एचएसीसीपी प्रशिक्षण परिदृश्य: नियमों को याद करने से लेकर संदूषण का पता लगाने तक की यात्रा

शिफ्ट शुरू होने पर एक रसोइया अंदर आने वाले खाने की जगह को देखता है और उसे पके हुए चावल की एक ट्रे मिलती है जिसे पिछली रात ठंडा करके ढक कर रखना था। चावल गुनगुने हैं और ठंडा करने वाले लॉग में छेद है। क्रू के सभी सदस्यों ने पिछली वसंत ऋतु में HACCP कोर्स पास किया था और वे इसके सातों सिद्धांतों को अच्छी तरह जानते हैं। सवाल यह है कि क्या कोई यह पता लगा सकता है कि यह कैसे हुआ, चावल का क्या करना है और इसे दोबारा होने से कैसे रोका जाए।

यह एक उदाहरण मात्र है, कोई दस्तावेजी घटना नहीं। यह उस कमी को दर्शाता है जिसे यह मार्गदर्शिका दूर करने का प्रयास करती है: एचएसीसीपी नियमों को जानना, संदूषण के जोखिम के कारण का पता लगाने और यह समझाने के समान नहीं है कि कौन सा अनुमोदित नियंत्रण लागू होता है। यह मार्गदर्शिका आतिथ्य प्रशिक्षण निदेशकों और रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुखों के लिए है। इसमें इस कमी का निदान करने, प्रतिक्रिया सहित एचएसीसीपी प्रशिक्षण परिदृश्यों को तैयार करने, किसी मामले का परीक्षण और मूल्यांकन करने, और प्रशिक्षण से क्या ठीक नहीं किया जा सकता है, इन सभी बातों को शामिल किया गया है। अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख से प्रत्येक मामले और मानदंड का सत्यापन करवाएं और अपने स्थानीय नियामक द्वारा अनुमोदित दिशा-निर्देशों का पालन करें।

त्वरित तथ्य

1. प्रदर्शन संबंधी समस्या का वर्णन करें।

काम से शुरुआत करें। खाद्य पदार्थों के साथ काम करने वाले टीम सदस्य को यह ध्यान देना चाहिए कि कब प्रक्रिया में कोई गड़बड़ी हुई है, संभावित कारण का पता लगाना चाहिए, यह समझाना चाहिए कि कौन सा स्वीकृत नियंत्रण लागू होता है, और जब उत्तर उनके अधिकार क्षेत्र से बाहर हो तो मामले को आगे बढ़ाना चाहिए। इनमें से प्रत्येक एक निर्णय है, न कि याद रखने योग्य तथ्य।

अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने सात की सूची दी है। एचएसीसीपी सिद्धांतजोखिम विश्लेषण करना, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं का निर्धारण करना, महत्वपूर्ण सीमाएँ स्थापित करना, निगरानी प्रक्रियाएँ स्थापित करना, सुधारात्मक कार्रवाई स्थापित करना, सत्यापन प्रक्रियाएँ स्थापित करना और रिकॉर्ड रखना। उसी दस्तावेज़ में कहा गया है कि एचएसीसीपी प्रणाली की सफलता प्रबंधन और कर्मचारियों को शिक्षित और प्रशिक्षित करने पर निर्भर करती है। प्रशिक्षण महत्वपूर्ण है, लेकिन सिद्धांत निर्णयों के लिए एक ढांचा हैं। जो दल इन्हें सूचीबद्ध तो कर सकता है लेकिन लागू नहीं कर सकता, वह अभी भी जोखिम में है।

2. सीखने और संदर्भ संबंधी कमियों का निदान करें

नौकरी की ज़रूरतों की तुलना अपनी मौजूदा ट्रेनिंग से करें। कुछ HACCP कोर्स बहुविकल्पीय परीक्षा के साथ समाप्त होते हैं। यह परीक्षा याद रखने की क्षमता की जाँच करती है, जो ब्लूम के वर्गीकरण का सबसे निचला स्तर है। हमारे अध्ययन के अनुसार, संदूषण जोखिम का पता लगाने में 'लागू करें' और 'विश्लेषण करें' का उपयोग होता है, जबकि नियंत्रणों के बीच चयन करने में 'मूल्यांकन करें' का उपयोग होता है। हमारी मार्गदर्शिका... ब्लूम के वर्गीकरण के अनुसार अधिगम गतिविधियों का मिलान करना यह बताता है कि इन मांगों को कैसे पढ़ा जाए।

फिर यह जांच लें कि प्रशिक्षण किन चीजों को प्रभावित नहीं कर सकता:

1. योजना. एफडीए के दिशानिर्देशों के अनुसार, एचएसीसीपी योजना विकसित करना टीम की जिम्मेदारी है, और प्रत्येक खाद्य प्रतिष्ठान को यह प्रणाली विकसित करनी होगी। यदि आपके प्रतिष्ठान की योजना पुरानी या सामान्य है, तो कर्मचारी उसका पालन नहीं कर सकते।
2. उपकरण। एक महत्वपूर्ण सीमा वह अधिकतम या न्यूनतम मान है जिसके भीतर किसी पैरामीटर को नियंत्रित किया जाना आवश्यक है। स्टेशन पर कार्यशील प्रोब थर्मामीटर के बिना, कोई भी इसकी निगरानी नहीं कर सकता।
3. रेकॉर्ड। लॉग में मौजूद कमियां, जैसे कि ओपनिंग केस में कूलिंग लॉग, अक्सर ज्ञान संबंधी समस्या होने से पहले स्टाफिंग या डिजाइन संबंधी समस्या होती हैं।
4. समय और कर्मचारी। हमारी मार्गदर्शिका व्यस्त समय के दौरान खाद्य सुरक्षा प्रशिक्षण इसमें बताया गया है कि व्यस्त मार्ग होने पर नियंत्रण क्यों बिगड़ जाता है।

यदि इनमें से कोई भी मुख्य कारण है, तो दूसरा मॉड्यूल बनाने से पहले इसे स्टाफिंग, उपकरण या योजना के मालिक को सौंप दें।

3. उद्देश्यपूर्ण तैयारी और अभ्यास की योजना बनाएं

प्रत्येक चरण को उसके लक्ष्य के अनुरूप बनाएं।

तैयारी: मूलभूत बातों की पुष्टि करें। पूर्व-आवश्यकताओं की संक्षिप्त स्व-संतुलनात्मक जाँच करें: सात सिद्धांत, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु, महत्वपूर्ण सीमा, निगरानी और सुधारात्मक कार्रवाई, और आपकी योजना में रिकॉर्ड कहाँ रखे जाते हैं। FDA दिशानिर्देश निगरानी को एक नियोजित अवलोकन या माप अनुक्रम के रूप में परिभाषित करते हैं, जिसका उद्देश्य यह आकलन करना है कि महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु नियंत्रण में है या नहीं, और सुधारात्मक कार्रवाई को विचलन होने पर अपनाई जाने वाली प्रक्रियाओं के रूप में परिभाषित करते हैं। इस प्रकार की पुनरावलोकन जाँच केवल पूर्व-आवश्यकताओं की पुष्टि करती है। इसे योग्यता के रूप में रिपोर्ट न करें।

अभ्यास: प्रतिक्रिया सहित मूल कारण परिदृश्य। शिक्षार्थियों को साक्ष्य सहित एक संक्षिप्त मामला दें: लॉग का अंश, फ़ोटो का विवरण, डिलीवरी नोट। तीन प्रश्न पूछें: क्या गलत हुआ? किस नियंत्रण से इसे पकड़ा जा सकता था? अब आप क्या करेंगे? कारण विश्लेषण और नियंत्रण चयन, इन दोनों कौशलों पर अलग-अलग प्रतिक्रिया दें, ताकि शिक्षार्थी यह देख सकें कि क्या उन्होंने सही कारण तो ढूंढ लिया लेकिन गलत कार्रवाई का चुनाव किया।

मूल कारण ऑडिट यहाँ कारगर साबित होते हैं। अपनी रसोई में घटी किसी वास्तविक दुर्घटना का उदाहरण लें, उसमें नाम न लिखें और टीम को प्रक्रिया के हर चरण का पता लगाने के लिए कहें। किसी भी वास्तविक डेटा को साझा करने से पहले अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख से उसकी पुष्टि कर लें।

समीक्षा करें और स्थानांतरित करें। अस्पष्ट मामलों में लाइव चर्चा सबसे अधिक उपयोगी होती है, जैसे कि किसी अज्ञात अवधि के लिए निर्धारित तापमान का सीमा से बाहर होना। स्पष्ट मामलों के लिए असिंक्रोनस समीक्षा पर्याप्त है। शिफ्ट शुरू होने से पहले की बैठक में छोटे इंटरैक्टिव पोल, क्विज़ और परिदृश्य स्लाइड चलाए जा सकते हैं या इन्हें अपनी गति से पूरा किया जा सकता है, ताकि हर शिफ्ट को समान अभ्यास मिल सके।

4. एक वास्तविक उदाहरण के माध्यम से काम करें

यहां एक छोटा सा कार्य दिया गया है जिसे आपको अनुकूलित करना है। यह केवल उदाहरण के तौर पर है और इसके लिए आपके खाद्य सुरक्षा प्रमुख को साक्ष्य और उत्तर कुंजी को सत्यापित करने की आवश्यकता है।

मामला। वॉक-इन में पके हुए चावल की एक ट्रे गुनगुनी पाई गई। कूलिंग लॉग से पता चलता है कि बैच शुरू हो गया था, लेकिन दूसरी रीडिंग दर्ज नहीं है। उस रात शिफ्ट लीड दो स्टेशनों को संभाल रहा था, और ब्लास्ट चिलर शाम के कुछ हिस्से के लिए बंद था। योजना में कूलिंग को एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, जिसकी एक लिखित महत्वपूर्ण सीमा भी है।

शिक्षार्थी का कार्य। सबूतों की समीक्षा करें। बताएं कि क्या हुआ, प्रक्रिया का कौन सा हिस्सा विफल रहा, कौन सा नियंत्रण लागू होता है, आप उस बैच के साथ क्या करेंगे, और आपको और कौन सी जानकारी चाहिए।

शिक्षार्थी के विकल्प और प्रतिक्रिया।

1. "चावल फेंक दो और अंतिम संस्कार करने वाले रसोइए को फिर से प्रशिक्षित करो।" तर्कसंगत तो है, लेकिन अपूर्ण है। इसे खारिज करना सही हो सकता है, लेकिन यह मूल कारण को अनदेखा करता है। प्रतिक्रिया: पूछें कि दूसरी रीडिंग क्यों छूट गई और चिलर क्यों खराब था।
2. "रसोइया लॉग भरना भूल गया है, इसलिए सबको याद दिला दो कि इसे भर दें।" कुछ हद तक सही। यह निगरानी की विफलता का नाम तो लेता है, लेकिन उपकरण और कर्मचारियों से संबंधित साक्ष्यों को अनदेखा करता है। सुझाव: व्यक्ति की कार्रवाई को उसके आसपास की परिस्थितियों से अलग करके देखें।
3. "योजना की सुधारात्मक कार्रवाई प्रक्रिया के तहत खाद्य सुरक्षा प्रमुख के निर्णय के लिए बैच को रोकें, विचलन को रिकॉर्ड करें, और चिलर की खराबी और दोहरे कवरेज को ठीक करने के कारणों के रूप में चिह्नित करें।" सशक्त। यह सुधारात्मक कार्रवाई को मूल कारण से अलग करता है, अधिकार क्षेत्र के भीतर रहता है और संदर्भ का उल्लेख करता है।

पुनः प्रयास। एक अलग प्रक्रिया में उसी पैटर्न के साथ एक नया मामला दें, उदाहरण के लिए एक डिलीवरी जो अपनी सीमा से अधिक मात्रा में पहुंची हो, और देखें कि क्या शिक्षार्थी पहले दिए गए उत्तर को दोहराने के बजाय तर्क को लागू करता है।

5. क्षमता का आकलन करें और स्थानांतरण की योजना बनाएं

एक नए, अनदेखे मामले का संक्षिप्त मूल्यांकन करें। अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख के साथ मिलकर तय किए गए प्रत्येक मानदंड को 0 से 2 के बीच रेटिंग दें।

मुख्य बिंदु: 0 का अर्थ है अनुपस्थित या असमर्थित, 1 का अर्थ है प्रासंगिक कमियों के साथ आंशिक, 2 का अर्थ है पूर्ण और सहमत मानदंडों के अनुसार उचित। गंभीर त्रुटियों को अलग से परिभाषित करें, उदाहरण के लिए किसी ऐसे उत्पाद को सेवा प्रदान करना जो किसी महत्वपूर्ण सीमा को पूरा करने में विफल रहा हो। समग्र स्कोर किसी गंभीर विफलता को छिपा नहीं सकता। यह मूल्यांकन मानदंड एक प्रस्तावित प्रारंभिक बिंदु है, न कि मान्य तत्परता मानक।

कार्यस्थल पर अनुवर्ती कार्रवाई। लोगों के लाइन पर कुछ समय बिताने के बाद स्थानांतरण की जाँच करें। समान मामलों और समान भाजक का उपयोग करके कारण विश्लेषण और नियंत्रण चयन पर आधारभूत और अनुवर्ती तुलना करें, जैसे कि प्रति तिमाही प्रति साइट मूल्यांकन किए गए कर्मचारी। हमारी मार्गदर्शिका निर्णय का आकलन करना और समस्या का समाधान करना इसमें मूल्यांकन मानदंड के डिज़ाइन को और अधिक विस्तार से समझाया गया है। प्रशिक्षण का श्रेय देने से पहले समवर्ती परिवर्तनों पर ध्यान दें: एक नया थर्मामीटर, एक संशोधित योजना या कर्मचारियों में बदलाव, ये सभी आपके आंकड़ों को प्रभावित कर सकते हैं।

प्रशिक्षण से क्या ठीक नहीं होगा

• एक अप्रचलित या सामान्य योजना। यह योजना आपकी साइट के अनुरूप होनी चाहिए।
• उपकरण गायब है। प्रोब थर्मामीटर नहीं, तो निगरानी भी नहीं।
• कर्मचारियों की कमी के कारण शिफ्टें बाधित हो रही हैं। दोहरी कवरेज के कारण चेक छूट जाते हैं, चाहे लोगों को यह पता हो या न हो।
• आपूर्ति में भिन्नता। आपूर्तिकर्ता में बदलाव से उस जोखिम का स्वरूप बदल सकता है जिसके लिए योजना बनाई गई थी।
• साक्ष्य की सीमाएँ। एक ऑडिट से पता चलता है कि कुछ अलग है। लेकिन इससे यह साबित नहीं होता कि क्यों।

इन समस्याओं के बारे में साइट के मालिक को पहले ही बता दें और यह तय कर लें कि इनमें से प्रत्येक समस्या को कौन ठीक करेगा।

ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल

एचएसीसीपी प्रशिक्षण परिदृश्य क्या हैं?

छोटे, वास्तविक उदाहरण जिनमें शिक्षार्थी संदूषण के जोखिम का पता लगाते हैं, स्वीकृत नियंत्रण का चयन करते हैं और उसका कारण बताते हैं। वे निर्णय लेने का अभ्यास करते हैं, न कि सिद्धांतों को दोहराने का।

एचएसीसीपी के कितने सिद्धांत हैं?

सातवां चरण, जोखिम विश्लेषण करने से लेकर रिकॉर्ड रखने और दस्तावेज़ीकरण प्रक्रियाओं को स्थापित करने तक का है।

क्या रसोई कर्मचारियों के लिए एचएसीसीपी कोर्स पर्याप्त है?

नहीं। एक कोर्स यह दर्शाता है कि नियम सिखाए गए थे। एक नए मामले पर स्कोर किया गया परिदृश्य यह दर्शाता है कि कर्मचारी उन्हें लागू कर सकते हैं या नहीं, और अवलोकन जांच यह दर्शाती है कि क्या यह अभ्यास कार्य में भी लागू होता है।

एचएसीसीपी योजना कौन लिखता है?

खाद्य प्रतिष्ठान की अपनी टीम। एफडीए के दिशानिर्देशों के अनुसार, योजना विकसित करना टीम की जिम्मेदारी है, इसलिए परिदृश्यों में आपकी योजना का उपयोग किया जाना चाहिए, न कि किसी सामान्य योजना का।

कहा से शुरुवात करे

उदाहरण के लिए, शीतलन या प्राप्ति जैसे किसी एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु का चयन करें और पिछली तिमाही से दो वास्तविक दुर्घटनाओं के मामलों को एकत्रित करें। उनकी पहचान गुप्त रखें और उन्हें केस के रूप में दर्ज करें। अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख से उत्तर मानदंडों का सत्यापन करवाएं, फिर एक टीम के साथ इसका परीक्षण करें और इसे लागू करने से पहले ऊपर दिए गए मानदंडों के अनुसार इसका मूल्यांकन करें।

यह देखने के लिए कि इस तरह के मामले को प्री-शिफ्ट हडल में लाइव कैसे चलाया जा सकता है, और बाद में स्व-गति से इसका पुन: उपयोग कैसे किया जा सकता है, अन्वेषण करें। AhaSlides.