रेस्तरां प्रबंधकों को स्वचालित खाद्य अपशिष्ट ट्रैकिंग एनालिटिक्स का उपयोग करके रसोई की तैयारी की दिनचर्या को फिर से डिजाइन करने के लिए कैसे प्रशिक्षित किया जाए

एक ऐसे रसोईघर की कल्पना कीजिए जिसकी अपशिष्ट रिपोर्ट से पता चलता है कि पिछले महीने की तुलना में कूड़ेदान में 13 प्रतिशत अधिक भोजन है। महाप्रबंधक तैयारी सूची को कम करना चाहते हैं। मुख्य शेफ का कहना है कि सप्ताहांत के विशेष मेनू की वजह से ऐसा हुआ है। वित्त विभाग का कहना है कि ग्राहकों की संख्या में लगभग 8 प्रतिशत की वृद्धि हुई है। सभी एक ही चार्ट को देख रहे हैं और अलग-अलग निष्कर्ष निकाल रहे हैं।

यह एक उदाहरण मात्र है, कोई वास्तविक घटना नहीं। खाद्य अपशिष्ट विश्लेषण प्रशिक्षण का उद्देश्य प्रबंधकों को ऐसी ही स्थिति के लिए तैयार करना है: ग्राहकों की संख्या और मेनू में बदलाव होने पर ट्रैकिंग डेटा को पढ़ना, और फिर रसोई में क्या प्रयोग करना है, यह तय करना। यह मार्गदर्शिका आतिथ्य प्रशिक्षण निदेशकों और रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुखों के लिए है। इसमें बताया गया है कि कमी का निदान कैसे करें, अभ्यास कैसे तैयार करें, किसी मामले का विश्लेषण और मूल्यांकन कैसे करें, और प्रशिक्षण से किन समस्याओं का समाधान नहीं हो सकता। उपयोग करने से पहले, अपने रसोई क्षेत्र के किसी ऐसे संचालन प्रमुख से मामले और मानदंडों का सत्यापन करवा लें जो आपकी रसोई की अच्छी जानकारी रखता हो।

त्वरित तथ्य

1. प्रदर्शन संबंधी समस्या का वर्णन करें।

कोर्स से नहीं, काम से शुरुआत करें। खाद्य अपशिष्ट ट्रैकिंग डेटा का विश्लेषण करने वाले प्रबंधक को यह तय करना होगा कि इन आंकड़ों का क्या अर्थ है, तैयारी की दिनचर्या में एक बदलाव चुनना होगा और एक ऐसा परीक्षण तैयार करना होगा जिससे पता चले कि वह बदलाव कारगर रहा या नहीं। यह विश्लेषण और निर्णय है, न कि डेटा प्रविष्टि।

निर्णय के बारे में स्पष्ट रहें। क्या बर्बादी इसलिए बढ़ी है क्योंकि टीम ने ज़रूरत से ज़्यादा तैयारी कर ली थी, क्योंकि कोई व्यंजन अनुमान से कम बिका, क्योंकि भंडारण में रखा स्टॉक खराब हो गया, या क्योंकि प्लेटों पर खाना लगा रह गया था? हर कारण के लिए अलग बदलाव की आवश्यकता है। प्रबंधक को जिन मापने योग्य परिणामों पर काम करना चाहिए, उनका उल्लेख करें: श्रेणी के अनुसार बर्बादी का वजन, दिन के अलग-अलग समय के अनुसार बर्बादी, कुल ग्राहक संख्या, बेची गई वस्तुएं और तैयारी की मात्रा।

इस मामले को गंभीरता से लेने का एक व्यावसायिक कारण है। चैंपियंस 12.3 रिपोर्ट में 12 देशों के 114 रेस्तरां का अध्ययन किया गया। इसमें पाया गया कि रसोई में भोजन की बर्बादी को कम करने के लिए निवेश किए गए प्रत्येक 1 डॉलर के बदले रेस्तरां औसतन 7 डॉलर की परिचालन लागत बचाते हैं और एक वर्ष के भीतर रसोई में भोजन की बर्बादी को औसतन 26 प्रतिशत तक कम कर देते हैं। इन उपायों में बर्बादी का मापन और निगरानी करना और कर्मचारियों को नई प्रबंधन और भंडारण प्रक्रियाओं का प्रशिक्षण देना शामिल था। आप इसके निष्कर्ष पढ़ सकते हैं। चैंपियंस 12.3 रेस्टोरेंट रिपोर्ट और उसका प्रेस विज्ञप्तिये अध्ययन में भाग लेने वाली साइटों के औसत आंकड़े हैं, इसलिए इन्हें अपशिष्ट प्रबंधन पर ध्यान देने का एक कारण मानें, न कि अपनी रसोई के लिए कोई वादा।

2. सीखने और संदर्भ संबंधी कमियों का निदान करें

प्रशिक्षण योजना बनाने से पहले, इस कार्य की तुलना वर्तमान में प्रबंधकों द्वारा किए जाने वाले कार्यों से करें। यदि वर्तमान प्रशिक्षण में एक घंटे का सॉफ़्टवेयर डेमो और मॉड्यूल के अंत में एक प्रश्नोत्तरी शामिल है, तो कार्य और मूल्यांकन मेल नहीं खाते। फिर जाँच करें कि क्या खराब निर्णयों का कारण वास्तव में ज्ञान की कमी है।

संज्ञानात्मक मांग की जांच करें। अपशिष्ट श्रेणी का अर्थ याद रखना एक निम्न-स्तरीय आवश्यकता है। अन्य चीजों में परिवर्तन होने पर अचानक हुई वृद्धि की व्याख्या करने के लिए प्रबंधकों को विश्लेषण करना पड़ता है। तैयारी संबंधी दो परिवर्तनों में से किसी एक को चुनना और अपने चयन का बचाव करना उन्हें मूल्यांकन करने के लिए प्रेरित करता है। एक परीक्षा डिजाइन करने के लिए उन्हें सृजन करने की आवश्यकता होती है। एक ऐसा पाठ्यक्रम जो केवल स्मरण शक्ति का परीक्षण करता है, आपको इनमें से किसी के बारे में बहुत कम जानकारी देगा। संशोधित ब्लूम वर्गीकरण (एंडर्सन और क्रैथवोहल, 2001) आवश्यक स्तर निर्धारित करने का एक आसान तरीका है।

डेटा की जाँच करें। मैनेजरों को गलत डेटा पर भरोसा करना सिखाने से वे आत्मविश्वास से भरी गलतियाँ करना सीख जाते हैं। यह पूछें कि अपशिष्ट का रिकॉर्ड कौन रखता है, शिफ्ट के किस चरण में रखता है, और क्या सभी साइटों पर श्रेणियों का अर्थ एक ही है। यदि आधा अपशिष्ट कभी स्केल तक नहीं पहुँचता, तो चार्ट सही जानकारी नहीं दे रहा है।

उपकरणों और प्रक्रियाओं की जांच करें। क्या कचरा उत्पन्न होने वाले प्रत्येक स्टेशन पर तराजू और लेबल वाला डिब्बा मौजूद है? क्या कचरा रिकॉर्ड करना कार्य समाप्ति की नियमित प्रक्रिया का हिस्सा है, या लंबी शिफ्ट के अंत में किया जाने वाला एक अतिरिक्त काम है? क्या कोई तैयारी सूची है जिसे प्रबंधक बदल सकते हैं?

कर्मचारियों की संख्या और उनके अधिकार की जांच करें। यदि कोई प्रबंधक देखता है कि तैयारी का स्तर बहुत अधिक है लेकिन मुख्यालय की मंजूरी के बिना सूची में बदलाव नहीं कर सकता, तो उसके प्रशिक्षण में कोई कमी नहीं है। इस मुद्दे को मालिक के समक्ष उठाएँ।

3. उद्देश्यपूर्ण तैयारी और अभ्यास की योजना बनाएं

तीन चरणों का उपयोग करें, जिनमें से प्रत्येक को उसके लक्ष्य के अनुरूप बनाया गया हो।

तैयारी: आवश्यक शर्तों की पुष्टि करें। शब्दावली और बुनियादी बातों पर आधारित एक संक्षिप्त स्व-संचालित निदान का उपयोग करें: प्रत्येक अपशिष्ट श्रेणी का अर्थ, कवर और बेची गई वस्तुओं का तैयारी मात्रा से संबंध, और सिस्टम द्वारा तैयार की गई रिपोर्ट को कैसे पढ़ा जाए। इस तरह की स्मरण जाँच केवल पूर्वापेक्षाओं की पुष्टि करती है। यह नहीं दर्शाती कि कोई भी अव्यवस्थित चार्ट को समझ सकता है, इसलिए इसे दक्षता स्कोर के रूप में रिपोर्ट न करें।

अभ्यास: प्रतिक्रिया के साथ निर्णय लेना। प्रबंधकों को वास्तविक जटिलताओं वाले मामले दें। एक सप्ताह के अपशिष्ट डेटा के साथ-साथ कवर और मेनू में बदलाव दिखाएं, फिर उनसे पूछें कि उनके अनुसार क्या हो रहा है, इसके समर्थन में क्या प्रमाण हैं, और वे क्या परीक्षण करेंगे। प्रतिक्रिया में दो बातों पर अलग-अलग चर्चा होनी चाहिए: व्याख्या की गुणवत्ता और प्रस्तावित परीक्षण की गुणवत्ता। एक प्रबंधक डेटा को अच्छी तरह से पढ़ सकता है, फिर भी ऐसा परीक्षण प्रस्तावित कर सकता है जो उन्हें कुछ भी न बताए।

मेनू इंजीनियरिंग और अपशिष्ट ऑडिट को स्रोत सामग्री के रूप में यहाँ शामिल किया जाना चाहिए। मेनू इंजीनियरिंग समीक्षा से पता चलता है कि कौन से व्यंजन अच्छी तरह बिकते हैं और कौन से कम, जबकि अपशिष्ट ऑडिट से पता चलता है कि वास्तव में क्या फेंका जा रहा है और क्यों। अपने रेस्तरां से गुमनाम आंकड़े इस्तेमाल करें ताकि मामले वास्तविक लगें, और उन्हें साझा करने से पहले वित्त विभाग से पुष्टि कर लें।

समीक्षा और स्थानांतरण: वहीं रहें जहां विवेक की आवश्यकता हो। जब मामला अस्पष्ट हो, उदाहरण के लिए जब दो स्पष्टीकरण डेटा पर समान रूप से सटीक बैठते हों, तो लाइव कोचिंग सबसे अधिक सहायक होती है। सरल व्याख्या जांच के लिए अतुल्यकालिक समीक्षा पर्याप्त है। इंटरैक्टिव पोल, क्विज़ और संक्षिप्त परिदृश्य स्लाइड टीम मीटिंग में चलाए जा सकते हैं या स्वयं-गति से पूरे किए जा सकते हैं, जिससे विभिन्न शिफ्टों और स्थानों पर तैनात प्रबंधकों को समान अभ्यास मिलता है।

4. एक वास्तविक उदाहरण के माध्यम से काम करें

यहां एक छोटा सा कार्य दिया गया है जिसे आप अपनी आवश्यकतानुसार बदल सकते हैं। यह केवल उदाहरण के तौर पर है, और संचालन प्रमुख को संख्याओं और उत्तर कुंजी का सत्यापन करना चाहिए।

मामला। एक रेस्तरां काउंटर और तैयारी केंद्र पर वजन के आधार पर भोजन की बर्बादी का हिसाब रखता है। चार सप्ताहों में, तैयारी केंद्र में होने वाली बर्बादी 38 किलोग्राम से बढ़कर 43 किलोग्राम प्रति सप्ताह हो जाती है, जो लगभग 13 प्रतिशत की वृद्धि है। इसी अवधि में, ग्राहकों की संख्या में लगभग 8 प्रतिशत की वृद्धि होती है और एक नया मौसमी व्यंजन जोड़ा जाता है जिसमें ताजी जड़ी-बूटियों और कटी हुई सब्जियों का भरपूर उपयोग होता है। प्लेट में परोसे जाने वाले भोजन की बर्बादी में कोई बदलाव नहीं होता है।

शिक्षार्थी का कार्य। आंकड़ों की समीक्षा करें। बताएं कि क्या हो रहा है, कौन से साक्ष्य आपके दृष्टिकोण का समर्थन करते हैं, आप तैयारी की दिनचर्या में क्या बदलाव करेंगे, आप इसका परीक्षण कैसे करेंगे, और आपको और कौन सी जानकारी की आवश्यकता होगी।

शिक्षार्थी के विकल्प और प्रतिक्रिया।

1. "अपशिष्ट 13 प्रतिशत बढ़ गया है, इसलिए तैयारी की प्रत्येक मात्रा में 13 प्रतिशत की कटौती करें।" अधूरा। यह कवर में होने वाली वृद्धि को अनदेखा करता है और पूरी वृद्धि को अतिरिक्त मानता है। सुझाव: कुल बर्बादी की तुलना न करके प्रति कवर बर्बादी की तुलना करें और देखें कि किन तैयारी संबंधी वस्तुओं के कारण वृद्धि हुई है।
2. "नया विशेष कार्यक्रम ही इसका कारण है, इसलिए इसे हटा दें।" कुछ हद तक सही। सीखने वाले ने संभावित कारण का पता लगा लिया है, लेकिन अभी तक कोई सबूत नहीं है और व्यंजन को हटाने से बिक्री पर असर पड़ सकता है। सुझाव: यह पूछें कि तैयारी में कितना कचरा व्यंजन की सामग्री से आता है और क्या बचे हुए हिस्से का उपयोग कहीं और किया जा सकता है।
3. "प्रति आवरण अपशिष्ट में मामूली वृद्धि हुई है, और जड़ी-बूटियों और सब्जियों की छंटाई ही सबसे बड़ी नई चीज़ है। दो सप्ताह के लिए, विशेष व्यंजन की तैयारी को बदलकर दिन में दो बार छोटे बैच में करें और अन्य तैयारी सूचियों को अपरिवर्तित रखते हुए, पिछले दो सप्ताहों के साथ प्रति आवरण अपशिष्ट की तुलना करें।" मजबूत। यह आवरणों के अनुसार समायोजन करता है, एक संभावित चालक का पता लगाता है, एक चीज बदलता है, और यह बताता है कि वह परिणाम का मूल्यांकन कैसे करेगा।

पुनः प्रयास। एक दूसरा उदाहरण दीजिए जिसकी संरचना समान हो लेकिन कारण भिन्न हो, जैसे कि डिलीवरी में बदलाव के कारण अधिक ऑर्डर हो जाना। देखें कि क्या शिक्षार्थी पहले उत्तर को दोहराने के बजाय दूसरे उदाहरण में तर्क को लागू कर पाता है।

5. क्षमता का आकलन करें और स्थानांतरण की योजना बनाएं

अपने ऑपरेशन लीड के साथ सहमति से तय किए गए प्रत्येक मानदंड के लिए 0 से 2 के संक्षिप्त रूब्रिक पर एक नए, अनदेखे मामले का मूल्यांकन करें।

मुख्य बिंदु: 0 का अर्थ है अनुपस्थित या असमर्थित, 1 का अर्थ है प्रासंगिक कमियों के साथ आंशिक, 2 का अर्थ है पूर्ण और सहमत मानदंडों के अनुसार उचित। गंभीर त्रुटियों को अलग से परिभाषित करें, उदाहरण के लिए, ऐसे डेटा पर कार्रवाई करना जो अविश्वसनीय माना जाता है, या बर्बादी को कम करने के लिए खाद्य सुरक्षा प्रक्रिया में बदलाव करना। समग्र स्कोर किसी गंभीर विफलता को छिपा नहीं सकता। यह मूल्यांकन मानदंड एक प्रस्तावित प्रारंभिक बिंदु है, मान्य तैयारी मानक नहीं, इसलिए इसे अपने क्षेत्र विशेषज्ञ के साथ अनुकूलित करें।

कार्यस्थल पर अनुवर्ती कार्रवाई। डेटा का उपयोग करने के लिए प्रबंधकों को पर्याप्त समय मिल जाने के बाद स्थानांतरण की जाँच करें। आधारभूत स्थिति की तुलना अनदेखे अनुवर्ती मामलों और प्रबंधकों द्वारा वास्तव में किए गए प्रयोगों से करें। शुरू करने से पहले जनसंख्या, भाजक (उदाहरण के लिए प्रति सप्ताह प्रति व्यक्ति अपशिष्ट) और समय निर्धारित करें। किसी भी सुधार का श्रेय प्रशिक्षण को देने से पहले समवर्ती परिवर्तनों, जैसे कि नया मेनू, आपूर्तिकर्ता परिवर्तन या स्टाफिंग परिवर्तन, पर विचार करें।

प्रशिक्षण से क्या ठीक नहीं होगा

• अपर्याप्त आंकड़े। जिस कचरे का वजन नहीं किया जाता है, या जिन श्रेणियों में विभिन्न स्थानों पर भिन्नता होती है, उससे कोई भी विश्लेषण अविश्वसनीय हो जाता है।
• उपकरण गायब है। स्टेशन पर कोई तराजू या डिब्बा नहीं है, कोई रिकॉर्ड नहीं है।
• तैयारी सूची में बदलाव करने का कोई अधिकार नहीं है। एक प्रबंधक उस बदलाव का परीक्षण नहीं कर सकता जिसे करने की उसे अनुमति नहीं है।
• कर्मचारी और कार्य गति। जल्दबाजी में काम बंद करने का मतलब है कि लॉगिंग छूट जाएगी।
• बाहरी कारण। डिलीवरी की गुणवत्ता, आपूर्तिकर्ता के पैक का आकार और पूर्वानुमान में होने वाली त्रुटियां रसोई से परे की चीजें हैं।
• सिस्टम की सीमाएँ। यह गाइड यह मानकर नहीं चलती कि आपका अपशिष्ट ट्रैकिंग सिस्टम किसी अन्य टूल से जुड़ा हुआ है। कृपया जांच लें कि आपका सिस्टम वास्तव में क्या करता है।

इन समस्याओं के बारे में मालिकों को पहले ही बता दें और तय कर लें कि कौन-सी समस्या कौन ठीक करेगा। प्रशिक्षण से प्रबंधकों की समझने और निर्णय लेने की क्षमता में सुधार होता है। प्रशिक्षण से उपकरण, समय या अधिकार नहीं मिल सकते।

ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल

खाद्य अपशिष्ट विश्लेषण प्रशिक्षण क्या है?

यह प्रशिक्षण प्रबंधकों को खाद्य अपशिष्ट ट्रैकिंग डेटा को पढ़ना, किसी भी बदलाव के पीछे के कारणों का आकलन करना और एक अलग तैयारी प्रक्रिया का छोटा परीक्षण करना सिखाता है। यह एक सॉफ्टवेयर ट्यूटोरियल नहीं बल्कि फीडबैक के साथ अभ्यास है।

रेस्टोरेंट प्रबंधकों को अपशिष्ट डेटा में किन बातों पर ध्यान देना चाहिए?

कवर, बेची गई वस्तुओं और तैयारी की मात्रा की तुलना में श्रेणी और दिन के समय के अनुसार अपशिष्ट। व्यावसायिक मात्रा में परिवर्तन होने पर प्रति कवर अपशिष्ट आमतौर पर कुल योग की तुलना में अधिक सटीक होता है।

प्रारंभिक प्रयोग कितने समय तक चलना चाहिए?

अन्य बदलावों को स्थिर रखते हुए, एक सामान्य सप्ताह से अधिक का समय देखा जा सकता है। व्यस्त कार्यस्थल के लिए दो से चार सप्ताह एक उचित प्रारंभिक बिंदु है, लेकिन इस पर अपने संचालन प्रमुख से परामर्श अवश्य लें।

क्या प्रबंधकों को स्वचालित प्रणाली की आवश्यकता है?

नहीं। कौशल का अभ्यास करने के लिए एक तराजू, लेबल लगे डिब्बे और एक नियमित लॉग ही काफी हैं। स्वचालन से लॉगिंग में समय की बचत हो सकती है, लेकिन डेटा की व्याख्या करने और परीक्षण तैयार करने का प्रशिक्षण कार्य वही रहता है।

कहा से शुरुवात करे

एक ऐसे रसोईघर का चयन करें जिसके अपशिष्ट प्रबंधन के रिकॉर्ड काफी विश्वसनीय हों। इसके वास्तविक पैटर्न के आधार पर एक केस स्टडी तैयार करें, जिसमें कम से कम एक अन्य बदलाव, जैसे कि ढक्कन लगाना या मेनू में कोई नया आइटम जोड़ना, शामिल हो। संचालन प्रमुख से उत्तर के मानदंडों का सत्यापन करवाएं, फिर इसे लागू करने से पहले प्रबंधकों की एक टीम के साथ इसका परीक्षण करें।

यह देखने के लिए कि इस तरह के मामले को प्रबंधकों की बैठक में कैसे लाइव चलाया जा सकता है और बाद में स्व-गति से इसका पुन: उपयोग कैसे किया जा सकता है, अन्वेषण करें। AhaSlides.