तीन मूल्यांकनकर्ता एक ही रसोइए को चिकन ब्रेस्ट भूनते और प्लेट में सजाते हुए देखते हैं। एक मूल्यांकनकर्ता उसे 10 में से 9 अंक देता है क्योंकि प्लेट देखने में सुंदर लगती है। दूसरा उसे 6 अंक देता है क्योंकि पैन में चिकन ज़्यादा भरा हुआ था और आराम न मिलने के कारण उसका रस सूख गया था। तीसरा उसे 7 अंक देता है क्योंकि "ठीक था, बस थोड़ा धीमा था"। किसी ने कोई गलती नहीं की। तीनों ने अपने-अपने निजी मापदंड अपनाए, और रसोइए को एक ही काम के बारे में तीन अलग-अलग राय मिलीं।
यह एक उदाहरण मात्र है, कोई प्रमाणित घटना नहीं। यह वह समस्या है जिसे पाक कला दक्षता मूल्यांकन का उद्देश्य तब हल करना है जब किसी फ्रेंचाइजी में कई रसोईघर और कई मूल्यांकनकर्ता हों। यह मार्गदर्शिका आतिथ्य प्रशिक्षण निदेशकों और रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुखों के लिए है। इसमें कार्य को परिभाषित करने, कार्य का प्रतिनिधि नमूना चुनने, आधारों के साथ मानदंड लिखने, मूल्यांकनकर्ताओं को प्रशिक्षित करने और अनुवर्ती कार्रवाई के लिए परिणामों का उपयोग करने के तरीके शामिल हैं।
एक बात स्पष्ट कर दूं। खाना पकाने के शारीरिक कौशल के लिए एक योग्य मूल्यांकनकर्ता द्वारा प्रत्यक्ष अवलोकन आवश्यक है। प्रश्नोत्तरी या स्लाइड गतिविधि मानकों के ज्ञान की जांच कर सकती है और लोगों को मूल्यांकन के लिए तैयार कर सकती है, लेकिन यह किसी को खाना बनाते हुए देखने का विकल्प नहीं हो सकती।
त्वरित तथ्य
| सवाल | संक्षिप्त जवाब |
|---|---|
| क्या आकलन किया जा रहा है? | किचन में एक लाइन कुक द्वारा ब्रांड के मानक के अनुसार एक निर्धारित व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया का निरीक्षण किया जाता है। |
| अलग-अलग स्थानों पर क्या समस्याएं आती हैं? | मूल्यांकनकर्ता अलग-अलग निजी मानकों का उपयोग करते हैं, इसलिए अंकों की तुलना नहीं की जा सकती। |
| इसका समाधान क्या है? | प्रत्यक्ष उपयोग से पहले अवलोकन योग्य मानदंड, लिखित आधार और मूल्यांकनकर्ता अंशांकन। |
| क्या मूल्यांकन मानदंड एकरूपता की गारंटी देता है? | नहीं। मूल्यांकन मानदंडों पर किए गए शोध से पता चलता है कि वे बेहतर स्कोरिंग विश्वसनीयता से जुड़े होते हैं, खासकर तब जब वे विशिष्ट हों और उदाहरणों या मूल्यांकनकर्ता प्रशिक्षण के साथ हों। |
| क्या स्लाइड टूल अवलोकन का स्थान ले सकता है? | नहीं। यह केवल तैयारी, अभ्यास और अंशांकन संबंधी चर्चाओं में सहायता करता है। |
| मूल्यांकन मानदंड को कौन प्रमाणित करता है? | एक योग्य शेफ मूल्यांकनकर्ता और एक रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुख। |
1. मूल्यांकन किए जा रहे प्रदर्शन को परिभाषित करें
"निपुणता" शब्द से नहीं, बल्कि प्रत्यक्ष रूप से दिखाई देने वाले कार्य से शुरुआत करें। उदाहरण के लिए: ब्रांड के सिग्नेचर चिकन व्यंजन को अनुमोदित रेसिपी, मात्रा, तापमान और प्लेटिंग के अनुसार, निर्धारित गति से तैयार करें, साथ ही खाद्य सुरक्षा प्रक्रियाओं का पालन करें।
फिर सीमाएं स्पष्ट करें। कौन सा स्टेशन? कौन से व्यंजन? शांत सेवा के दौरान, व्यस्त सेवा के दौरान, या निर्धारित अभ्यास के दौरान? किसे हस्ताक्षर करने का अधिकार है, और वे किस बात पर हस्ताक्षर कर रहे हैं? "लंच मेनू के लिए ग्रिल स्टेशन पर कुशल" एक तर्कसंगत दावा है। "मास्टर कुक" होना केवल एक अवलोकन से सिद्ध नहीं किया जा सकता।
संज्ञानात्मक मांग की भी जांच करें। तापमान को याद करना एक स्मरण कार्य है। मानक के अनुसार व्यंजन तैयार करना अनुप्रयुक्त कार्य है। यह पता लगाना कि सॉस बार-बार क्यों फट रहा है, या एक ही रेसिपी से दो जगहों पर अलग-अलग परिणाम क्यों मिल रहे हैं, विश्लेषण कार्य है। ब्लूम-शैली का ढांचा आपको आकलन को मांग से मिलाने में मदद करता है, जैसा कि इस गाइड में बताया गया है। ब्लूम के वर्गीकरण के अनुसार अधिगम गतिविधियों का मिलान करना.
2. एक प्रतिनिधि कार्य का चयन करें
आप हर चीज का अवलोकन नहीं कर सकते, इसलिए ऐसा कार्य चुनें जो वास्तविक कार्य का नमूना प्रस्तुत करे। एक अच्छे कार्य में निम्नलिखित विशेषताएं होनी चाहिए:
- इसमें उन कौशलों का उपयोग होता है जिनकी रसोइए को हर शिफ्ट में आवश्यकता होती है, जैसे चाकू चलाना, आंच को नियंत्रित करना, समय का ध्यान रखना, मसाला डालना, भोजन को मात्रा में बांटना और परोसना।
- हर जगह व्यंजन और उसकी खासियतें एक जैसी होती हैं, इसलिए रेटिंग की तुलना की जा सकती है।
- इसका एक स्पष्ट प्रारंभ और अंत है, इसलिए मूल्यांकनकर्ता पूरी प्रक्रिया को देख सकता है।
- यह इतना अपरिचित है कि रसोइए ने मूल्यांकन के लिए केवल उसी एक व्यंजन का पूर्वाभ्यास नहीं किया है।
इस बात को लेकर ईमानदार रहें कि कार्य से क्या पता नहीं चलता। एक दिन में बनाया गया एक व्यंजन शुक्रवार की भीड़भाड़, नई सामग्री की आपूर्ति या किसी अलग स्टेशन पर किए गए प्रदर्शन के बारे में बहुत कम जानकारी देता है। समग्र दक्षता का आकलन करने के लिए समय-समय पर कई छोटे-छोटे अवलोकन करें।
3. अवलोकन योग्य मानदंड और आधार लिखें
एक मूल्यांकन मानदंड "अच्छा दिखने" को उन चीज़ों में बदल देता है जिन पर मूल्यांकनकर्ता ध्यान दे सकता है। मानदंड का निर्माण उस आधार पर करें जिसे आप देख, सूंघ, माप या सुन सकते हैं, न कि आत्मविश्वास या गति की धारणाओं के आधार पर।
यहां चिकन व्यंजन के लिए एक उदाहरण स्वरूप प्रारंभिक सेट दिया गया है। प्रत्येक मानदंड को 0 से 2 तक अंक दें और एक योग्य शेफ मूल्यांकनकर्ता से इसकी समीक्षा करवाएं।
| कसौटी | 0: कमजोर | 1: विकासशील | 2: कुशल |
|---|---|---|---|
| सामग्री की व्यवस्था और स्टेशन सेटअप | कुछ सामान गुम हो गया; उसे लाने के लिए काम बीच में ही रोक दिया। | अधिकांश आइटम तैयार हैं; एक या दो कमियों के कारण थोड़ी देर का विराम है। | शुरू करने से पहले सभी सामान तैयार और आसानी से उपलब्ध होने चाहिए। |
| रेसिपी और मात्रा का पालन | विधि से भिन्न है; मात्रा स्पष्ट रूप से कम है। | रेसिपी का पालन किया; मात्रा थोड़ी सी निर्धारित सीमा से बाहर है। | नुस्खा का पालन करें; तराजू पर बताई गई सीमा के भीतर मात्रा की जांच करें। |
| तकनीक और पूर्णता | बर्तन में अधिक सामग्री या गलत आंच; उत्पाद कम या अधिक पका हुआ | लगभग सही तकनीक; शरीर का मुख्य तापमान पहुँच गया लेकिन आराम नहीं किया। | सही आँच और बर्तन का प्रयोग करें; सुरक्षित तापमान तक पहुँचें और निर्दिष्ट समय तक ठंडा होने दें। |
| खाद्य सुरक्षा | हाथ धोने की अनदेखी करता है, जिससे संक्रमण फैलता है। | अधिकतर नियमों का पालन किया; एक चूक को याद दिलाने पर सुधार लिया गया। | बिना किसी आग्रह के पूरी तरह से अनुपालन किया। |
| विनिर्देशों के अनुसार चढ़ाना | संदर्भ फोटो से मेल नहीं खाता | स्पष्ट अंतरों के साथ संदर्भ से मेल खाता है | निर्दिष्ट सहनशीलता के भीतर संदर्भ से मेल खाता है |
गंभीर त्रुटियों को अलग से परिभाषित करें। चिकन को सुरक्षित आंतरिक तापमान से कम परोसना, या एलर्जी नियंत्रण की अनदेखी करना, कुल स्कोर चाहे जो भी हो, परीक्षा में असफल होने का कारण होना चाहिए। समग्र स्कोर में किसी भी गंभीर त्रुटि को छिपाया नहीं जाना चाहिए।
निर्णय-आधारित कार्यों के मूल्यांकन के व्यापक दृष्टिकोण के लिए, इस मार्गदर्शिका को देखें। प्रशिक्षण में निर्णय क्षमता और समस्या-समाधान का आकलन करना"आत्मविश्वास दिखाता है" या "तेजी से काम करता है" जैसे अस्पष्ट मानदंडों से बचें। गति एक मानदंड हो सकती है यदि आप इसके लिए एक मापने योग्य लक्ष्य निर्धारित करते हैं, उदाहरण के लिए एक निश्चित समय सीमा के भीतर व्यंजन परोसना, लेकिन इसे गुणवत्ता का पर्याय न बनने दें।
यही समस्या अन्य क्षेत्रों में भी दिखाई देती है, और सामान्य दिशानिर्देश सभी क्षेत्रों पर लागू होते हैं। जॉनसन और स्विंगबी द्वारा रूब्रिक अनुसंधान की एक प्रसिद्ध समीक्षा में पाया गया कि रूब्रिक स्कोरिंग की विश्वसनीयता में सुधार कर सकते हैं, विशेष रूप से विश्लेषणात्मक, विषय-विशिष्ट रूब्रिक जिनका उपयोग उदाहरणों या मूल्यांकनकर्ता प्रशिक्षण के साथ किया जाता है। इसमें यह भी पाया गया कि केवल रूब्रिक ही प्रदर्शन के वैध निर्णयों की गारंटी नहीं देता है। आप इसका सारांश पढ़ सकते हैं। समीक्षा के लिए ERIC रिकॉर्डसरल शब्दों में कहें तो: मुख्य बिंदुओं को लिखें, फिर उनका उपयोग करने वाले लोगों को प्रशिक्षित करें।
4. मूल्यांकनकर्ताओं का अंशांकन करें और एक पायलट प्रोजेक्ट चलाएं।
कैलिब्रेशन वह प्रक्रिया है जिससे एकरूपता स्थापित होती है। मूल्यांकनकर्ता असली रसोइयों को अंक देने से पहले:
- स्कोर स्वतंत्र रूप से दें। प्रत्येक मूल्यांकनकर्ता को एक ही उदाहरण को लाइव या रिकॉर्ड किए गए वीडियो पर देखने दें और उसे केवल मूल्यांकन मानदंड के आधार पर अंक दें।
- केवल अंकों की नहीं, बल्कि साक्ष्यों की तुलना करें। प्रत्येक व्यक्ति से पूछें कि उन्होंने ऐसा क्या देखा जिससे प्रत्येक अंक का समर्थन होता है। 1 और 2 के बीच असहमति आमतौर पर एक अस्पष्ट आधार की ओर इशारा करती है।
- अस्पष्ट मानदंडों को संशोधित करें। किसी भी ऐसे आधार बिंदु में, जिसे लोग अलग-अलग तरीके से पढ़ते हैं, एक प्रत्यक्ष विवरण जोड़ें, जैसे कि ग्राम में सहनशीलता या पकने की स्थिति का नाम।
- एक नए उदाहरण के साथ दोहराएँ जब तक मूल्यांकनकर्ता अधिकांश मानदंडों पर सहमत न हो जाएं और शेष मानदंडों की समीक्षा करने के लिए सहमत न हो जाएं। किसी संख्या का सुझाव लेने के बजाय, अपने विशेषज्ञ के साथ आप जिस स्तर की सहमति स्वीकार करेंगे, उसे स्वयं चुनें।
- दो या तीन स्थानों पर पायलट प्रोजेक्ट शुरू किया जाएगा। जांचें कि क्या अंक रसोइए, मूल्यांकनकर्ता या उपकरण के कारण भिन्न हैं।
एक योग्य शेफ मूल्यांकनकर्ता को हमेशा सूचित रखें। वे मूल्यांकन मानदंड, संदर्भ प्लेट, पकने की जाँच और गंभीर त्रुटियों को सत्यापित करते हैं, और वे तय करते हैं कि मूल्यांकन करने के लिए कौन अधिकृत है। मेनू या मानक में बदलाव होने पर और नियमित अंतराल पर, मूल्यांकनकर्ताओं के बदलते रहने के कारण, इसे पुनः समायोजित करें।
कैलिब्रेशन सेशन में इंटरैक्टिव गतिविधि का उपयोग करना भी एक अच्छा विकल्प है। प्रत्येक संदर्भ फ़ोटो या एक छोटा वीडियो क्लिप दिखाएं, मूल्यांकनकर्ताओं को गुमनाम रूप से स्कोर पर वोट देने दें, और फिर स्कोर का अंतर बताएं और उस पर चर्चा करें। इससे बिना किसी को पहले बोलने की आवश्यकता के ही असहमति सामने आ जाती है। यह कैलिब्रेशन में सहायक होता है, लेकिन अवलोकन स्वयं रसोई में ही होता है।
5. अनुवर्ती कार्रवाई के लिए परिणामों का उपयोग करें।
स्कोर तभी उपयोगी होता है जब वह किसी नतीजे तक ले जाए। आपने जो कमी देखी है, उसके आधार पर अगला कदम तय करें।
- ज्ञान का अंतर (रसोइया पकने के नियम के बारे में नहीं बता सका): लक्षित स्व-गति अध्ययन, फिर त्वरित स्मरण जाँच। स्मरण जाँच केवल पूर्वापेक्षाओं की पुष्टि करती है।
- निर्णय का अंतर (रसोइया ने निर्देशों का पालन किया लेकिन यह ध्यान नहीं दिया कि प्लेट सही स्थिति में नहीं थी): वास्तविक शिफ्टों से ली गई तस्वीरों या दर्ज किए गए वज़न का उपयोग करते हुए, प्रतिक्रिया के साथ इंटरैक्टिव केस अभ्यास।
- कौशल अंतर (तकनीक गलत थी): एक योग्य व्यक्ति द्वारा प्रत्यक्ष मार्गदर्शन के साथ पर्यवेक्षित अभ्यास।
- संदर्भ अंतर (सही तकनीक थी, लेकिन उपकरण, आपूर्ति या कर्मचारियों की कमी बाधा बन गई): कारण को ठीक करो, रसोइए को नहीं।
कार्य अनुभव की उपयुक्त अवधि के बाद किसी नए, अनदेखे कार्य पर पुनः मूल्यांकन करें। समय के साथ उन्हीं मानदंडों का पालन करें, जिसमें प्रति तिमाही प्रति रसोइए के अवलोकन जैसे स्पष्ट आधार हों। किसी भी बदलाव के लिए प्रशिक्षण को श्रेय देने से पहले, समवर्ती परिवर्तनों, जैसे कि नया ओवन, मेनू में बदलाव या कर्मचारियों में बदलाव, पर ध्यान दें।
तत्परता संबंधी निर्णय की भी सीमाएँ होती हैं। उत्तीर्ण होने का अर्थ है कि रसोइए ने निर्धारित परिस्थितियों में, देखे गए कार्यों के लिए निर्धारित मानदंडों को पूरा किया। इसका यह अर्थ नहीं है कि वे हर स्टेशन या हर सेवा के लिए तैयार हैं।
मूल्यांकन से क्या ठीक नहीं होगा
- विभिन्न उपकरण। यदि किसी एक स्थान पर ग्रिल बहुत अधिक गर्म होती है, तो समान कौशल होने पर भी आपको अलग-अलग परिणाम मिलेंगे।
- विनिर्देश स्पष्ट नहीं हैं। यदि निर्देश में "पकने तक पकाएँ" लिखा है, तो मूल्यांकनकर्ता असहमत होंगे क्योंकि निर्देश अस्पष्ट है।
- मूल्यांकनकर्ता की उपलब्धता। किसी स्थल पर प्रशिक्षित मूल्यांकनकर्ता के बिना, मूल्यांकन मानदंड केवल एक दस्तावेज मात्र है।
- साक्ष्य की सीमाएँ। एक अवलोकन से पता चलता है कि उस दिन क्या हुआ था। इससे यह साबित नहीं होता कि क्यों हुआ था।
इन समस्याओं के बारे में फ्रैंचाइज़ मालिकों को पहले ही बता दें और तय कर लें कि कौन सी समस्या कौन ठीक करेगा। लिंक किए गए गाइड में देखें। फ्रेंचाइजी के विभिन्न स्थानों पर व्यंजनों में भिन्नता और मात्रा में असमानता को कम करना। इसमें रेसिपी और टूलिंग पक्ष को अधिक विस्तार से बताया गया है।
ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल
पाक कला दक्षता मूल्यांकन क्या है?
यह रसोइए द्वारा निर्धारित कार्यों को करते हुए किया गया एक व्यवस्थित अवलोकन है, जिसका मूल्यांकन लिखित मानदंडों के आधार पर किया जाता है। यह जाँचता है कि व्यक्ति रसोई में क्या कर सकता है, न कि केवल वह क्या जानता है।
आप अलग-अलग स्थानों पर स्कोरिंग को एक समान कैसे बनाए रखते हैं?
सभी जगह एक ही अवलोकन योग्य मानदंड और आधार का प्रयोग करें, और मूल्यांकनकर्ताओं को समान उदाहरणों पर अंक देने और साक्ष्यों की तुलना करने के लिए कहकर उनका मूल्यांकन करें। मानक में परिवर्तन होने पर पुनः मूल्यांकन करें।
क्या आप खाना पकाने के कौशल का ऑनलाइन मूल्यांकन कर सकते हैं?
केवल आंशिक रूप से। ज्ञान की जाँच, परिदृश्य संबंधी प्रश्न और अंशांकन संबंधी चर्चाएँ ऑनलाइन या लाइव आयोजित की जा सकती हैं, लेकिन व्यावहारिक कौशल के लिए एक योग्य मूल्यांकनकर्ता की आवश्यकता होती है जो वास्तविक तैयारी को व्यक्तिगत रूप से या रिकॉर्ड किए गए वीडियो के माध्यम से देखे।
एक मूल्यांकन रूपरेखा में कितने मापदंड होने चाहिए?
इतने कम मानदंड कि मूल्यांकनकर्ता एक ही अवलोकन में उनका अंक निर्धारित कर सके। स्पष्ट आधार वाले कुछ अवलोकन योग्य मानदंड, एक लंबी सूची की तुलना में बेहतर काम करते हैं जिसे लोग सरसरी तौर पर देखते हैं।
कहा से शुरुवात करे
एक खास व्यंजन चुनें। पाँच मानदंडों वाला एक मूल्यांकन ढांचा तैयार करें, जिसमें मुख्य बिंदु शामिल हों, फिर किसी योग्य शेफ मूल्यांकनकर्ता से इसे सही करने के लिए कहें। दो रिकॉर्ड किए गए उदाहरणों पर अपने मूल्यांकनकर्ताओं के साथ एक कैलिब्रेशन सत्र आयोजित करें, असहमति पैदा करने वाले मुख्य बिंदुओं को संशोधित करें, और इसे लागू करने से पहले दो स्थानों पर इसका परीक्षण करें।
यह देखने के लिए कि कैलिब्रेशन सत्र या ज्ञान जांच को लाइव कैसे चलाया जा सकता है, और बाद में स्व-गति से इसका पुन: उपयोग कैसे किया जा सकता है, एक्सप्लोर करें। AhaSlides.
