ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), her yıl 48 milyon kişinin gıda kaynaklı hastalıklardan etkilendiğini, 128,000 kişinin hastaneye kaldırıldığını ve 3,000 kişinin hayatını kaybettiğini tahmin etmektedir.CDC: Gıda Güvenliği Gerçekleri ve İstatistikleriBu vakaların çoğu mutfaktaki bir alışkanlıkla başlar: sıcaklık, el yıkamanın ihmal edilmesi, temizlenmemiş bir kesme tahtası.
Bu sınavda 4 turdan oluşan ve her turda 10 soru bulunan 40 soru vardır: sıcaklıklar, hijyen, çapraz bulaşma ve alerjenler. Her turda ikişer 5 soru seti ve bir soru bulunmaktadır. Bizim seçimHer yanıtın kaynağı şuraya kadar takip ediliyor: FDA Gıda Kodu 202630 Eylül 2026'da yayınlanan veya FDA alerjenler sayfasına yönlendirilen bu kılavuz, mutfak yöneticileri, gıda işleyicileri ve yenileme eğitimleri veren eğitmenler için yazılmıştır.
Başlamadan önce iki not. Rakamlar, FDA'nın örnek Gıda Kodu'ndaki ABD limitleridir. Çoğu ABD eyaleti daha eski bir sürümü benimser ve yerel sağlık departmanınızın kuralları geçerlidir, bu nedenle onları kontrol edin. ABD dışında, kendi yetkilinizin limitlerini kullanın ve bu testi bir format olarak değerlendirin. Bir yiyeceğin sıcaklığıyla birlikte zamanı da verilmişse, cevap her ikisini de içerir.
1. Tur: Sıcaklıklar ve pişirme (10 soru)
Sıcaklıklar, her gıda çalışanının bakmadan bilmesi gereken rakamlardır. Zaman/sıcaklık kontrolü gerektiren gıdalar (TCS), et, süt ürünleri ve pişmiş pirinç gibi güvenli kalması için sıcaklık kontrolüne ihtiyaç duyan gıdalardır.
1. Bölüm: Bekletme ve Çözme (5 soru)
TCS gıdaları için soğuk muhafaza işleminin maksimum sıcaklığı nedir? Cevap: 41°F (5°C) veya daha az. Gıda Kodu 3-501.16
TCS gıdaları için sıcak tutma işleminin minimum sıcaklığı nedir? Cevap: 135°F (57°C) veya üzeri. Gıda Kodu 3-501.16
Salmonella bakterisini yok edecek şekilde işlem görmemiş kabuklu yumurtalar, buzdolabında hangi sıcaklıktaki havada saklanmalıdır? Cevap: 45°F (7°C) veya daha az. Gıda Kodu 3-501.16
Gıda Kodunun izin verdiği, TCS gıdalarını çözmenin iki yolunu belirtin. Cevap: Aşağıdakilerden herhangi ikisi geçerlidir: buzdolabında 5°C (41°F) veya daha düşük sıcaklıkta; tamamen akan suyun altında; pişirme işleminin bir parçası olarak; veya mikrodalgada, ardından hemen pişirilerek. Tezgah üzerinde bırakılan bir kap listede yer almaz. Gıda Kodu 3-501.13
Akan su altında çözülen yiyecekler tamamen suya batırılmalıdır. Hangi su sıcaklığında veya daha düşük bir sıcaklıkta? Cevap: 70°F (21°C) veya daha düşük. Gıda Kodu 3-501.13
2. Bölüm: Pişirme sıcaklıkları (5 soru)
Bizim tercihimiz. Kümes hayvanları için minimum pişirme sıcaklığı nedir? Cevap: 165°F (74°C). Bu, her mutfağın ezberlemesi gereken bir rakam. Kümes hayvanları, beklenen daha yüksek bakteri yükü nedeniyle, yaygın çiğ hayvansal gıdalar arasında en yüksek pişirme sıcaklığına sahiptir. Gıda Kodu 3-401.11
Et, balık veya kümes hayvanı eti içeren dolmanın hangi sıcaklığa ulaşması gerekir? Cevap: 165°F (74°C), kümes hayvanlarıyla aynıdır. Aynı durum doldurulmuş et, balık ve makarna için de geçerlidir. Gıda Kodu 3-401.11
Kıyma neye ihtiyaç duyar ve ne kadar süreyle? Cevap: 17 saniye boyunca 68°C'de (155°F) öğütün. Öğütme işlemi bakterileri yüzeyden etin içine doğru yayar, bu nedenle bir biftekten daha fazlasına ihtiyaç duyar. Gıda Kodu 3-401.11
Bütün bir sığır eti, domuz eti veya balık parçası nelere ihtiyaç duyar ve ne kadar süreyle? Cevap: 15 saniye boyunca 145°F (63°C). Gıda Kodu 3-401.11
Yumurta sipariş üzerine kırılır ve hemen servis edilir. Neye ihtiyacı var? Cevap: Yumurtalar 15 saniye boyunca 63°C'de (145°F) pişirilir. Hemen servis edilmeyecek yumurtalar için, kıyma gibi, 17 saniye boyunca 68°C'de (155°F) pişirilmesi gerekir. Gıda Kodu 3-401.11
2. Tur: Hijyen ve Hastalık (10 soru)
Eller, bir işçi ile yiyecek arasındaki en önemli temas noktalarından biridir. Bu sorular, ellerin nasıl yıkanması gerektiği, ne zaman yıkanması gerektiği ve bir işçinin ne zaman kesinlikle yiyeceğe dokunmaması gerektiği konularını kapsamaktadır.
1. Bölüm: Elleri yıkamak (5 soru)
El yıkama işleminin tamamı ne kadar sürmelidir? Cevap: Ellerinizi en az 20 saniye boyunca yıkayın; bunun 10-15 saniyesi boyunca sabunla iyice ovun. Ardından durulayın ve kurulayın. Gıda Kodu 2-301.12
Bir gıda çalışanı ellerini hangi lavaboda yıkayabilir? Cevap: Yalnızca el yıkama lavabosu (veya onaylı otomatik el yıkama tesisi), asla yemek hazırlama lavabosu, bulaşık yıkama lavabosu veya servis lavabosu olmamalıdır. Gıda Kodu 2-301.15
Bizim tercihimiz. Aşçı çiğ tavukla işini bitirip salata dilimlemeye geçiyor. Önce ellerini yıkaması gerekiyor mu? Cevap: Evet. Çiğ gıda ile yemeye hazır gıda arasında geçiş yaparken eller yıkanmalıdır. Sadece önlüğe silmek veya eldiven değiştirmek yeterli değildir, bu yüzden bunu seçtik: yanlış cevaplar yaygın alışkanlıklardır. Gıda Kodu 2-301.14
Bir gıda çalışanının ellerini yıkaması gereken diğer üç anı belirtin. Cevap: Aşağıdakilerden herhangi üçü: yemek hazırlamadan önce, tuvaleti kullandıktan sonra, öksürdükten, hapşırdıktan veya mendil kullandıktan sonra, yemek yedikten veya içtikten sonra, kirli ekipmanla temas ettikten sonra, çıplak vücut bölgelerine dokunduktan sonra ve eldiven giymeden önce. Gıda Kodu 2-301.14
Bir işçi, temiz ellerini tekrar kirletmeden musluğu nasıl kapatabilir veya tuvalet kapısını nasıl açabilir? Cevap: Tek kullanımlık kağıt havlu veya benzeri temiz bir bariyer kullanın. Gıda Kodu 2-301.12
2. Bölüm: Hastalık ve eldivenler (5 soru)
Bir gıda çalışanı sorumlu kişiye bildirmek zorunda olduğu üç belirtiyi sıralayın. Cevap: Aşağıdakilerden herhangi üçü: kusma, ishal, sarılık, ateşle birlikte boğaz ağrısı veya ellerde, bileklerde veya kollarda irinli açık veya akıntılı yara (Gıda Kodunda belirtildiği gibi kapsam dışında). Gıda Kodu 2-201.11
Bir gıda işçisinde kusma veya ishal görülüyor. Sorumlu kişi bu çalışanı kısıtlar mı veya işe girmesini engeller mi? Cevap: Dışlama. Kısıtlı işçiler, açıkta bulunan yiyeceklerden kaçınılması gereken işleri yapabilirler, ancak kusma veya ishal şikayeti olan bir işçi tesise alınmaz. Gıda Kodu 2-201.12
Bir gıda işçisinin bildirmesi gereken teşhis edilmiş üç hastalığı adlandırın. Cevap: Aşağıdakilerden herhangi üçü: norovirüs, hepatit A, Shigella, Shiga toksini üreten E. coli, tifo ve tifo dışı Salmonella. Gıda Kodu 2-201.11
Bir gıda çalışanı, sandviç gibi yemeye hazır yiyeceklere çıplak elleriyle dokunabilir mi? Cevap: Hayır, birkaç istisna dışında. Şarküteri kağıdı, spatula, maşa, tek kullanımlık eldiven veya dağıtım ekipmanı gibi uygun aletler kullanmaları gerekir. Gıda Kodu 3-301.11
İşçinin eldiven takmadan önce ellerini yıkaması zorunlu mu? Cevap: Evet. Yiyeceklerle ilgili bir işe başlamadan önce eller yıkanır, böylece eldivenler ellerdeki kiri yiyeceğe bulaştırmaz. Gıda Kodu 2-301.14
3. Tur: Çapraz kontaminasyon ve depolama (10 soru)
Çapraz bulaşma, bakterilerin bir gıdadan, yüzeyden veya aletten diğerine geçmesidir. Gıdaları ayrı tutmak, doğru sırayla temizlemek ve tarihleri işaretlemek bunu önlemeye yardımcı olur.
1. Bölüm: Yiyecekleri birbirinden ayrı tutmak (5 soru)
Bizim tercihimiz. Buzdolabındaki yiyecekleri en üst raftan en alt rafa doğru sıralayın: yemeye hazır yiyecekler, bütün sığır ve domuz eti parçaları, kıyma, kümes hayvanları. Cevap: En üstte yemeye hazır yiyecekler, ardından bütün sığır ve domuz eti parçaları, sonra kıyma ve en altta kümes hayvanları bulunur. Daha yüksek pişirme sıcaklığı gerektiren çiğ yiyecekler, daha düşük sıcaklık gerektiren yiyeceklerin altında saklanır ve tüm çiğ hayvansal gıdalar yemeye hazır yiyeceklerin altında tutulur. Bu sıralamayı seçmemizin nedeni, öğrenmesinin kolay olması ve bir hata durumunda alttaki yiyeceklere damlamasıdır. Gıda Kodu Ek 5 hem de 3-302.11
Az önce bir kesme tahtasında çiğ tavuk kesildi. Sıradaki iş ise yemeye hazır bir salatayı doğramak. İlk önce ne yapılmalı? Cevap: Tahtayı temizleyin ve dezenfekte edin. Yüzeyler ve mutfak gereçleri, çiğ gıdadan yemeye hazır gıdaya geçiş her seferinde temizlenmelidir. Gıda Kodu 4-602.11
Yıkanmamış sebzeler, yemeye hazır yiyeceklerin yanında saklanmalı mı? Cevap: Hayır. Meyve ve sebzeler yıkanmadan önce yemeye hazır gıdalardan ayrı tutulur. Gıda Kodu 3-302.11
Buzdolabındaki yiyecekler neden örtülmeli veya sarılmalı? Cevap: Üstte saklanan yiyeceklerden damlayan ve sıçrayan sıvılar gibi çapraz bulaşmaya karşı korumak için. Gıda Kodu 3-302.11
Bir kapta çuvalından boşaltılmış un bulunmaktadır. Bu kap neyi göstermelidir? Cevap: Kuru makarna gibi kolayca ve şüpheye yer bırakmayacak şekilde tanınabilir bir şey olmadığı sürece, yiyeceğin yaygın adı. Gıda Kodu 3-302.12
2. Bölüm: Tarihler ve soğutma (5 soru)
Mutfağınızda hazırladığınız, tüketime hazır TCS gıdaları 5°C (41°F) veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabında ne kadar süre saklanabilir? Cevap: En fazla 7 gün, oluşturulduğu gün 1. gün olarak sayılır. 24 saatten fazla saklanırsa, son kullanma tarihi veya günü ile işaretlenmelidir. Gıda Kodu 3-501.17
Tedarikçiden gelen hazır yemek dolu bir kutu açılıyor. Birinci gün hangi gündür? Cevap: Açtığınız gün. İşaretlediğiniz tarih, gıda güvenliği esas alınarak belirlenmişse, üreticinin son kullanma tarihinden sonra olamaz. Gıda Kodu 3-501.17
Bir aşçı, yeni bir karışımı eski bir karışıma ekliyor. Karışıma hangi tarih damgası uygulanır? Cevap: En eski tarih, en eski malzemenin veya parçanın tarihinden itibaren. Gıda Kodu 3-501.17
Pişmiş TCS gıdaları ne kadar hızlı soğutulmalıdır? Cevap: 2 saat içinde 135°F (57°C)'den 70°F (21°C)'ye, ardından toplam 6 saat içinde 41°F (5°C) veya daha düşük bir sıcaklığa düşer. Gıda Kodu 3-501.14
Pişmiş karides servise hazır. Çiğ haldeyken konulduğu kaba geri konabilir mi? Cevap: Hayır. Pişmiş yiyecekler temiz bir kaba konulur, çünkü çiğ ürün hala kabı kirletir. FDA, müfettişler için hazırladığı kılavuzda tam olarak bu örneği vermektedir. Gıda Kodu Ek 5
4. Tur: Alerjenler ve temizlik (10 soru)
Alerjik bir misafir mutfaktaki bir hatayı fark edemez ve hiç kullanılmamış bir dezenfektan da hiçbir iz bırakmaz. Bu sorular ABD alerjen listesini, çapraz bulaşmayı ve temizlik ve dezenfeksiyonu kapsamaktadır.
1. Bölüm: Alerjenler (5 soru)
Amerika Birleşik Devletleri'nde kaç tane başlıca gıda alerjeni vardır? Cevap: Dokuz. FDA: Gıda Alerjileri
En önemli dokuz gıda alerjenini sayın. Cevap: Süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, yer fıstığı, buğday, soya fasulyesi ve susam. FDA: Gıda Alerjileri
En son hangi alerjen eklendi ve hangi yasaya göre? Cevap: Sesame, 23 Nisan 2021'de imzalanan ve 1 Ocak 2023'te yürürlüğe giren FASTER Yasası kapsamında. FDA: Gıda Alerjileri
Bizim tercihimiz. Çapraz temas nedir ve çapraz kontaminasyondan farkı nedir? Cevap: Çapraz temas, önemli bir gıda alerjeninin, içeriğinde alerjen bulunmayan bir gıdaya istemeden bulaşmasıdır. Çapraz kontaminasyon ise mikropların yayılmasıdır. Çalışanlar genellikle bunları tek bir şey olarak ele alırlar, ancak pişirme işlemi alerjen bulaşmış bir gıdayı alerjisi olan kişi için güvenli hale getirmez. Gıda Kodu Ek 3
Bir aşçı çiğ balık kesiyor, sonra aynı kesme tahtasını çiğ tavuk için de kullanıyor. İki iş arasında ne olması gerekiyor? Cevap: Öncelikle tahtayı temizleyin. Yüzeyler ve mutfak gereçleri, farklı türde çiğ hayvansal gıdalarla her kullanımdan önce temizlenmelidir. Gıda Kodunun kendi notlarında, çiğ balık, ekipmanının temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gereken önemli bir alerjen gıda örneği olarak gösterilmektedir. Gıda Kodu 4-602.11
2. Bölüm: Temizlik ve dezenfeksiyon (5 soru)
Gıda ile temas eden yüzeyler hangi sırayla temizlenir ve dezenfekte edilir? Cevap: Önce temizleyin, sonra dezenfekte edin. Dezenfeksiyon temiz bir yüzeyde etkilidir, bu nedenle temizliğin yerini tutmaz. Gıda Kodu 4-703.11
Bir mutfak eşyasının elle daldırılarak dezenfekte edilebilmesi için sıcak suda ne kadar süre bekletilmesi gerekir? Cevap: En az 30 saniye. Gıda Kodu 4-703.11
Bulaşık makinesi sıcak su kullanarak dezenfeksiyon yapar. Bulaşık makinesinin mutfak eşyalarının yüzey sıcaklığı hangi dereceye ulaşmalıdır? Cevap: 160°F (71°C), geri döndürülemez kayıtlı sıcaklık göstergesi ile ölçülmüştür. Gıda Kodu 4-703.11
Kimyasal dezenfektanın temas süresi ne kadar olmalıdır? Cevap: EPA onaylı etikette belirtilen süre. Gıda Kodu, belirtildiği gibi klor çözeltisi için en az 10 saniye ve diğer kimyasal çözeltiler için en az 30 saniye süre öngörmektedir. Gıda Kodu 4-703.11
TCS gıdalarıyla kesintisiz olarak kullanılan ekipmanlar en az ne sıklıkla temizlenmelidir? Cevap: Her dört saatte bir. Gıda Kodu 4-602.11
Yemek güvenliğiyle ilgili bir bilgi yarışması düzenlemenin yolları AhaSlides
Gıda güvenliği bilgilerini tazelemek için yapılan eğitimler, bir kişinin kuralları yüksek sesle okumasından ziyade, her katılımcının kendi cevabını vermesiyle daha etkili olur. Slaytları yukarıdaki sorulardan oluşturun.
- Cevap Seç: Bir slayta bir soru koyun, dört cevap seçeneği verin ve takım liderlik tablosunu açın. Sıcaklık soruları, 135°F, 145°F, 155°F ve 165°F gibi sayısal seçeneklerle en iyi sonucu verir.
- Kelime Bulutu: "Vardiyanızdaki en riskli an hangisi?" En büyük kelime, hangi devriyeyi önce yapmanız gerektiğini gösterir.
- Derecelendirme Ölçeği: "Alerjenler konusunda ne kadar kendinize güveniyorsunuz?" 1 ile 5 arasında puan verin, ardından en düşük puan alanlarla zaman geçirin.
- Açık uçlu, anonim: Yöneticiye yöneltilebilecek bir soru, örneğin, "Bugünkü sorulardan hangisinin tekrar açıklanmasını istersiniz?"
Menünüzü, ekipmanınızı ve yerel kurallarınızı kendiniz belirleyin, böylece slaytlar ekibinizin vardiyada gördükleriyle eşleşsin. Daha fazla fikir için bakınız: Yemekle ilgili genel kültür soruları ve cevapları, Mutfak personelini gıda güvenliği konusunda nasıl eğitebilirsiniz? ve bir çakmak yemek testini tahmin et Bir dönemin sonu için. Bir kurstan mı başlıyorsunuz? Gıda işçileri için gıda güvenliği bilinci Şablon kullanıma hazır.
Sınavı yönetmek için ipuçları
Vardiya öncesi bilgilendirme toplantısında bir tur uygulayın, böylece sınav yaklaşık 10 dakika sürsün ve kimse 40 soruyu birden yanıtlamak zorunda kalmasın. Sınava CDC'nin yılda 48 milyon hastalık rakamıyla başlayın ve 3,000 ölüm rakamıyla bitirin, böylece rakamların nedeni açık olsun. Ekibin hangi soruları yanlış cevapladığını not edin ve bir sonraki oturumda tekrarlayın. Yanlış cevaplanan bir soru, öğrenilmesi gereken bir alışkanlıktır, suçlanacak bir kişi değil. Gıda Kodu'ndan farklı herhangi bir rakam için kendi eyalet veya yerel kurallarınızı kontrol edin.
Sık Sorulan Sorular
İyi gıda güvenliği bilgi yarışması soruları nelerdir?
Sıcaklık, el yıkama, çapraz bulaşma ve alerjenlerle ilgili sorular. Yukarıdaki 40 soru, bu dört konuyu da kapsıyor ve her cevapta FDA Gıda Kodu 2026 veya FDA alerjenler sayfasına atıfta bulunuluyor.
Soğuk yiyecekler hangi sıcaklıkta saklanmalıdır?
FDA Gıda Koduna göre, yiyecekler 41°F (5°C) veya altında olmalıdır. Sıcak yiyecekler ise 135°F (57°C) veya üzerinde tutulmalıdır.
Tavuk için güvenli pişirme sıcaklığı nedir?
FDA Gıda Koduna göre 165°F (74°C). Et, balık veya kümes hayvanı içeren dolguların da aynı sıcaklıkta saklanması gerekir.
Kaç tane büyük gıda alerjeni var?
ABD'de, 1 Ocak 2023'te yürürlüğe giren FASTER Yasası kapsamında susamın eklenmesinden bu yana dokuz gıda yasaklı ürün bulunmaktadır. Diğerleri ise süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, yer fıstığı, buğday ve soya fasulyesidir.
Ellerinizi ne kadar süre yıkamanız gerekir?
FDA Gıda Koduna göre, elleri yıkamak için en az 20 saniye ayırın; bunun 10 ila 15 saniyesi sabunla ovalama işlemidir. Ardından durulayın ve kurulayın.
Nerede başlar
Bir sonraki bilgilendirme toplantınız için 1. Turu seçin ve insanların hangi sıcaklıklarda tereddüt ettiğini not edin. Herkes bakmadan bilene kadar, bir sonraki oturumda bunları tekrarlayın.
