Kaksi franchising-toimipistettä samassa kaupungissa tarjoilee saman kana-riisikulhon. Toinen annostelee 180 grammaa riisiä ja 120 grammaa kanaa. Toinen ottaa kiireisenä perjantaina kauhoilla sopivan kokoisia annoksia ja lähettää 230 grammaa riisiä ja 90 grammaa kanaa. Toisen toimipisteen asiakkaat kokevat tulleensa petetyiksi proteiinin suhteen, omistaja huomaa ruokakustannusten nousun ja pääkonttori näkee kaksi eri tuotetta saman tuotemerkin alla.
Tämä on havainnollistava skenaario, ei dokumentoitu tapaus. Se on juuri sellainen aukko, jota reseptien yhdenmukaisuuskoulutuksen on tarkoitus paikata. Tämä opas on tarkoitettu ravitsemusalan koulutusjohtajille ja ravintola- tai hotellitoiminnan johtajille. Se käsittelee sitä, miten vaihtelun alkuperä diagnosoidaan, miten suunnitellaan käytäntöjä, jotka kehittävät taitoa noudattaa hyväksyttyä reseptiä ja havaita annosvaihtelut, miten laaditaan ja pisteytetään tapaustutkimus, ja mitä koulutus ei pysty korjaamaan. Pyydä ruokalistasi tuntevaa toiminnanjohtajaa vahvistamaan tapaustutkimus ja kriteerit ennen kuin käytät niitä.
Nopeita faktoja
| Kysymys | Lyhyt vastaus |
|---|---|
| Mikä on tehtävä? | Valmista ruoka hyväksytyn reseptin mukaan ja huomaa, kun annos on pielessä. |
| Mikä on standardoitu resepti? | Reseptiä kokeillaan, mukautetaan ja kokeillaan uudelleen, kunnes se antaa saman tuloksen ja saannon joka kerta, kun käytetään samoja menettelytapoja, laitteita ja aineksia. |
| Mitä pisteitä saat? | Reseptin noudattaminen ja annosten vaihtelu, ei pelkkä nopeus. |
| Riittääkö reseptikysely? | Ei. Se vahvistaa, että ihmiset osaavat vaiheet, ei sitä, että he osaavat annostella oikein varatulla linjalla. |
| Kuka vahvistaa tapauksen? | Ravintolan tai hotellin toiminnanjohtaja. |
| Mitä harjoitus ei korjaa? | Puuttuvat työkalut, epäselvät työtehtävät ja alimiehitetyt vuorot. |
| Mistä tiedät, että se toimi? | Uusi, näkymätön tapaus pisteytettiin sovittujen kriteerien perusteella, minkä jälkeen tehtiin pistokokeita. |
1. Kuvaile suorituskykyongelma
Aloita työstä, älä ruoasta. Mitä kokin tai linjanvetäjän on tehtävä? Valmista jokainen ruokalaji hyväksytyn reseptin mukaan, annostele se määrätyn painon tai mittayksikön mukaan ja havaitse, milloin annos tai valmistusvaihe on poikennut ohjeesta, ja korjaa se tai tehosta sitä. Se on taito, johon liittyy päätöksiä: onko tämä kauha suorassa, näyttääkö tämä lautanen oikealta referenssitasoa vasten, pitäisikö minun tehdä se uudelleen?
Ole tarkkana sanan "tasaisuus" kanssa. Vieraat arvioivat annoksen maun, ulkonäön ja määrän perusteella. Tarjoilijat arvioivat sitä ruokakustannusten ja -hävikin perusteella. Molemmat perustuvat samoihin taustalla oleviin käyttäytymismalleihin, joten nimeä mitattavissa olevat tekijät: ainesosien painot, annoskoot, valmistusjärjestys ja kypsennysajat.
2. Diagnosoi oppimis- ja kontekstikuivat
Ennen kuin rakennat harjoitusta, tarkista, miksi sijainnit eroavat toisistaan. Vaihtelulla on useita syitä, ja vain osa niistä on harjoitusongelmia.
Tarkista ensin resepti. Yhdysvaltain maatalousministeriö määrittelee standardoidun reseptin sellaiseksi, jota on kokeiltu, mukautettu ja uudelleen kokeiltu vähintään kolme kertaa ja jonka on todettu tuottavan samat hyvät tulokset ja saannon joka kerta, kun käytetään täsmälleen samoja menetelmiä samantyyppisillä laitteilla ja samalla määrällä ja laadulla ainesosia. Määritelmä on peräisin Lasten ravitsemusinstituutin reseptien standardointiopas, kirjoitettu koulukeittiöille USDA:n tuella. Idea siirtyy franchising-keittiöihin. Jos reseptikorttiasi ei ole testannut useampi kuin yksi kokki useammalla kuin yhdellä rivillä, saatat kouluttaa ihmisiä noudattamaan reseptiä, joka ei luotettavasti tuota määriteltyä tulosta.
Tarkista työkalut. Jos spesifikaatiossa sanotaan 120 grammaa, mutta asemalla ei ole vaakaa, mikään määrä koulutusta ei tuota 120 grammaa. Samassa oppaassa todetaan, että paino mitataan vaa'alla ja että kauhoja (lautasia) on saatavilla numeroituina kokoina ja kauhoja unssikokoisina. Sen taulukoissa numero 8:n kauha pitää sisällään puoli kupillista vettä ja 4 unssin kauha noin puoli kupillista. Henkilökunta, joka ei pysty erottamaan oikeaa välinettä väärästä, vaihtelee heidän motivaatiostaan riippumatta.
Tarkista kognitiivinen vaatimustaso. Yhdistä aktiviteetti tehtävään. Ainesosaluettelon muistaminen on matalan tason vaatimus. Reseptin soveltaminen uuteen eräkokoon tai sen arvioiminen, onko lautasellinen annos toleranssin rajoissa, on korkeamman tason vaatimus. Pelkästään muistamistesteihin perustuva kurssi testaa vääriä asioita. Tarkistettu Bloomin taksonomia on kätevä tapa nähdä tämä: tehtäväsi on kohdassa Käytä, ja Analysoi tai Arvioi, kun jonkun on arvioitava, onko annos hyväksyttävä.
Tarkista henkilöstömäärä ja työaika. Uusi työntekijä, joka on joutunut pieneen lounasruuhkaan, joutuu kiirehtimään annosten kanssa. Tämä on työvuorolistaan liittyvä ongelma, joka on otettava esille franchising-yrittäjän kanssa, eikä aukko, joka on korjattava toisen moduulin kanssa.
3. Suunnittele tarkoituksenmukainen valmistautuminen ja harjoittelu
Jaa koulutus kolmeen vaiheeseen, joista jokainen vastaa sen tavoitteita.
Valmistelu: Vahvista perusasiat. Käytä lyhyttä, itse tehtävää diagnostiikkaa esitietovaatimuksista: lue reseptikortti, muunna yksiköt, tiedä mikä kauha tai mittalusikka sopii mihinkin annokseen. Tällainen takaisinottotarkistus vahvistaa vain esitietovaatimukset. Se ei osoita, että kukaan osaa annostella oikein paineen alla, joten älä ilmoita sitä osaamispisteinä.
Harjoitus: päätökset palautteen kera. Käytä tapauksia, jotka vaativat perustellun vastauksen. Näytä kaksi levyllä olevaa valokuvaa tai kaksi eri vuoroista tallennettua painosarjaa ja kysy: kumpi on toleranssin rajoissa, mitä tekisit ja mitä tarkistaisit seuraavaksi? Palautteessa tulisi mainita erikseen reseptin noudattamispiste ja annosvaihtelupiste, jotta oppija voi erottaa "noudatin ohjeita, mutta annostelin liikaa" ja "ohitin vaiheen".
Ruokalistasuunnittelu ja hävikkitarkastukset kuuluvat tähän lähdemateriaalina. Omien toimipisteidesi todelliset leikkaus-, lautashävikki- ja yliannosluvut tekevät tapauksista uskottavia ja ne osoittavat oppijoille, miksi 30 gramman yliannostus on tärkeä tuhansien kansien kohdalla. Käytä omia, anonymisoituja lukujasi ja tarkista ne talousosastolta ennen kuin jaat ne.
Tarkista ja siirrä: asu siellä, missä harkintaa tarvitaan. Live-valmennus tuo eniten lisäarvoa epäselvissä tapauksissa, kuten esimerkiksi hieman liian pienen, mutta runsaalta näyttävän lautasen tai eri sadon omaavan tuotteen kohdalla. Asynkroninen tarkistus riittää suoraviivaisiin ohjeiden noudattamisen tarkistuksiin, kuten valokuvien lähettämiseen referenssiä vasten. Interaktiiviset kyselyt, tietokilpailut ja lyhyet skenaariodiat voidaan suorittaa tiimikokouksessa tai suorittaa omaan tahtiin, joten jokainen toimipiste, myös eri vuoroissa työskentelevät, saa saman käytännön.
4. Käytä realistista esimerkkiä
Tässä on lyhyt tehtävä, jota voit soveltaa. Se on havainnollistava ja vaatii operaation johtajan validoimaan numerot ja vastausavaimen.
Tapaus. Hyväksytyssä kana-riisikulhon reseptissä on määritelty 180 g keitettyä riisiä ja 120 g keitettyä kanaa, riisi annostellaan tasaisella kauhalla ja kana esiannostellaan 120 g:n painoisiksi. Kahden toimipisteen viikoittainen auditointi osoittaa, että toimipisteessä A on keskimäärin 182 g riisiä ja 118 g kanaa ja toimipisteessä B 228 g riisiä ja 92 g kanaa, ja annosten vaihtelu perjantai-iltaisin on laaja.
Oppijan tehtävä. Tarkastele auditointitietoja ja kahta levykuvaa. Kerro, mitä tapahtuu, mitkä todisteet tukevat näkemystäsi, mitä tekisit tilanteen sattuessa ja mitä lisätietoja tai tukea tarvitsisit.
Opiskelijoiden valinnat ja palaute.
- "Sijainnin B resepti kaipaa kertausta." Puolustavissa oleva, mutta epätäydellinen. Data näyttää riisin olevan ylhäällä ja kanan alhaalla, mikä vaikuttaa annostelutavalta, ei unohtuneelta vaiheelta. Palaute: tarkista, onko kana esiannosteltu ja onko riisikauha vaakasuorassa.
- "Sijainnissa B tarjoillaan liikaa riisiä näyttääkseen anteliaalta." Osittain oikein. Oppija on nimennyt syyn tarkistamatta työkalua. Palaute: kysy, mitä mittalusikkaa B käyttää ja onko asemalla vaaka.
- "Tarkista ensin työkalut ja perjantain miehitys ja opettele sitten uudelleen kauhan tasaaminen ja kanan punnitus." Vahva. Se erottaa kontekstin taidosta ja suunnittelee mitattavan seuraavan askeleen.
Uudelleenyritys. Tee uusi tarkastus käyttäen samaa kaavaa eri ruokalajissa, kuten pasta-annoksessa, ja katso, siirtääkö oppija päättelyn aiemman vastauksen toistamisen sijaan.
5. Arvioi kyvykkyydet ja suunnittele siirto
Pisteytä uusi, aiemmin tuntematon tapaus. Käytä lyhyttä arviointiperustetta, jossa annat kullekin kriteerille 0–2 pistettä ja jonka määrittelet yhdessä operatiivisen johtajasi kanssa.
| Kriteeri | Havaittavissa oleva näyttö |
|---|---|
| Tehtävän suorittaminen | Tunnistaa poikkeaman hyväksytystä reseptistä ja annosvaihtelun ja kirjaa toimenpiteet ja todisteet. |
| perustelut | Selittää rajoitukset, vaihtoehdot ja epävarmuuden sekä tarkistaa sekä reseptin noudattamisen että annosten vaihtelun. |
| Rajat | Käyttää hyväksyttyjä menettelytapoja ja vie asian eteenpäin, jos tietoja tai valtuutuksia puuttuu. |
Ankkurit: 0 tarkoittaa puuttuvaa tai ei-tuettua, 1 tarkoittaa osittaista ja olennaisia puutteita sisältävää, 2 tarkoittaa täydellistä ja perusteltua sovittujen kriteerien perusteella. Määrittele kriittiset virheet erikseen, esimerkiksi sellaisen tuotteen tarjoilu, joka ei täytä allergeeni- tai turvallisuussääntöä. Kokonaispistemäärä ei saa peittää kriittistä puutetta. Tämä arviointimatriisi on ehdotettu lähtökohta, ei validoitu valmiusstandardi, joten mukauta sitä alan asiantuntijasi kanssa.
Työpaikan seuranta. Tarkista siirto sen jälkeen, kun ihmiset ovat olleet linjalla. Vertaa reseptien noudattamisen ja annosten vaihtelun lähtötilanteen ja seurannan tarkastuksia käyttämällä samaa nimittäjää joka kerta, esimerkiksi viikoittainen näytemäärä lautasista. Tarkastele samanaikaisia muutoksia ennen koulutuksen hyväksilukemista: uusi vaaka, ruokalistan muutos tai henkilöstön muutos voivat kaikki muuttaa lukuja.
Mitä koulutus ei korjaa
- Puuttuvat työkalut. Ei vaakaa tai oikeaa mittalusikkaa, ei tasaista annosta.
- Epäselvät eritelmät. Jos kortissa lukee "antelias kauha", variaatio on kortissa.
- Henkilöstö ja tahti. Kiireiset työvuorot aiheuttavat ajautumista mihin tahansa ihmiset tietävätkin.
- Tarjonnan vaihtelu. Eri kotelon koko tai leikkaustuotot muuttavat levyä.
- Todisteiden rajat. Yksi auditointi osoittaa, että jokin asia on erilainen, mutta se ei todista miksi.
Mainitse nämä franchising-omistajille ajoissa ja sovi, kuka korjaa kunkin. Koulutus parantaa henkilöstön kykyjä ja huomioita. Se ei voi tarjota laitteita tai aikaa.
Usein kysyttyjä kysymyksiä
Mitä on reseptien johdonmukaisuuskoulutus?
Koulutus, joka kehittää taitoa valmistaa ruoka hyväksytyn reseptin mukaan ja annostella se ohjeiden mukaisesti sekä havaita, milloin ruoka-ainekset poikkeavat ohjeista. Kyseessä on harjoitustehtävä, jossa annetaan palautetta, ei reseptien muistitesti.
Miten mittaat annoksen konsistenssin?
Punnitse tai mittaa näyte annoksista kussakin paikassa ja vertaa niitä spesifikaatioihin, ja seuraa sitten leviämistä ajan kuluessa. Saman näytteenottomenetelmän käyttäminen ennen koulutusta ja sen jälkeen pitää vertailun oikeudenmukaisena.
Mikä on standardoitu resepti?
Sellaista on kokeiltu, mukautettu ja uudelleen kokeiltu, kunnes se antaa saman tuloksen ja saannon joka kerta samalla menetelmällä, laitteilla ja ainesosilla. USDA:han linkitetty ohjeistus asettaa tämän kolmeen tai useampaan testiin.
Tarvitsevatko kaikki paikat samoja työkaluja?
Kyllä, siinä määrin kuin he itse määräävät spesifikaation. Resepti, joka vaatii tietyn mittalusikan tai 120 gramman annoksen, tarvitsee kyseisen mittalusikan ja vaa'an jokaisella annospisteellä.
Mistä aloittaa
Valitse yksi suuren volyymin ruokalaji ja tarkasta annosten painot kahdessa eri paikassa viikon ajan. Tarkista ensin reseptikortti ja aseman työkalut. Kirjoita sitten tapaus todellisen mallin perusteella, pyydä operatiivista johtajaa validoimaan vastauskriteerit ja testaa sitä yhden tiimin kanssa ennen käyttöönottoa.
Jos haluat nähdä, miten tällainen tapaus voitaisiin käsitellä reaaliajassa kokouksessa ja miten sitä voitaisiin käsitellä uudelleen omaan tahtiin jälkikäteen, tutustu aiheeseen AhaSlides.
