Restoran yöneticilerini, mutfak hazırlık rutinlerini yeniden tasarlamak için otomatik gıda israfı izleme analizlerini kullanmaları konusunda nasıl eğitebilirsiniz?

Bir mutfağın atık raporunda, bir önceki aya göre çöp kutusunda %13 daha fazla yemek artığı olduğunu düşünün. Genel müdür hazırlık listesini kısaltmak istiyor. Baş aşçı, bunun sorumlusunun hafta sonu özel menüsü olduğunu söylüyor. Finans departmanı ise müşteri sayısının yaklaşık %8 arttığına dikkat çekiyor. Herkes aynı tabloya bakıyor ve farklı sonuçlara varıyor.

Bu, belgelenmiş bir olay değil, örnek bir senaryodur. Gıda israfı analizi eğitiminin yöneticileri hazırlamayı amaçladığı durum budur: müşteri sayısı ve menü karışımı değiştiğinde takip verilerini okumak ve ardından mutfakta ne deneneceğine karar vermek. Bu kılavuz, otelcilik eğitim direktörleri ve restoran veya otel operasyon yöneticileri içindir. Açığı nasıl teşhis edeceğinizi, uygulamayı nasıl tasarlayacağınızı, bir vakayı nasıl yürüteceğinizi ve değerlendireceğinizi ve eğitimin neleri düzeltemeyeceğini kapsar. Kullanmadan önce, mutfaklarınızı tanıyan bir operasyon yöneticisine vakayı ve kriterleri onaylatın.

Hızlı gerçekler

1. Performans sorununu açıklayın.

İşe kursla değil, işle başlayın. Gıda israfı izleme verilerine bakan bir yönetici, rakamların ne anlama geldiğine karar vermeli, hazırlık rutinine bir değişiklik seçmeli ve değişikliğin işe yarayıp yaramadığını gösterecek bir test tasarlamalıdır. Bu, veri girişi değil, analiz ve değerlendirmedir.

Karar konusunda spesifik olun. Atık miktarındaki artış, ekibin çok fazla hazırlık yapmasından mı, bir yemeğin tahmin edilenden daha az satılmasından mı, stokların depoda bozulmasından mı yoksa tabakların üzerinde yemek artığıyla geri gelmesinden mi kaynaklanıyor? Her neden farklı bir değişiklik gerektirir. Yöneticinin üzerinde çalışması gereken ölçülebilir çıktıları belirtin: kategoriye göre atık ağırlığı, günün bölümüne göre atık miktarı, porsiyon sayısı, satılan ürünler ve hazırlık miktarları.

Bu konuyu ciddiye almanın ticari bir nedeni var. Champions 12.3'ün restoranlarla ilgili raporu, 12 ülkede 114 restoranı inceledi. Rapora göre, restoranlar mutfak atıklarını azaltmak için yatırılan her 1 dolara karşılık ortalama 7 dolar işletme maliyetinden tasarruf sağladı ve bir yıl içinde mutfak atıklarını ortalama %26 oranında azalttı. Alınan önlemler arasında atıkların ölçülmesi ve izlenmesi ile personelin yeni taşıma ve depolama prosedürleri konusunda eğitilmesi yer alıyor. Bulguları şurada okuyabilirsiniz: Champions 12.3 restoran raporu ve onun basın bülteniBunlar, çalışmaya katılmayı seçen yerlerin ortalama değerleridir; bu nedenle bunları kendi mutfaklarınız için bir vaat olarak değil, israfı ele almak için bir neden olarak değerlendirin.

2. Öğrenme ve bağlam eksikliklerini teşhis edin.

Eğitim programı oluşturmadan önce, görevi yöneticilerin bugün yaptığı işlerle karşılaştırın. Mevcut eğitim bir saatlik yazılım demosundan ve modül sonu sınavından ibaretse, görev ve değerlendirme uyuşmuyor demektir. Ardından, kötü kararların nedeninin gerçekten bilgi eksikliği olup olmadığını kontrol edin.

Bilişsel yükü kontrol edin. Bir atık kategorisinin ne anlama geldiğini hatırlamak düşük seviyeli bir taleptir. Diğer şeyler değiştiğinde bir artışı yorumlamak, yöneticilerden analiz yapmalarını ister. İki hazırlık değişikliği arasında seçim yapmak ve seçimi savunmak, onlardan değerlendirme yapmalarını ister. Bir test tasarlamak, onlardan yaratıcılık yapmalarını ister. Sadece hatırlamayı test eden bir kurs, bunların hiçbirine dair size çok az şey söyleyecektir. Yeniden gözden geçirilmiş Bloom taksonomisi (Anderson ve Krathwohl, 2001), ihtiyacınız olan seviyeyi adlandırmanın kullanışlı bir yoludur.

Verileri kontrol edin. Yöneticileri yetersiz verilere güvenmeye eğitmek, onlara kendinden emin hatalar yapmayı öğretir. Atıkları kimin kaydettiğini, vardiyanın hangi noktasında kaydettiğini ve kategorilerin tüm tesislerde aynı anlama gelip gelmediğini sorun. Atıkların yarısı asla ölçeğe ulaşmıyorsa, grafik gerçeği yansıtmıyor demektir.

Aletleri ve prosedürleri kontrol edin. Atık üretilen her istasyonda bir tartı ve etiketli bir çöp kutusu var mı? Kayıt tutma işlemi kapanış rutininin bir parçası mı, yoksa uzun bir vardiyanın sonunda yapılan ek bir iş mi? Yöneticilerin değiştirmesine izin verilen bir hazırlık listesi var mı?

Personel sayısını ve yetkilerini kontrol edin. Hazırlık süresinin çok yüksek olduğunu gören ancak merkez ofis onayı olmadan listeyi değiştiremeyen bir yöneticinin eğitim açığı yoktur. Bunu işletme sahibiyle görüşün.

3. Amaca yönelik hazırlık ve uygulama tasarlayın.

Her biri ulaşılması gereken hedefe uygun üç aşama kullanın.

Hazırlık: Ön koşulları teyit edin. Kelime bilgisi ve temel bilgiler üzerine kısa, kendi hızınızda ilerleyebileceğiniz bir değerlendirme testi kullanın: her atık kategorisinin ne anlama geldiği, satılan örtüler ve ürünlerin hazırlık miktarlarıyla nasıl ilişkili olduğu ve sistemin ürettiği raporun nasıl okunacağı gibi konuları ele alın. Bu tür bir hatırlama kontrolü yalnızca ön koşulları doğrular. Herhangi birinin karmaşık bir tabloyu yorumlayabileceğini göstermez, bu nedenle bunu bir yeterlilik puanı olarak bildirmeyin.

Pratik: Geri bildirimle alınan kararlar. Yöneticilere gerçek karmaşıklık içeren vakalar verin. Bir haftalık israf verilerini, müşteri sayısını ve menü değişikliğini gösterin, ardından ne olduğunu düşündüklerini, bunu destekleyen kanıtların neler olduğunu ve neyi test edeceklerini sorun. Geri bildirim iki şeye ayrı ayrı değinmelidir: yorumlamanın kalitesi ve önerilen testin kalitesi. Bir yönetici verileri iyi okuyabilir ve yine de ona hiçbir şey söyleyemeyecek bir test önerebilir.

Menü mühendisliği ve atık denetimleri burada kaynak materyal olarak yer almalıdır. Menü mühendisliği incelemesi hangi yemeklerin iyi, hangilerinin kötü sattığını gösterirken, atık denetimi ise aslında neyin çöpe atıldığını ve nedenini ortaya koyar. Vakaların gerçekçi görünmesi için kendi sitelerinizden anonimleştirilmiş rakamlar kullanın ve paylaşmadan önce finans departmanıyla kontrol edin.

Gözden geçirme ve aktarma: Yargılamanın gerekli olduğu yerde yaşayın. Canlı koçluk, örneğin iki açıklamanın veriye eşit derecede uyduğu durumlarda olduğu gibi, belirsiz vakalarda en büyük katkıyı sağlar. Asenkron inceleme, basit yorumlama kontrolleri için yeterlidir. Etkileşimli anketler, testler ve kısa senaryo slaytları bir ekip toplantısında yürütülebilir veya kendi hızlarında tamamlanabilir, böylece farklı vardiyalardaki ve lokasyonlardaki yöneticiler aynı uygulamayı elde eder.

4. Gerçekçi bir örnek üzerinde çalışın.

İşte uyarlayabileceğiniz kısa bir görev. Bu örnek niteliğindedir ve operasyon sorumlusunun sayıları ve cevap anahtarını doğrulaması gerekir.

Dosya. Bir restoran, servis ve hazırlık istasyonundaki atıkları ağırlık bazında takip ediyor. Dört hafta içinde, hazırlık atığı haftada 38 kg'dan 43 kg'a yükseliyor; bu da yaklaşık %13'lük bir artış anlamına geliyor. Aynı dönemde, masa örtüsü atığı yaklaşık %8 artıyor ve bol miktarda taze ot ve doğranmış sebze kullanılan yeni bir mevsimlik özel menü ekleniyor. Tabak atığı ise sabit kalıyor.

Öğrencinin görevi. Verileri inceleyin. Neler olup bittiğini, görüşünüzü destekleyen kanıtları, hazırlık rutininde neleri değiştireceğinizi, nasıl test edeceğinizi ve daha hangi bilgilere ihtiyaç duyacağınızı belirtin.

Öğrenci tercihleri ​​ve geri bildirim.

1. "İsraf yüzde 13 arttı, bu nedenle her hazırlık miktarını yüzde 13 azaltın." Eksik. Bu, örtülerin arttığını göz ardı ediyor ve tüm artışı fazlalık olarak değerlendiriyor. Geri bildirim: Sadece toplam israfı değil, örtü başına israfı da karşılaştırın ve hangi hazırlık kalemlerinin artışa neden olduğunu inceleyin.
2. "Yeni özel menü bunun sebebi, o yüzden onu kaldırın." Kısmen doğru. Öğrenci makul bir etken tespit etmiş, ancak henüz kanıt yok ve yemeği kaldırmak satışları olumsuz etkileyebilir. Geri bildirim: Hazırlık atığının ne kadarının özel yemeğin malzemelerinden geldiğini ve artıkların başka yerlerde kullanılıp kullanılamayacağını sorun.
3. "Kişi başı atık miktarı sadece biraz arttı ve en büyük yeni kalem ot ve sebze artıkları oldu. İki hafta boyunca, özel yemeğin hazırlığını günde iki kez daha küçük partiler halinde yapın ve diğer hazırlık listelerini değiştirmeden, kişi başı atığı önceki iki haftayla karşılaştırın." Güçlü. Kapakları hesaba katıyor, olası bir etkeni buluyor, bir şeyi değiştiriyor ve sonucu nasıl değerlendireceğini belirtiyor.

Tekrar deneme. Aynı yapıya sahip ancak farklı bir nedene dayanan ikinci bir örnek verin; örneğin, fazla siparişe yol açan bir teslimat değişikliği gibi. Öğrencinin ilk cevabı tekrarlamak yerine, mantığı aktarıp aktarmadığını gözlemleyin.

5. Kapasiteyi değerlendirin ve devri planlayın

Operasyon yöneticinizle mutabık kaldığınız kısa bir değerlendirme formu kullanarak, daha önce karşılaşmadığınız yeni bir vakayı her kriter için 0 ile 2 arasında puanlayın.

Puanlama: 0 eksik veya desteksiz, 1 ilgili eksikliklerle kısmi, 2 ise kabul edilen kriterlere göre eksiksiz ve gerekçelendirilmiş anlamına gelir. Kritik hataları ayrı olarak tanımlayın; örneğin, güvenilir olmadığı bilinen verilere dayanarak hareket etmek veya israfı önlemek için bir gıda güvenliği prosedürünü değiştirmek gibi. Genel puan, kritik bir hatayı gizlememelidir. Bu değerlendirme, onaylanmış bir hazırlık standardı değil, önerilen bir başlangıç ​​noktasıdır; bu nedenle sektör uzmanınızla birlikte uyarlayın.

İşyeri takibi. Yöneticiler verileri kullandıktan sonra aktarımı kontrol edin. Temel verileri, daha önce görülmemiş takip vakalarıyla ve yöneticilerin fiilen yürüttüğü deneylerle karşılaştırın. Başlamadan önce popülasyonu, paydayı (örneğin haftalık hasta başına atık) ve zamanlamayı tanımlayın. Herhangi bir iyileşme için eğitime kredi vermeden önce, yeni bir menü, tedarikçi değişikliği veya personel değişikliği gibi eş zamanlı değişikliklere bakın.

Eğitimin düzeltemeyeceği şeyler

• Yetersiz veri. Tartılmayan atıklar veya tesisler arasında farklılık gösteren kategoriler, yapılan analizleri güvenilmez hale getirir.
• Eksik ekipman. İstasyonda tartı veya kutu yoksa, kayıt da yok.
• Hazırlık listesini değiştirme yetkimiz yok. Bir yönetici, yapmasına izin verilmeyen bir değişikliği test edemez.
• Personel sayısı ve çalışma temposu. Aceleyle yapılan kapanış, kayıtların atlanması anlamına gelir.
• Dış etkenler. Teslimat kalitesi, tedarikçi paket boyutları ve tahmin hataları mutfağın ötesinde yer alıyor.
• Sistem sınırları. Bu kılavuz, atık takip sisteminizin başka bir araçla bağlantılı olduğunu varsaymaz. Sisteminizin gerçekte ne yaptığını kontrol edin.

Bunları sahiplerine erkenden bildirin ve hangisinin onarılacağı konusunda anlaşın. Eğitim, yöneticilerin yorumlayabileceği ve karar verebileceği şeyleri geliştirir. Ancak ekipman, zaman veya yetki sağlayamaz.

Sık Sorulan Sorular

Gıda atığı analizi eğitimi nedir?

Bu eğitim, yöneticilere gıda israfı takip verilerini okumayı, bir değişikliğin ardındaki nedenleri değerlendirmeyi ve farklı bir hazırlık rutininin küçük bir testini tasarlamayı öğretir. Bu, yazılım eğitimi değil, geri bildirimli bir uygulamadır.

Restoran yöneticileri atık verilerinde nelere dikkat etmelidir?

Atık miktarı, kategori ve günün farklı saatlerine göre, müşteri sayısı, satılan ürün sayısı ve hazırlık miktarlarıyla karşılaştırılmıştır. İş hacmi değiştiğinde, müşteri başına düşen atık miktarı genellikle toplam atık miktarından daha doğru bir değer sunar.

Hazırlık deneyi ne kadar süreyle devam etmelidir?

Diğer değişiklikler sabit tutulurken, normal bir haftadan daha uzun bir süre gözlemlemek için yeterli süre. Yoğun bir şantiye için iki ila dört hafta makul bir başlangıç ​​noktasıdır, ancak bunu operasyon yöneticinizle kararlaştırın.

Yöneticilerin otomatik bir sisteme ihtiyacı var mı?

Hayır. Bir terazi, etiketli bölmeler ve tutarlı bir kayıt, beceriyi uygulamak için yeterlidir. Otomasyon, kayıt tutmada zamandan tasarruf sağlayabilir, ancak verileri yorumlama ve test tasarlama eğitim görevi aynıdır.

Nerede başlar

Atık kayıtları nispeten güvenilir olan bir mutfak seçin. Gerçek kullanım alışkanlıklarından yola çıkarak, kapaklar veya yeni bir menü öğesi gibi en az bir başka değişikliği de kapsayan bir durum tespit edin. Operasyon sorumlusuna cevap kriterlerini onaylatın, ardından uygulamaya geçmeden önce bir yönetici ekibiyle pilot uygulama yapın.

Bu tür bir vaka çalışmasının yöneticiler toplantısında nasıl canlı olarak yürütülebileceğini ve sonrasında kendi hızınızda nasıl yeniden kullanılabileceğini görmek için inceleyin. AhaSlides.