Два франчайзингові заклади в одному місті подають однакову порцію курки з рисом. В одному подають 180 грамів рису та 120 грамів курки. Інший, у завантажену п'ятницю, бере те, що виглядає правильно, і надсилає 230 грамів рису та 90 грамів курки. Гості другого закладу відчувають нестачу білка, власник бачить, як зростають ціни на їжу, а головний офіс бачить два різні продукти під одним брендом.
Це ілюстративний сценарій, а не задокументований інцидент. Це саме той тип прогалини, який має заповнити навчання з узгодженості рецептів. Цей посібник призначений для директорів з навчання у сфері гостинності та керівників ресторанів чи готелів. У ньому розповідається, як діагностувати, звідки походять варіації, як розробити практику, яка розвиває навички дотримання затвердженого рецепту та виявлення варіацій у порціях, як запускати та оцінювати кейс, а також що навчання не може виправити. Нехай керівник операцій, який знає ваше меню, перевірить кейс та критерії, перш ніж ви їх використовуватимете.
Швидкі факти
| Питання | Коротка відповідь |
|---|---|
| Яке завдання? | Приготуйте страву за затвердженим рецептом і зверніть увагу, коли якась порція виходить з ладу. |
| Що таке стандартизований рецепт? | Рецепт, який випробували, адаптували та повторювали, доки він не дасть однакових результатів та врожайності щоразу, коли використовуються та сама процедура, обладнання та інгредієнти. |
| Який бал ви отримуєте? | Дотримання рецепту та варіація порцій, а не лише швидкість. |
| Чи достатньо вікторини з рецептами? | Ні. Це підтверджує, що люди знають кроки, а не те, що вони можуть правильно розподілити дзвінки на зайнятій лінії. |
| Хто підтверджує справу? | Керівник відділу ресторанного або готельного бізнесу. |
| Чого не можуть виправити тренування? | Відсутні інструменти, нечіткі специфікації та нестача персоналу на змінах. |
| Звідки ви знаєте, що це спрацювало? | Нова, раніше невідома справа оцінювалася за узгодженими критеріями, а потім вибіркові перевірки на лінії. |
1. Опишіть проблему продуктивності
Почніть із роботи, а не зі страви. Що повинен робити кухар або керівник лінії? Готуйте кожну страву за затвердженим рецептом, розподіляйте її на порції відповідно до заданої ваги або міри та виявляйте, коли порція або крок приготування відхиляються, а потім виправляйте це або збільшуйте кількість страв. Це навичка, яка вимагає прийняття рішень: чи рівна ця ложка, чи ця тарілка виглядає правильно порівняно з еталоном, чи варто мені її переготувати?
Будьте обережні зі словом «консистенція». Гості оцінюють страву за смаком, зовнішнім виглядом та кількістю. Оператори оцінюють її за вартістю їжі та кількістю відходів. Обидва залежать від одних і тих самих основних моделей поведінки, тому назвіть ті, що можна виміряти: вага інгредієнтів, розміри порцій, порядок приготування, час приготування.
2. Діагностуйте прогалини у навчанні та контексті
Перш ніж будувати тренування, перевірте, чому місця розташування відрізняються. Варіації мають кілька причин, і лише деякі з них є проблемами навчання.
Спочатку перевірте рецепт. Міністерство сільського господарства США визначає стандартизований рецепт як такий, що був випробуваний, адаптований та повторно випробуваний щонайменше три рази та щоразу дає однакові хороші результати та врожайність, коли використовуються ті самі процедури з тим самим типом обладнання та однаковою кількістю та якістю інгредієнтів. Це визначення походить з Посібник зі стандартизації рецептів Інституту дитячого харчування, написаний для шкільних кухонь за підтримки Міністерства сільського господарства США. Ідея поширюється і на франчайзингові кухні. Якщо вашу картку рецептів не перевірили більше ніж один кухар на більш ніж одному рядку, можливо, ви навчаєте людей дотримуватися рецепту, який не дає надійного результату.
Перевірте інструменти. Якщо в специфікації зазначено 120 грамів, але на станції немає вагів, жодне навчання не дасть 120 грамів. У тому ж посібнику зазначається, що вага вимірюється за допомогою терезів, а мірні ложки (миски) бувають пронумерованих розмірів, а ополоники – унційних. У таблицях мірна ложка номер 8 вміщує півсклянки, а ополоник об’ємом 4 унції – приблизно півсклянки. Персонал, який не може відрізнити правильний інструмент від неправильного, буде різним, якими б мотивованими вони не були.
Перевірте когнітивний попит. Зіставте діяльність із завданням. Відновлення списку інгредієнтів є низькорівневою вимогою. Застосування рецепту до нового розміру партії або оцінка того, чи знаходиться порція в межах допуску, є вищою вимогою. Курс, побудований лише на тестах на відновлення, перевірить неправильні результати. Переглянута таксономія Блума — зручний спосіб побачити це: ваше завдання знаходиться на рівні «Застосувати», а «Аналізувати» або «Оцінити», коли хтось має оцінити, чи є порція прийнятною.
Перевірте штат та час. Новий співробітник, який працює в умовах нестачі персоналу на обідню перерву, буде поспішати з порціями. Це питання, яке слід обговорювати з власником франшизи, а не прогалину, яку потрібно виправляти за допомогою іншого модуля.
3. Розробіть цілеспрямовану підготовку та практику
Розбийте навчання на три етапи, кожен з яких відповідає поставленим цілям.
Підготовка: підтвердження основ. Використовуйте коротку діагностику у самостійному темпі щодо попередніх вимог: читання картки з рецептом, перетворення одиниць вимірювання, знання того, яка мірна ложка або ополоник підходить до якої порції. Така перевірка на повторення підтверджує лише попередні вимоги. Вона не показує, що хтось може правильно порціонувати під тиском, тому не повідомляйте про це як про оцінку компетентності.
Практика: рішення зі зворотним зв'язком. Випадки використання, що потребують обґрунтованої відповіді. Покажіть дві фотографії на пластинах або два набори записаних ваг з різних змін і запитайте: яка з них знаходиться в межах допуску, що б ви зробили і що б ви перевірили далі? У зворотному зв'язку слід окремо називати точку дотримання рецепту та точку варіації порції, щоб учень міг відрізнити «Я виконав кроки, але перебрав порцію» від «Я пропустив крок».
Розробка меню та аудит відходів належать сюди як вихідний матеріал. Реальні показники обрізків, відходів тарілок та перевищення порцій з ваших власних локацій роблять обґрунтування достовірним і показують учням, чому перевищення на 30 грамів має значення на тисячах обкладинок. Використовуйте власні цифри, анонімізовані, та перевірте їх у фінансовому відділі, перш ніж ділитися ними.
Перегляд та перенесення: живіть там, де потрібна оцінка. Живий коучинг додає найбільшої цінності для неоднозначних дзвінків, таких як тарілка, яка трохи замала, але виглядає щедрою, або підготовча партія, де продукт має різний вихід. Асинхронного огляду достатньо для простої перевірки дотримання правил, наприклад, для подання фотографій у порівнянні з референсом. Інтерактивні опитування, вікторини та короткі слайди сценаріїв можуть проводитися в командній нараді або проходитися самостійно, тому кожна локація, включаючи ті, що працюють на різних змінах, отримує однакову практику.
4. Розгляньте реалістичний приклад
Ось коротке завдання, яке ви можете адаптувати. Воно ілюстративне та потребує керівника операцій для перевірки чисел та ключа відповідей.
Справа. Затверджений рецепт курячої тарілки з рисом передбачає 180 г вареного рису та 120 г вареної курки, причому рис порційно розподіляється за допомогою рівної ложки, а курка попередньо порційно розподіляється по 120 г. Щотижневий аудит двох закладів показує, що в закладі А в середньому споживають 182 г рису та 118 г курки, а в закладі Б — 228 г рису та 92 г курки, з широким вибором страв у п'ятницю вечорами.
Завдання учня. Перегляньте дані аудиту та дві фотографії з плакіруванням. Опишіть, що відбувається, які докази підтверджують вашу точку зору, що ви будете робити в такому разі та яка додаткова інформація чи підтримка вам знадобиться.
Вибір учнів та їхній зворотний зв'язок.
- «Локації Б потрібно освіжити рецепт.» Можна виправдати, але це неповне твердження. Дані показують рис вгорі, а курку внизу, що схоже на звичку порціонування, а не на пропущений крок. Зворотній зв'язок: перевірте, чи курка попередньо порціонована і чи ложка рису рівна.
- «У закладі B подають забагато рису, щоб виглядати щедрим». Частково правильно. Учень назвав причину, не перевіривши інструмент. Зворотній зв'язок: запитайте, яку ложку використовує B і чи є ваги на станції.
- «Спочатку перевірте інструменти та персонал у п’ятницю, а потім перенавчіться вирівнювати ложку та зважувати курку». Сильний. Він відокремлює контекст від навичок та планує вимірюваний наступний крок.
Повторна спроба. Проведіть нову перевірку з тією ж схемою в іншій страві, наприклад, порції пасти, і перевірте, чи учень перенесе міркування, а не повторить попередню відповідь.
5. Оцінка можливостей та планування передачі
Оцініть новий, раніше не бачений випадок. Використовуйте коротку рубрику з оцінками від 0 до 2 для кожного критерію, визначену разом з вашим керівником операцій.
| критерій | Спостережувані докази |
|---|---|
| Виконання завдання | Визначає відхилення від затвердженого рецепту та зміну порції, а також фіксує дії та докази. |
| Обґрунтування | Пояснює обмеження, альтернативи та невизначеність, а також перевіряє як дотримання рецептури, так і варіації порцій. |
| Межі | Використовує затверджені процедури та повідомляє про відсутність інформації або повноважень. |
Опорні точки: 0 означає відсутність або непідтвердження, 1 означає часткове з відповідними пропусками, 2 означає повне та обґрунтоване відповідно до узгоджених критеріїв. Окремо визначте критичні помилки, наприклад, подача продукту, який не відповідає правилу алергену або безпеки. Загальна оцінка не повинна приховувати критичний недолік. Ця рубрика є запропонованою відправною точкою, а не затвердженим стандартом готовності, тому адаптуйте її разом зі своїм галузевим спеціалістом.
Спостереження за робочим місцем. Перевірте переведення після того, як люди попрацювали на лінії. Порівняйте базові та наступні аудити дотримання рецептів та варіацій порцій, використовуючи щоразу той самий знаменник, наприклад, зразки тарілок, що відбираються з кожного місця щотижня. Зверніть увагу на одночасні зміни, перш ніж враховувати навчання: новий масштаб, зміна меню або зміна персоналу можуть вплинути на цифри.
Що не виправить навчання
- Відсутні інструменти. Немає ваги чи правильної мірної ложки, немає рівномірної порції.
- Нечіткі специфікації. Якщо на картці написано «щедра порція», то варіація криється в самій картці.
- Кадрове забезпечення та темпи роботи. Поспішні зміни призводять до дрейфу, що б люди не знали.
- Варіація постачання. Різний розмір корпусу або обрізний вихід змінює пластину.
- Обмеження доказів. Один аудит показує, що щось відрізняється; він не доводить, чому.
Заздалегідь назвіть їх власникам франшизи та домовтеся, хто вирішить кожен із них. Навчання покращує те, що персонал може робити та помічати. Воно не може забезпечити обладнанням чи часом.
Часті питання
Що таке тренування з узгодженості рецептів?
Тренування, яке розвиває навичку готувати страву за затвердженим рецептом та розподіляти її на порції відповідно до специфікації, а також помічати, коли страва відхиляється від рецепту. Це практичне завдання зі зворотним зв'язком, а не тест на запам'ятовування рецепту.
Як виміряти консистенцію порцій?
Зважте або виміряйте вибірку порцій у кожному місці та порівняйте їх зі специфікацією, а потім відстежуйте розкид з часом. Використання одного й того ж методу вибірки до та після навчання забезпечує справедливе порівняння.
Що таке стандартизований рецепт?
Той, який був випробуваний, адаптований та повторно випробуваний, доки не дасть однаковий результат та врожайність щоразу з тією ж процедурою, обладнанням та інгредієнтами. Керівництво, пов'язане з Міністерством сільського господарства США, встановлює це на рівні трьох або більше тестів.
Чи потрібні однакові інструменти для всіх локацій?
Так, де специфікація залежить від них. Рецепт, який вимагає певної мірної ложки або порції вагою 120 грамів, потребує цієї мірної ложки та ваг на кожній станції.
З чого почати
Виберіть одну страву з великим обсягом приготування та протягом одного тижня перевіряйте вагу порцій у двох місцях. Спочатку перевірте картку рецептів та інструменти станції. Потім напишіть кейс на основі реального шаблону, попросіть керівника операцій перевірити критерії відповідей та випробуйте його з однією командою, перш ніж розгортати.
Щоб побачити, як подібна справа може бути запущена в режимі реального часу в нараді та використана повторно у власному темпі згодом, ознайомтеся AhaSlides.
