Mutfak personeli için gıda güvenliği eğitimi: Yoğun saatlerde kontrolleri sıkı tutmanın yolları

Cuma akşamı saat 7:40 ve servis kuyruğunda üç sipariş fişi birikmiş durumda. Büyük bir rezervasyon için tavuk butlarını tabağa yerleştiren aşçı, sıcak tutma ünitesinin tüm servis boyunca açılıp kapatıldığını fark eder. Ortada termometre yok, bir sonraki sipariş fişi çoktan basılmış ve kimsenin duracak vakti yok. Aşçı ya tabağa yerleştirip umut edebilir ya da ritmi bozup kontrol edebilir; şef ise bir sonraki yemeği istiyor diye bağırıyor.

Bu, belgelenmiş bir olay değil, örnek bir senaryodur. Bu kılavuzun ele aldığı durum şudur: Kuralı bilen bir kişi, her türlü teşvikin daha hızlı gitmek olduğu bir ortamda kuralı uygulamak zorundadır. Kılavuz, otelcilik eğitim direktörleri ve restoran veya otel operasyon yöneticileri içindir. Nelerin yanlış gittiğini nasıl teşhis edeceğinizi, gerçek bir acele gibi görünen uygulamaları nasıl tasarlayacağınızı, nasıl puanlayacağınızı ve eğitimin hangi sorunları çözemeyeceğini kapsar. Her vaka ve kriteri kullanmadan önce gıda güvenliği sorumlunuz veya baş aşçınız tarafından onaylatın ve yerel düzenleyicinizin onayladığı prosedürleri izleyin.

İşin kapsamı

Görev şudur: Onaylanmış gıda güvenliği kontrollerini zaman baskısı altında uygulamakBu cümle üç bölümden oluşuyor ve her bir bölüm kendi başına başarısız olabilir:

1. Onaylanmış kontroller. Bu adımlar bireysel alışkanlıklardan değil, gıda güvenliği yönetim planınızdan kaynaklanmaktadır.
2. Uygulamalı. Sıcaklık sınırını bilmek, bilet beklerken sıcaklığı kontrol etmekle aynı şey değildir.
3. Zaman baskısı altında. Birçok personel sakin bir salı gününü mükemmel bir şekilde yönetiyor. Risk, haftanın en yoğun saatinde yatıyor.

Gıda güvenliği haklı olarak bu kadar ilgi görüyor. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), yaptığı bir tahmine göre, 2011 yılında gıda kaynaklı hastalıklar üzerine yapılan analizAmerika Birleşik Devletleri'nde her yıl yaklaşık 6 kişiden 1'inin (48 milyon kişi) gıda kaynaklı hastalıklardan muzdarip olduğu, 128,000 kişinin hastaneye kaldırıldığı ve 3,000 kişinin hayatını kaybettiği belirtiliyor. Bunlar ulusal tahminler, herhangi bir mutfağa ait rakamlar değil ve yöntem o zamandan beri güncellendi. Yine de, belgelenmiş bir sistemin iyi niyetlerden neden daha önemli olduğunu açıklıyorlar.

Eğitime başlamadan önce teşhis koyun.

Eğitim, ancak eksiklik beceri veya alışkanlık olduğunda doğru çözümdür. Herhangi bir şey inşa etmeden önce, rolün yapması gerekenleri, programınızın bugün nasıl öğrettiği ve denetlediğiyle karşılaştırın.

1. Pratik yapmak, işe benziyor mu? Eğer personel sıcaklık limitlerini slayt sunumundan öğrenir ve hatırlama sınavıyla test edilirse, hiç kimse Cuma günü saat 7:40'ta karar verme pratiği yapmamış olur. Hatırlama kontrolü yalnızca ön koşulları doğrular.
2. Zihinsel talep nedir? Bloom'un revize edilmiş taksonomisinde, bir kontrolün kaydığını fark etmek ve ne yapılması gerektiğini seçmek, bir sayıyı hatırlamanın çok üstünde, uygulama, analiz ve değerlendirme aşamalarında yer alır. Rehberimiz Öğrenme etkinliklerini Bloom Taksonomisi ile eşleştirmek Etkinliğin seviyeye nasıl uyarlanacağını gösterir.

3. Beceriden başka bir şey mi engel teşkil ediyor? Öncelikle çevreyi kontrol edin:

   • Her istasyonda çalışan bir prob termometresi ve yanında dezenfektan mendil var mı?
   • Sıralama o kadar seyrek mi ki kimse 30 saniye boyunca sıradan ayrılamıyor?
   • Plan, kimsenin yapmaya vakti olmayan kontrolleri mi gerektiriyor?
   • Sollama yaparken en yüksek sesle bağıranlar, güvenliğe değil hıza mı önem veriyorlar?

Bu soruların herhangi birine cevabınız evet ise, bunu personel, ekipman ve kültürün sahiplerine iletmek, başka bir eğitim oturumundan daha faydalı olacaktır. Tamamlayıcı, teşhis edici bir yaklaşım bizim prensibimizdir. Eğitim ve Gelişim ekipleri için öğrenme açığı teşhisi.

Kritik kontrol noktalarınızı bilin.

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), gıda güvenliği planları oluşturmak için yaygın olarak kullanılan bir sistemdir. FAO tarafından yayınlanan Codex ilkeleri Yedi adım belirleyin: tehlike analizi yapın, kritik kontrol noktalarını belirleyin, kritik limitleri oluşturun, her noktayı izleyin, düzeltici eylemleri tanımlayın, sistemin çalıştığını doğrulayın ve kayıtları tutun.

Yeni personele ilk günden itibaren açıklanması gereken üç terim vardır:

• Kritik kontrol noktası (KK): Bir tehlikeyi önlemek, ortadan kaldırmak veya azaltmak için kontrolün şart olduğu bir aşama. Kümes hayvanlarını tamamen pişirmek ve sıcak yiyecekleri sıcak tutmak tipik örneklerdir.
• Kritik sınır: Kabul edilebilir olanı kabul edilemez olandan ayıran çizgi, örneğin sıcaklık gibi.
• Düzeltici eylem: Aşçı, limit aşıldığında ne yapar? Yoğun saatlerde en sık atlanan kısım burasıdır.

Örneğin, İngiliz hükümetinin gıda işletmelerine yönelik yönergelerinde sıcak yemeklerin şu sıcaklıkta tutulması gerektiği belirtiliyor: Hemen servis edilmediği takdirde 63°C veya üzeri sıcaklıkta tutulmalı ve 2 saate kadar bu sıcaklığın altında tutulabilir.Sınırlar ülkelere göre farklılık gösterir, bu nedenle kendi planınızda bu rakamları kullanın ve değişiklikleri kimin onayladığını belirtin. İngiltere ve Galler'deki küçük işletmeler, planlarını FSA'nın (Finansal Hizmetler Otoritesi) verilerinden oluşturabilirler. Daha güvenli gıda, daha iyi iş Günlük kontrolleri kaydetmek için bir defter içeren paketler.

Amaca yönelik tasarım uygulamaları

Her aşamaya ayrı bir görev verin ve aceleyi hazırlık aşamasından ziyade uygulama aşamasında tutun.

Hazırlık (kendi hızınızda). Personel, istasyonlarına ait Kritik Kontrol Noktalarını (CCP'ler), limitleri ve düzeltici eylemleri gözden geçirir. Kısa bir teşhis, terminolojiyi bildiklerini doğrular. Kısa, tekrarlanabilir modüller bu aşama için uygundur, çünkü içerik sabittir ve personel vardiyalar arasında tamamlayabilir.

Pratik (kolaylaştırılmış, zaman baskısı altında). Kısa bir vaka ve bir zamanlayıcı sunun. Öğrenciler ne yapacaklarına karar verir, nedenini açıklarlar ve sadece bir puan değil, verdikleri kararla bağlantılı geri bildirim görürler. Baskıyı kademeli olarak artırın: önce bol zaman olan bir vaka, ardından daha kısa bir zamanlayıcı, daha sonra ikinci bir bilet veya gürültülü bir sıra gibi kesintiler.

İnceleme ve aktarma (canlı veya eşzamansız). Vardiya öncesi kısa bir toplantı, canlı koçluk için iyi sonuç verir: Vardiya lideri belirsiz bir kararı tekrar gözden geçirir ve ekibe ne yapacaklarını sorar. Doğru cevabın açık olduğu basit durumlarda ise eş zamanlı olmayan inceleme yeterlidir.

Rehberlerimiz Faydalı geri bildirimlerle etkileşimli uygulama ve Kendi hızınızda hazırlık yapmayı canlı koçlukla birleştirmek İkisine de daha derinlemesine bakalım.

Gerçekçi bir örnek üzerinden ilerleyin.

Açılış sahnesini örnek olay olarak kullanın. Bunu tek sayfalık bir metin olarak yazın ve öğrencilere sahip olacakları kanıtları verin: sıcak tutma ünitesinin en son kaydedilen sıcaklığı, kayıt zamanı, bekleyen porsiyon sayısı ve planın ne dediği.

Öğrenci tercihleri.

1. Üniteden plakayı çıkarın ve devam edin.
2. Tavuğun kan basıncını ölçtükten sonra karar verin.
3. Ölçümleri alın ve ayrıca aşçı yardımcısına kayıt defterinin teslim tarihinin geçtiğini bildirin.
4. Ünitedeki her şeyi atın ve yeniden başlayın.

Onaylanmış kriterlere göre geri bildirim. Birinci seçenek savunulamaz: planın gerektirdiği kontrolü atlıyor. İkinci seçenek savunulabilir ancak eksik: partiyi ele alıyor ancak kaçırılan kaydı rapor etmiyor. Üçüncü seçenek en güçlü yanıttır, çünkü kontrolü uyguluyor ve açığı artırıyor. Okuma başarısız olursa dördüncü seçenek doğru olabilir, ancak okuma başarılı olursa israf ve erken olur, bu nedenle yalnızca kanıtlara dayanmalıdır. Gıda güvenliği sorumlunuz, tesisiniz için her seçeneğin nerede yer aldığına karar vermelidir.

Tekrar dene. Bir detayı değiştirin ve vakayı tekrar çalıştırın: prob 58°C gösteriyor veya cihaz bilinmeyen bir süre boyunca kapalı kalmış. Tekrar denemenin amacı, öğrencinin ilk cevabı hatırlayıp hatırlamadığını değil, doğru nedenden dolayı kararını değiştirip değiştirmediğini görmektir.

Kapasiteyi değerlendirin ve devri planlayın.

Öğrenciyi alıştırma vakası üzerinden değil, yeni bir vaka üzerinden değerlendirin. 0 ile 2 arasında puanlanan üç kriterli bir değerlendirme ölçeği, bu süreci yönetilebilir kılar.

Çapalar: 0 = eksik veya desteksiz; 1 = kısmi, ilgili eksikliklerle; 2 = eksiksiz ve kararlaştırılan kriterlere göre gerekçelendirilmiş. Kritik hataları ayrı olarak tanımlayın, örneğin kritik bir sınırı karşılamayan yiyecek servisi yapmak gibi. Genel puan, kritik bir başarısızlığı gizlememeli: kritik bir hata dışında her şeyde 2 puan alan bir öğrenci başarılı olmamıştır.

Bu değerlendirme kriterleri bir başlangıç ​​noktasıdır. Onaylanmış bir hazırlık standardı değildir, bu nedenle bunlara güvenmeden önce gıda güvenliği sorumlunuzla birlikte kriterleri uyarlayın.

İş yerinde takip. Gerçekten yoğun birkaç vardiyadan sonra transferleri kontrol edin. Sadece ders puanına değil, kayıt defterlerine ve gözlemlenen kontrollere de bakın. Rehberimiz Eğitimde muhakeme ve problem çözme becerilerinin değerlendirilmesi Yöntemi kapsar.

Bir ekip için nasıl düzenlenir?

Uygulama aşamasını vardiya öncesi bir oturumda canlı olarak gerçekleştirin, ardından kaçıran personel için erişilebilir halde tutun.

1. Yanıt Seç Senaryo seçenekleri için slaytlar. Vakayı gösterin, kısa bir süre için zamanlayıcı verin ve değerlendirme yapmadan önce cevapların dağılımını ortaya koyun.
2. Açık Uçlu Gerekçelendirme slaytları için: "Önce neyi kontrol ederdiniz ve neden?" diye sorun ve birkaç cevabı yüksek sesle okuyun.
3. kelime Bulutu Isınma egzersizi için slaytlar: "Paslaşma sırasında gözden kaçan bir şeyi söyleyin."
4. Değerlendirme ölçeği Personelin sorunları üst kademeye iletme konusunda ne kadar kendine güven duyduğunu anlamak için slaytlar kullanılır; bu da koçluğa nerede ihtiyaç duyulduğunu gösterir.

Gıda güvenliği sorumlunuzun onayladığı vaka ve değerlendirme kriterlerine göre her slaytı oluşturun. Aynı sunum daha sonra canlı olarak, ekip toplantısında veya personelin kendi zamanlarında tamamlaması için paylaşılabilir.

Eğitimin düzeltemeyeceği şey

Görev performansında iyileşme olsa bile, bazı kısıtlamalar devam eder:

• Personel ve yerleşim planı. Yetersiz personel bulunan veya servis alanında kontrol cihazı olmayan bir mutfakta, kontrollerin atlanması sıkça yaşanacaktır.
• Yukarıdan gelen basınç. Eğer sadece hız övülürse, kurs bittikten sonra güvenli davranışlar ortadan kalkacaktır.
• Kanıt sınırları. Bir vaka, birkaç kararı test eder. İyi bir puan, bir aşçının genel yargı yeteneğini tanımlamaz.
• Eş zamanlı değişiklikler. Yeni bir menü, yeni bir tedarikçi veya yönetici değişikliği, eğitim kadar sonuçlarınızı etkileyebilir. Kursa bir iyileşme bağlamadan önce bunları göz önünde bulundurun.

Bunları sponsorlara erkenden bildirin ve ayrı ayrı çözümler planlayın. Eğitim, personelin baskı altında yapabileceklerini geliştirir. Zaman, ekipman veya yetki yaratmaz.

Öğrencilerin bunu yapabileceğini gösteren kanıtlar nelerdir?

1. Yeni ve daha önce görülmemiş bir vakada, üzerinde anlaşılmış kriterlere göre aldıkları puan.
2. Kayıtların gecikmeli veya eksik kaydedilmesinde ve düzeltici işlemlerin geç kaydedilmesinde bir düşüş.
3. Eğitim öncesinde kaydettiğiniz temel değerlerle karşılaştırıldığında, gerçek yoğun dönemlerde yapılan gözlemler.

Karşılaştırmanın adil olması için başlamadan önce popülasyonu, gözlem sayısını ve zamanlamayı belirleyin.

Sık Sorulan Sorular

Mutfak personeline yönelik gıda güvenliği eğitimi ne kadar sürer?

Senaryo tabanlı bir oturum, vardiya öncesi kısa bir toplantıda ele alınan tek bir vaka gibi kısa olabilir ve öncesinde kendi hızınızda hazırlık yapabilirsiniz. Yasal eğitim gereksinimleri, örneğin tanınmış bir gıda işleme sertifikası, ülkeye ve işverene göre farklılık gösterir; bu nedenle öncelikle düzenleyici kurumunuzun ne beklediğini kontrol edin.

Yoğun saatlerde personelin gıda güvenliği kurallarına uymasını nasıl sağlarsınız?

Kuralı, kullanılacağı hızda uygulayın. Duruma bir zamanlayıcı ve bir kesinti ekleyin ve herhangi bir aşçının hizmeti yavaşlatmaktan sorumlu tutulmadan çağırabileceği görünür bir durdurma sinyali üzerinde anlaşın.

Gıda güvenliği sınavı ile senaryo tabanlı eğitim arasındaki fark nedir?

Bir sınav, limitlerin ve terimlerin hatırlanmasını kontrol eder. Senaryo eğitimi, bir kişinin kontrolü uygulayıp uygulamadığını ve durum belirsiz olduğunda müdahale edip etmediğini kontrol eder. Ön koşullar için sınava, yetenek için ise senaryoya ihtiyacınız var.

Vakaları ve kriterleri kim onaylamalı?

Onaylı HACCP planınız ve düzenleyici kurumun gereklilikleri doğrultusunda çalışan gıda güvenliği sorumlunuz veya baş aşçınız.

Nerede başlar

En yoğun servis saatlerinde (örneğin sıcak tutma kontrolleri gibi) aksayan bir kontrol noktasını seçin ve bunun etrafında tek sayfalık bir vaka çalışması yazın. Gıda güvenliği sorumlunuzdan vaka çalışmasını ve cevap kriterlerini onaylamasını isteyin, kritik hataların listesini içeren üç kriterli değerlendirme formunu hazırlayın ve uygulamaya geçirmeden önce bir vardiyada pilot uygulama yapın.

Bu tür bir senaryonun kendi ekibinizle nasıl canlı olarak uygulanabileceğini ve sonrasında kendi hızınızda nasıl yeniden kullanılabileceğini görmek için inceleyin. AhaSlides.