Πώς να εκπαιδεύσετε τους διευθυντές εστιατορίων ώστε να χρησιμοποιούν αυτοματοποιημένες αναλύσεις παρακολούθησης αποβλήτων τροφίμων για τον επανασχεδιασμό των ρουτινών προετοιμασίας της κουζίνας

Φανταστείτε μια κουζίνα της οποίας η αναφορά αποβλήτων δείχνει 13% περισσότερα τρόφιμα στον κάδο από ό,τι τον προηγούμενο μήνα. Ο γενικός διευθυντής θέλει να μειώσει τη λίστα προετοιμασίας. Ο επικεφαλής σεφ λέει ότι φταίει το ειδικό μενού του Σαββατοκύριακου. Το τμήμα Οικονομικών επισημαίνει ότι τα καλύμματα αυξήθηκαν κατά περίπου 8%. Όλοι κοιτάζουν το ίδιο διάγραμμα και βγάζουν διαφορετικό συμπέρασμα.

Αυτό είναι ένα ενδεικτικό σενάριο, όχι ένα τεκμηριωμένο περιστατικό. Είναι η κατάσταση για την οποία η εκπαίδευση στην ανάλυση των απορριμμάτων τροφίμων έχει ως στόχο να προετοιμάσει τους διευθυντές: την ανάγνωση δεδομένων παρακολούθησης όταν έχουν αλλάξει και τα εξώφυλλα και το μείγμα μενού και, στη συνέχεια, την απόφαση για το τι θα δοκιμάσουν στην κουζίνα. Αυτός ο οδηγός απευθύνεται σε διευθυντές εκπαίδευσης στον τομέα της φιλοξενίας και σε επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίων ή ξενοδοχείων. Καλύπτει τον τρόπο διάγνωσης του κενού, τον τρόπο σχεδιασμού της πρακτικής, τον τρόπο εκτέλεσης και βαθμολόγησης μιας περίπτωσης και τι η εκπαίδευση δεν μπορεί να διορθώσει. Να έχετε έναν επικεφαλής λειτουργιών που γνωρίζει ότι οι κουζίνες σας επικυρώνουν την περίπτωση και τα κριτήρια πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Γρήγορα γεγονότα

1. Περιγράψτε το πρόβλημα απόδοσης

Ξεκινήστε με την εργασία, όχι με το μάθημα. Ένας διευθυντής που εξετάζει δεδομένα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων πρέπει να αποφασίσει τι σημαίνουν οι αριθμοί, να επιλέξει μία αλλαγή στη ρουτίνα προετοιμασίας και να σχεδιάσει μια δοκιμή που θα δείξει εάν η αλλαγή λειτούργησε. Αυτή είναι ανάλυση και κρίση, όχι εισαγωγή δεδομένων.

Να είστε συγκεκριμένοι σχετικά με την απόφαση. Μήπως η σπατάλη οφείλεται στο γεγονός ότι η ομάδα προετοίμασε πάρα πολύ, επειδή ένα πιάτο πούλησε λιγότερο από το προβλεπόμενο, επειδή το απόθεμα χαλούσε στην αποθήκη ή επειδή τα πιάτα επέστρεψαν με φαγητό που περίσσεψε; Κάθε αιτία απαιτεί διαφορετική αλλαγή. Ονομάστε τα μετρήσιμα αποτελέσματα με τα οποία θα πρέπει να εργαστεί ο διευθυντής: βάρος αποβλήτων ανά κατηγορία, απόβλητα ανά μέρος της ημέρας, καλύμματα, πωληθέντα είδη και προετοιμασμένες ποσότητες.

Υπάρχει ένας επιχειρηματικός λόγος για να το λάβουμε αυτό σοβαρά υπόψη. Η έκθεση Champions 12.3 για τα εστιατόρια εξέτασε 114 εστιατόρια σε 12 χώρες. Διαπίστωσε ότι, κατά μέσο όρο, τα εστιατόρια εξοικονομούσαν 7 δολάρια σε λειτουργικά έξοδα για κάθε 1 δολάριο που επένδυαν στη μείωση των απορριμμάτων τροφίμων στην κουζίνα και μείωσαν τα απορρίμματα τροφίμων στην κουζίνα κατά μέσο όρο 26% μέσα σε ένα χρόνο. Τα μέτρα περιελάμβαναν τη μέτρηση και την παρακολούθηση των απορριμμάτων και την εκπαίδευση του προσωπικού στις νέες διαδικασίες χειρισμού και αποθήκευσης. Μπορείτε να διαβάσετε τα ευρήματα στο Αναφορά εστιατορίων Champions 12.3 και της δελτίο τύπουΑυτοί είναι μέσοι όροι από μια μελέτη τοποθεσιών που επέλεξαν να συμμετάσχουν, επομένως αντιμετωπίστε τους ως λόγο για να εξετάσετε τα απόβλητα και όχι ως υπόσχεση για τις δικές σας κουζίνες.

2. Διάγνωση των κενών μάθησης και πλαισίου

Πριν δημιουργήσετε εκπαίδευση, συγκρίνετε την εργασία με αυτό που κάνουν οι διευθυντές σήμερα. Εάν η τρέχουσα εκπαίδευση είναι μια επίδειξη λογισμικού διάρκειας μίας ώρας και ένα κουίζ στο τέλος της ενότητας, η εργασία και η αξιολόγηση δεν ταιριάζουν. Στη συνέχεια, ελέγξτε εάν η αιτία των κακών αποφάσεων είναι πράγματι η γνώση.

Ελέγξτε τη γνωστική απαίτηση. Η ανάκληση της σημασίας μιας κατηγορίας αποβλήτων αποτελεί μια χαμηλού επιπέδου ζήτηση. Η ερμηνεία μιας αιχμής όταν άλλαξαν άλλα πράγματα ζητά από τους διαχειριστές να αναλύσουν. Η επιλογή μεταξύ δύο αλλαγών προετοιμασίας και η υπεράσπιση της επιλογής τους ζητά να αξιολογήσουν. Ο σχεδιασμός ενός τεστ τους ζητά να δημιουργήσουν. Ένα μάθημα που ελέγχει μόνο την ανάκληση δεν θα σας πει πολλά για κανένα από αυτά. Η αναθεωρημένη ταξινόμηση του Bloom (Anderson και Krathwohl, 2001) είναι ένας εύχρηστος τρόπος για να ονομάσετε το επίπεδο που χρειάζεστε.

Ελέγξτε τα δεδομένα. Η εκπαίδευση των διευθυντών ώστε να εμπιστεύονται τα ελλιπή δεδομένα τους διδάσκει να κάνουν λάθη με αυτοπεποίθηση. Ρωτήστε ποιος καταγράφει τα απόβλητα, σε ποιο σημείο της βάρδιας και αν οι κατηγορίες σημαίνουν το ίδιο πράγμα σε όλες τις εγκαταστάσεις. Εάν τα μισά απόβλητα δεν φτάνουν ποτέ στην κλίμακα, το διάγραμμα δεν λέει την αλήθεια.

Ελέγξτε τα εργαλεία και τις διαδικασίες. Υπάρχει ζυγαριά και κάδος με ετικέτα σε κάθε σταθμό όπου παράγονται απόβλητα; Η ​​υλοτομία αποτελεί μέρος της ρουτίνας κλεισίματος ή είναι μια επιπλέον εργασία στο τέλος μιας μεγάλης βάρδιας; Υπάρχει λίστα προετοιμασίας που επιτρέπεται στους διευθυντές να αλλάξουν;

Ελέγξτε το προσωπικό και τις εξουσίες. Ένας διευθυντής που βλέπει ότι η προετοιμασία είναι πολύ υψηλή αλλά δεν μπορεί να αλλάξει τη λίστα χωρίς την έγκριση των κεντρικών γραφείων, δεν έχει κενό εκπαίδευσης. Θέστε το θέμα στον ιδιοκτήτη.

3. Σχεδιάστε στοχευμένη προετοιμασία και πρακτική

Χρησιμοποιήστε τρία στάδια, καθένα από τα οποία αντιστοιχεί σε αυτό που πρέπει να επιτευχθεί.

Προετοιμασία: επιβεβαιώστε τις προϋποθέσεις. Χρησιμοποιήστε μια σύντομη αυτορυθμιζόμενη διάγνωση σχετικά με το λεξιλόγιο και τα βασικά: τι σημαίνει κάθε κατηγορία αποβλήτων, πώς τα καλύμματα και τα είδη που πωλούνται σχετίζονται με τις ποσότητες παρασκευασμένων προϊόντων και πώς να διαβάσετε την αναφορά που παράγει το σύστημα. Ένας έλεγχος ανάκλησης όπως αυτός επιβεβαιώνει μόνο τις προαπαιτούμενες γνώσεις. Δεν δείχνει ότι κάποιος μπορεί να ερμηνεύσει ένα ακατάστατο διάγραμμα, επομένως μην το αναφέρετε ως βαθμολογία ικανότητας.

Πρακτική: αποφάσεις με ανατροφοδότηση. Δώστε στους διευθυντές περιπτώσεις με πραγματικές επιπλοκές. Δείξτε μια εβδομάδα δεδομένων αποβλήτων μαζί με καλύμματα και μια αλλαγή στο μενού και, στη συνέχεια, ρωτήστε τους τι πιστεύουν ότι συμβαίνει, ποια στοιχεία το υποστηρίζουν και τι θα έλεγχαν. Η ανατροφοδότηση θα πρέπει να αναφέρεται σε δύο πράγματα ξεχωριστά: την ποιότητα της ερμηνείας και την ποιότητα της προτεινόμενης δοκιμής. Ένας διευθυντής μπορεί να διαβάσει καλά τα δεδομένα και παρόλα αυτά να προτείνει μια δοκιμή που δεν μπορεί να τους πει τίποτα.

Η μηχανική μενού και οι έλεγχοι αποβλήτων ανήκουν εδώ ως πηγή. Μια ανασκόπηση της μηχανικής μενού δείχνει ποια πιάτα πωλούνται καλά και ποια όχι τόσο καλά, και ένας έλεγχος αποβλήτων δείχνει τι πραγματικά πετιέται και γιατί. Χρησιμοποιήστε ανώνυμους αριθμούς από τους δικούς σας ιστότοπους, ώστε οι περιπτώσεις να φαίνονται πραγματικές και ελέγξτε τους με τους χρηματοοικονομικούς συμβούλους πριν τις κοινοποιήσετε.

Αναθεώρηση και μεταφορά: ζήστε εκεί που χρειάζεται κρίση. Η ζωντανή καθοδήγηση (live coaching) προσφέρει τα μέγιστα αποτελέσματα όταν μια περίπτωση είναι ασαφής, για παράδειγμα όταν δύο εξηγήσεις ταιριάζουν εξίσου καλά στα δεδομένα. Η ασύγχρονη ανασκόπηση είναι αρκετή για απλούς ελέγχους ερμηνείας. Οι διαδραστικές δημοσκοπήσεις, τα κουίζ και οι σύντομες διαφάνειες σεναρίων μπορούν να εκτελούνται σε μια ομαδική συνάντηση ή να ολοκληρώνονται με τον δικό τους ρυθμό, έτσι ώστε οι διευθυντές σε διαφορετικές βάρδιες και τοποθεσίες να έχουν την ίδια πρακτική.

4. Εργαστείτε με ένα ρεαλιστικό παράδειγμα

Ακολουθεί μια σύντομη εργασία που μπορείτε να προσαρμόσετε. Είναι ενδεικτική και ένας επικεφαλής λειτουργιών θα πρέπει να επικυρώσει τους αριθμούς και το κλειδί απαντήσεων.

Η υπόθεση. Ένα εστιατόριο καταγράφει τα απόβλητα κατά βάρος στο πέρασμα και στον σταθμό προετοιμασίας. Σε διάστημα τεσσάρων εβδομάδων, τα απόβλητα προετοιμασίας αυξάνονται από 38 κιλά σε 43 κιλά την εβδομάδα, δηλαδή αύξηση περίπου 13%. Την ίδια περίοδο, τα καλύμματα αυξάνονται κατά περίπου 8% και προστίθεται μια νέα εποχιακή προσφορά που χρησιμοποιεί πολλά φρέσκα βότανα και κομμένα λαχανικά. Τα απόβλητα στα πιάτα είναι επίπεδα.

Το έργο του μαθητή. Εξετάστε τα δεδομένα. Πείτε τι συμβαίνει, ποια στοιχεία υποστηρίζουν την άποψή σας, τι θα αλλάζατε στη ρουτίνα προετοιμασίας, πώς θα την ελέγχατε και ποιες περαιτέρω πληροφορίες θα χρειαζόσασταν.

Επιλογές και ανατροφοδότηση των μαθητών.

1. «Τα απόβλητα έχουν αυξηθεί κατά 13%, οπότε μειώστε κάθε ποσότητα παρασκευάσματος κατά 13%.» Ελλιπές. Αυτό αγνοεί ότι τα καλύμματα αυξήθηκαν και αντιμετωπίζει ολόκληρη την αύξηση ως πλεονάζουσα. Σχόλια: συγκρίνετε τα απόβλητα ανά κάλυψη, όχι μόνο το σύνολο, και εξετάστε ποια στοιχεία προετοιμασίας οδηγούν στην αύξηση.
2. «Το νέο ειδικό είναι η αιτία, οπότε αφαιρέστε το.» Εν μέρει σωστό. Ο μαθητής έχει εντοπίσει έναν πιθανό παράγοντα, αλλά δεν υπάρχουν ακόμη στοιχεία και η αφαίρεση του πιάτου μπορεί να κοστίσει τις πωλήσεις. Σχόλια: ρωτήστε πόσα από τα υπολείμματα προετοιμασίας προέρχονται από τα συστατικά της ειδικής προσφοράς και αν τα περιτυλίγματα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν αλλού.
3. «Τα απόβλητα ανά συσκευασία έχουν αυξηθεί ελάχιστα, και τα κλαδέματα με βότανα και λαχανικά είναι το μεγαλύτερο νέο προϊόν. Για δύο εβδομάδες, αλλάξτε την προετοιμασία της ειδικής συνταγής σε μικρότερες παρτίδες δύο φορές την ημέρα και συγκρίνετε τα απόβλητα ανά συσκευασία με τις προηγούμενες δύο εβδομάδες, διατηρώντας τις άλλες λίστες προετοιμασίας αμετάβλητες.» Δυνατό. Προσαρμόζεται για καλύμματα, βρίσκει έναν πιθανό οδηγό, αλλάζει ένα πράγμα και ονομάζει πώς θα κρίνει το αποτέλεσμα.

Η επανάληψη. Δώστε μια δεύτερη περίπτωση με την ίδια δομή αλλά με διαφορετική αιτία, όπως μια αλλαγή στην παράδοση που οδήγησε σε υπερβολική σειρά. Δείτε αν ο μαθητής μεταφέρει τη συλλογιστική αντί να επαναλάβει την πρώτη απάντηση.

5. Αξιολόγηση ικανότητας και σχεδιασμός μεταφοράς

Βαθμολογήστε μια νέα, αδημοσίευτη περίπτωση σε μια σύντομη ρουμπρίκα, από 0 έως 2 για κάθε κριτήριο, σε συμφωνία με τον επικεφαλής των λειτουργιών σας.

Άγκυρες: 0 σημαίνει απουσία ή μη τεκμηρίωση, 1 σημαίνει μερική με σχετικές παραλείψεις, 2 σημαίνει πλήρης και δικαιολογημένη με βάση συμφωνημένα κριτήρια. Ορίστε τα κρίσιμα σφάλματα ξεχωριστά, για παράδειγμα, ενεργώντας με βάση δεδομένα που είναι γνωστό ότι είναι αναξιόπιστα ή αλλάζοντας μια διαδικασία ασφάλειας τροφίμων για την εξοικονόμηση αποβλήτων. Μια συνολική βαθμολογία δεν πρέπει να κρύβει μια κρίσιμη αποτυχία. Αυτή η ρουμπρίκα είναι ένα προτεινόμενο σημείο εκκίνησης, όχι ένα επικυρωμένο πρότυπο ετοιμότητας, επομένως προσαρμόστε την με τον ειδικό του τομέα σας.

Παρακολούθηση στον χώρο εργασίας. Ελέγξτε τη μεταφορά μόλις οι διευθυντές έχουν χρόνο να χρησιμοποιήσουν τα δεδομένα. Συγκρίνετε μια βασική τιμή με περιπτώσεις παρακολούθησης που δεν έχουν ακόμη πραγματοποιηθεί και με τα πειράματα που πραγματοποίησαν οι διευθυντές. Ορίστε τον πληθυσμό, τον παρονομαστή (για παράδειγμα, απόβλητα ανά κάλυψη ανά εβδομάδα) και το χρονοδιάγραμμα πριν ξεκινήσετε. Εξετάστε τις ταυτόχρονες αλλαγές, όπως ένα νέο μενού, μια αλλαγή προμηθευτή ή μια αλλαγή προσωπικού, πριν πιστώσετε την εκπαίδευση για οποιαδήποτε βελτίωση.

Τι δεν θα διορθώσει η εκπαίδευση

• Κακά δεδομένα. Τα απόβλητα που δεν ζυγίζονται ή οι κατηγορίες που διαφέρουν μεταξύ των τοποθεσιών καθιστούν οποιαδήποτε ανάλυση αναξιόπιστη.
• Λείπει εξοπλισμός. Δεν υπάρχει ζυγαριά ή κάδος σε έναν σταθμό, δεν υπάρχει καταγραφή.
• Δεν υπάρχει εξουσιοδότηση για αλλαγή της λίστας προετοιμασίας. Ένας διευθυντής δεν μπορεί να δοκιμάσει μια αλλαγή που δεν επιτρέπεται να κάνει.
• Στελέχωση και ρυθμός. Ένα βιαστικό κλείσιμο σημαίνει ότι η υλοτομία παραλείπεται.
• Εξωτερικές αιτίες. Η ποιότητα παράδοσης, τα μεγέθη των συσκευασιών των προμηθευτών και τα σφάλματα πρόβλεψης βρίσκονται πέρα ​​από την κουζίνα.
• Όρια συστήματος. Αυτός ο οδηγός δεν υποθέτει ότι το σύστημα παρακολούθησης αποβλήτων σας συνδέεται με οποιοδήποτε άλλο εργαλείο. Ελέγξτε τι κάνει στην πραγματικότητα το δικό σας.

Ονομάστε τα στους ιδιοκτήτες νωρίς και συμφωνήστε ποιος διορθώνει το καθένα. Η εκπαίδευση βελτιώνει τι μπορούν να ερμηνεύσουν και να αποφασίσουν οι διευθυντές. Δεν μπορεί να παρέχει εξοπλισμό, χρόνο ή εξουσία.

Συχνές ερωτήσεις

Τι είναι η εκπαίδευση στην ανάλυση αποβλήτων τροφίμων;

Εκπαίδευση που διδάσκει τους διευθυντές να διαβάζουν δεδομένα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων, να κρίνουν τι κρύβεται πίσω από μια αλλαγή και να σχεδιάζουν ένα μικρό τεστ μιας διαφορετικής ρουτίνας προετοιμασίας. Είναι εξάσκηση με ανατροφοδότηση, όχι ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα λογισμικού.

Τι πρέπει να λαμβάνουν υπόψη οι διευθυντές εστιατορίων στα δεδομένα αποβλήτων;

Απόβλητα ανά κατηγορία και μέρος της ημέρας, σε σύγκριση με τις ποσότητες καλύψεων, τα πωληθέντα είδη και τις ποσότητες προετοιμασίας. Τα απόβλητα ανά καλύψεις είναι συνήθως πιο δίκαια από ένα ακατέργαστο σύνολο όταν αλλάζει ο όγκος της επιχείρησης.

Πόσο πρέπει να διαρκεί ένα προπαρασκευαστικό πείραμα;

Αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα για να δείτε περισσότερες από μία κανονικές εβδομάδες, με τις άλλες αλλαγές να διατηρούνται σταθερές. Δύο έως τέσσερις εβδομάδες είναι ένα λογικό σημείο εκκίνησης για έναν πολυσύχναστο ιστότοπο, αλλά συμφωνήστε το με τον υπεύθυνο λειτουργιών σας.

Χρειάζονται οι διευθυντές ένα αυτοματοποιημένο σύστημα;

Όχι. Μια κλίμακα, ετικέτες σε κάδους και ένα συνεπές αρχείο καταγραφής αρκούν για την εξάσκηση της δεξιότητας. Ο αυτοματισμός μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο στην καταγραφή, αλλά η εκπαιδευτική εργασία της ερμηνείας των δεδομένων και του σχεδιασμού μιας δοκιμής είναι η ίδια.

Από πού να αρχίσω

Επιλέξτε μία κουζίνα με αρκετά αξιόπιστα αρχεία αποβλήτων. Δημιουργήστε μια περίπτωση από το πραγματικό της πρότυπο, καλύπτοντας τουλάχιστον μία άλλη αλλαγή, όπως καλύμματα ή ένα νέο στοιχείο μενού. Ζητήστε από έναν επικεφαλής λειτουργιών να επικυρώσει τα κριτήρια απάντησης και, στη συνέχεια, να την δοκιμάσει με μια ομάδα διευθυντών πριν την θέσετε σε εφαρμογή.

Για να δείτε πώς μια τέτοια περίπτωση θα μπορούσε να εκτελεστεί ζωντανά σε μια συνάντηση διευθυντών και να επαναχρησιμοποιηθεί με τον δικό σας ρυθμό στη συνέχεια, εξερευνήστε AhaSlides.