Δύο καταστήματα franchise στην ίδια πόλη σερβίρουν το ίδιο μπολ με κοτόπουλο και ρύζι. Το ένα σερβίρει 180 γραμμάρια ρύζι και 120 γραμμάρια κοτόπουλο. Το άλλο, μια πολυσύχναστη Παρασκευή, μαζεύει ό,τι φαίνεται σωστό και στέλνει 230 γραμμάρια ρύζι και 90 γραμμάρια κοτόπουλο. Οι επισκέπτες στο δεύτερο κατάστημα νιώθουν ότι τους λείπει η πρωτεΐνη, ο ιδιοκτήτης βλέπει μια απόκλιση στο κόστος των τροφίμων και τα κεντρικά γραφεία βλέπουν δύο διαφορετικά προϊόντα κάτω από την ίδια μάρκα.
Αυτό είναι ένα ενδεικτικό σενάριο, όχι ένα τεκμηριωμένο περιστατικό. Είναι το είδος του κενού που η εκπαίδευση στη συνέπεια των συνταγών έχει ως στόχο να καλύψει. Αυτός ο οδηγός απευθύνεται σε διευθυντές εκπαίδευσης στον τομέα της φιλοξενίας και σε επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίων ή ξενοδοχείων. Καλύπτει τον τρόπο διάγνωσης της προέλευσης της διακύμανσης, τον τρόπο σχεδιασμού πρακτικής που ενισχύει την ικανότητα τήρησης μιας εγκεκριμένης συνταγής και εντοπισμού διακυμάνσεων σε μερίδες, τον τρόπο εκτέλεσης και βαθμολόγησης μιας περίπτωσης, καθώς και τι δεν μπορεί να διορθώσει η εκπαίδευση. Ζητήστε από έναν επικεφαλής λειτουργιών που γνωρίζει το μενού σας να επικυρώσει την περίπτωση και τα κριτήρια πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Γρήγορα γεγονότα
| Ερώτηση | Σύντομη απάντηση |
|---|---|
| Ποια είναι η εργασία; | Ετοιμάστε ένα πιάτο σύμφωνα με την εγκεκριμένη συνταγή και παρατηρήστε πότε μια μερίδα είναι λανθασμένη. |
| Τι είναι μια τυποποιημένη συνταγή; | Μια συνταγή που δοκιμάζεται, προσαρμόζεται και ξαναδοκιμάζεται μέχρι να δώσει τα ίδια αποτελέσματα και απόδοση κάθε φορά, όταν χρησιμοποιείται η ίδια διαδικασία, ο ίδιος εξοπλισμός και τα ίδια συστατικά. |
| Τι βαθμολογία βαθμολογείτε; | Η τήρηση της συνταγής και η ποικιλία στις μερίδες, όχι μόνο η ταχύτητα. |
| Αρκεί ένα κουίζ συνταγής; | Όχι. Επιβεβαιώνει ότι οι χρήστες γνωρίζουν τα βήματα, όχι ότι μπορούν να κάνουν σωστή μερίδα σε μια πολυσύχναστη γραμμή. |
| Ποιος επικυρώνει την υπόθεση; | Υπεύθυνος λειτουργίας εστιατορίου ή ξενοδοχείου. |
| Τι δεν μπορεί να διορθώσει η προπόνηση; | Ελλείποντα εργαλεία, ασαφείς προδιαγραφές και βάρδιες με υποστελεχωμένο προσωπικό. |
| Πώς ξέρεις ότι λειτούργησε; | Μια νέα, απαρατήρητη υπόθεση βαθμολογήθηκε με βάση συμφωνημένα κριτήρια και στη συνέχεια έγιναν δειγματοληπτικοί έλεγχοι επί τόπου. |
1. Περιγράψτε το πρόβλημα απόδοσης
Ξεκινήστε με τη δουλειά, όχι με το πιάτο. Τι πρέπει να κάνει ένας μάγειρας ή ένας υπεύθυνος παραγωγής; Να προετοιμάζει κάθε πιάτο σύμφωνα με την εγκεκριμένη συνταγή, να το μερίζει στο καθορισμένο βάρος ή μέτρο και να ανιχνεύει πότε μια μερίδα ή ένα βήμα προετοιμασίας έχει αποκλίνει και στη συνέχεια να το διορθώνει ή να κλιμακώνει την προετοιμασία. Αυτή είναι μια δεξιότητα που περιλαμβάνει αποφάσεις: είναι αυτό το επίπεδο μεζούρας, φαίνεται σωστό αυτό το πιάτο σε σχέση με την αναφορά, πρέπει να το ξαναφτιάξω;
Να είστε προσεκτικοί με τη λέξη «συνοχή». Οι επισκέπτες κρίνουν ένα πιάτο με βάση τη γεύση, την εμφάνιση και την ποσότητα. Οι χειριστές το κρίνουν με βάση το κόστος και τη σπατάλη τροφίμων. Και τα δύο εξαρτώνται από τις ίδιες υποκείμενες συμπεριφορές, οπότε κατονομάστε τις μετρήσιμες: βάρη συστατικών, μέγεθος μερίδων, σειρά προετοιμασίας, χρόνοι μαγειρέματος.
2. Διάγνωση των κενών μάθησης και πλαισίου
Πριν δημιουργήσετε την εκπαίδευση, ελέγξτε γιατί διαφέρουν οι τοποθεσίες. Η διακύμανση έχει διάφορες αιτίες και μόνο μερικές από αυτές αποτελούν προβλήματα εκπαίδευσης.
Ελέγξτε πρώτα τη συνταγή. Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ορίζει μια τυποποιημένη συνταγή ως μια συνταγή που έχει δοκιμαστεί, προσαρμοστεί και επαναληφθεί τουλάχιστον τρεις φορές και έχει αποδειχθεί ότι παράγει τα ίδια καλά αποτελέσματα και απόδοση κάθε φορά, όταν χρησιμοποιούνται οι ακριβείς διαδικασίες με τον ίδιο τύπο εξοπλισμού και την ίδια ποσότητα και ποιότητα συστατικών. Αυτός ο ορισμός προέρχεται από το Οδηγός τυποποίησης συνταγών του Ινστιτούτου Παιδικής Διατροφής, γραμμένο για σχολικές κουζίνες με την υποστήριξη του USDA. Η ιδέα μεταφέρεται και στις κουζίνες franchise. Εάν η κάρτα συνταγής σας δεν έχει δοκιμαστεί από περισσότερους από έναν μάγειρες σε περισσότερες από μία γραμμές, ενδέχεται να εκπαιδεύετε άτομα να ακολουθούν μια συνταγή που δεν παράγει αξιόπιστα το καθορισμένο αποτέλεσμα.
Ελέγξτε τα εργαλεία. Αν οι προδιαγραφές αναφέρουν 120 γραμμάρια αλλά δεν υπάρχει ζυγαριά στο σταθμό, καμία εκπαίδευση δεν θα αποφέρει 120 γραμμάρια. Ο ίδιος οδηγός σημειώνει ότι το βάρος μετριέται με ζυγαριά και ότι οι κουτάλες (dishers) διατίθενται σε αριθμημένα μεγέθη και οι κουτάλες σε μεγέθη ουγγιών. Στους πίνακές του, μια κουτάλα με αριθμό 8 χωράει μισό φλιτζάνι και μια κουτάλα 4 ουγγιών χωράει περίπου μισό φλιτζάνι. Το προσωπικό που δεν μπορεί να διακρίνει το σωστό εργαλείο από το λάθος θα διαφέρει, όσο κίνητρα κι αν έχει.
Ελέγξτε τη γνωστική απαίτηση. Αντιστοιχίστε τη δραστηριότητα με την εργασία. Η ανάκληση της λίστας συστατικών είναι μια απαίτηση χαμηλού επιπέδου. Η εφαρμογή της συνταγής σε ένα νέο μέγεθος παρτίδας ή η αξιολόγηση του κατά πόσον μια μερίδα που σερβίρεται σε πιάτο είναι εντός ανοχής είναι υψηλότερη. Ένα μάθημα που βασίζεται μόνο σε κουίζ ανάκλησης θα ελέγξει το λάθος πράγμα. Η αναθεωρημένη ταξινόμηση του Bloom είναι ένας εύχρηστος τρόπος για να το δείτε αυτό: η εργασία σας βρίσκεται στην Εφαρμογή, με Ανάλυση ή Αξιολόγηση όταν κάποιος πρέπει να κρίνει εάν μια μερίδα είναι αποδεκτή.
Ελέγξτε το προσωπικό και τον χρόνο. Ένας νεοπροσληφθείς σε μια περίοδο περιορισμένου προσωπικού με περιορισμένο προσωπικό θα σερβίρει μερίδες μεσημεριανού γεύματος. Αυτό είναι ένα πρόβλημα χρονοδιαγράμματος που πρέπει να τεθεί με τον ιδιοκτήτη του franchise, όχι ένα κενό που πρέπει να καλυφθεί με μια άλλη ενότητα.
3. Σχεδιάστε στοχευμένη προετοιμασία και πρακτική
Χωρίστε την εκπαίδευση σε τρία στάδια, καθένα από τα οποία αντιστοιχεί σε αυτό που πρέπει να επιτευχθεί.
Προετοιμασία: επιβεβαιώστε τα βασικά. Χρησιμοποιήστε μια σύντομη αυτορυθμιζόμενη διάγνωση σχετικά με τις προϋποθέσεις: ανάγνωση μιας κάρτας συνταγής, μετατροπή μονάδων, γνώση ποια κουτάλα ή κουτάλα ταιριάζει με ποια μερίδα. Ένας έλεγχος ανάκλησης όπως αυτός επιβεβαιώνει μόνο τις προϋποθέσεις. Δεν δείχνει ότι κάποιος μπορεί να μεριδοποιεί σωστά υπό πίεση, επομένως μην το αναφέρετε ως βαθμολογία ικανότητας.
Πρακτική: αποφάσεις με ανατροφοδότηση. Χρησιμοποιήστε περιπτώσεις που απαιτούν αιτιολογημένη απάντηση. Δείξτε δύο φωτογραφίες σε πλακέτα ή δύο σετ καταγεγραμμένων βαρών από διαφορετικές βάρδιες και ρωτήστε: ποιο είναι εντός ανοχής, τι θα κάνατε και τι θα ελέγχατε στη συνέχεια; Η ανατροφοδότηση θα πρέπει να αναφέρει ξεχωριστά το σημείο τήρησης της συνταγής και το σημείο διακύμανσης της μερίδας, ώστε ο μαθητής να μπορεί να διακρίνει "Ακολούθησα τα βήματα αλλά μοίρασα υπερβολικά" από το "Παράλειψα ένα βήμα".
Οι έλεγχοι μηχανικής μενού και αποβλήτων ανήκουν εδώ ως πηγή υλικού. Τα πραγματικά στοιχεία για τα περιποιήσεις, τα απορρίμματα πιάτων και τις υπερβολικές μερίδες από τις δικές σας τοποθεσίες καθιστούν τις περιπτώσεις αξιόπιστες και δείχνουν στους μαθητές γιατί μια υπερβολική ποσότητα 30 γραμμαρίων έχει σημασία σε χιλιάδες καλύμματα. Χρησιμοποιήστε τους δικούς σας αριθμούς, ανώνυμες, και ελέγξτε τους με τον οικονομικό σύμβουλο πριν τους κοινοποιήσετε.
Αναθεώρηση και μεταφορά: ζήστε εκεί που χρειάζεται κρίση. Η ζωντανή καθοδήγηση προσθέτει τη μεγαλύτερη αξία σε αμφίβολες κλήσεις, όπως ένα πιάτο που είναι ελαφρώς κάτω αλλά φαίνεται γενναιόδωρο, ή μια παρτίδα προετοιμασίας όπου το προϊόν έχει διαφορετική απόδοση. Η ασύγχρονη αναθεώρηση είναι αρκετή για απλούς ελέγχους συμμόρφωσης, για παράδειγμα υποβολές φωτογραφιών σε σχέση με μια αναφορά. Διαδραστικές δημοσκοπήσεις, κουίζ και σύντομες διαφάνειες σεναρίων μπορούν να εκτελούνται σε μια ομαδική συνάντηση ή να γίνονται με τον δικό σας ρυθμό, έτσι ώστε κάθε τοποθεσία, συμπεριλαμβανομένων εκείνων σε διαφορετικές βάρδιες, να έχει την ίδια πρακτική.
4. Εργαστείτε με ένα ρεαλιστικό παράδειγμα
Ακολουθεί μια σύντομη εργασία που μπορείτε να προσαρμόσετε. Είναι ενδεικτική και χρειάζεται μια εισαγωγή στις λειτουργίες για την επικύρωση των αριθμών και του κλειδιού απαντήσεων.
Η υπόθεση. Η εγκεκριμένη συνταγή για το μπολ με κοτόπουλο και ρύζι καθορίζει 180 γρ. μαγειρεμένο ρύζι και 120 γρ. μαγειρεμένο κοτόπουλο, με το ρύζι να μεριδοποιείται σε μια επίπεδη κουτάλα και το κοτόπουλο να έχει προμεριδοποιηθεί στα 120 γρ. Ένας εβδομαδιαίος έλεγχος δύο τοποθεσιών δείχνει ότι η Τοποθεσία Α καταναλώνει κατά μέσο όρο 182 γρ. ρύζι και 118 γρ. κοτόπουλο, και η Τοποθεσία Β κατά μέσο όρο 228 γρ. ρύζι και 92 γρ. κοτόπουλο, με μεγάλη κατανομή τα βράδια της Παρασκευής.
Το έργο του μαθητή. Εξετάστε τα δεδομένα ελέγχου και δύο φωτογραφίες με πλακέτα. Πείτε τι συμβαίνει, ποια στοιχεία υποστηρίζουν την άποψή σας, τι θα κάνατε στη γραμμή και ποιες επιπλέον πληροφορίες ή υποστήριξη θα χρειαστείτε.
Επιλογές και ανατροφοδότηση των μαθητών.
- «Η τοποθεσία Β χρειάζεται μια ανανέωση της συνταγής.» Υπέρβαση αλλά ελλιπές. Τα δεδομένα δείχνουν ρύζι πάνω και κοτόπουλο κάτω, κάτι που μοιάζει με συνήθεια μερίδων, όχι με κάποιο βήμα που έχει παραλειφθεί. Σχόλια: ελέγξτε αν το κοτόπουλο είναι μεριδοποιημένο εκ των προτέρων και αν η κουτάλα ρυζιού είναι επίπεδη.
- «Η τοποθεσία Β σερβίρει υπερβολικά ρύζι για να φαίνεται γενναιόδωρη.» Εν μέρει σωστό. Ο μαθητής έχει κατονομάσει μια αιτία χωρίς να ελέγξει το εργαλείο. Ανατροφοδότηση: ρωτήστε ποια κουτάλα Β χρησιμοποιεί και αν υπάρχει ζυγαριά στον σταθμό.
- "Ελέγξτε πρώτα τα εργαλεία και το προσωπικό της Παρασκευής και στη συνέχεια επανεκπαιδευτείτε στην ισοπέδωση της κουτάλας και στο ζύγισμα του κοτόπουλου." Ισχυρό. Διαχωρίζει το πλαίσιο από την ικανότητα και σχεδιάζει ένα μετρήσιμο επόμενο βήμα.
Η επανάληψη. Δώστε μια νέα επανεξέταση με το ίδιο μοτίβο σε ένα διαφορετικό πιάτο, όπως μια μερίδα ζυμαρικών, και δείτε αν ο μαθητής μεταφέρει τη συλλογιστική αντί να επαναλάβει την προηγούμενη απάντηση.
5. Αξιολόγηση ικανότητας και σχεδιασμός μεταφοράς
Βαθμολογήστε μια νέα, αδημοσίευτη περίπτωση. Χρησιμοποιήστε μια σύντομη ρουμπρίκα από 0 έως 2 για κάθε κριτήριο, η οποία ορίζεται από τον υπεύθυνο λειτουργιών σας.
| Κριτήριο | Παρατηρήσιμα στοιχεία |
|---|---|
| Εκτέλεση εργασιών | Εντοπίζει την απόκλιση από την εγκεκριμένη συνταγή και την παραλλαγή της μερίδας και καταγράφει την ενέργεια και τα αποδεικτικά στοιχεία. |
| Αιτιολογία | Εξηγεί τους περιορισμούς, τις εναλλακτικές λύσεις και την αβεβαιότητα και ελέγχει τόσο την τήρηση της συνταγής όσο και την ποικιλία των μερίδων. |
| Όρια | Χρησιμοποιεί εγκεκριμένες διαδικασίες και κλιμακώνει την προσοχή όταν λείπουν πληροφορίες ή εξουσιοδότηση. |
Άγκυρες: 0 σημαίνει απόντες ή μη υποστηριζόμενοι, 1 σημαίνει μερικοί με σχετικές παραλείψεις, 2 σημαίνει πλήρεις και δικαιολογημένες με βάση συμφωνημένα κριτήρια. Ορίστε τα κρίσιμα σφάλματα ξεχωριστά, για παράδειγμα, την παροχή ενός προϊόντος που δεν πληροί έναν κανόνα αλλεργιογόνου ή ασφάλειας. Μια συνολική βαθμολογία δεν πρέπει να κρύβει μια κρίσιμη αποτυχία. Αυτή η ρουμπρίκα είναι ένα προτεινόμενο σημείο εκκίνησης, όχι ένα επικυρωμένο πρότυπο ετοιμότητας, επομένως προσαρμόστε την με τον ειδικό του τομέα σας.
Παρακολούθηση στον χώρο εργασίας. Ελέγξτε τη μεταφορά αφού οι άνθρωποι έχουν χρόνο στη γραμμή. Συγκρίνετε τους βασικούς και τους επακόλουθους ελέγχους τήρησης των συνταγών και της διακύμανσης των μερίδων, χρησιμοποιώντας τον ίδιο παρονομαστή κάθε φορά, για παράδειγμα πιάτα που δειγματίζονται ανά τοποθεσία ανά εβδομάδα. Εξετάστε τις ταυτόχρονες αλλαγές πριν πιστώσετε την εκπαίδευση: μια νέα ζυγαριά, μια αλλαγή στο μενού ή μια αλλαγή προσωπικού μπορούν να αλλάξουν τους αριθμούς.
Τι δεν θα διορθώσει η εκπαίδευση
- Λείπουν εργαλεία. Χωρίς ζυγαριά ή σωστή μεζούρα, χωρίς σταθερή μερίδα.
- Ασαφείς προδιαγραφές. Αν η κάρτα λέει «μια γενναιόδωρη δόση», η παραλλαγή βρίσκεται στην κάρτα.
- Στελέχωση και ρυθμός. Οι βιαστικές βάρδιες παράγουν παρέκκλιση, ό,τι κι αν γνωρίζουν οι άνθρωποι.
- Διακύμανση προσφοράς. Ένα διαφορετικό μέγεθος θήκης ή απόδοσης επένδυσης αλλάζει την πλάκα.
- Όρια αποδεικτικών στοιχείων. Ένας έλεγχος δείχνει ότι κάτι διαφέρει· δεν αποδεικνύει το γιατί.
Ονομάστε τα στους ιδιοκτήτες franchise νωρίς και συμφωνήστε ποιος διορθώνει το καθένα. Η εκπαίδευση βελτιώνει τι μπορεί να κάνει και να παρατηρήσει το προσωπικό. Δεν μπορεί να παρέχει εξοπλισμό ή χρόνο.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι η εκπαίδευση στη συνέπεια των συνταγών;
Εκπαίδευση που ενισχύει την ικανότητα προετοιμασίας ενός πιάτου σύμφωνα με την εγκεκριμένη συνταγή του και τον μεριδοποίησή του σύμφωνα με τις προδιαγραφές, καθώς και την παρατήρηση πότε παρουσιάζει παρεκκλίσεις. Είναι εξάσκηση σε εργασίες με ανατροφοδότηση, όχι τεστ μνήμης συνταγών.
Πώς μετράτε την ομοιομορφία των μερίδων;
Ζυγίστε ή μετρήστε ένα δείγμα μερίδων σε κάθε τοποθεσία και συγκρίνετέ τα με τις προδιαγραφές και, στη συνέχεια, παρακολουθήστε την κατανομή τους με την πάροδο του χρόνου. Η χρήση της ίδιας μεθόδου δειγματοληψίας πριν και μετά την εκπαίδευση διατηρεί τη σύγκριση δίκαιη.
Τι είναι μια τυποποιημένη συνταγή;
Μία δοκιμή που έχει δοκιμαστεί, προσαρμοστεί και επαναληφθεί μέχρι να δώσει το ίδιο αποτέλεσμα και απόδοση κάθε φορά με την ίδια διαδικασία, εξοπλισμό και συστατικά. Η οδηγία που συνδέεται με το USDA ορίζει αυτό σε τρεις ή περισσότερες δοκιμές.
Χρειάζονται όλες οι τοποθεσίες τα ίδια εργαλεία;
Ναι, όπου οι προδιαγραφές εξαρτώνται από αυτούς. Μια συνταγή που απαιτεί μια συγκεκριμένη μεζούρα ή μια μερίδα 120 γραμμαρίων χρειάζεται αυτήν τη μεζούρα και μια ζυγαριά σε κάθε σταθμό.
Από πού να αρχίσω
Επιλέξτε ένα πιάτο μεγάλου όγκου και ελέγξτε τα βάρη των μερίδων σε δύο τοποθεσίες για μία εβδομάδα. Ελέγξτε πρώτα την κάρτα συνταγής και τα εργαλεία του σταθμού. Στη συνέχεια, γράψτε μια περίπτωση από το πραγματικό μοτίβο, ζητήστε από έναν υπεύθυνο λειτουργίας να επικυρώσει τα κριτήρια απάντησης και δοκιμάστε την πιλοτικά με μία ομάδα πριν την εφαρμόσετε.
Για να δείτε πώς μια τέτοια περίπτωση θα μπορούσε να εκτελεστεί ζωντανά σε μια ομάδα και να επαναχρησιμοποιηθεί με τον δικό σας ρυθμό στη συνέχεια, εξερευνήστε AhaSlides.
