Τρεις αξιολογητές παρακολουθούν την ίδια σειρά να μαγειρεύει σοτάροντας ένα στήθος κοτόπουλου και να το σερβίρει στο πιάτο. Ο ένας το βαθμολογεί με 9 στα 10 επειδή το πιάτο φαίνεται υπέροχο. Ο άλλος το βαθμολογεί με 6 επειδή το τηγάνι ήταν γεμάτο και το κοτόπουλο έχασε τα ζουμιά του επειδή δεν είχε ξεκουραστεί. Ο τρίτος το βαθμολογεί με 7 επειδή «ήταν μια χαρά, λίγο αργό». Κανείς δεν έκανε τίποτα λάθος. Ο καθένας χρησιμοποίησε διαφορετικό ιδιωτικό πρότυπο και ο μάγειρας λαμβάνει τρία διαφορετικά μηνύματα για την ίδια απόδοση.
Αυτό είναι ένα ενδεικτικό σενάριο, όχι ένα τεκμηριωμένο περιστατικό. Είναι το πρόβλημα που η αξιολόγηση της μαγειρικής ικανότητας έχει ως στόχο να λύσει όταν ένα franchise έχει πολλές κουζίνες και πολλούς αξιολογητές. Αυτός ο οδηγός απευθύνεται σε διευθυντές εκπαίδευσης φιλοξενίας και σε επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίων ή ξενοδοχείων. Καλύπτει τον τρόπο ορισμού της εργασίας, επιλογής ενός αντιπροσωπευτικού δείγματος της εργασίας, σύνταξης κριτηρίων με άγκυρες, βαθμονόμησης αξιολογητών και χρήσης των αποτελεσμάτων για παρακολούθηση.
Ένα όριο εξαρχής. Η σωματική ικανότητα μαγειρικής χρειάζεται άμεση παρατήρηση από έναν εξειδικευμένο αξιολογητή. Ένα κουίζ ή μια δραστηριότητα με διαφάνειες μπορεί να ελέγξει τη γνώση των προτύπων και να προετοιμάσει τους ανθρώπους για την αξιολόγηση, αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει την παρακολούθηση κάποιου να μαγειρεύει.
Γρήγορα γεγονότα
| Ερώτηση | Σύντομη απάντηση |
|---|---|
| Τι αξιολογείται; | Προετοιμασία ενός καθορισμένου πιάτου από έναν μάγειρα γραμμής σύμφωνα με τα πρότυπα της μάρκας, όπως παρατηρείται στην κουζίνα. |
| Τι πάει στραβά σε όλες τις τοποθεσίες; | Οι αξιολογητές εφαρμόζουν διαφορετικά ιδιωτικά πρότυπα, επομένως οι βαθμολογίες δεν είναι συγκρίσιμες. |
| Τι το διορθώνει; | Παρατηρήσιμα κριτήρια, γραπτές άγκυρες και βαθμονόμηση αξιολογητή πριν από την άμεση χρήση. |
| Εγγυάται μια ρουμπρίκα συνέπεια; | Όχι. Η έρευνα σχετικά με τις ρουμπρίκες τις συνδέει με καλύτερη αξιοπιστία βαθμολόγησης, πιο ξεκάθαρα όταν είναι συγκεκριμένες και συνδυάζονται με παραδείγματα ή εκπαίδευση αξιολογητών. |
| Μπορεί ένα εργαλείο διαφάνειας να αντικαταστήσει την παρατήρηση; | Όχι. Υποστηρίζει μόνο συζητήσεις προετοιμασίας, εξάσκησης και βαθμονόμησης. |
| Ποιος επικυρώνει τη ρουμπρίκα; | Ένας εξειδικευμένος αξιολογητής σεφ και ένας επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίου ή ξενοδοχείου. |
1. Ορίστε την απόδοση που αξιολογείται
Ξεκινήστε με την παρατηρήσιμη εργασία, όχι με τη λέξη «μαεστρία». Για παράδειγμα: ετοιμάστε το πιάτο με κοτόπουλο, το οποίο αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα της μάρκας, με την εγκεκριμένη συνταγή, μερίδα, θερμοκρασία και σερβίρισμα, ακολουθώντας παράλληλα τις διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων.
Στη συνέχεια, δηλώστε τα όρια. Ποιος σταθμός; Ποια πιάτα; Κατά τη διάρκεια μιας ήσυχης λειτουργίας, μιας πολυάσχολης ή μιας καθορισμένης πρακτικής άσκησης; Ποιος είναι εξουσιοδοτημένος να υπογράψει και τι υπογράφει; Ο ισχυρισμός «είναι αρμόδιος για τον σταθμό ψησίματος για το μενού του μεσημεριανού γεύματος» είναι ένας δικαιολογημένος ισχυρισμός. Ο ισχυρισμός «Ένας μάγειρας με εξειδίκευση» δεν είναι κάτι που μπορεί να δείξει μια παρατήρηση.
Ελέγξτε επίσης τη γνωστική απαίτηση. Η ανάκληση μιας θερμοκρασίας είναι μια εργασία ανάκλησης. Η προετοιμασία ενός πιάτου σύμφωνα με το πρότυπο είναι η Εφαρμογή. Η διάγνωση του γιατί μια σάλτσα συνεχίζει να διασπάται ή γιατί δύο τοποθεσίες λαμβάνουν διαφορετικά αποτελέσματα από την ίδια συνταγή είναι η Ανάλυση. Το πλαίσιο τύπου Bloom σας βοηθά να αντιστοιχίσετε την αξιολόγηση με τη ζήτηση, όπως σε αυτόν τον οδηγό για να αντιστοίχιση μαθησιακών δραστηριοτήτων με την ταξινόμηση του Bloom.
2. Επιλέξτε μια αντιπροσωπευτική εργασία
Δεν μπορείτε να παρατηρήσετε τα πάντα, οπότε επιλέξτε μια εργασία που να δοκιμάζει την πραγματική εργασία. Μια καλή έχει τα εξής χαρακτηριστικά:
- Χρησιμοποιεί δεξιότητες που χρειάζεται ο μάγειρας σε κάθε βάρδια, όπως η εργασία με τα μαχαίρια, ο έλεγχος της θερμότητας, ο χρόνος, τα καρυκεύματα, η μερίδα και το σερβίρισμα.
- Είναι το ίδιο πιάτο και οι ίδιες προδιαγραφές σε κάθε τοποθεσία, επομένως οι βαθμολογίες συγκρίνονται.
- Έχει σαφή αρχή και τέλος, έτσι ώστε ο αξιολογητής να μπορεί να δει ολόκληρη την ακολουθία.
- Είναι αρκετά ασυνήθιστο το γεγονός ότι ο μάγειρας δεν έχει απλώς κάνει πρόβα σε αυτό το ένα πιάτο για την αξιολόγηση.
Να είστε ειλικρινείς σχετικά με το τι δεν μπορεί να δείξει η εργασία. Ένα πιάτο σε μια μέρα λέει λίγα για την απόδοση σε μια Παρασκευή αιχμής, με μια νέα παράδοση συστατικών ή σε έναν διαφορετικό σταθμό. Σχεδιάστε αρκετές σύντομες παρατηρήσεις με την πάροδο του χρόνου για οτιδήποτε θα το ονομάζατε συνολική ικανότητα.
3. Γράψτε παρατηρήσιμα κριτήρια και σημεία αναφοράς
Μια ρουμπρίκα μετατρέπει την «καλή εμφάνιση» σε πράγματα που μπορεί να υποδείξει ένας αξιολογητής. Δημιουργήστε τα κριτήρια με βάση αυτά που μπορείτε να δείτε, να μυρίσετε, να μετρήσετε ή να ακούσετε, όχι από εντυπώσεις αυτοπεποίθησης ή ταχύτητας.
Ακολουθεί ένα ενδεικτικό σετ εκκίνησης για το πιάτο με κοτόπουλο. Βαθμολογήστε κάθε κριτήριο από 0 έως 2 χρησιμοποιώντας τις άγκυρες και προσαρμόστε το με έναν εξειδικευμένο αξιολογητή σεφ.
| Κριτήριο | 0: αδύναμο | 1: ανάπτυξη | 2: ικανός |
|---|---|---|---|
| Διαμόρφωση χώρου και σταθμού | Λείπουν αντικείμενα· σταματάνε στη μέση της εργασίας για να τα ανακτήσουν | Τα περισσότερα στοιχεία είναι έτοιμα. Ένα ή δύο κενά προκαλούν παύση. | Όλα τα αντικείμενα είναι έτοιμα και σε κοντινή απόσταση πριν ξεκινήσετε |
| Τήρηση συνταγής και μερίδας | Αποκλίνει από τη συνταγή· η μερίδα είναι εμφανώς διαφορετική | Ακολουθεί τη συνταγή. Η μερίδα είναι ελαφρώς εκτός ανοχής | Ακολουθεί τη συνταγή· η μερίδα είναι εντός της αναφερόμενης ανοχής σε έλεγχο κλίμακας |
| Τεχνική και ψήσιμο | Υπερβολικά γεμάτο τηγάνι ή λάθος θερμότητα· το προϊόν δεν είναι καλά μαγειρεμένο ή παραψημένο | Ως επί το πλείστον σωστή τεχνική. Η θερμοκρασία πυρήνα επιτεύχθηκε αλλά δεν ήταν σε ηρεμία. | Σωστή χρήση θερμότητας και τηγανιού· φτάνει στην ασφαλή θερμοκρασία και ηρεμεί όπως καθορίζεται |
| Ασφάλεια τροφίμων | Παραλείπει το πλύσιμο των χεριών, μολύνει διασταυρούμενα | Συμμορφώνεται ως επί το πλείστον. Διορθώθηκε ένα σφάλμα όταν ζητήθηκε. | Συμβατό σε όλη τη διάρκεια χωρίς προτροπή |
| Επιμετάλλωση σύμφωνα με τις προδιαγραφές | Δεν ταιριάζει με τη φωτογραφία αναφοράς | Αντιστοιχίζει την αναφορά με αισθητές διαφορές | Ταιριάζει με την αναφορά εντός της δηλωμένης ανοχής |
Ορίστε ξεχωριστά τα κρίσιμα σφάλματα. Το σερβίρισμα κοτόπουλου κάτω από την ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία ή η αγνόηση ενός ελέγχου αλλεργιογόνου θα πρέπει να αποτύχει στην εργασία, ανεξάρτητα από τη συνολική βαθμολογία. Μια συνολική βαθμολογία δεν πρέπει ποτέ να κρύβει μια κρίσιμη αποτυχία.
Για μια ευρύτερη εικόνα της βαθμολόγησης της εργασίας που βασίζεται στην κρίση, ανατρέξτε σε αυτόν τον οδηγό. αξιολόγηση της κρίσης και επίλυση προβλημάτων στην εκπαίδευσηΑποφύγετε κριτήρια όπως «δείχνει αυτοπεποίθηση» ή «εργάζεται γρήγορα» χωρίς ορισμό. Η ταχύτητα μπορεί να αποτελέσει κριτήριο αν ορίσετε έναν μετρήσιμο στόχο για αυτήν, για παράδειγμα ένα πιάτο που σερβίρεται σε σερβίτσια εντός ενός καθορισμένου αριθμού λεπτών, αλλά μην το αφήσετε να υποκαταστήσει την ποιότητα.
Το ίδιο ζήτημα εμφανίζεται και σε άλλους τομείς, και οι γενικές οδηγίες συνεχίζονται. Μια γνωστή ανασκόπηση των Jonsson και Svingby για την έρευνα των ρουμπρίκων διαπίστωσε ότι οι ρουμπρίκες μπορούν να βελτιώσουν την αξιοπιστία της βαθμολόγησης, ειδικά οι αναλυτικές, θεματικές ρουμπρίκες που χρησιμοποιούνται με παραδείγματα ή εκπαίδευση βαθμολογητών. Διαπίστωσε επίσης ότι μια ρουμπρίκα από μόνη της δεν εγγυάται έγκυρες κρίσεις απόδοσης. Μπορείτε να διαβάσετε την περίληψη στο Αρχείο ERIC για την αξιολόγησηΜε απλά λόγια: γράψτε τις κεντρικές αφηγήσεις και στη συνέχεια εκπαιδεύστε τους ανθρώπους που τις χρησιμοποιούν.
4. Βαθμονόμηση αξιολογητών και εκτέλεση πιλοτικού προγράμματος
Η βαθμονόμηση είναι το σημείο όπου χτίζεται η συνέπεια. Πριν οι αξιολογητές βαθμολογήσουν τους πραγματικούς μάγειρες:
- Βαθμολογήστε ανεξάρτητα. Ζητήστε από κάθε αξιολογητή να παρακολουθήσει το ίδιο παράδειγμα, ζωντανά ή σε μαγνητοσκοπημένο βίντεο, και βαθμολογήστε το ξεχωριστά με βάση την ρουμπρίκα.
- Συγκρίνετε στοιχεία, όχι μόνο βαθμολογίες. Ρωτήστε κάθε άτομο τι είδε που υποστηρίζει κάθε βαθμολογία. Μια διαφωνία μεταξύ ενός 1 και ενός 2 συνήθως υποδηλώνει μια αόριστη άγκυρα.
- Αναθεωρήστε τα ασαφή κριτήρια. Προσθέστε μια παρατηρήσιμη λεπτομέρεια, όπως μια ανοχή σε γραμμάρια ή μια επώνυμη δοκιμή ψησίματος, σε οποιαδήποτε παρουσίαση που οι άνθρωποι διαβάζουν διαφορετικά.
- Επανάληψη με ένα νέο παράδειγμα μέχρι οι αξιολογητές να συμφωνήσουν στη μεγάλη πλειοψηφία των κριτηρίων και να συμφωνήσουν να εξετάσουν τα υπόλοιπα. Επιλέξτε το επίπεδο συμφωνίας που θα αποδεχτείτε με τον ειδικό σας, αντί να δανειστείτε έναν αριθμό.
- Πιλοτική εφαρμογή σε δύο ή τρεις τοποθεσίες. Ελέγξτε αν οι βαθμολογίες διαφέρουν λόγω του μάγειρα ή λόγω του αξιολογητή ή του εξοπλισμού.
Να ενημερώνεστε για έναν εξειδικευμένο αξιολογητή σεφ. Αυτός επικυρώνει την ρουμπρίκα, την πινακίδα αναφοράς, τους ελέγχους ψησίματος και τα κρίσιμα σφάλματα και αποφασίζει ποιος είναι εξουσιοδοτημένος να αξιολογήσει. Να επαναβαθμονομείτε κάθε φορά που αλλάζει το μενού ή το πρότυπο και σε καθορισμένα χρονικά διαστήματα, επειδή οι αξιολογητές αποκλίνουν.
Μια συνεδρία βαθμονόμησης είναι επίσης ένα καλό μέρος για να χρησιμοποιήσετε μια διαδραστική δραστηριότητα. Δείξτε κάθε φωτογραφία αναφοράς ή ένα σύντομο κλιπ, ζητήστε από τους αξιολογητές να ψηφίσουν ανώνυμα για μια βαθμολογία και στη συνέχεια να αποκαλύψουν και να συζητήσουν τη διαφορά. Αυτό φέρνει στην επιφάνεια διαφωνίες χωρίς να χρειάζεται να μιλήσει κανείς πρώτος. Υποστηρίζει τη βαθμονόμηση, αλλά η ίδια η παρατήρηση εξακολουθεί να συμβαίνει στην κουζίνα.
5. Χρησιμοποιήστε τα αποτελέσματα για παρακολούθηση
Μια βαθμολογία είναι χρήσιμη μόνο αν οδηγεί κάπου. Αντιστοιχίστε το επόμενο βήμα με το κενό που είδατε.
- Κενό γνώσης (ο μάγειρας δεν μπορούσε να αναφέρει τον κανόνα του ψημένου): στοχευμένη μελέτη με τον δικό του ρυθμό, στη συνέχεια ένας γρήγορος έλεγχος ανάκλησης. Ένας έλεγχος ανάκλησης επιβεβαιώνει μόνο τις προϋποθέσεις.
- Κενό κρίσης (ο μάγειρας ακολούθησε τα βήματα αλλά δεν πρόσεξε ότι το πιάτο ήταν εκτός): διαδραστική εξάσκηση σε περίπτωση με ανατροφοδότηση, χρησιμοποιώντας φωτογραφίες ή καταγεγραμμένα βάρη από πραγματικές βάρδιες.
- Κενό δεξιοτήτων (η τεχνική ήταν λάθος): εποπτευόμενη εξάσκηση με ζωντανή καθοδήγηση από ένα εξειδικευμένο άτομο.
- Κενό πλαισίου (η σωστή τεχνική, αλλά ο εξοπλισμός, τα εφόδια ή το προσωπικό μπήκαν εμπόδιο): διορθώστε την αιτία, όχι τον μάγειρα.
Επαναξιολογήστε μια νέα, απαρατήρητη εργασία μετά από μια κατάλληλη περίοδο εργασιακής εμπειρίας. Παρακολουθήστε τα ίδια κριτήρια με την πάροδο του χρόνου, με έναν σαφή παρονομαστή, όπως παρατηρήσεις ανά μάγειρα ανά τρίμηνο. Εξετάστε τις ταυτόχρονες αλλαγές, όπως έναν νέο φούρνο, μια αλλαγή στο μενού ή μια αλλαγή προσωπικού, πριν πιστώσετε την εκπαίδευση για οποιαδήποτε μετακίνηση.
Μια απόφαση ετοιμότητας έχει όρια. Η επιτυχής αξιολόγηση σημαίνει ότι ο μάγειρας πληρούσε τα κριτήρια για τις εργασίες που παρατηρήθηκαν, υπό αυτές τις συνθήκες. Δεν σημαίνει ότι είναι έτοιμος για κάθε σταθμό ή κάθε υπηρεσία.
Ποια αξιολόγηση δεν θα διορθώσει
- Διαφορετικός εξοπλισμός. Αν η ψησταριά ενός χώρου ζεσταθεί, θα έχετε διαφορετικά αποτελέσματα με την ίδια δεξιότητα.
- Ασαφείς προδιαγραφές. Αν η προδιαγραφή λέει «μαγειρέψτε μέχρι να γίνει», οι αξιολογητές θα διαφωνήσουν επειδή η προδιαγραφή είναι ασαφής.
- Διαθεσιμότητα αξιολογητή. Μια ρουμπρίκα χωρίς εκπαιδευμένο αξιολογητή σε μια τοποθεσία είναι απλώς ένα έγγραφο.
- Όρια αποδεικτικών στοιχείων. Μία παρατήρηση δείχνει τι συνέβη εκείνη την ημέρα. Δεν αποδεικνύει το γιατί.
Ονομάστε τα νωρίς στους ιδιοκτήτες franchise και συμφωνήστε ποιος επισκευάζει το καθένα. Ο συνδεδεμένος οδηγός στο μείωση της ποικιλίας συνταγών και της ασυνέπειας των μερίδων μεταξύ των τοποθεσιών franchise καλύπτει σε μεγαλύτερο βάθος τη συνταγή και τα εργαλεία.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι η αξιολόγηση μαγειρικής ικανότητας;
Είναι η δομημένη παρατήρηση ενός μάγειρα που εκτελεί καθορισμένες εργασίες, βαθμολογούμενες με βάση γραπτά κριτήρια. Ελέγχει τι μπορεί να κάνει το άτομο στην κουζίνα, όχι μόνο τι γνωρίζει.
Πώς διατηρείτε τη βαθμολογία σας σταθερή σε όλες τις τοποθεσίες;
Χρησιμοποιήστε τα ίδια παρατηρήσιμα κριτήρια και σημεία αναφοράς παντού και βαθμονομήστε τους αξιολογητές ζητώντας τους να βαθμολογήσουν τα ίδια παραδείγματα και να συγκρίνουν αποδεικτικά στοιχεία. Επαναβαθμονομήστε όταν αλλάξει το πρότυπο.
Μπορείτε να αξιολογήσετε τις μαγειρικές σας δεξιότητες στο διαδίκτυο;
Μόνο εν μέρει. Οι έλεγχοι γνώσεων, οι ερωτήσεις σεναρίων και οι συζητήσεις βαθμονόμησης μπορούν να πραγματοποιηθούν διαδικτυακά ή ζωντανά, αλλά η πρακτική δεξιότητα απαιτεί έναν εξειδικευμένο αξιολογητή που παρακολουθεί την πραγματική προετοιμασία, αυτοπροσώπως ή μέσω ηχογραφημένου βίντεο.
Πόσα κριτήρια πρέπει να έχει μια ρουμπρίκα;
Τόσο λίγα ώστε ένας αξιολογητής να μπορεί να τα βαθμολογήσει με μία μόνο παρατήρηση. Λίγα παρατηρήσιμα κριτήρια, το καθένα με σαφείς βάσεις, λειτουργούν καλύτερα από μια μακρά λίστα που οι άνθρωποι διαβάζουν γρήγορα.
Από πού να αρχίσω
Επιλέξτε ένα πιάτο-σήμα κατατεθέν. Σχεδιάστε μια ρουμπρίκα πέντε κριτηρίων με σημεία αναφοράς και, στη συνέχεια, ζητήστε από έναν εξειδικευμένο αξιολογητή σεφ να τη διορθώσει. Διεξάγετε μια συνεδρία βαθμονόμησης με τους αξιολογητές σας σε δύο καταγεγραμμένα παραδείγματα, αναθεωρήστε τα σημεία αναφοράς που προκάλεσαν διαφωνία και δοκιμάστε το σε δύο τοποθεσίες πριν το θέσετε σε εφαρμογή.
Για να δείτε πώς μια συνεδρία βαθμονόμησης ή ένας έλεγχος γνώσεων θα μπορούσε να εκτελεστεί ζωντανά και να επαναχρησιμοποιηθεί με τον δικό σας ρυθμό στη συνέχεια, εξερευνήστε AhaSlides.
