Franchise şubelerinde tarif çeşitliliğini ve porsiyon tutarsızlığını nasıl azaltabiliriz?

Aynı şehirdeki iki franchise şubesi aynı tavuklu pilavı servis ediyor. Birinde 180 gram pirinç ve 120 gram tavuk konuluyor. Diğeri ise, yoğun bir Cuma günü, doğru görünen miktarı koyup 230 gram pirinç ve 90 gram tavuk gönderiyor. İkinci şubedeki müşteriler protein eksikliğinden şikayet ederken, işletme sahibi gıda maliyetlerinin arttığını görüyor ve merkez ofis tek bir marka altında iki farklı ürün olduğunu fark ediyor.

Bu, belgelenmiş bir olay değil, örnek bir senaryodur. Tarif tutarlılığı eğitiminin kapatmayı amaçladığı türden bir boşluktur. Bu kılavuz, otelcilik eğitim direktörleri ve restoran veya otel operasyon yöneticileri içindir. Varyasyonun nereden kaynaklandığını nasıl teşhis edeceğinizi, onaylanmış bir tarifi takip etme ve porsiyon varyasyonunu tespit etme becerisini geliştiren uygulamaları nasıl tasarlayacağınızı, bir vakayı nasıl yürüteceğinizi ve değerlendireceğinizi ve eğitimin neleri düzeltemeyeceğini kapsar. Kullanmadan önce, menünüzü bilen bir operasyon yöneticisine vakayı ve kriterleri onaylatın.

Hızlı gerçekler

1. Performans sorununu açıklayın.

İşe, kursa değil, işe odaklanarak başlayın. Bir aşçı veya mutfak şefi ne yapmalıdır? Her yemeği onaylanmış tarife göre hazırlamalı, belirtilen ağırlık veya ölçüye göre porsiyonlamalı ve bir porsiyonun veya hazırlık aşamasının sapma gösterdiğini tespit edip düzeltmeli veya üst yönetime bildirmelidir. Bu, karar verme becerisi gerektiren bir yetenektir: Bu kepçe düz mü, bu tabak referansa göre doğru görünüyor mu, yeniden yapmalı mıyım?

"Tutarlılık" kelimesine dikkat edin. Müşteriler bir yemeği tadına, görünümüne ve miktarına göre değerlendirir. İşletmeciler ise yemek maliyetine ve israfına göre değerlendirir. Her ikisi de aynı temel davranışlara bağlıdır, bu nedenle ölçülebilir olanları sıralayalım: malzeme ağırlıkları, porsiyon boyutları, hazırlık sırası, pişirme süreleri.

2. Öğrenme ve bağlam eksikliklerini teşhis edin.

Eğitim programı oluşturmadan önce, lokasyonlardaki farklılıkların nedenlerini kontrol edin. Varyasyonun birçok nedeni vardır ve bunlardan sadece bazıları eğitim sorunlarıyla ilgilidir.

Önce tarifi kontrol edin. ABD Tarım Bakanlığı, standartlaştırılmış bir tarifi, aynı ekipman türü ve aynı miktar ve kalitede malzemeler kullanıldığında, aynı prosedürlerin her seferinde aynı iyi sonuçları ve verimi verdiği en az üç kez denenmiş, uyarlanmış ve tekrar denenmiş bir tarif olarak tanımlar. Bu tanım, Çocuk Beslenmesi Enstitüsü'nün tarif standardizasyon kılavuzuBu tarif, USDA desteğiyle okul mutfakları için yazılmıştır. Fikir, franchise mutfaklarına da uygulanabilir. Tarif kartınız birden fazla aşçı tarafından birden fazla hatta test edilmemişse, insanları belirtilen sonucu güvenilir bir şekilde üretmeyen bir tarifi takip etmeye eğitiyor olabilirsiniz.

Araçları kontrol edin. Eğer teknik şartnamede 120 gram yazıyorsa ama istasyonda terazi yoksa, ne kadar eğitim verilirse verilsin 120 gram elde edilemez. Aynı kılavuzda, ağırlığın terazi ile ölçüldüğü ve kepçelerin (ölçü kaşıklarının) numaralı boyutlarda, kepçelerin ise ons (yaklaşık 113 gram) boyutlarında olduğu belirtiliyor. Tablolarda, 8 numaralı kepçe yarım fincan, 4 ons (yaklaşık 113 gram) kepçe ise yaklaşık yarım fincan sıvı alıyor. Doğru aleti yanlıştan ayırt edemeyen personel, ne kadar motive olursa olsun, performans açısından farklılık gösterecektir.

Bilişsel yükü kontrol edin. Etkinliği göreve uygun hale getirin. Malzeme listesini hatırlamak düşük seviyeli bir gereksinimdir. Tarifi yeni bir porsiyon büyüklüğüne uygulamak veya servis edilen porsiyonun tolerans sınırları içinde olup olmadığını değerlendirmek daha yüksek seviyeli gereksinimlerdir. Sadece hatırlama testlerine dayalı bir kurs yanlış şeyi test edecektir. Yeniden gözden geçirilmiş Bloom taksonomisi bunu görmenin kullanışlı bir yoludur: Göreviniz Uygulama seviyesindedir; bir porsiyonun kabul edilebilir olup olmadığını değerlendirmek gerektiğinde ise Analiz veya Değerlendirme seviyesine girer.

Personel sayısını ve çalışma saatlerini kontrol edin. Öğle yemeği yoğunluğunda personel eksikliği yaşandığında yeni işe alınan bir kişi porsiyonları aceleye getirecektir. Bu, franchise sahibiyle görüşülmesi gereken bir vardiya planlama sorunudur, başka bir modülle düzeltilmesi gereken bir eksiklik değildir.

3. Amaca yönelik hazırlık ve uygulama tasarlayın.

Eğitimi, her birinin ulaşması gereken hedefe uygun üç aşamaya ayırın.

Hazırlık: Temel bilgileri teyit edin. Ön koşullar üzerine kısa, kendi hızınızda ilerleyebileceğiniz bir teşhis testi kullanın: tarif kartını okuma, birimleri dönüştürme, hangi kepçenin veya ölçü kaşığının hangi porsiyona ait olduğunu bilme. Bu tür bir hatırlama testi yalnızca ön koşulları doğrular. Herhangi birinin baskı altında doğru porsiyonlama yapabileceğini göstermez, bu nedenle bunu bir yeterlilik puanı olarak bildirmeyin.

Pratik: Geri bildirimle alınan kararlar. Mantıklı bir yanıt gerektiren kullanım örnekleri. Farklı vardiyalardan iki tabak fotoğrafı veya iki set kaydedilmiş ağırlık gösterin ve sorun: hangisi tolerans dahilinde, siz ne yapardınız ve bir sonraki adımda neyi kontrol ederdiniz? Geri bildirim, tarifin doğruluğunu ve porsiyon sapması noktasını ayrı ayrı belirtmelidir, böylece öğrenci "Adımları takip ettim ama porsiyonu fazla koydum" ile "Bir adımı atladım"ı ayırt edebilir.

Menü mühendisliği ve atık denetimleri burada kaynak materyal olarak yer almalıdır. Kendi lokasyonlarınızdan elde edilen gerçek kesim artıkları, tabak atıkları ve porsiyon fazlalığı rakamları, vakaları inandırıcı kılar ve öğrencilere 30 gramlık bir fazlalığın binlerce porsiyonda neden önemli olduğunu gösterir. Kendi rakamlarınızı anonimleştirerek kullanın ve paylaşmadan önce finans departmanıyla kontrol edin.

Gözden geçirme ve aktarma: Yargılamanın gerekli olduğu yerde yaşayın. Canlı koçluk, özellikle az miktarda olmasına rağmen bol görünen bir tabak veya farklı verim veren bir hazırlık partisi gibi belirsiz durumlarda en büyük değeri katar. Asenkron inceleme, örneğin referansla karşılaştırılan fotoğraf gönderimleri gibi basit uyumluluk kontrolleri için yeterlidir. Etkileşimli anketler, testler ve kısa senaryo slaytları ekip toplantısında yürütülebilir veya kendi hızlarında tamamlanabilir, böylece farklı vardiyalarda çalışanlar da dahil olmak üzere her lokasyon aynı uygulamayı alır.

4. Gerçekçi bir örnek üzerinde çalışın.

İşte uyarlayabileceğiniz kısa bir görev. Örnek niteliğindedir ve sayıları ve cevap anahtarını doğrulamak için bir operasyon sorumlusuna ihtiyaç duyar.

Dosya. Onaylanmış tavuklu pilav tarifi, 180 gr pişmiş pirinç ve 120 gr pişmiş tavuk içermesini öngörüyor; pirinç kepçe ile, tavuk ise 120 gr olarak önceden porsiyonlanıyor. İki lokasyonda yapılan haftalık denetim, A lokasyonunda ortalama 182 gr pirinç ve 118 gr tavuk, B lokasyonunda ise ortalama 228 gr pirinç ve 92 gr tavuk tüketildiğini ve cuma akşamları bu oranların daha yüksek olduğunu gösteriyor.

Öğrencinin görevi. Denetim verilerini ve iki adet plakalı fotoğrafı inceleyin. Neler olduğunu, görüşünüzü destekleyen kanıtları, olay yerinde ne yapacağınızı ve hangi ek bilgi veya desteğe ihtiyaç duyacağınızı belirtin.

Öğrenci tercihleri ​​ve geri bildirim.

1. "B lokasyonunun tarif konusunda bir tazelemeye ihtiyacı var." Savunulabilir ancak eksik. Veriler, pirincin yukarıda, tavuğun ise aşağıda olduğunu gösteriyor; bu da bir porsiyonlama alışkanlığı gibi görünüyor, atlanmış bir adım değil. Geri bildirim: Tavuğun önceden porsiyonlanıp porsiyonlanmadığını ve pirinç kepçesinin düz olup olmadığını kontrol edin.
2. "B şubesi cömert görünmek için fazla pilav servis ediyor." Kısmen doğru. Öğrenci, aleti kontrol etmeden bir neden belirtmiş. Geri bildirim: B'nin hangi kepçeyi kullandığını ve istasyonda bir terazi olup olmadığını sorun.
3. "Önce aletleri ve Cuma günkü personel durumunu kontrol edin, ardından kepçenin düzgün hizalanması ve tavuk tartılması konusunda yeniden eğitim verin." Güçlü. Bağlamı beceriden ayırır ve ölçülebilir bir sonraki adımı planlar.

Tekrar deneme. Aynı deseni farklı bir yemekte, örneğin makarna porsiyonunda, kullanarak yeni bir denetim yapın ve öğrencinin önceki cevabı tekrarlamak yerine akıl yürütmeyi aktarıp aktarmadığını gözlemleyin.

5. Kapasiteyi değerlendirin ve devri planlayın

Daha önce hiç karşılaşmadığınız yeni bir vakayı değerlendirin. Operasyon liderinizle birlikte belirlediğiniz her kriter için 0 ile 2 arasında puanlama yapabileceğiniz kısa bir değerlendirme formu kullanın.

Değerlendirme Kriterleri: 0 eksik veya desteksiz, 1 ilgili eksikliklerle kısmi, 2 ise kabul edilen kriterlere göre eksiksiz ve gerekçelendirilmiş anlamına gelir. Kritik hataları ayrı olarak tanımlayın; örneğin, alerjen veya güvenlik kuralına uymayan bir ürünün sunulması gibi. Genel puan, kritik bir hatayı gizlememelidir. Bu değerlendirme, onaylanmış bir hazırlık standardı değil, önerilen bir başlangıç ​​noktasıdır; bu nedenle sektör uzmanınızla birlikte uyarlayın.

İşyeri takibi. Personelin üretim hattında belirli bir süre geçirdikten sonra transferleri kontrol edin. Tariflere uyum ve porsiyon çeşitliliğine ilişkin temel ve takip denetimlerini, her seferinde aynı paydayı kullanarak karşılaştırın; örneğin, her lokasyonda haftalık olarak örneklenen tabak sayısı. Eğitim kredisi vermeden önce eş zamanlı değişikliklere bakın: yeni bir ölçek, menü değişikliği veya personel değişikliği sayıları etkileyebilir.

Eğitimin düzeltemeyeceği şeyler

• Eksik aletler. Tartı veya doğru ölçü kaşığı yok, tutarlı porsiyon yok.
• Belirsiz özellikler. Kartta "bol miktarda" yazıyorsa, varyasyon kartta belirtilmiştir.
• Personel sayısı ve çalışma temposu. Aceleyle yapılan vardiyalar, insanların bildiği kadarıyla, sapmalara yol açar.
• Arz varyasyonu. Farklı kasa boyutu veya kesim verimi, plakayı değiştirir.
• Kanıt sınırları. Bir denetim, bir şeylerin farklı olduğunu gösterir; ancak bunun nedenini kanıtlamaz.

Bunları franchise sahiplerine önceden bildirin ve her birini kimin düzelteceği konusunda anlaşın. Eğitim, personelin yapabileceklerini ve fark edebileceklerini geliştirir. Ancak ekipman veya zaman sağlayamaz.

Sık Sorulan Sorular

Tarif tutarlılığı eğitimi nedir?

Bu eğitim, bir yemeği onaylı tarifine göre hazırlama ve belirtilen porsiyonlara ayırma becerisini ve sapmaları fark etme yeteneğini geliştirir. Bu, tarif ezberleme testi değil, geri bildirimli görev uygulamasıdır.

Porsiyon tutarlılığını nasıl ölçersiniz?

Her lokasyonda porsiyonların bir örneğini tartın veya ölçün ve bunları belirtilen değerlerle karşılaştırın, ardından zaman içindeki dağılımı takip edin. Eğitim öncesi ve sonrası aynı örnekleme yöntemini kullanmak, karşılaştırmanın adil olmasını sağlar.

Standartlaştırılmış tarif nedir?

Aynı prosedür, ekipman ve malzemelerle her seferinde aynı sonucu ve verimi verene kadar denenmiş, uyarlanmış ve tekrar tekrar denenmiş bir yöntem. USDA bağlantılı kılavuz bunu üç veya daha fazla test olarak belirlemiştir.

Tüm lokasyonlar aynı aletlere mi ihtiyaç duyuyor?

Evet, tarifin içeriği onlara bağlıysa. Belirli bir ölçü kaşığı veya 120 gramlık porsiyon gerektiren bir tarifte, her istasyonda o ölçü kaşığı ve bir tartı bulunması gerekir.

Nerede başlar

Yüksek hacimli bir yemek seçin ve bir hafta boyunca iki farklı lokasyonda porsiyon ağırlıklarını denetleyin. Öncelikle tarif kartını ve istasyon ekipmanlarını kontrol edin. Ardından gerçek durumdan yola çıkarak bir senaryo yazın, operasyon sorumlusuna cevap kriterlerini onaylatın ve uygulamaya geçmeden önce bir ekiple pilot uygulama yapın.

Bu tür bir vaka çalışmasının nasıl canlı olarak bir ekip toplantısında yürütülebileceğini ve sonrasında kendi hızınızda yeniden kullanılabileceğini görmek için inceleyin. AhaSlides.