Sådan træner du restaurantchefer i at bruge automatiseret analyse af madspild til at redesigne køkkenets forberedelsesrutiner

Forestil dig et køkken, hvis affaldsrapport viser 13 procent mere mad i skraldespanden end måneden før. Den daglige leder vil skære ned på forberedelseslisten. Køkkenchefen siger, at weekendens menu er skyld i det. Finansafdelingen påpeger, at pakkerne steg med omkring 8 procent. Alle ser på den samme graf og drager forskellige konklusioner.

Dette er et illustrativt scenarie, ikke en dokumenteret hændelse. Det er den situation, som træning i analyse af madspild har til formål at forberede ledere på: at læse sporingsdata, når låg og menusammensætning også har ændret sig, og derefter beslutte, hvad de skal prøve i køkkenet. Denne vejledning er til træningsdirektører inden for hotel- og restaurationsbranchen og driftsledere inden for restaurant- eller hotelbranchen. Den dækker, hvordan man diagnosticerer hullet, hvordan man designer praksis, hvordan man kører og scorer en case, og hvad træningen ikke kan løse. Få en driftsleder, der kender dine køkkener, til at validere casen og kriterierne, før du bruger dem.

hurtige fakta

1. Beskriv ydeevneproblemet

Start med jobbet, ikke kurset. En leder, der ser på data om madspild, skal beslutte, hvad tallene betyder, vælge én ændring i forberedelsesrutinen og designe en test, der viser, om ændringen virkede. Det er analyse og vurdering, ikke dataindtastning.

Vær specifik omkring beslutningen. Skyldes spild, at teamet har forberedt for meget, at en ret blev solgt mindre end forventet, at varerne blev ødelagt på lager, eller at tallerkener kom tilbage med madrester? Hver årsag kræver en forskellig ændring. Nævn de målbare output, som lederen skal arbejde med: spildvægt efter kategori, spild efter dagsdel, omslag, solgte varer og tilberedte mængder.

Der er en forretningsmæssig grund til at tage dette alvorligt. Champions 12.3-rapporten om restauranter undersøgte 114 restauranter i 12 lande. Den viste, at restauranter i gennemsnit sparede 7 dollars i driftsomkostninger for hver dollar, der blev investeret i at reducere madspild i køkkenet, og reducerede madspild i køkkenet med gennemsnitligt 26 procent inden for et år. Foranstaltningerne omfattede måling og overvågning af spild samt træning af personale i nye håndterings- og opbevaringsprocedurer. Du kan læse resultaterne i Champions 12.3 restaurantrapport og pressemeddelelseDisse er gennemsnit fra en undersøgelse af steder, der valgte at deltage, så betragt dem som en grund til at se på spild, ikke et løfte til jeres egne køkkener.

2. Diagnosticer lærings- og kontekstmanglerne

Før du opbygger træning, skal du sammenligne opgaven med, hvad ledere laver i dag. Hvis den nuværende træning er en times softwaredemo og en quiz ved modulets afslutning, stemmer opgaven og vurderingen ikke overens. Tjek derefter, om årsagen til dårlige beslutninger virkelig er viden.

Tjek den kognitive efterspørgsel. At huske, hvad en affaldskategori betyder, er en lavniveaukrav. At fortolke en stigning, når andre ting ændrer sig, beder ledere om at analysere. At vælge mellem to forberedende ændringer og forsvare valget beder dem om at evaluere. At designe en test beder dem om at skabe. Et kursus, der kun tester hukommelse, vil fortælle dig meget lidt om nogen af ​​disse. Den reviderede Blooms taksonomi (Anderson og Krathwohl, 2001) er en praktisk måde at navngive det niveau, du har brug for.

Tjek dataene. At træne ledere i at stole på dårlige data lærer dem at begå fejl med selvtillid. Spørg, hvem der registrerer spildet, på hvilket tidspunkt i vagten, og om kategorierne betyder det samme på tværs af lokationer. Hvis halvdelen af ​​spildet aldrig når skalaen, fortæller diagrammet ikke sandheden.

Tjek værktøjer og procedurer. Er der en vægt og en mærket beholder på hver station, hvor der genereres affald? Er skovhugst en del af lukkerutinen, eller et ekstra job i slutningen af ​​en lang vagt? Er der en forberedelsesliste, som ledere har lov til at ændre?

Tjek bemanding og myndighed. En leder, der ser, at forberedelsesniveauet er for højt, men ikke kan ændre listen uden godkendelse fra hovedkontoret, har ikke et uddannelsesgab. Tag det op med ejeren.

3. Design målrettet forberedelse og øvelse

Brug tre trin, der hver især matcher det, der skal opnås.

Forberedelse: Bekræft forudsætningerne. Brug en kort selvstuderende test af ordforrådet og det grundlæggende: hvad hver affaldskategori betyder, hvordan omslag og solgte varer hænger sammen med klargøringsmængder, og hvordan man læser den rapport, systemet producerer. En tilbagekaldelseskontrol som denne bekræfter kun forudsætninger. Den viser ikke, at nogen kan fortolke et rodet diagram, så rapporter den ikke som en kompetencescore.

Øvelse: beslutninger med feedback. Giv ledere cases med reelle komplikationer. Vis en uges spilddata sammen med omslag og en menuændring, og spørg derefter, hvad de tror, ​​der sker, hvilken evidens der understøtter det, og hvad de ville teste. Feedback bør omhandle to ting separat: kvaliteten af ​​fortolkningen og kvaliteten af ​​den foreslåede test. En leder kan læse dataene godt og stadig foreslå en test, der ikke kan fortælle dem noget.

Menutekniske analyser og spildanalyser hører hjemme her som kildemateriale. En menuteknisk analyse viser, hvilke retter der sælger godt, og hvilke der sælger dårligt, og en spildanalyse viser, hvad der rent faktisk smides ud, og hvorfor. Brug anonymiserede tal fra dine egne websteder, så casene føles reelle, og tjek dem med finansafdelingen, før du deler dem.

Gennemgang og overførsel: Lev hvor dømmekraft er nødvendig. Live coaching giver mest effekt, når en case er tvetydig, for eksempel når to forklaringer passer lige godt til dataene. Asynkron gennemgang er nok til enkle fortolkningstjek. Interaktive afstemninger, quizzer og korte scenarie-slides kan køre på et teammøde eller udfyldes i eget tempo, så ledere på forskellige vagter og steder får den samme øvelse.

4. Arbejd dig igennem et realistisk eksempel

Her er en kort opgave, du kan tilpasse. Den er illustrativ, og en driftsleder bør validere tallene og facitlisten.

Sagen. En restaurant registrerer spild efter vægt ved passet og ved tilberedningsstationen. Over fire uger stiger mængden af ​​tilberedt madspild fra 38 kg til 43 kg om ugen, hvilket er en stigning på omkring 13 procent. I samme periode stiger mængden af ​​madpakker med omkring 8 procent, og der tilføjes en ny sæsonbestemt specialitet, der bruger mange friske krydderurter og afpudsede grøntsager. Madspildet er uændret.

Den lærendes opgave. Gennemgå dataene. Fortæl, hvad der sker, hvilke beviser der understøtter din opfattelse, hvad du ville ændre i forberedelsesrutinen, hvordan du ville teste det, og hvilke yderligere oplysninger du ville have brug for.

Elevens valg og feedback.

1. "Affald er steget med 13 procent, så reducer alle forberedelsesmængder med 13 procent." Ufuldstændig. Dette ignorerer den dækningssteg og behandler hele stigningen som overskud. Feedback: sammenlign spild pr. dækning, ikke kun totalen, og se på hvilke forberedelseselementer der driver stigningen.
2. "Den nye special er årsagen, så fjern den." Delvist korrekt. Eleven har fundet en plausibel drivkraft, men der er endnu intet bevis, og fjernelse af retten kan koste salg. Feedback: spørg, hvor meget af tilberedningsaffaldet der kommer fra specialitetens ingredienser, og om afskæringen kunne bruges andre steder.
3. "Spild pr. omgang er kun steget en smule, og krydderurter og grøntsagsafskæringer er den største nye vare. I to uger skal du ændre specialens forberedelse til mindre portioner to gange om dagen og sammenligne spild pr. omgang med de foregående to uger, mens du holder de andre forberedelseslister uændrede." Stærk. Den justerer for dæksler, finder en sandsynlig driver, ændrer én ting og angiver, hvordan den vil vurdere resultatet.

Genforsøget. Giv et andet tilfælde med samme struktur, men en anden årsag, såsom en ændring i leveringen, der førte til overbestilling. Se om eleven overfører argumentationen i stedet for at gentage det første svar.

5. Vurder kapacitet og planoverførsel

Giv en ny, uset sag en kort vurderingsmatch på 0 til 2 for hvert kriterium, efter aftale med din driftsleder.

Ankre: 0 betyder fraværende eller ikke-underbygget, 1 betyder delvis med relevante udeladelser, 2 betyder fuldstændig og begrundet i forhold til aftalte kriterier. Definer kritiske fejl separat, for eksempel at handle på data, der vides at være upålidelige, eller at ændre en fødevaresikkerhedsprocedure for at spare spild. En samlet score må ikke skjule en kritisk fejl. Denne rubrik er et foreslået udgangspunkt, ikke en valideret parathedsstandard, så tilpas den med din sektorspecialist.

Opfølgning på arbejdspladsen. Kontrollér overførslen, når lederne har haft tid til at bruge dataene. Sammenlign en baseline med usete opfølgningssager og med de eksperimenter, som lederne faktisk har udført. Definer populationen, nævneren (f.eks. spild pr. vippe pr. uge) og timingen, før du starter. Se på samtidige ændringer, såsom en ny menu, en leverandørændring eller en bemandingsændring, før du krediterer træning for enhver forbedring.

Hvad træning ikke vil løse

• Dårlige data. Affald, der ikke vejes, eller kategorier, der varierer mellem steder, gør enhver analyse upålidelig.
• Manglende udstyr. Ingen vægt eller beholder på en station, ingen optegnelse.
• Ingen myndighed til at ændre forberedelseslisten. En leder kan ikke teste en ændring, de ikke har tilladelse til at foretage.
• Bemanding og tempo. En forhastet lukning betyder, at logføring springes over.
• Udenforstående årsager. Leveringskvalitet, leverandørernes pakkestørrelser og prognosefejl ligger uden for køkkenet.
• Systemgrænser. Denne vejledning antager ikke, at dit affaldssporingssystem kan oprette forbindelse til andre værktøjer. Tjek, hvad dit rent faktisk gør.

Nævn disse for ejerne tidligt, og aftal, hvem der reparerer hver enkelt. Træning forbedrer, hvad ledere kan fortolke og beslutte. Den kan ikke levere udstyr, tid eller autoritet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er træning i analyse af madspild?

Træning, der lærer ledere at læse data om madspild, vurdere, hvad der ligger bag en ændring, og designe en lille test af en anden forberedelsesrutine. Det er øvelse med feedback, ikke en softwarevejledning.

Hvad bør restaurantchefer se på i forbindelse med affaldsdata?

Affald efter kategori og dagsdel sammenlignet med dækninger, solgte varer og klargjorte mængder. Affald pr. dækning er normalt mere retfærdigt end en rå total, når forretningsvolumen ændrer sig.

Hvor længe skal et forberedende eksperiment køre?

Længe nok til at se mere end én normal uge, med andre ændringer, der holdes stabile. To til fire uger er et rimeligt udgangspunkt for en travl lokation, men aftal det med din driftsleder.

Har ledere brug for et automatiseret system?

Nej. En vægt, mærkede beholdere og en ensartet log er nok til at øve færdigheden. Automatisering kan spare tid på logning, men træningsopgaven med at fortolke dataene og designe en test er den samme.

Hvor skal man begynde

Vælg et køkken med rimelig pålidelige affaldsregistreringer. Byg en case ud fra det faktiske mønster, der dækker mindst én anden ændring, såsom låg eller et nyt menupunkt. Få en driftsleder til at validere svarkriterierne, og afprøv det derefter med et team af ledere, før du ruller det ud.

For at se, hvordan en sag som denne kan køre live i et ledermøde og genbruges i dit eget tempo bagefter, kan du udforske AhaSlides.