रसोई कर्मचारियों के लिए खाद्य सुरक्षा प्रशिक्षण: व्यस्त समय के दौरान नियंत्रण को कैसे मज़बूती से बनाए रखें

शुक्रवार की शाम के 7:40 बज रहे हैं और पास में तीन टिकट लगे हुए हैं। एक रसोइया बड़ी बुकिंग के लिए चिकन जांघों का एक बैच प्लेट में लगा रहा था तभी उसने देखा कि गर्म रखने वाला यंत्र खुल गया है और सारी सेवा बंद कर दी गई है। आस-पास कोई थर्मामीटर नहीं है, अगला टिकट पहले ही छप चुका है और किसी के पास रुकने का समय नहीं है। रसोइया या तो प्लेट में लगाकर उम्मीद करे या फिर काम रोककर जाँच करे, और शेफ अगले व्यंजन के लिए चिल्ला रहा है।

यह एक उदाहरण मात्र है, कोई लिखित घटना नहीं। यह मार्गदर्शिका उस स्थिति के बारे में है: एक व्यक्ति जो नियम जानता है, उसे तब लागू करना पड़ता है जब कमरे में मौजूद हर कोई तेज़ी से काम करने के लिए प्रेरित कर रहा हो। यह मार्गदर्शिका आतिथ्य प्रशिक्षण निदेशकों और रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुखों के लिए है। इसमें यह बताया गया है कि गड़बड़ी का निदान कैसे करें, वास्तविक तेज़ी जैसी अभ्यास प्रक्रिया कैसे तैयार करें, उसका मूल्यांकन कैसे करें और किन समस्याओं का समाधान प्रशिक्षण से नहीं हो सकता। उपयोग करने से पहले अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख या मुख्य शेफ से प्रत्येक मामले और मानदंड की पुष्टि करवाएं और अपने स्थानीय नियामक द्वारा अनुमोदित प्रक्रियाओं का पालन करें।

इस नौकरी में क्या शामिल है

कार्य यह है कि समय सीमा के दबाव में अनुमोदित खाद्य सुरक्षा नियंत्रणों को लागू करेंउस वाक्य के तीन भाग हैं, और प्रत्येक भाग अपने आप में विफल हो सकता है:

1. अनुमोदित नियंत्रण। ये कदम आपकी खाद्य सुरक्षा प्रबंधन योजना से लिए गए हैं, न कि व्यक्तिगत आदत से।
2. लागू। तापमान सीमा का पता होना और टिकट के इंतजार में होने पर तापमान की जांच करना एक ही बात नहीं है।
3. समय के दबाव में। कई कर्मचारी मंगलवार के शांत दिन को बखूबी संभाल लेते हैं। असली खतरा सप्ताह के सबसे व्यस्त समय में होता है।

खाद्य सुरक्षा पर इतना ध्यान देने के पीछे एक ठोस कारण है। अमेरिकी रोग नियंत्रण एवं रोकथाम केंद्र (सीडीसी) ने अनुमान लगाया है कि... खाद्य जनित बीमारी का 2011 का विश्लेषणलगभग हर साल 6 में से 1 अमेरिकी (48 मिलियन लोग) खाद्य जनित बीमारी से बीमार पड़ते हैं, जिनमें से 128,000 लोगों को अस्पताल में भर्ती कराना पड़ता है और 3,000 लोगों की मौत हो जाती है। ये राष्ट्रीय अनुमान हैं, किसी एक रसोई के आंकड़े नहीं, और इस पद्धति को बाद में अपडेट किया गया है। फिर भी, ये आंकड़े बताते हैं कि एक सुनियोजित प्रणाली अच्छे इरादों से कहीं अधिक महत्वपूर्ण क्यों है।

प्रशिक्षण से पहले निदान करें

प्रशिक्षण तभी सही समाधान है जब कमी कौशल या आदत से संबंधित हो। कुछ भी शुरू करने से पहले, उस भूमिका की आवश्यकताओं की तुलना अपने मौजूदा प्रशिक्षण और जाँच कार्यक्रम से करें।

1. क्या अभ्यास कार्य जैसा दिखता है? यदि कर्मचारियों को तापमान सीमाएँ स्लाइड प्रेजेंटेशन से सिखाई जाती हैं और उनकी याददाश्त पर आधारित परीक्षा ली जाती है, तो शुक्रवार को शाम 7:40 बजे उस निर्णय का अभ्यास किसी ने नहीं किया होता। याददाश्त की जाँच केवल पूर्व-आवश्यकताओं की पुष्टि करती है।
2. मानसिक मांग क्या है? ब्लूम के संशोधित वर्गीकरण में, किसी नियंत्रण के फिसलने का पता लगाना और क्या करना है यह चुनना, लागू करना, विश्लेषण करना और मूल्यांकन करना के स्तर पर आता है, जो किसी संख्या को याद रखने से कहीं ऊपर है। हमारी मार्गदर्शिका ब्लूम के वर्गीकरण के अनुसार सीखने की गतिविधियों का मिलान करना यह दर्शाता है कि गतिविधि को स्तर से कैसे मिलाया जाए।

3. क्या कौशल के अलावा कोई और चीज बाधा बन रही है? सबसे पहले वातावरण की जाँच करें:

   • क्या प्रत्येक स्टेशन पर एक चालू प्रोब थर्मामीटर है, जिसके बगल में सैनिटाइजर वाइप रखा हुआ है?
   • क्या कर्मचारियों की संख्या इतनी कम है कि कोई भी 30 सेकंड के लिए लाइन से बाहर नहीं जा सकता?
   • क्या इस योजना में ऐसे चेक की मांग की गई है जिन्हें करने के लिए किसी के पास समय नहीं है?
   • क्या दर्रे पर सबसे जोर से चिल्लाने वाले लोग सुरक्षा की तुलना में गति को अधिक महत्व देते हैं?

यदि इनमें से किसी भी प्रश्न का उत्तर हाँ है, तो इसे स्टाफिंग, उपकरण और संस्कृति के ज़िम्मेदार लोगों तक पहुँचाना एक और प्रशिक्षण सत्र से कहीं अधिक प्रभावी होगा। एक पूरक, नैदानिक ​​दृष्टिकोण हमारी प्राथमिकता है। श्रम एवं विकास टीमों के लिए सीखने की कमियों का निदान.

अपने महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं को जानें

खाद्य सुरक्षा योजनाएँ बनाने के लिए व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली प्रणाली है जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (HACCP)। एफएओ द्वारा प्रकाशित कोडेक्स सिद्धांत सात चरण निर्धारित करें: जोखिम विश्लेषण करना, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं का निर्धारण करना, महत्वपूर्ण सीमाएं स्थापित करना, प्रत्येक बिंदु की निगरानी करना, सुधारात्मक कार्रवाई परिभाषित करना, यह सत्यापित करना कि सिस्टम काम करता है और रिकॉर्ड रखना।

नए कर्मचारियों को पहले दिन ही तीन शब्दों के बारे में समझाना उपयोगी होगा:

• महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (सीसीपी): एक ऐसा चरण जहाँ किसी खतरे को रोकने, दूर करने या कम करने के लिए नियंत्रण आवश्यक है। मुर्गी को अच्छी तरह पकाना और गर्म भोजन को गर्म रखना इसके विशिष्ट उदाहरण हैं।
• महत्वपूर्ण सीमा: वह रेखा जो स्वीकार्य और अस्वीकार्य को अलग करती है, जैसे कि तापमान।
• सुधारात्मक कार्रवाई: जब सीमा का उल्लंघन होता है तो रसोइया क्या करता है। व्यस्तता के समय अक्सर इस हिस्से को नज़रअंदाज़ कर दिया जाता है।

उदाहरण के लिए, खाद्य व्यवसायों के लिए ब्रिटेन सरकार के दिशानिर्देशों में कहा गया है कि गर्म भोजन को उचित तापमान पर रखा जाना चाहिए। यदि इसे तुरंत परोसा न जाए तो इसका तापमान 63°C या उससे अधिक होना चाहिए, और इसे 2 घंटे तक इससे कम तापमान पर रखा जा सकता है।सीमाएँ देशों के अनुसार भिन्न होती हैं, इसलिए अपनी योजना में इन आंकड़ों का उपयोग करें और यह स्पष्ट करें कि इनमें परिवर्तन को कौन अनुमोदित करता है। इंग्लैंड और वेल्स में छोटे व्यवसाय FSA की योजना के आधार पर अपनी योजना बना सकते हैं। सुरक्षित भोजन, बेहतर व्यवसाय इन पैक्स में दैनिक जांच दर्ज करने के लिए एक डायरी भी शामिल है।

उद्देश्यपूर्ण अभ्यास का डिजाइन तैयार करें

प्रत्येक चरण को एक अलग कार्य सौंपें, और तैयारी के चरण के बजाय अभ्यास के चरण में ही जोश बनाए रखें।

तैयारी (अपनी गति से)। कर्मचारी अपने स्टेशन के लिए निर्धारित नियमों, सीमाओं और सुधारात्मक कार्रवाइयों की समीक्षा करते हैं। एक संक्षिप्त जांच से यह सुनिश्चित होता है कि वे शब्दावली से परिचित हैं। इस चरण के लिए छोटे, दोहराए जाने योग्य मॉड्यूल उपयुक्त हैं, क्योंकि इनकी विषयवस्तु स्थिर होती है और कर्मचारी इन्हें शिफ्ट के बीच पूरा कर सकते हैं।

अभ्यास सत्र (मार्गदर्शित, समय के दबाव के साथ)। एक छोटा केस और समय सीमा प्रस्तुत करें। शिक्षार्थी तय करते हैं कि उन्हें क्या करना है, क्यों करना है, और उन्हें केवल स्कोर नहीं बल्कि उनके द्वारा लिए गए निर्णय से संबंधित प्रतिक्रिया दिखाई देती है। दबाव को धीरे-धीरे बढ़ाएं: पहले पर्याप्त समय वाला केस दें, फिर कम समय वाला केस दें, और फिर दूसरी टिकट या शोरगुल वाली लाइन जैसी रुकावटें डालें।

समीक्षा और स्थानांतरण (लाइव या असिंक्रोनस)। शिफ्ट शुरू होने से पहले की बैठक लाइव कोचिंग के लिए कारगर रहती है: शिफ्ट लीडर किसी अस्पष्ट निर्णय को दोहराता है और टीम से पूछता है कि वे क्या करेंगे। स्पष्ट मामलों में जहां सही उत्तर स्पष्ट हो, वहां असिंक्रोनस समीक्षा पर्याप्त होती है।

हमारे गाइड उपयोगी प्रतिक्रिया के साथ अंतःक्रियात्मक अभ्यास करने के लिए और स्वयं की गति से तैयारी करने की प्रक्रिया को लाइव कोचिंग से जोड़ना दोनों विषयों पर गहराई से विचार करें।

एक वास्तविक उदाहरण के माध्यम से कार्य करें

शुरुआती दृश्य को केस स्टडी के रूप में इस्तेमाल करें। इसे एक पृष्ठ में लिखें और शिक्षार्थियों को वे सभी प्रमाण दें जो उनके पास होंगे: गर्म रखने वाली इकाई का अंतिम दर्ज तापमान, तापमान दर्ज करने का समय, कितने भाग तैयार हैं और योजना में क्या लिखा है।

शिक्षार्थी के विकल्प।

1. यूनिट से प्लेट निकालें और आगे बढ़ते रहें।
2. मुर्गी की जांच करके उसका माप लें, फिर निर्णय लें।
3. रीडिंग लें और सू शेफ को यह भी बता दें कि लॉग जमा करने में देरी हो रही है।
4. यूनिट में मौजूद सभी सामान को फेंक दें और फिर से शुरू करें।

स्वीकृत मानदंडों के आधार पर प्रतिक्रिया। पहला विकल्प उचित नहीं है: यह योजना में निर्धारित जाँच को छोड़ देता है। दूसरा विकल्प उचित है लेकिन अधूरा है: यह बैच से संबंधित समस्या का समाधान करता है लेकिन छूटे हुए लॉग की रिपोर्ट नहीं करता। तीसरा विकल्प सबसे प्रभावी उपाय है, क्योंकि यह नियंत्रण लागू करता है और कमी को दूर करता है। चौथा विकल्प सही हो सकता है यदि रीडिंग विफल हो जाती है, लेकिन यदि रीडिंग सही हो जाती है तो यह व्यर्थ और समय से पहले का कदम है, इसलिए इसे केवल साक्ष्य के आधार पर ही अपनाया जाना चाहिए। आपके खाद्य सुरक्षा प्रमुख को यह तय करना चाहिए कि आपके क्षेत्र के लिए प्रत्येक विकल्प कहाँ उपयुक्त है।

पुनः प्रयास करें. एक छोटी सी जानकारी बदलें और प्रक्रिया को दोबारा चलाएँ: हो सकता है कि जांच उपकरण 58°C तापमान दिखाए, या फिर उपकरण अनिश्चित समय से बंद रहा हो। दोबारा प्रयास करने का उद्देश्य यह देखना है कि क्या शिक्षार्थी ने सही कारण से अपना निर्णय बदला है, न कि यह कि क्या उन्हें पहला उत्तर याद है।

क्षमता का आकलन करें और स्थानांतरण की योजना बनाएं

शिक्षार्थी को अभ्यास केस के बजाय एक नए केस पर अंक दें। 0 से 2 तक के अंकों वाली तीन-मानदंड वाली मूल्यांकन पुस्तिका इसे प्रबंधनीय बनाए रखती है।

एंकर: 0 = अनुपस्थित या असमर्थित; 1 = आंशिक, प्रासंगिक चूक के साथ; 2 = पूर्ण और सहमत मानदंडों के अनुसार उचित। गंभीर त्रुटियों को अलग से परिभाषित करें, जैसे कि ऐसा भोजन परोसना जो गंभीर सीमा को पूरा नहीं करता हो। समग्र स्कोर में किसी गंभीर त्रुटि को छिपाया नहीं जाना चाहिए: जिस शिक्षार्थी को गंभीर त्रुटि को छोड़कर बाकी सभी में 2 अंक प्राप्त होते हैं, वह उत्तीर्ण नहीं हुआ है।

यह मानदंड एक प्रारंभिक बिंदु है। यह एक मान्य तैयारी मानक नहीं है, इसलिए इस पर भरोसा करने से पहले अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख से परामर्श करके मानदंडों को अनुकूलित कर लें।

कार्यस्थल पर अनुवर्ती कार्रवाई। कुछ व्यस्त शिफ्टों के बाद स्थानांतरण की जाँच करें। केवल कोर्स स्कोर ही नहीं, बल्कि लॉग और देखी गई जाँचों को भी देखें। हमारी मार्गदर्शिका प्रशिक्षण में निर्णय क्षमता और समस्या-समाधान का आकलन करना इस विधि को शामिल किया गया है।

किसी टीम के लिए इसे होस्ट कैसे करें

प्री-शिफ्ट सेशन में अभ्यास चरण को लाइव चलाएं, फिर इसे उन कर्मचारियों के लिए उपलब्ध रखें जो इसे देखने से चूक गए थे।

1. उत्तर उठाओ परिदृश्य विकल्पों के लिए स्लाइड दिखाएँ। मामला दिखाएँ, एक छोटा टाइमर दें और ब्रीफिंग से पहले संभावित उत्तरों का खुलासा करें।
2. ओपन एंडेड तर्क समझाने के लिए स्लाइड का उपयोग करें: पूछें "आप सबसे पहले क्या जांचेंगे, और क्यों?" और कुछ उत्तर जोर से पढ़ें।
3. शब्द मेघ वार्म-अप के लिए स्लाइड: "एक ऐसी चीज़ का नाम बताइए जो व्यस्त पास के दौरान फिसल जाती है"।
4. रेटिंग स्केल स्लाइड्स के जरिए यह पता लगाया जा सकता है कि कर्मचारी मामले को आगे बढ़ाने को लेकर कितने आश्वस्त हैं, जिससे यह पता चलता है कि कहां कोचिंग की जरूरत है।

खाद्य सुरक्षा प्रमुख द्वारा अनुमोदित केस स्टडी और मानदंड के आधार पर सभी स्लाइड तैयार करें। फिर इसी प्रेजेंटेशन का उपयोग लाइव सेशन में, टीम मीटिंग में या कर्मचारियों के साथ साझा करके उन्हें अपने खाली समय में पूरा करने के लिए किया जा सकता है।

प्रशिक्षण से क्या ठीक नहीं हो सकता?

कार्य प्रदर्शन में सुधार होने पर भी, कुछ बाधाएं बनी रहती हैं:

• कर्मचारी और लेआउट। जिस रसोई में कर्मचारियों की संख्या बहुत कम हो या भोजन वितरण के लिए कोई जांच इकाई न हो, वहां जांच में चूक होती रहेगी।
• ऊपर से दबाव। यदि केवल गति की ही प्रशंसा की जाए, तो पाठ्यक्रम समाप्त होने के बाद सुरक्षित व्यवहार लुप्त हो जाएगा।
• साक्ष्य की सीमाएँ। एक केस स्टडी कुछ फैसलों की परीक्षा लेती है। अच्छा स्कोर किसी रसोइए के समग्र निर्णय को नहीं दर्शाता है।
• समवर्ती परिवर्तन। एक नया मेनू, एक नया आपूर्तिकर्ता या प्रबंधक में बदलाव, प्रशिक्षण की तरह ही आपके परिणामों को प्रभावित कर सकते हैं। किसी भी सुधार का श्रेय पाठ्यक्रम को देने से पहले इन बातों पर ध्यान दें।

इन समस्याओं के बारे में प्रायोजकों को पहले ही बता दें और अलग-अलग समाधानों की योजना बनाएं। प्रशिक्षण से कर्मचारियों की दबाव में काम करने की क्षमता में सुधार होता है। इससे समय, उपकरण या अधिकार का सृजन नहीं होता।

किस प्रमाण से पता चलता है कि शिक्षार्थी ऐसा कर सकते हैं?

1. एक नए, अनदेखे मामले में, सहमत मानदंडों के आधार पर उनका स्कोर।
2. छूटे हुए या देर से दर्ज किए गए रिकॉर्डों में कमी आई है, और सुधारात्मक कार्रवाइयों को भी देर से दर्ज किया गया है।
3. वास्तविक व्यस्त समय के दौरान किए गए निरीक्षणों की तुलना प्रशिक्षण से पहले आपके द्वारा दर्ज किए गए आधारभूत स्तर से की गई।

तुलना निष्पक्ष हो, इसके लिए शुरू करने से पहले जनसंख्या, प्रेक्षणों की संख्या और समय को परिभाषित करें।

ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल

रसोई कर्मचारियों के लिए खाद्य सुरक्षा प्रशिक्षण में कितना समय लगता है?

एक परिदृश्य सत्र संक्षिप्त हो सकता है, जैसे कि शिफ्ट शुरू होने से पहले की बैठक में एक मामला, जिसमें पहले से ही अपनी गति से तैयारी की जा सकती है। कानूनी प्रशिक्षण आवश्यकताएं, जैसे कि मान्यता प्राप्त खाद्य हैंडलर प्रमाणपत्र, देश और नियोक्ता के अनुसार भिन्न होती हैं, इसलिए पहले यह जांच लें कि आपका नियामक क्या अपेक्षा करता है।

भीड़भाड़ के दौरान आप कर्मचारियों को खाद्य सुरक्षा नियमों का पालन करने के लिए कैसे प्रेरित करते हैं?

जिस गति से इस नियम का उपयोग किया जाएगा, उसी गति से इसका अभ्यास करें। इसमें एक टाइमर और एक रुकावट जोड़ें, और एक ऐसा स्पष्ट स्टॉप सिग्नल तय करें जिसे कोई भी रसोइया बिना सेवा धीमी करने का दोष लगाए इस्तेमाल कर सके।

खाद्य सुरक्षा प्रश्नोत्तरी और परिदृश्य प्रशिक्षण में क्या अंतर है?

क्विज़ सीमाओं और शर्तों की स्मृति की जाँच करता है। परिदृश्य प्रशिक्षण यह जाँचता है कि क्या कोई व्यक्ति नियंत्रण लागू करता है और अस्पष्ट स्थिति में कार्रवाई को आगे बढ़ाता है। पूर्वापेक्षाओं के लिए आपको क्विज़ की आवश्यकता है और क्षमता के लिए परिदृश्य की।

मामलों और मानदंडों को कौन अनुमोदित करेगा?

आपके खाद्य सुरक्षा प्रमुख या मुख्य शेफ, आपके अनुमोदित एचएसीसीपी योजना और आपके नियामक की आवश्यकताओं के अनुसार कार्य करेंगे।

कहा से शुरुवात करे

अपने सबसे व्यस्त सेवा समय के दौरान होने वाली किसी एक चूक (जैसे कि गर्म भोजन को लंबे समय तक ठंडा रखने की जाँच) को चुनें और उस पर एक पृष्ठ का केस स्टडी लिखें। अपने खाद्य सुरक्षा प्रमुख से केस स्टडी और उसके उत्तर के मानदंडों का सत्यापन करवाएँ, गंभीर त्रुटियों की सूची के साथ तीन मानदंडों वाला रूब्रिक तैयार करें और इसे लागू करने से पहले एक शिफ्ट के साथ इसका परीक्षण करें।

यह देखने के लिए कि इस तरह का परिदृश्य आपकी अपनी टीम के साथ लाइव कैसे चलाया जा सकता है और बाद में स्व-गति से इसका पुन: उपयोग कैसे किया जा सकता है, एक्सप्लोर करें AhaSlides.