Як навчити менеджерів ресторанів використовувати автоматизовану аналітику відстеження харчових відходів для переосмислення процедур приготування їжі

Уявіть собі кухню, де звіт про відходи показує, що у сміттєвому баку на 13 відсотків більше їжі, ніж минулого місяця. Генеральний менеджер хоче скоротити список страв на приготування. Шеф-кухар каже, що у всьому винна спеціальна пропозиція вихідного меню. Фінансовий відділ зазначає, що витрати на обслуговування зросли приблизно на 8 відсотків. Усі дивляться на одну й ту саму діаграму та роблять різні висновки.

Це ілюстративний сценарій, а не задокументований інцидент. Це ситуація, до якої менеджерів має підготувати навчання з аналітики харчових відходів: читання даних відстеження, коли обкладинка та склад меню також змінилися, а потім вирішення, що спробувати на кухні. Цей посібник призначений для директорів з навчання у сфері гостинності та керівників операцій ресторанів або готелів. У ньому розповідається, як діагностувати прогалину, як розробити практику, як запускати та оцінювати кейс, а також що навчання не може вирішити. Нехай керівник операцій, який знає ваші кухні, перевірить кейс та критерії, перш ніж ви їх використовуватимете.

Швидкі факти

1. Опишіть проблему продуктивності

Почніть з роботи, а не з курсу. Менеджер, який аналізує дані відстеження харчових відходів, повинен визначити, що означають ці цифри, вибрати одну зміну в процедурі підготовки та розробити тест, який покаже, чи спрацювала ця зміна. Це аналіз та оцінка, а не введення даних.

Будьте конкретними щодо рішення. Чи є відходи причиною того, що команда підготувала забагато, що страви продали менше, ніж прогнозувалося, що запаси зіпсувалися на складі, чи що тарілки повернулися із залишками їжі? Кожна причина вимагає різних змін. Назвіть вимірювані результати, з якими повинен працювати менеджер: вага відходів за категоріями, відходи за часом доби, кількість обгорток, продані товари та кількість готової їжі.

Є бізнес-причина поставитися до цього серйозно. У звіті Champions 12.3 про ресторани розглянуто 114 ресторанів у 12 країнах. Було виявлено, що в середньому ресторани заощаджували 7 доларів експлуатаційних витрат на кожен долар, вкладений у скорочення харчових відходів на кухні, та скоротили їх у середньому на 26 відсотків протягом року. Заходи включали вимірювання та моніторинг відходів, а також навчання персоналу новим процедурам обробки та зберігання. Ви можете ознайомитися з результатами у Звіт ресторанів Champions 12.3 і її прес-релізЦе середні показники з дослідження місць, які вирішили взяти участь, тому ставтеся до них як до причини звернути увагу на відходи, а не як до обіцянки для ваших власних кухонь.

2. Діагностуйте прогалини у навчанні та контексті

Перш ніж створювати навчання, порівняйте завдання з тим, що менеджери роблять сьогодні. Якщо поточне навчання являє собою годинну демонстрацію програмного забезпечення та вікторину наприкінці модуля, завдання та оцінювання не відповідають один одному. Потім перевірте, чи справді причиною поганих рішень є знання.

Перевірте когнітивний попит. Згадування того, що означає категорія відходів, – це низький рівень попиту. Інтерпретація сплеску, коли інші речі змінилися, вимагає від менеджерів аналізу. Вибір між двома змінами в підготовці та захист цього вибору вимагає від них оцінки. Розробка тесту вимагає від них створення. Курс, який перевіряє лише пригадування, мало що розповість вам про будь-що з цього. Переглянута таксономія Блума (Anderson and Krathwohl, 2001) – це зручний спосіб назвати потрібний вам рівень.

Перевірте дані. Навчання менеджерів довіряти неточним даним вчить їх робити впевнені помилки. Запитайте, хто реєструє відходи, на якому етапі зміни та чи означають категорії одне й те саме на різних об'єктах. Якщо половина відходів ніколи не досягає вагів, діаграма не говорить правду.

Перевірте інструменти та процедури. Чи є ваги та позначений контейнер на кожній станції, де утворюються відходи? Чи є лісозаготівля частиною процедури закриття, чи додатковим завданням в кінці довгої зміни? Чи є список підготовки, який менеджери можуть змінювати?

Перевірте штатний розклад та повноваження. Менеджер, який бачить, що план підготовки занадто високий, але не може змінити список без схвалення головного офісу, не має прогалини в навчанні. Обговоріть це питання з власником.

3. Розробіть цілеспрямовану підготовку та практику

Використовуйте три етапи, кожен з яких відповідає поставленим цілям.

Підготовка: підтвердіть передумови. Використовуйте коротку діагностику самостійного ознайомлення зі словниковим запасом та основами: що означає кожна категорія відходів, як обкладинки та продані товари пов'язані з кількістю підготовчих матеріалів, а також як читати звіт, який створює система. Така перевірка відкликання підтверджує лише передумови. Вона не показує, що хтось може інтерпретувати незрозумілу діаграму, тому не повідомляйте про це як про оцінку компетентності.

Практика: рішення зі зворотним зв'язком. Надайте менеджерам випадки з реальними ускладненнями. Покажіть дані про відходи за тиждень разом із обкладинками та зміною меню, а потім запитайте, що, на їхню думку, відбувається, які докази це підтверджують і що вони б протестували. Зворотній зв'язок повинен окремо стосуватися двох речей: якості інтерпретації та якості запропонованого тесту. Менеджер може добре прочитати дані та все одно запропонувати тест, який нічого йому не скаже.

Розробка меню та аудит відходів належать сюди як вихідний матеріал. Огляд розробки меню показує, які страви продаються добре, а які погано, а аудит відходів показує, що насправді викидається і чому. Використовуйте анонімні дані з власних сайтів, щоб випадки виглядали реальними, і перевіряйте їх з фінансовим відділом, перш ніж ділитися ними.

Перегляд та перенесення: живіть там, де потрібна оцінка. Живий коучинг найбільше допомагає, коли випадок неоднозначний, наприклад, коли два пояснення однаково добре відповідають даним. Асинхронного огляду достатньо для простої перевірки інтерпретації. Інтерактивні опитування, вікторини та короткі слайди сценаріїв можна проводити на командній зустрічі або виконувати самостійно, щоб менеджери з різних змін та об'єктів отримували однакову практику.

4. Розгляньте реалістичний приклад

Ось коротке завдання, яке ви можете адаптувати. Воно ілюстративне, і керівник операцій має перевірити числа та ключ до відповідей.

Справа. Ресторан відстежує вагу відходів на перевалі та станції підготовки. Протягом чотирьох тижнів кількість відходів підготовки зростає з 38 кг до 43 кг на тиждень, що становить збільшення приблизно на 13 відсотків. За той самий період кількість відходів зростає приблизно на 8 відсотків, і додається нова сезонна страва, в якій використовується багато свіжої зелені та обрізаних овочів. Тарілки мають плоску структуру.

Завдання учня. Перегляньте дані. Поясніть, що відбувається, які докази підтверджують вашу точку зору, що б ви змінили в підготовчій процедурі, як би ви це перевірили та яка додаткова інформація вам знадобиться.

Вибір учнів та їхній зворотний зв'язок.

1. «Відходи зросли на 13 відсотків, тому скоротіть кожну кількість заготовок на 13 відсотків». Неповне. Це ігнорує, що обкладинки зросли, і розглядає все збільшення як надлишок. Зворотній зв'язок: порівняйте відходи на обкладинку, а не лише загальну кількість, і подивіться, які елементи підготовки спричиняють збільшення.
2. «Нова особлива пропозиція є причиною, тож видаліть її». Частково правильно. Учень помітив правдоподібну причину, але доказів поки що немає, і видалення страви може призвести до втрати продажів. Зворотній зв'язок: запитайте, яка частина відходів приготування походить від інгредієнтів спеціальної страви та чи можна використати обрізки деінде.
3. «Кількість відходів на одне покриття зросла лише трохи, а найбільшою новинкою є додавання трав та овочів. Протягом двох тижнів змінюйте підготовку спеціальної пропозиції на менші партії двічі на день та порівнюйте відходи на одне покриття з попередніми двома тижнями, залишаючи інші списки підготовки незмінними». Сильний. Він враховує обкладинки, знаходить ймовірного водія, змінює одну річ і називає, як оцінюватиме результат.

Повторна спроба. Наведіть другий випадок з такою ж структурою, але з іншою причиною, наприклад, зміна доставки, яка призвела до надмірного замовлення. Перевірте, чи учень переносить міркування, а не повторює першу відповідь.

5. Оцінка можливостей та планування передачі

Оцініть новий, раніше не бачений випадок за короткою рубрикою, від 0 до 2 за кожен критерій, узгоджений з вашим керівником операційної діяльності.

Опорні точки: 0 означає відсутність або непідтвердження, 1 означає часткове з відповідними пропусками, 2 означає повне та обґрунтоване відповідно до узгоджених критеріїв. Визначте критичні помилки окремо, наприклад, діючи на основі даних, які, як відомо, є ненадійними, або змінюючи процедуру безпеки харчових продуктів для зменшення відходів. Загальна оцінка не повинна приховувати критичний збій. Ця рубрика є запропонованою відправною точкою, а не затвердженим стандартом готовності, тому адаптуйте її разом зі своїм галузевим спеціалістом.

Спостереження за робочим місцем. Перевірте передачу даних, як тільки менеджери матимуть час використати дані. Порівняйте базовий рівень з невидимими випадками подальшого спостереження та з експериментами, які менеджери фактично провели. Визначте генеральну сукупність, знаменник (наприклад, кількість відходів на одну обкладинку на тиждень) та часові рамки, перш ніж розпочати. ​​Зверніть увагу на одночасні зміни, такі як нове меню, зміна постачальника або зміна персоналу, перш ніж враховувати навчання як причину будь-якого покращення.

Що не виправить навчання

• Погані дані. Відходи, які не зважуються, або категорії, що відрізняються між об'єктами, роблять будь-який аналіз ненадійним.
• Відсутнє обладнання. Немає вагів чи контейнера на станції — немає запису.
• Немає повноважень змінювати список підготовки. Менеджер не може протестувати зміни, які йому не дозволено вносити.
• Кадрове забезпечення та темпи роботи. Поспішне закриття означає пропуск ведення журналу.
• Зовнішні причини. Якість доставки, розміри упаковок постачальників та помилки прогнозів виходять за рамки кухні.
• Системні обмеження. Цей посібник не передбачає, що ваша система відстеження відходів підключається до будь-якого іншого інструменту. Перевірте, що насправді робить ваша система.

Заздалегідь назвіть ці питання власникам та домовтеся, хто вирішить кожен з них. Навчання покращує те, що менеджери можуть інтерпретувати та приймати рішення. Воно не може забезпечити обладнання, час чи повноваження.

Часті питання

Що таке навчання з аналізу харчових відходів?

Тренінг, який навчає менеджерів читати дані відстеження харчових відходів, оцінювати причини змін та розробляти невеликий тест для різних процедур приготування. Це практика зі зворотним зв'язком, а не навчальний посібник з програмного забезпечення.

На що повинні звертати увагу менеджери ресторанів у даних про відходи?

Відходи за категоріями та частиною дня, порівняно з обкладинками, проданими товарами та кількістю підготовлених товарів. Відходи на одне обкладинку зазвичай є справедливішими, ніж загальна сума, коли змінюється обсяг бізнесу.

Як довго має тривати підготовчий експеримент?

Достатньо довго, щоб побачити більше одного звичайного тижня, за умови збереження інших змін. Два-чотири тижні – це розумна відправна точка для завантаженого сайту, але узгодьте це з керівником операційної діяльності.

Чи потрібна менеджерам автоматизована система?

Ні. Вагів, маркованих контейнерів та послідовного журналу достатньо для відпрацювання навички. Автоматизація може заощадити час на ведення журналу, але завдання навчання з інтерпретації даних та розробки тесту залишається тим самим.

З чого почати

Виберіть одну кухню з досить надійними даними про відходи. Створіть кейс на основі її реальної схеми, охоплюючи принаймні одну іншу зміну, таку як обкладинка або нова страва в меню. Доручіть керівнику операцій перевірити критерії відповіді, а потім проведіть пілотне тестування з однією командою менеджерів, перш ніж впроваджувати його.

Щоб побачити, як подібний випадок можна опублікувати на нараді менеджерів і використовувати повторно у власному темпі згодом, ознайомтеся AhaSlides.