tabakta pralinli tart bulunan bir tahtanın üzerine fındıksız bir tatlı konuluyor.
4. Ayrı bir alet ve temiz bir yüzey kullanın. Yeni eldivenler, temiz bir tahta ve temiz bir alet, eski aletin silinmesi değil. Senaryo: Aynı maşa önce kızarmış bir karidesi, sonra da salata garnitürünü kaldırıyor.
5. Mutfak ekibine bilgi verin ve teyit alın. Alerjiyi fişin üzerine işaretleyin, yüksek sesle söyleyin ve aşçıdan da tekrar etmesini isteyin. Senaryo: Garson aceleyle servis sırasında yumurta alerjisinden bahsediyor. Kimse teyit etmiyor ve yemek aioli sosuyla birlikte servis ediliyor.

Bizim tercihimiz: 2. kural, asla tahmin etme. Tahmin yürütmek, kendinden emin bir cevabın nasıl bir olaya dönüşebileceğinin göstergesidir. "Bir bakayım" demek bir dakikaya mal olur.

Takımınız için 10 soruluk alerjen testi

İki tür soruyu birleştirin: "Bu yemekte hangi alerjen var?" ve "Ne yapıyorsunuz?". Gerçek oturum için kendi menünüzü kullanın. Bu on madde bir başlangıçtır.

1. Klasik Sezar sosunda hangi alerjen bulunur? Hamsi gibi balıklar ve genellikle yumurtalar da kullanılır. Kendi tarifinizi kontrol edin.
2. Bir misafir ağaç yemişlerine alerjisi olduğunu söylüyor. Fıstık sosu güvenli mi? Otomatik olarak değil. Yer fıstığı ayrı bir alerjendir, ancak misafirde her ikisi de olabilir, bu nedenle sorun ve sosun içinde başka kuruyemişler olup olmadığını kontrol edin.
3. Karidesleri kesmek için kullandığınız maşayla tabağı süslemek üzeresiniz. Ne yaparsınız? Temiz bir alet kullanın. Bu, çapraz bulaşmayı önlemektir.
4. ABD alerjen listesine en son eklenen alerjen hangisidir? Susam, 1 Ocak 2023'ten itibaren.
5. Bir misafir "buğday istemiyorum" diyor. Soya sosu uygun mu? Hayır. Soya sosu genellikle buğdaydan yapılır, bu yüzden etiketi veya tarifi kontrol edin.
6. Parlak, yumurta sarısı sürülmüş bir ekmek rulosu, misafirler için hangi alerjenleri içerir? Ekmeğin içinde yumurta ve buğday var.
7. Bir misafir, "Püreye süt katılmış mı?" diye soruyor. Emin değilsiniz. Ne dersiniz? "Şefle görüşeyim." Asla tahmin yürütmeyin.
8. Doğru mu yanlış mı: Yer fıstığı ağaç fıstığıdır. Yanlış. Yer fıstığı baklagillerdendir ve ağaç yemişlerinden ayrı bir alerjendir.
9. Mutfak, alerji bildirimi aldığında ne yapmalıdır? Metni tekrar okuyun, yüksek sesle onaylayın ve temiz aletler ve temiz bir yüzey kullanın.
10. 2023'ten önce teslim edilen paketlenmiş bir çörekte etikette susam belirtilmiyor. Susam içermiyor mu? Mutlaka öyle değil. 1 Ocak 2023'ten önce üretilen paketlenmiş gıdalarda susam etiketi bulunmayabilir, bu nedenle tedarikçinize danışın.

Bu eğitimi bir grupla nasıl düzenleyebilirsiniz?

Duvardaki liste bir kez okunur. Kısa bir canlı oturumda sorulara cevap verilir.

• Cevap Seç: Ekrana bir yemek resmi koyun ve hangi alerjenleri içerdiğini sorun. Sonuçları gösterin, ardından tarifi adım adım anlatın.
• Kelime Bulutu: "Sizi en çok hangi yemek endişelendiriyor?" diye sorun ve tüm ekibin hangi yemekleri saydığına bakın.
• Derecelendirme Ölçeği: Seans öncesinde ve sonrasında "9'dan ne kadar eminsiniz?" diye sorun. Aradaki fark sizin sonucunuzdur.
• Açık uçlu, anonim: Az kalsın yaşanacak olayları sorun. İnsanlar isimlerinin geçmediği durumlarda daha çok şey paylaşırlar.

Hazır bir oturum istiyorsanız, Gıda Alerjenleri Farkındalık Kursu şablonu size uyarlayabileceğiniz slaytlar sunar. Daha fazla fikir için, nasıl yapılacağına bakın. Mutfak personelini gıda güvenliği konusunda eğitin. ve rehberimiz etkileşimli otelcilik eğitimi.

Yöneticiler için ipuçları

Baştan verdiğimiz istatistiği hatırlayın: ABD'deki yetişkinlerin %10.8'inin kesin bir gıda alerjisi var ve %19.0'ı alerji bildiriyor. Her vardiyada bunları göz önünde bulundurun.

• Ayda bir beş dakikalık alerjen toplantısı düzenleyin. Bir alerjen ve bir menü öğesi seçin.
• Yeni başlayanları ilk görevlerine başlamadan önce eğitin, sonrasında değil.
• FDA'nın Gıda Kodu duyurusunda, çalışanlara yönelik gıda güvenliği eğitim programlarının 9 ana gıda alerjenine ilişkin gıda alerjisi farkındalığını içermesi gerektiği (Gıda Kodunun 2-102.11 ve 2-103.11 bölümleri) ve operasyonel özel alerjen eğitim programlarının geliştirilmesinin göz önünde bulundurulması gerektiği belirtilmektedir. Gıda Kodu bir modeldir, yasa değildir; uygulanıp uygulanmadığı, eyalet veya yerel yönetiminizin bunu benimseyip benimsemediğine bağlıdır.

Sık Sorulan Sorular

9 ana gıda alerjeni nelerdir?

ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) göre, ABD'de süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, yer fıstığı, buğday, soya fasulyesi ve susam yasaktır.

Susam ne zaman dokuzuncu oldu?

23 Nisan 2021'de imzalanan FASTER Yasası uyarınca, 1 Ocak 2023'te listeye eklendi. Bundan önce listede sekiz ülke bulunuyordu.

Çapraz bulaşma nedir?

FDA'nın ifadesiyle, bir ürüne yanlışlıkla önemli bir gıda alerjeninin girmesi. Ortak kullanılan bir alet, kesme tahtası veya fritöz buna neden olabilir.

Restoranların personeline alerjenler konusunda eğitim vermesi zorunlu mu?

FDA Gıda Kodu, eğitim programlarının 9. maddeye ilişkin farkındalığı içermesi gerektiğini belirtiyor. Bunun sizi bağlayıp bağlamadığı, eyalet veya yerel yönetiminizin Gıda Kodunu benimseyip benimsemediğine bağlıdır, bu nedenle yerel sağlık otoritenizle görüşün.

Liste ABD dışında da aynı mı?

Hayır. Listeler ülkeden ülkeye değişir, bu nedenle ulusal gıda otoritenize danışın.

Nerede başlar

Birini seçin ve bir sonraki vardiya öncesi toplantınızda kullanın. Beş dakikanız varsa, susamlı olanla başlayın.