Lebensmittelsicherheitsschulung für Küchenpersonal: Wie man die Kontrollen während der Stoßzeiten aufrechterhält

Es ist Freitagabend, 7:40 Uhr, und die Ausgabe ist drei Bestellungen lang. Ein Koch, der gerade Hähnchenschenkel für eine große Bestellung anrichtet, bemerkt, dass der Warmhaltebehälter geöffnet und für den gesamten Service geschlossen wurde. Kein Thermometer ist zu sehen, die nächste Bestellung ist bereits gedruckt, und niemand hat Zeit, anzuhalten. Der Koch kann nun anrichten und hoffen, dass alles passt, oder den Arbeitsablauf unterbrechen, um nachzusehen, und der Küchenchef ruft nach dem nächsten Gericht.

Dies ist ein beispielhaftes Szenario, kein dokumentierter Vorfall. Es beschreibt die Situation, um die es in diesem Leitfaden geht: Jemand, der die Regel kennt, muss sie anwenden, wenn alle Anreize im Raum auf Zeitdruck ausgerichtet sind. Der Leitfaden richtet sich an Ausbildungsleiter im Gastgewerbe sowie an Betriebsleiter von Restaurants und Hotels. Er behandelt die Fehleranalyse, die Gestaltung von Übungen, die einem echten Zeitdruck ausgesetzt sind, die Bewertung der Ergebnisse und die Frage, welche Probleme durch Schulungen nicht gelöst werden können. Lassen Sie jeden Fall und jedes Kriterium vor der Anwendung von Ihrem Lebensmittelsicherheitsbeauftragten oder Küchenchef prüfen und befolgen Sie die von Ihrer zuständigen Aufsichtsbehörde genehmigten Verfahren.

Was die Stelle beinhaltet

Die Aufgabe besteht darin, Anwendung genehmigter Lebensmittelsicherheitskontrollen unter ZeitdruckDieser Satz besteht aus drei Teilen, und jeder Teil kann für sich genommen fehlschlagen:

1. Genehmigte Kontrollen. Die Maßnahmen ergeben sich aus Ihrem Lebensmittelsicherheitsmanagementplan, nicht aus individuellen Gewohnheiten.
2. Angewandt. Die Kenntnis des Temperaturgrenzwerts ist nicht dasselbe wie die Temperaturkontrolle beim Warten auf ein Ticket.
3. Unter Zeitdruck. Viele Mitarbeiter kommen mit einem ruhigen Dienstag bestens zurecht. Das Risiko besteht in der geschäftigsten Stunde der Woche.

Die Lebensmittelsicherheit genießt aus gutem Grund diese Aufmerksamkeit. Die US-amerikanischen Zentren für Krankheitskontrolle und -prävention (CDC) schätzten in einem Analyse von lebensmittelbedingten Erkrankungen aus dem Jahr 2011Etwa jeder sechste Amerikaner (48 Millionen Menschen) erkrankt jährlich an einer Lebensmittelvergiftung, 128,000 müssen ins Krankenhaus und 3,000 sterben. Das sind nationale Schätzungen, keine Zahlen aus einzelnen Haushalten, und die Berechnungsmethode wurde inzwischen aktualisiert. Sie verdeutlichen aber nach wie vor, warum ein dokumentiertes System wichtiger ist als gute Absichten.

Diagnostizieren Sie, bevor Sie trainieren

Schulungen sind nur dann die richtige Lösung, wenn es an Fähigkeiten oder Gewohnheiten mangelt. Bevor Sie etwas entwickeln, vergleichen Sie die Anforderungen der Stelle mit den aktuellen Schulungs- und Kontrollmethoden Ihres Programms.

1. Sieht die Praxis so aus wie die Arbeit? Wenn Mitarbeiter die Temperaturgrenzwerte anhand einer Präsentation lernen und anschließend in einem Kurztest abgefragt werden, hat niemand die Umsetzung der Regelung am Freitag um 7:40 Uhr geübt. Ein solcher Abgleich bestätigt lediglich die Einhaltung der Voraussetzungen.
2. Welche mentale Anforderung besteht? In Blooms revidierter Taxonomie gehört das Erkennen eines Kontrollverlusts und die Entscheidung über das weitere Vorgehen zur Stufe „Anwenden, Analysieren und Bewerten“ – weit über dem bloßen Merken einer Zahl. Unser Leitfaden zu Zuordnung von Lernaktivitäten zu Blooms Taxonomie zeigt, wie man die Aktivität dem jeweiligen Level zuordnet.

3. Steht da noch etwas anderes als Können im Weg? Prüfen Sie zunächst die Umgebung:

   • Ist an jeder Station ein funktionierendes Einstichthermometer mit einem Desinfektionstuch daneben vorhanden?
   • Ist die Rotation so dünn, dass niemand die Linie für 30 Sekunden verlassen kann?
   • Enthält der Plan Prüfungen, für die niemand Zeit hat?
   • Belohnen diejenigen, die beim Passieren am lautesten schreien, Geschwindigkeit mehr als Sicherheit?

Wenn eine dieser Fragen mit Ja beantwortet wird, ist es wirkungsvoller als eine weitere Schulung, die Entscheidung an die Verantwortlichen für Personal, Ausrüstung und Unternehmenskultur weiterzugeben. Ein ergänzender, diagnostischer Ansatz ist dabei unerlässlich. Diagnose von Lernlücken für L&D-Teams.

Kennen Sie Ihre kritischen Kontrollpunkte

Die Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) sind ein weit verbreitetes System zur Erstellung von Lebensmittelsicherheitsplänen. Die von der FAO veröffentlichten Codex-Prinzipien Sieben Schritte wurden festgelegt: Durchführung einer Gefahrenanalyse, Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, Festlegung kritischer Grenzwerte, Überwachung jedes Punktes, Definition von Korrekturmaßnahmen, Überprüfung der Funktionsfähigkeit des Systems und Führung von Aufzeichnungen.

Drei Begriffe sollten neuen Mitarbeitern am ersten Tag erklärt werden:

• Kritischer Kontrollpunkt (CCP): Ein Kontrollschritt, bei dem eine Maßnahme unerlässlich ist, um eine Gefahr zu verhindern, zu beseitigen oder zu verringern. Das Durchgaren von Geflügel und das Warmhalten von Speisen sind typische Beispiele.
• Kritische Grenze: Die Grenze zwischen akzeptabel und inakzeptabel, wie beispielsweise eine Temperatur.
• Korrekturmaßnahme: Was der Koch tut, wenn das Limit nicht erreicht wird. Dieser Schritt wird in stressigen Situationen am häufigsten übersprungen.

Die Richtlinien der britischen Regierung für Lebensmittelbetriebe besagen beispielsweise, dass warme Speisen bei ... gehalten werden müssen. 63 °C oder höher, es sei denn, es wird sofort serviert; darunter kann es bis zu 2 Stunden gehalten werden.Die Grenzwerte variieren von Land zu Land. Verwenden Sie daher die entsprechenden Zahlen in Ihrem Plan und geben Sie an, wer Änderungen daran genehmigt. Kleinunternehmen in England und Wales können ihren Plan auf Grundlage der Vorgaben der FSA erstellen. Sicherere Lebensmittel, bessere Geschäfte Pakete, die ein Tagebuch zur Aufzeichnung der täglichen Kontrollen enthalten.

Zielgerichtete Gestaltungspraxis

Jeder Phase sollte eine klar definierte Aufgabe zugewiesen werden, und der Druck sollte eher in der Übungsphase als in der Vorbereitungsphase liegen.

Vorbereitung (im eigenen Tempo). Die Mitarbeiter überprüfen die kritischen Kontrollpunkte (CCPs), Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen für ihren Arbeitsplatz. Ein kurzer Test bestätigt, dass sie die Fachbegriffe beherrschen. Kurze, wiederholbare Module eignen sich für diese Phase, da die Inhalte stabil sind und die Mitarbeiter sie zwischen den Schichten absolvieren können.

Übung (angeleitet, unter Zeitdruck). Präsentieren Sie einen kurzen Fall und stellen Sie die Zeitvorgabe ein. Die Lernenden entscheiden, wie sie vorgehen, begründen ihre Entscheidung und erhalten Feedback, das sich auf ihre getroffene Entscheidung bezieht – nicht nur eine Punktzahl. Steigern Sie den Druck schrittweise: Zuerst ein Fall mit viel Zeit, dann ein Fall mit kürzerer Zeitvorgabe, dann Störungen wie ein zweites Ticket oder eine laute Warteschlange.

Überprüfung und Übertragung (live oder asynchron). Ein kurzes Treffen vor Schichtbeginn eignet sich gut für Live-Coaching: Der Schichtleiter geht eine unklare Entscheidung noch einmal durch und fragt das Team, wie es in diesem Fall vorgehen würde. Eine asynchrone Besprechung ist ausreichend für einfache Fälle, in denen die richtige Antwort klar ist.

Unsere Ratgeber zu interaktives Üben mit hilfreichem Feedback und Verknüpfung von selbstgesteuerter Vorbereitung mit Live-Coaching Gehe auf beides tiefer ein.

Arbeiten Sie ein realistisches Beispiel durch.

Nutzen Sie die Anfangsszene als Fallbeispiel. Verfassen Sie einen einseitigen Bericht und geben Sie den Lernenden die Beweise, die sie hätten: die zuletzt protokollierte Temperatur des Warmhaltegeräts, den Zeitpunkt der Protokollierung, die Anzahl der wartenden Portionen und den Planinhalt.

Wahlmöglichkeiten der Lernenden.

1. Nehmen Sie die Platte von der Einheit und fahren Sie fort.
2. Nehmen Sie eine Sondenmessung beim Huhn vor und entscheiden Sie dann.
3. Nehmen Sie den Messwert entgegen und teilen Sie dem Souschef mit, dass der Holzscheit überfällig ist.
4. Entsorgen Sie alles im Gerät und beginnen Sie von vorn.

Feedback zu den genehmigten Kriterien. Option 1 ist nicht vertretbar: Sie lässt die im Plan vorgesehene Kontrolle aus. Option 2 ist vertretbar, aber unvollständig: Sie behandelt zwar die Charge, lässt den fehlenden Protokolleintrag jedoch unerwähnt. Option 3 ist die wirksamste Maßnahme, da sie die Kontrollmaßnahme durchführt und die Abweichung verschärft. Option 4 mag bei einem negativen Messwert korrekt sein, ist aber bei einem positiven Messwert verschwenderisch und verfrüht und sollte daher nur auf Grundlage von Beweisen gewählt werden. Ihre Lebensmittelsicherheitsbeauftragte sollte entscheiden, welche Option für Ihren Standort am besten geeignet ist.

Wiederholen. Ändern Sie ein Detail und führen Sie den Fall erneut durch: Die Sonde zeigt 58 °C an, oder das Gerät war für eine unbekannte Zeit ausgeschaltet. Der Sinn des erneuten Versuchs besteht darin, festzustellen, ob der Lernende die Entscheidung aus dem richtigen Grund geändert hat, nicht darin, ob er sich an die erste Antwort erinnert.

Fähigkeiten einschätzen und Transfer planen

Bewerten Sie den Lernenden anhand eines neuen Falls, nicht anhand des Übungsfalls. Ein dreistufiges Bewertungsraster mit 0 bis 2 Punkten sorgt für Übersichtlichkeit.

Anker: 0 = nicht vorhanden oder nicht belegt; 1 = teilweise, mit relevanten Auslassungen; 2 = vollständig und anhand der vereinbarten Kriterien begründet. Kritische Fehler sind gesondert zu definieren, z. B. das Servieren von Speisen, die einen kritischen Grenzwert überschreiten. Eine Gesamtpunktzahl darf ein kritisches Versagen nicht verschleiern: Ein Lernender, der in allen Bereichen außer einem kritischen Fehler 2 Punkte erzielt, hat nicht bestanden.

Die Bewertungskriterien dienen als Ausgangspunkt. Sie stellen keinen validierten Bereitschaftsstandard dar. Passen Sie die Kriterien daher mit Ihrem Lebensmittelsicherheitsbeauftragten an, bevor Sie sich darauf verlassen.

Nachbereitung am Arbeitsplatz. Überprüfen Sie den Transfer nach einigen besonders arbeitsreichen Schichten. Schauen Sie sich die Protokolle und die durchgeführten Kontrollen an, nicht nur die Kursnote. Unser Leitfaden dazu Beurteilung von Urteilsvermögen und Problemlösungsfähigkeiten in der Ausbildung beschreibt die Methode.

Wie man es für ein Team veranstaltet

Führen Sie die Übungsphase live in einer Vorbesprechung vor Schichtbeginn durch und stellen Sie sie anschließend für Mitarbeiter zur Verfügung, die sie verpasst haben.

1. Antwort auswählen Folien für die Szenarioauswahl. Präsentieren Sie den Fall, geben Sie einen kurzen Timer und zeigen Sie die Streuung der Antworten, bevor Sie die Nachbesprechung durchführen.
2. Offen beendet Folien zur Begründung: Fragen Sie „Was würden Sie zuerst überprüfen und warum?“ und lesen Sie einige Antworten laut vor.
3. Wort-Wolke Aufwärmübung: „Nennen Sie eine Sache, die durchrutscht, wenn der Pass stark frequentiert ist.“
4. Bewertungsskala Mithilfe von Folien lässt sich ermitteln, wie sicher sich die Mitarbeiter bei der Eskalation fühlen, woraus sich ergibt, wo Schulungsbedarf besteht.

Erstellen Sie alle Folien anhand des Fallbeispiels und der von Ihrem Lebensmittelsicherheitsbeauftragten genehmigten Bewertungskriterien. Dieselbe Präsentation kann dann live, in einer Teambesprechung oder zur freien Bearbeitung durch die Mitarbeiter verwendet werden.

Was Training nicht beheben kann

Selbst wenn sich die Aufgabenleistung verbessert, bleiben einige Einschränkungen bestehen:

• Personalbesetzung und Raumaufteilung. Eine Küche mit zu wenig Personal oder ohne Kontrollgerät am Pass wird immer wieder Kontrollen verpassen.
• Druck von oben. Wenn nur Geschwindigkeit gelobt wird, gerät sicheres Verhalten nach dem Rennen in Vergessenheit.
• Beweisgrenzen. Ein einzelner Fall prüft einige Entscheidungen. Eine gute Punktzahl sagt nichts über das Urteilsvermögen eines Kochs im Allgemeinen aus.
• Gleichzeitige Änderungen. Eine neue Speisekarte, ein neuer Lieferant oder ein Managerwechsel können Ihre Ergebnisse genauso stark beeinflussen wie die Schulung selbst. Achten Sie auf diese Faktoren, bevor Sie eine Verbesserung dem Kurs zuschreiben.

Benennen Sie diese Punkte frühzeitig gegenüber den Sponsoren und planen Sie separate Lösungen. Schulungen verbessern die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter unter Druck. Sie schaffen jedoch weder Zeit, Ausrüstung noch Befugnisse.

Welche Belege zeigen, dass Lernende dies können?

1. Ihre Bewertung eines neuen, noch nicht veröffentlichten Falls anhand vereinbarter Kriterien.
2. Ein Rückgang bei fehlenden oder verspäteten Datensätzen und bei verspätet protokollierten Korrekturmaßnahmen.
3. Die beobachteten Kontrollen während realer Stoßzeiten wurden mit einer vor der Schulung aufgezeichneten Basislinie verglichen.

Definieren Sie vor Beginn die Grundgesamtheit, die Anzahl der Beobachtungen und den Zeitpunkt, damit der Vergleich fair ist.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange dauert eine Schulung zur Lebensmittelsicherheit für Küchenpersonal?

Eine Szenario-Übung kann kurz sein, beispielsweise ein einzelner Fall im Rahmen einer Kurzbesprechung vor Schichtbeginn, mit entsprechender Vorbereitungszeit im eigenen Tempo. Rechtliche Schulungsanforderungen, wie etwa ein anerkannter Lebensmittelhygiene-Schein, variieren je nach Land und Arbeitgeber. Informieren Sie sich daher vorab bei Ihrer zuständigen Aufsichtsbehörde über die Anforderungen.

Wie stellt man sicher, dass die Mitarbeiter während eines Ansturms die Lebensmittelhygienevorschriften einhalten?

Üben Sie die Regel in dem Tempo, in dem sie angewendet werden soll. Fügen Sie einen Timer und eine Unterbrechungsmöglichkeit hinzu und vereinbaren Sie ein gut sichtbares Stoppsignal, das jeder Koch geben kann, ohne für eine Verzögerung des Service verantwortlich gemacht zu werden.

Worin besteht der Unterschied zwischen einem Quiz zur Lebensmittelsicherheit und einem Szenario-Training?

Ein Quiz überprüft das Wissen über Grenzen und Bedingungen. Szenariotraining prüft, ob eine Person die Kontrollmaßnahmen anwendet und in unklaren Situationen eskaliert. Das Quiz ist für die Überprüfung der Voraussetzungen und das Szenario für die Überprüfung der Fähigkeiten erforderlich.

Wer sollte die Fälle und Kriterien genehmigen?

Ihr Lebensmittelsicherheitsbeauftragter oder Küchenchef arbeitet auf Grundlage Ihres genehmigten HACCP-Plans und der Vorgaben der zuständigen Aufsichtsbehörde.

Wo soll ich anfangen

Wählen Sie eine Kontrollmaßnahme, die während des größten Andrangs häufig vernachlässigt wird, z. B. die Warmhaltekontrolle, und erstellen Sie dazu einen einseitigen Fallbericht. Lassen Sie den Fallbericht und die Antwortkriterien von Ihrem Lebensmittelsicherheitsbeauftragten prüfen, erstellen Sie einen dreistufigen Bewertungsbogen mit einer Liste kritischer Fehler und testen Sie ihn in einer Schicht, bevor Sie ihn flächendeckend einführen.

Um zu sehen, wie ein solches Szenario live mit Ihrem eigenen Team durchgeführt und anschließend im Selbststudium wiederverwendet werden kann, erkunden Sie AhaSlides.