Trys vertintojai stebi, kaip ta pati linija gamina vištienos krūtinėlę, kepančią ją ir patiekiančią lėkštėje. Vienas vertina 9 balus iš 10, nes lėkštė atrodo puikiai. Kitas vertina 6 balus, nes keptuvė buvo perpildyta, o vištiena prarado sultis, nes nebuvo pailsėjusi. Trečiasis vertina 7 balus, nes „viskas buvo gerai, tik šiek tiek lėtai“. Niekas nepadarė nieko blogo. Kiekvienas iš jų naudojo skirtingą asmeninį standartą, ir virėjas gauna tris skirtingus pranešimus apie tą patį darbą.
Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Tai problema, kurią siekiama išspręsti atliekant kulinarinės kompetencijos vertinimą, kai franšizė turi daug virtuvių ir daug vertintojų. Šis vadovas skirtas svetingumo mokymo direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aprašoma, kaip apibrėžti užduotį, pasirinkti reprezentatyvią darbo imtį, suformuluoti kriterijus su pagrindiniais kriterijais, kalibruoti vertintojus ir naudoti rezultatus tolesnei veiklai.
Viena riba iš anksto. Fizinius maisto gaminimo įgūdžius reikia tiesiogiai stebėti kvalifikuoto vertintojo. Viktorina ar skaidrių demonstravimo užduotis gali patikrinti standartų žinias ir paruošti žmones vertinimui, tačiau ji negali pakeisti stebėjimo, kaip kažkas gamina.
Greiti faktai
| klausimas | Trumpas atsakymas |
|---|---|
| Kas vertinama? | Linijos virėjo virtuvėje stebimas nustatyto patiekalo paruošimas pagal prekės ženklo standartus. |
| Kas negerai vyksta skirtingose vietose? | Vertintojai taiko skirtingus privačius standartus, todėl balai nėra palyginami. |
| Kas tai ištaiso? | Stebimi kriterijai, rašytiniai pagrindiniai principai ir vertintojo kalibravimas prieš naudojimą realiuoju laiku. |
| Ar vertinimo kriterijai garantuoja nuoseklumą? | Ne. Rubrikų tyrimai jas sieja su didesniu vertinimo patikimumu, aiškiausiai, kai jos yra konkrečios ir pateikiamos su pavyzdžiais arba vertintojų mokymais. |
| Ar skaidrės įrankis gali pakeisti stebėjimą? | Ne. Tai palaiko tik pasiruošimą, praktiką ir kalibravimo aptarimus. |
| Kas patvirtina rubriką? | Kvalifikuotas virėjas vertintojas ir restorano ar viešbučio veiklos vadovas. |
1. Apibrėžkite vertinamą našumą
Pradėkite nuo stebimos užduoties, o ne nuo žodžio „meistrystė“. Pavyzdžiui: paruoškite firminį prekės ženklo vištienos patiekalą gamybos greičiu, pagal patvirtintą receptą, porciją, temperatūrą ir patiekimą, laikydamiesi maisto saugos procedūrų.
Tada nurodykite ribas. Kuri stotis? Kokius patiekalus pasirinkti? Ramaus aptarnavimo metu, perpildyto darbo metu ar ruošiant įprastą darbą? Kas įgaliotas pasirašyti ir ką jis pasirašo? „Kompetentingas ant grotelių ruošti pietų meniu“ yra pagrįstas teiginys. „Meistro virėjas“ nėra tai, ką galima parodyti vienu stebėjimu.
Taip pat patikrinkite kognityvinį poreikį. Temperatūros prisiminimas yra prisiminimo užduotis. Patiekalo paruošimas pagal standartą yra taikymas. Diagnozuoti, kodėl padažas nuolat skyla arba kodėl dvi svetainės gauna skirtingus rezultatus iš to paties recepto, yra analizė. Bloomo stiliaus rėminimas padeda suderinti vertinimą su poreikiu, kaip šiame vadove... mokymosi veiklų derinimas su Bloomo taksonomija.
2. Pasirinkite reprezentatyvią užduotį
Negalite visko stebėti, todėl rinkitės užduotį, kuri pavyzduotų tikrą darbą. Gera užduotis turi šias savybes:
- Tai apima įgūdžius, kurių virėjui reikia kiekvienoje pamainoje, pavyzdžiui, darbą su peiliu, temperatūros valdymą, laiko nustatymą, prieskonių gaminimą, porcijų dalijimą ir patiekimą.
- Tai tas pats patiekalas ir specifikacija kiekvienoje vietoje, todėl balai palyginami.
- Jis turi aiškią pradžią ir pabaigą, todėl vertintojas gali matyti visą seką.
- Jau taip neįprasta, kad virėjas ne tik parepetavo to vieno patiekalo vertinimui.
Sąžiningai sakykite, ko užduotis negali parodyti. Vienas patiekalas vieną dieną mažai ką pasako apie našumą per penktadienio skubėjimą, pristatant naujus ingredientus ar kitoje stotyje. Suplanuokite kelis trumpus stebėjimus laikui bėgant, vertindami viską, ką galėtumėte pavadinti bendra kompetencija.
3. Užrašykite stebimus kriterijus ir priedus
Vertinimo kriterijai „atrodo gerai“ paverčia dalykais, į kuriuos vertintojas gali atkreipti dėmesį. Kriterijus kurkite remdamiesi tuo, ką galite matyti, užuosti, išmatuoti ar išgirsti, o ne pasitikėjimo savimi ar greičio įspūdžiais.
Pateikiamas iliustracinis pradinis vištienos patiekalo rinkinys. Įvertinkite kiekvieną kriterijų nuo 0 iki 2, naudodami priekines vertes, ir pritaikykite jį kartu su kvalifikuotu virėju vertintoju.
| kriterijus | 0: silpnas | 1: besivystantis | 2: įgudęs |
|---|---|---|---|
| Pastatymas vietoje ir stoties įrengimas | Trūkstami elementai; sustoja užduoties metu, kad juos paimtų | Dauguma daiktų paruošti; vienas ar du tarpai sukelia pauzę | Visi daiktai paruošti ir pasiekiami prieš pradedant |
| Recepto ir porcijų laikymasis | Nukrypsta nuo recepto; porcija matomai neatitinka recepto | Pagal receptą; porcija šiek tiek viršija toleranciją | Laikykitės recepto; porcija neviršija nurodytos tolerancijos svarstyklėmis |
| Technika ir iškepimo lygis | Perpildyta keptuvė arba netinkama kaitra; produktas nepakankamai arba per daug iškeptas | Dažniausiai taisyklinga technika; šerdies temperatūra pasiekta, bet dar ne poilsis | Tinkamas kaitinimo ir keptuvės naudojimas; pasiekia saugią temperatūrą ir laikosi kaip nurodyta |
| Maisto sauga | Nereikia plauti rankų, sukelia kryžminę taršą | Dažniausiai atitinka reikalavimus; vienas neatitikimas ištaisytas, kai buvo paprašyta | Atitinka reikalavimus be jokio raginimo |
| Dengimas pagal specifikaciją | Neatitinka etaloninės nuotraukos | Atitinka nuorodą su pastebimais skirtumais | Atitinka etaloną nurodytoje tolerancijos ribose |
Kritines klaidas apibrėžkite atskirai. Vištienos patiekimas žemesnėje nei saugi vidinėje temperatūroje arba alergenų kontrolės ignoravimas turėtų būti laikomas nesėkmingu, nepaisant bendro balo. Bendras balas niekada neturi slėpti kritinio gedimo.
Platesnį vertinimu pagrįsto darbo supratimą rasite šiame vadove vertinant sprendimus ir problemų sprendimą mokymuoseVenkite tokių kriterijų kaip „rodo pasitikėjimą“ arba „dirba greitai“ be jokių apibrėžimų. Greitis gali būti kriterijus, jei nustatote jam išmatuojamą tikslą, pavyzdžiui, patiekalą, patiekiamą per nurodytą minučių skaičių, tačiau neleiskite, kad jis atstotų kokybę.
Ta pati problema iškyla ir kituose laukuose, todėl bendrosios gairės išlieka. Gerai žinomoje Jonssono ir Svingby atliktoje rubrikų tyrimų apžvalgoje nustatyta, kad rubrikos gali pagerinti vertinimo patikimumą, ypač analitinės, konkrečioms temoms skirtos rubrikos, naudojamos su pavyzdžiais arba vertintojų mokymais. Taip pat nustatyta, kad vien rubrika negarantuoja pagrįstų veiklos vertinimų. Santrauką galite perskaityti čia. ERIC įrašas peržiūraiPaprastai tariant: parašykite inkarus, tada apmokykite žmones, kurie jais naudosis.
4. Vertintojų kalibravimas ir bandomojo projekto vykdymas
Kalibravimas yra ta vieta, kur kuriamas nuoseklumas. Prieš vertintojams vertinant tikrus virėjus:
- Įvertinkite savarankiškai. Tegul kiekvienas vertintojas stebi tą patį pavyzdį tiesiogiai arba įrašytą vaizdo įrašą ir atskirai įvertina jį pagal vertinimo kriterijus.
- Lyginkite įrodymus, o ne tik balus. Paklauskite kiekvieno asmens, ką jie matė, kas patvirtina kiekvieną balą. Nesutikimas tarp 1 ir 2 paprastai rodo neaiškų pagrindą.
- Peržiūrėkite dviprasmiškus kriterijus. Pridėkite pastebimą detalę, pavyzdžiui, toleranciją gramais arba įvardytą iškepimo testą, prie bet kurio kito skaitytojo supratimo.
- Pakartokite su nauju pavyzdžiu kol vertintojai susitars dėl daugumos kriterijų ir sutiks peržiūrėti likusius. Pasirinkite su specialistu suderinamumo lygį, su kuriuo sutiksite, užuot skolinęsi skaičių.
- Bandomasis projektas dviejose ar trijose vietose. Patikrinkite, ar balai skiriasi dėl virėjo, vertintojo ar įrangos.
Nuolat informuokite kvalifikuotą virėją vertintoją. Jis patvirtina vertinimo kriterijus, etaloninę lėkštę, iškepimo patikrinimus ir kritines klaidas, taip pat nusprendžia, kas įgaliotas vertinti. Pakartotinai kalibruokite, kai pasikeičia meniu ar standartas, ir nustatytais intervalais, nes vertintojai kinta.
Kalibravimo sesija taip pat yra gera vieta interaktyviai veiklai atlikti. Parodykite kiekvieną etaloninę nuotrauką arba trumpą vaizdo įrašą, leiskite vertintojams anonimiškai balsuoti už įvertinimą, o tada atskleiskite ir aptarkite skirtumą. Tai išryškina nesutarimus, niekam nereikės iš anksto kalbėti. Tai palaiko kalibravimą, tačiau pats stebėjimas vis tiek vyksta virtuvėje.
5. Naudokite rezultatus tolesniems veiksmams
Rezultatas naudingas tik tada, jei jis kažkur veda. Kitą žingsnį suderinkite su matoma spraga.
- Žinių spraga (virėjas negalėjo nurodyti iškepimo taisyklės): tikslinis savarankiškas mokymasis, tada greitas prisiminimų patikrinimas. Prisiminimo patikrinimas patvirtina tik būtinąsias sąlygas.
- Sprendimo spraga (virėjas atliko veiksmus, bet nepastebėjo, kad lėkštė buvo nuimta): interaktyvi atvejo analizė su grįžtamuoju ryšiu, naudojant nuotraukas arba užfiksuotus svorius iš realių pamainų.
- Įgūdžių trūkumas (technika buvo neteisinga): prižiūrima praktika su kvalifikuoto asmens tiesioginiu koučingu.
- Konteksto spraga (tinkama technika, bet įranga, tiekimas ar personalas sutrukdė): šalinkite priežastį, o ne virėją.
Po tinkamo darbo laiko iš naujo įvertinkite naują, nematytą užduotį. Stebėkite tuos pačius kriterijus laikui bėgant, nurodydami aiškų vardiklį, pvz., kiekvieno virėjo stebėjimus per ketvirtį. Prieš įskaitydami mokymus už bet kokį pokytį, atkreipkite dėmesį į tuo pačiu metu vykstančius pokyčius, pvz., naują orkaitę, meniu pakeitimą ar personalo pasikeitimą.
Pasiruošimo sprendimas turi ribas. Sėkmingas rezultatas reiškia, kad virėjas atitiko stebėtų užduočių kriterijus tomis sąlygomis. Tai nereiškia, kad jis yra pasiruošęs kiekvienai stočiai ar kiekvienam aptarnavimui.
Ko vertinimas neištaisys
- Skirtinga įranga. Jei vienos vietos grilis įkaista, naudodami tą patį įgūdį gausite skirtingus rezultatus.
- Neaiškios specifikacijos. Jei specifikacijoje parašyta „kepti, kol iškeps“, vertintojai nesutiks, nes specifikacija yra neaiški.
- Vertintojo prieinamumas. Vertinimo kriterijai be apmokyto vertintojo objekte tėra dokumentas.
- Įrodymų ribos. Vienas pastebėjimas parodo, kas tą dieną įvyko. Jis neįrodo, kodėl.
Įvardykite juos iš anksto su franšizės savininkais ir susitarkite, kas kiekvieną iš jų taiso. Susijęs vadovas, pateiktas adresu sumažinti receptų skirtumus ir porcijų nenuoseklumus skirtingose franšizės vietose išsamiau aptariama receptūra ir įrankiai.
Dažnai užduodami klausimai
Kas yra kulinarinių gebėjimų vertinimas?
Tai struktūrizuotas virėjo, atliekančio apibrėžtas užduotis, stebėjimas, vertinamas pagal rašytinius kriterijus. Taip tikrinama, ką asmuo gali padaryti virtuvėje, o ne tik tai, ką jis žino.
Kaip užtikrinate vienodą balų skaičiavimą skirtingose vietose?
Visur naudokite tuos pačius stebimus kriterijus ir pagrindus, o vertintojus kalibruokite, leisdami jiems vertinti tuos pačius pavyzdžius ir palyginti įrodymus. Pakartotinai kalibruokite, kai standartas pasikeičia.
Ar galima internetu įvertinti kulinarinius įgūdžius?
Tik iš dalies. Žinių patikrinimai, scenarijų klausimai ir kalibravimo aptarimai gali vykti internetu arba gyvai, tačiau praktiniams įgūdžiams reikalingas kvalifikuotas vertintojas, stebintis realų pasiruošimą gyvai arba per vaizdo įrašą.
Kiek kriterijų turėtų turėti rubrika?
Pakankamai mažai, kad vertintojas galėtų juos įvertinti vienu stebėjimu. Keletas stebimų kriterijų, kurių kiekvienas turi aiškius pagrindus, veikia geriau nei ilgas sąrašas, kurį žmonės peržvelgia.
Kur pradėti
Pasirinkite vieną firminį patiekalą. Parengkite penkių kriterijų vertinimo rubriką su pagrindiniais principais, tada paprašykite kvalifikuoto virėjo vertintojo ją pataisyti. Atlikite kalibravimo sesiją su savo vertintojais, naudodami du įrašytus pavyzdžius, peržiūrėkite pagrindinius principus, dėl kurių nesutarimų kilo, ir prieš diegdami išbandykite dviejose vietose.
Norėdami sužinoti, kaip kalibravimo sesija arba žinių patikrinimas galėtų vykti tiesiogiai ir vėliau būti pakartotinai naudojamas savarankiškai, peržiūrėkite AhaSlides.
