周五晚上7点40分，出餐口已经排到了第三张单子。一位厨师正在为一大桌客人准备鸡腿，这时他注意到保温柜在整个服务期间都处于开启和关闭状态。周围没有温度计，下一张单子已经打印好了，没有人有时间停下来查看。厨师要么只能碰运气，要么就得停下来检查一下，而主厨正在大声催促下一道菜。
这是一个示例场景，并非已记录的事件。本指南旨在说明这种情况：当所有人都想加快速度时，明明知道规则的人却必须遵守规则。本指南适用于酒店餐饮培训总监和餐厅/酒店运营主管。内容涵盖如何诊断问题所在、如何设计模拟真实赶工的练习、如何评分，以及哪些问题无法通过培训解决。请务必让您的食品安全负责人或主厨在使用前验证每个案例和标准，并遵循当地监管机构批准的程序。
这份工作包含哪些内容？
任务是 在时间压力下执行经批准的食品安全控制措施这句话由三个部分组成，每个部分单独来看都可能出错：
- 已批准的控制措施。 这些步骤来自您的食品安全管理计划，而不是个人习惯。
- 已应用。 了解温度限制与检查待取票据时的温度是两回事。
- 时间紧迫。 许多员工都能轻松应对周二的清闲局面。风险在于一周中最繁忙的时段。
食品安全之所以受到如此重视，是有充分理由的。美国疾病控制与预防中心（CDC）估计， 2011年食源性疾病分析据统计，每年约有六分之一的美国人（4800万人）因食源性疾病而患病，其中12.8万人需要住院治疗，3,000人死亡。这些是全国范围的估计数据，并非针对任何一家餐厅的具体情况，而且统计方法也已更新。这些数据仍然解释了为什么完善的记录系统比良好的意愿更为重要。
训练前先进行诊断
只有当差距在于技能或习惯时，培训才是正确的解决方案。在制定任何计划之前，请先将岗位所需技能与现有培训和考核方式进行比较。
- 练习看起来和工作一样吗？ 如果员工只是通过幻灯片学习温度限制，然后接受记忆测试，那么周五早上7:40那天，没有人真正演练过如何做出正确的判断。记忆测试只能确认前提条件。
- 心理需求是什么？ 在布鲁姆修订后的认知目标分类法中，注意到控制力正在下降并选择应对措施，这一能力被置于应用、分析和评价阶段，远高于记住一个数字。我们的指南 将学习活动与布鲁姆分类法相匹配 展示了如何将活动与水平相匹配。
除了技能之外，还有其他因素阻碍了吗？ 首先检查环境：
- 每个工作站是否都配备了可正常使用的探针式体温计，旁边还配有消毒湿巾？
- 轮班安排是否足够细致，以至于没有人能离开生产线 30 秒？
- 该计划是否要求进行一些没人有时间做的检查？
- 那些在传球时叫喊声最大的人，是否更看重速度而非安全？
如果以上任何问题的答案是肯定的，那么将问题反馈给负责人员配备、设备和企业文化的人员，比再进行一次培训更有成效。我们采用的是一种补充性的诊断方法。 学习与发展团队的学习差距诊断.
了解你的关键控制点
危害分析和关键控制点（HACCP）是食品安全计划中广泛应用的一种体系。 联合国粮农组织发布的《食品法典》原则 制定七个步骤：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控每个点、制定纠正措施、验证系统是否有效并保存记录。
有三个术语值得在新员工入职第一天就解释清楚：
- 关键控制点（CCP）： 在某些步骤中，必须采取控制措施来预防、消除或降低危险。将家禽彻底煮熟和保持热食温度是典型的例子。
- 临界限值： 区分可接受与不可接受的界限，例如温度。
- 纠正措施： 当食材用量超过规定限量时，厨师会怎么做？这部分在忙碌时最容易被忽略。
例如，英国政府对食品企业的指导意见规定，热食必须保存在…… 除非立即饮用，否则温度应保持在 63°C 或以上；低于此温度可保温最多 2 小时。各国限额不同，因此请使用您计划中的相关数据，并说明由谁批准更改。英格兰和威尔士的小型企业可以参考英国金融服务管理局 (FSA) 的指南制定自己的计划。 更安全的食品，更好的商业环境 包装内含一本用于记录每日检查的日记本。
设计目的性实践
给每个阶段设定明确的任务，把重点放在练习阶段而不是准备阶段。
准备工作（自主安排进度）。 工作人员会复习其所在站点的关键控制点 (CCP)、限值和纠正措施。简短的诊断测试可以确认他们掌握了相关术语。简短且可重复的模块适合此阶段，因为内容稳定，工作人员可以在轮班间隙完成学习。
练习（有指导，有时间压力）。 呈现一个简短的案例和一个时间限制。学习者需要决定如何处理，并说明原因，然后看到与他们所做的决定相关的反馈，而不仅仅是一个分数。逐步增加难度：首先提供一个时间充裕的案例，然后逐渐缩短时间，最后加入干扰因素，例如第二个工单或嘈杂的排队环境。
审核和传输（实时或异步）。 班前碰头会很适合进行实时指导：班组长会重现一个模棱两可的决策，并询问团队成员他们的处理方式。对于正确答案显而易见的简单案例，异步回顾就足够了。
我们的指南 互动练习及有用反馈 并 将自主学习与实时指导相结合 深入探讨这两个方面。
通过一个实际例子进行分析
以开场场景为案例。将其写成一页纸，并向学习者提供他们应有的证据：保温装置上次记录的温度、记录时间、等待保温的份量以及计划中的相关内容。
学习者的选择。
- 从装置上取下盘子，继续操作。
- 先用探针测量一下鸡的体温，然后再做决定。
- 查一下记录，也告诉副厨记录已经逾期了。
- 把设备里的所有东西都扔掉，重新开始。
根据已批准的标准提供反馈。 方案一站不住脚：它跳过了计划中要求的检查步骤。方案二站得住脚，但并不完整：它处理了批次问题，但遗漏了记录。方案三是最有效的应对措施，因为它实施了控制措施并扩大了差距。方案四在读数失败时可能是正确的，但如果读数通过，则显得浪费且为时过早，因此应该仅在有证据的情况下才采用。您的食品安全负责人应根据贵公司的具体情况决定每个方案的适用性。
重试。 改变一个细节并再次运行测试：探头读数为 58°C，或者设备已关闭一段时间。重试的目的是检验学习者改变决定的原因是否正确，而不是他们是否记得最初的答案。
评估能力并制定转移计划
对学习者在新案例而非练习案例上的表现进行评分。采用三项评分标准，每项标准分值0到2分，这样便于管理。
| 标准 | 可观察的证据 |
|---|---|
| 任务执行 | 在规定的时间内实施经批准的控制措施，并记录操作和证据。 |
| 推理 | 解释了限制因素、考虑过的替代方案以及仍然存在的不确定因素。 |
| 边界 | 如果信息或权限不足以解决问题，则上报给值班主管或食品安全主管。 |
主播： 0 = 缺失或缺乏支持；1 = 部分缺失，存在相关遗漏；2 = 完整且符合既定标准。应单独定义关键错误，例如提供不符合关键标准的食物。总分不得掩盖关键错误：如果学习者除关键错误外所有项目均获得 2 分，则仍视为未通过。
该评估标准仅供参考。它并非经过验证的准备就绪标准，因此在使用前请与您的食品安全负责人协商调整相关标准。
工作场所后续跟进。 在几个非常忙碌的班次之后，检查一下交接情况。查看日志和观察到的检查结果，而不仅仅是课程分数。我们的指南 评估培训中的判断力和问题解决能力 涵盖该方法。
如何为团队托管
在班前培训中现场进行练习，然后将其保留给错过培训的员工。
- 选择答案 准备情景选择幻灯片。展示案例，设定一个短暂的计时器，并在总结讨论前公布各种答案。
- 开放式 解释原因的幻灯片：问“你会先检查什么，为什么？”并大声朗读一些答案。
- 词云 热身练习题：“说出一个在传球过程中容易滑落的东西”。
- 评定量表 通过幻灯片收集员工对升级问题的信心程度，从而判断哪些方面需要指导。
根据案例和食品安全负责人批准的评分标准制作每一张幻灯片。同一份幻灯片可以用于现场演示、团队会议，也可以分享给员工，让他们在业余时间完成。
训练无法解决的问题
即使任务绩效有所提高，一些限制因素仍然存在：
- 人员配备和布局。 厨房人手不足或出餐口没有探针，就会不断漏检。
- 来自上方的压力。 如果只赞扬速度，安全行为在课程结束后就会消失。
- 证据有限。 一个案例可以检验几种不同的判断。高分并不能反映厨师的整体判断力。
- 同时发生的变化。 新菜单、新供应商或经理变动对业绩的影响可能与培训本身不相上下。在将业绩提升归功于培训课程之前，请先检查这些因素。
尽早将这些问题告知赞助商，并制定单独的解决方案。培训可以提高员工在压力下的工作能力，但并不能创造时间、设备或权力。
有什么证据表明学习者能够做到这一点？
- 他们根据既定标准，对一个全新的、未曾见过的案例进行评分。
- 漏报或迟报的记录以及迟报的纠正措施数量均有所下降。
- 在实际繁忙期间进行观察检查，并与培训前记录的基线进行比较。
在开始之前，请确定总体、观测次数和时间，以便进行比较是公平的。
常见问题
厨房员工的食品安全培训需要多长时间？
情景模拟练习可以很简短，例如在班前例会上讨论一个案例，员工可以提前自行准备。法律培训要求，例如认可的食品处理人员证书，因国家和雇主而异，因此请先了解监管机构的具体要求。
如何在高峰期确保员工遵守食品安全规则？
以实际使用的速度练习这条规则。加入计时器和中断提示，并约定一个清晰可见的停止信号，以便任何厨师都能发出该信号而不会被指责减慢服务速度。
食品安全知识问答和情景训练有什么区别？
测验用于检查对限制和术语的记忆情况。情景训练用于检查人员是否能够应用控制措施，并在情况不明朗时向上级汇报。测验用于满足先决条件，情景训练用于评估能力。
谁应该审批这些案例和标准？
您的食品安全负责人或主厨，根据您批准的 HACCP 计划和监管机构的要求开展工作。
从哪儿开始
选择一项在最繁忙时段容易出现疏漏的控制措施，例如热食保温检查，并围绕该疏漏撰写一份一页纸的案例报告。请食品安全负责人审核该案例及其解答标准，起草包含关键错误清单的三项标准评估表，并在正式推广前先在一个班次中进行试点。
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