Franchise şubelerinde aşçı yardımcılarının becerilerini standart bir değerlendirme ölçütüyle tutarlı bir şekilde nasıl değerlendirebiliriz?

Üç değerlendirici aynı aşçının tavuk göğsünü soteleyip tabağa koymasını izliyor. Biri, tabağın güzel görünmesi nedeniyle 10 üzerinden 9 puan veriyor. Diğeri, tavanın çok kalabalık olması ve tavuğun dinlendirilmediği için suyunu kaybetmesi nedeniyle 6 puan veriyor. Üçüncüsü ise "iyiydi, biraz yavaştı" diyerek 7 puan veriyor. Kimse yanlış bir şey yapmadı. Her biri farklı bir özel standart kullandı ve aşçı aynı performans hakkında üç farklı mesaj aldı.

Bu, belgelenmiş bir olay değil, örnek bir senaryodur. Bu, bir franchise'ın birçok mutfağı ve birçok değerlendiricisi olduğunda, mutfak yeterlilik değerlendirmesinin çözmeyi amaçladığı sorundur. Bu kılavuz, konaklama sektöründeki eğitim direktörleri ve restoran veya otel operasyon yöneticileri içindir. Görevin nasıl tanımlanacağı, işin temsili bir örneğinin nasıl seçileceği, ölçütlerin nasıl yazılacağı, değerlendiricilerin nasıl kalibre edileceği ve sonuçların takip için nasıl kullanılacağı konularını kapsamaktadır.

Öncelikle bir sınır belirleyelim. Fiziksel yemek pişirme becerisi, nitelikli bir değerlendirici tarafından doğrudan gözlemlenmelidir. Bir sınav veya slayt etkinliği, standartlar hakkındaki bilgiyi kontrol edebilir ve kişileri değerlendirmeye hazırlayabilir, ancak birinin yemek pişirmesini izlemenin yerini tutamaz.

Hızlı gerçekler

1. Değerlendirilecek performansı tanımlayın.

"Ustalık" kelimesinden değil, gözlemlenebilir görevden başlayın. Örneğin: Markanın imza niteliğindeki tavuk yemeğini, onaylanmış tarife, porsiyona, sıcaklığa ve sunuma uygun olarak, gıda güvenliği prosedürlerine uyarak, üretim hattı hızında hazırlayın.

O halde sınırları belirtin. Hangi istasyon? Hangi yemekler? Sakin bir servis sırasında mı, yoğun bir servis sırasında mı yoksa belirli bir uygulamalı servis sırasında mı? Kimin onay verme yetkisi var ve neyi onaylıyorlar? "Öğle yemeği menüsü için ızgara istasyonunda yetkin" iddiası savunulabilir bir iddiadır. "Usta aşçı" olmak ise tek bir gözlemle gösterilebilecek bir şey değildir.

Bilişsel talebi de kontrol edin. Bir sıcaklığı hatırlamak bir hatırlama görevidir. Bir yemeği standartlara uygun şekilde hazırlamak Uygulama görevidir. Bir sosun neden sürekli kesildiğini veya aynı tariften iki farklı sitenin neden farklı sonuçlar aldığını teşhis etmek Analiz görevidir. Bloom tarzı çerçeveleme, bu kılavuzda olduğu gibi, değerlendirmeyi talebe uygun hale getirmenize yardımcı olur. Öğrenme etkinliklerini Bloom taksonomisine uygun hale getirmek.

2. Temsili bir görev seçin.

Her şeyi gözlemleyemezsiniz, bu yüzden gerçek iş hayatını örnekleyen bir görev seçin. İyi bir görev şu özelliklere sahip olmalıdır:

1. Bu, aşçının her vardiyada ihtiyaç duyduğu bıçak kullanma, ısı kontrolü, zamanlama, baharatlama, porsiyonlama ve sunum gibi becerileri kullanır.
2. Her şubede aynı yemek ve özellikler sunuluyor, bu nedenle puanlar karşılaştırılabilir.
3. Açık bir başlangıcı ve bitişi var, bu sayede değerlendirici tüm süreci görebiliyor.
4. Yemek o kadar alışılmadık ki, aşçı değerlendirme için o tabağı önceden prova etmemiş bile.

Görevin gösteremediği şeyler konusunda dürüst olun. Bir günde yapılan tek bir yemek, Cuma günkü yoğunlukta, yeni bir malzeme teslimatında veya farklı bir istasyonda gösterilen performans hakkında çok az şey söyler. Genel yeterlilik olarak adlandırabileceğiniz her şey için zaman içinde birkaç kısa gözlem planlayın.

3. Gözlemlenebilir ölçütleri ve referans noktalarını yazın.

Değerlendirme kriterleri, "iyi görünüyor" ifadesini değerlendiricinin işaret edebileceği şeylere dönüştürür. Kriterleri, özgüven veya hız izlenimlerinden değil, görebildiğiniz, koklayabildiğiniz, ölçebildiğiniz veya duyabildiğiniz şeylerden oluşturun.

İşte tavuk yemeği için örnek bir başlangıç ​​seti. Her bir kriteri, verilen ölçütleri kullanarak 0 ile 2 arasında puanlayın ve nitelikli bir şef değerlendirici ile birlikte uyarlayın.

Kritik hataları ayrı olarak tanımlayın. Tavuğu güvenli iç sıcaklığın altında servis etmek veya alerjen kontrolünü göz ardı etmek, toplam puandan bağımsız olarak görevin başarısızlıkla sonuçlanmasına neden olmalıdır. Genel puan asla kritik bir hatayı gizlememelidir.

Değerlendirmeye dayalı işlerin puanlandırılmasına ilişkin daha geniş bir bakış açısı için bu kılavuza bakın. Eğitimde muhakeme ve problem çözme becerilerinin değerlendirilmesi"Özgüven gösteriyor" veya "hızlı çalışıyor" gibi tanımlanmamış kriterlerden kaçının. Hız, ölçülebilir bir hedef belirlediğiniz takdirde bir kriter olabilir, örneğin belirli bir dakika içinde servis tabağına yemeğin getirilmesi gibi, ancak kalite yerine geçmesine izin vermeyin.

Aynı sorun diğer alanlarda da ortaya çıkıyor ve genel kılavuz orada da geçerli. Jonsson ve Svingby'nin değerlendirme ölçütleri üzerine yaptığı bilinen bir inceleme, özellikle örneklerle veya değerlendirici eğitimiyle kullanılan analitik, konuya özgü değerlendirme ölçütlerinin puanlamanın güvenilirliğini artırabileceğini ortaya koymuştur. Ayrıca, tek başına bir değerlendirme ölçütünün geçerli performans değerlendirmelerini garanti etmediğini de bulmuştur. Özeti şurada okuyabilirsiniz: ERIC inceleme kaydıBasitçe anlatmak gerekirse: önce temel prensipleri yazın, sonra da bunları kullanacak kişileri eğitin.

4. Değerlendiricileri kalibre edin ve bir pilot uygulama gerçekleştirin.

Kalibrasyon, tutarlılığın oluşturulduğu yerdir. Değerlendiriciler gerçek aşçıları puanlamadan önce:

1. Bağımsız olarak puanlayın. Değerlendiricilerin her biri aynı örneği canlı veya kayıtlı video olarak izlesin ve değerlendirme kriterlerine göre tek başına puanlasın.
2. Sadece puanları değil, kanıtları karşılaştırın. Her bir kişiye, her bir puanı destekleyen ne gördüklerini sorun. 1 ve 2 arasındaki bir anlaşmazlık genellikle belirsiz bir referans noktasına işaret eder.
3. Belirsiz kriterleri yeniden gözden geçirin. İnsanların farklı yorumlayabileceği herhangi bir referans noktasına, gram cinsinden bir tolerans veya adlandırılmış bir pişirme testi gibi gözlemlenebilir bir ayrıntı ekleyin.
4. Yeni bir örnekle tekrarlayın. Değerlendiriciler kriterlerin büyük çoğunluğunda hemfikir olana ve geri kalanını gözden geçirmeyi kabul edene kadar bekleyin. Bir sayı ödünç almak yerine, uzmanınızla kabul edeceğiniz anlaşma düzeyini seçin.
5. İki veya üç yerde pilot uygulama. Puanlardaki farklılığın aşçıdan mı, değerlendiriciden mi yoksa ekipmandan mı kaynaklandığını kontrol edin.

Nitelikli bir şef değerlendiricisini sürece dahil edin. Değerlendirme kriterlerini, referans tabağını, pişirme derecesini ve kritik hataları onaylarlar ve kimin değerlendirme yapmaya yetkili olduğuna karar verirler. Menü veya standart değiştiğinde ve belirli aralıklarla yeniden kalibrasyon yapın, çünkü değerlendiricilerin yetkinlikleri zamanla değişebilir.

Kalibrasyon seansı, etkileşimli bir aktivite kullanmak için de iyi bir yerdir. Her referans fotoğrafı veya kısa bir video klibi gösterin, değerlendiricilerin anonim olarak bir puan üzerinde oy kullanmasını sağlayın ve ardından puan dağılımını açıklayın ve tartışın. Bu, kimsenin önce konuşmasına gerek kalmadan anlaşmazlıkları ortaya çıkarır. Kalibrasyonu destekler, ancak gözlem yine de mutfakta gerçekleşir.

5. Sonuçları takip çalışmaları için kullanın.

Bir puan ancak bir yere götürüyorsa işe yarar. Bir sonraki adımı gördüğünüz boşluğa göre ayarlayın.

• Bilgi boşluğu (Aşçı pişirme derecesini belirtemedi): Hedefli, kendi hızında çalışma, ardından hızlı bir hatırlama kontrolü. Hatırlama kontrolü yalnızca ön koşulları doğrular.
• Yargı farkı (Aşçı adımları takip etti ancak tabağın yanlış yerleştirildiğini fark etmedi): Gerçek vardiyalardan alınan fotoğraflar veya kaydedilmiş ağırlıklar kullanılarak geri bildirimli etkileşimli vaka uygulaması.
• Beceri açığı (Teknik yanlıştı): Nitelikli bir kişiden canlı koçluk eşliğinde denetimli uygulama.
• Bağlam boşluğu (Doğru teknik kullanılmış, ancak ekipman, malzeme veya personel eksikliği engel olmuş): Sorunun kaynağını düzeltin, aşçıyı değil.

Uygun bir çalışma süresinden sonra yeni, daha önce görülmemiş bir görev üzerinde yeniden değerlendirme yapın. Zaman içinde aynı kriterleri, örneğin çeyrek başına aşçı başına gözlem sayısı gibi net bir payda ile takip edin. Herhangi bir değişikliğin eğitimle ilgili olup olmadığını değerlendirmeden önce, yeni bir fırın, menü değişikliği veya personel değişikliği gibi eş zamanlı değişikliklere bakın.

Hazırlık kararı sınırlıdır. Başarılı olmak, aşçının gözlemlenen görevlerde, belirtilen koşullar altında kriterleri karşıladığı anlamına gelir. Bu, her istasyon veya her servis için hazır oldukları anlamına gelmez.

Değerlendirme hangi sorunları çözmeyecek?

• Farklı ekipmanlar. Bir yerin ızgarası çok ısınırsa, aynı beceriyle farklı sonuçlar alırsınız.
• Belirsiz özellikler. Eğer şartnamede "pişene kadar pişirin" yazıyorsa, değerlendiriciler şartnamenin belirsiz olması nedeniyle buna katılmayacaklardır.
• Değerlendiricinin müsaitliği. Bir değerlendirme merkezinde eğitimli bir değerlendirici bulunmadığı takdirde, değerlendirme kriterleri sadece bir belge olarak kalır.
• Kanıt sınırları. Tek bir gözlem o gün ne olduğunu gösteriyor. Ama nedenini kanıtlamıyor.

Bu sorunları bayilik sahiplerine önceden bildirin ve her birini kimin çözeceği konusunda anlaşın. Bağlantılı kılavuzda Franchise şubeleri genelinde tarif çeşitliliğini ve porsiyon tutarsızlığını azaltmak. Tarif ve ekipman konusunu daha detaylı ele alıyor.

Sık Sorulan Sorular

Mutfak yeterlilik değerlendirmesi nedir?

Bu, bir aşçının tanımlanmış görevleri yerine getirirken yapılan, yazılı kriterlere göre puanlanan yapılandırılmış bir gözlemdir. Kişinin mutfakta neler yapabileceğini, sadece ne bildiğini değil, nasıl yapabileceğini de kontrol eder.

Farklı lokasyonlarda puanlamada tutarlılığı nasıl sağlıyorsunuz?

Her yerde aynı gözlemlenebilir kriterleri ve referans noktalarını kullanın ve değerlendiricilerin aynı örnekleri puanlamalarını ve kanıtları karşılaştırmalarını sağlayarak onları kalibre edin. Standart değiştiğinde yeniden kalibrasyon yapın.

Yemek pişirme becerilerini internet üzerinden değerlendirebilir misiniz?

Sadece kısmen. Bilgi testleri, senaryo soruları ve kalibrasyon görüşmeleri çevrimiçi veya canlı olarak yapılabilir, ancak pratik beceri için gerçek hazırlığı yerinde veya kayıtlı video aracılığıyla izleyen nitelikli bir değerlendiriciye ihtiyaç vardır.

Bir değerlendirme ölçeğinde kaç kriter bulunmalıdır?

Değerlendiricinin tek bir gözlemde puanlayabileceği kadar az sayıda kriter. Her birinin net dayanak noktaları olan birkaç gözlemlenebilir kriter, insanların hızlıca gözden geçirdiği uzun bir listeden daha iyi sonuç verir.

Nerede başlar

Bir imza yemeği seçin. Beş kriterden oluşan bir değerlendirme formu hazırlayın ve ardından nitelikli bir şef değerlendiricisinden bunu düzeltmesini isteyin. Değerlendiricilerinizle iki kayıtlı örnek üzerinde bir kalibrasyon oturumu gerçekleştirin, anlaşmazlığa neden olan kriterleri revize edin ve uygulamaya geçirmeden önce iki mekanda pilot uygulama yapın.

Kalibrasyon oturumunun veya bilgi testinin nasıl canlı olarak yürütülebileceğini ve sonrasında kendi hızınızda yeniden kullanılabileceğini görmek için inceleyin. AhaSlides.