Kaip sumažinti receptų skirtumus ir porcijų neatitikimus skirtingose ​​franšizės vietose

Dvi franšizės vietos tame pačiame mieste siūlo tą patį vištienos ir ryžių dubenėlį. Vienoje duodama 180 gramų ryžių ir 120 gramų vištienos. Kitoje, judrią penktadienio dieną, paimama tai, kas atrodo tinkama, ir atsiunčiama 230 gramų ryžių ir 90 gramų vištienos. Antrosios vietos svečiai jaučiasi apgauti baltymų, savininkas pastebi maisto kainų svyravimus, o pagrindinė būstinė mato du skirtingus produktus su vienu prekės ženklu.

Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Tai yra spraga, kurią receptų nuoseklumo mokymai skirti užpildyti. Šis vadovas skirtas svetingumo sektoriaus mokymų direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aptariama, kaip nustatyti variacijų priežastis, kaip sukurti praktiką, kuri ugdytų įgūdžius laikytis patvirtinto recepto ir pastebėti porcijų variacijas, kaip valdyti ir vertinti atvejį ir ko mokymai negali išspręsti. Prieš naudodami atvejį ir kriterijus, paprašykite operacijų vadovo, kuris išmano jūsų meniu, juos patvirtinti.

Greiti faktai

1. Aprašykite našumo problemą

Pradėkite nuo darbo, o ne nuo patiekalo. Ką turi daryti virėjas ar virėjo padėjėjas? Paruoškite kiekvieną patiekalą pagal patvirtintą receptą, susmulkinkite jį pagal nurodytą svorį ar kiekį ir nustatykite, kada porcija ar paruošimo etapas nukrypsta nuo normos, tada tai ištaisykite arba padidinkite. Tai įgūdis, reikalaujantis sprendimų: ar šis samtelis yra lygus, ar ši lėkštė atrodo teisingai, palyginti su etalonu, ar turėčiau ją perdirbti?

Būkite atsargūs su žodžiu „nuoseklumas“. Svečiai patiekalą vertina pagal skonį, išvaizdą ir kiekį. Operatoriai jį vertina pagal maisto kainą ir atliekas. Abu šie rodikliai remiasi tais pačiais pagrindiniais veiksniais, todėl įvardykite išmatuojamus kriterijus: ingredientų svorį, porcijų dydį, paruošimo tvarką, kepimo laiką.

2. Nustatykite mokymosi ir konteksto spragas

Prieš kurdami mokymą, patikrinkite, kodėl skiriasi vietos. Skirtumas turi keletą priežasčių, ir tik kai kurios iš jų yra mokymo problemos.

Pirmiausia patikrinkite receptą. JAV Žemės ūkio departamentas standartizuotą receptą apibrėžia kaip tokį, kuris buvo išbandytas, pritaikytas ir pakartotinai išbandytas bent tris kartus ir kiekvieną kartą duoda tokius pačius gerus rezultatus ir derlių, kai naudojamos tikslios procedūros su tos pačios rūšies įranga ir tokiu pačiu kiekiu bei kokybės ingredientų. Šis apibrėžimas kilęs iš... Vaikų mitybos instituto receptų standartizacijos vadovas, parašyta mokyklų virtuvėms, remiant USDA. Idėja taikoma ir franšizės virtuvėms. Jei jūsų receptų kortelės neišbandė daugiau nei vienas virėjas daugiau nei vienoje eilutėje, gali būti, kad mokote žmones laikytis recepto, kuris patikimai nesuteikia nurodyto rezultato.

Patikrinkite įrankius. Jei specifikacijoje nurodyta 120 gramų, bet stotyje nėra svarstyklių, jokie mokymai nepadės pagaminti 120 gramų. Tame pačiame vadove pažymima, kad svoris matuojamas svarstyklėmis, o samteliai (lėkštės) būna sunumeruotų dydžių, o samteliai – uncijų dydžio. Jo lentelėse 8 numerio samtelis talpina pusę puodelio lygio, o 4 uncijų samtelis – apie pusę puodelio. Darbuotojai, kurie negali atskirti tinkamo įrankio nuo netinkamo, skirsis, kad ir kokia motyvuota būtų.

Patikrinkite kognityvinį poreikį. Suderinkite veiklą su užduotimi. Ingredientų sąrašo prisiminimas yra žemo lygio reikalavimas. Recepto pritaikymas naujai partijos dydžiui arba sprendimas, ar patiekta porcija atitinka tolerancijos ribas, yra aukštesnio lygio reikalavimas. Kursas, pagrįstas tik prisiminimo testais, patikrins ne tai, ko reikia. Patogus būdas tai pamatyti yra atnaujinta Bloomo taksonomija: jūsų užduotis yra „Taikyti“, o „Analizuoti“ arba „Įvertinti“, kai kas nors turi įvertinti, ar porcija yra priimtina.

Patikrinkite personalo skaičių ir laiką. Naujai įdarbintas darbuotojas, dirbantis pietų pertraukos metu, paskubomis pristatys porcijas. Tai yra darbo grafiko problema, kurią reikia aptarti su franšizės savininku, o ne spraga, kurią reikia užpildyti su kitu moduliu.

3. Planuokite tikslingą pasiruošimą ir praktiką

Mokymą suskirstykite į tris etapus, kiekvieną pritaikydami prie to, ko reikia pasiekti.

Pasiruošimas: patvirtinkite pagrindus. Atlikite trumpą savarankišką diagnostiką, kad įsitikintumėte, jog atitikote būtinąsias sąlygas: perskaitykite recepto kortelę, perskaičiuokite matavimo vienetus, žinokite, kuris samtelis ar samtelis tinka kuriai porcijai. Toks patikrinimas patvirtina tik būtinąsias sąlygas. Jis neįrodo, kad kas nors gali teisingai porcijuoti esant spaudimui, todėl nepateikite to kaip kompetencijos balo.

Praktika: sprendimai su grįžtamuoju ryšiu. Naudokite atvejus, reikalaujančius pagrįsto atsakymo. Parodykite dvi plokšteles arba du skirtingų pamainų užfiksuotų svorių rinkinius ir paklauskite: kuris iš jų yra tolerancijos ribose, ką darytumėte ir ką tikrintumėte toliau? Atsiliepimuose reikėtų atskirai nurodyti recepto laikymosi tašką ir porcijos variacijos tašką, kad besimokantysis galėtų atskirti „laikiausi žingsnių, bet per daug porcijavau“ nuo „praleidau žingsnį“.

Meniu inžinerijos ir atliekų auditai čia tinka kaip šaltiniai. Tikri apkarpų, lėkščių atliekų ir per didelių porcijų skaičiai iš jūsų pačių vietų suteikia atvejams patikimumo ir parodo besimokantiesiems, kodėl 30 gramų perteklius yra svarbus tūkstančiuose viršelių. Naudokite savo nuasmenintus skaičius ir prieš bendrindami juos patikrinkite su finansų skyriumi.

Peržiūra ir perkėlimas: gyvenkite ten, kur reikalingas sprendimas. Tiesioginis koučingas daugiausiai vertės suteikia dviprasmiškuose atvejuose, pavyzdžiui, kai lėkštė yra šiek tiek per maža, bet atrodo dosni, arba kai paruošiama partija, kurios išeiga skiriasi. Asinchroninės peržiūros pakanka nesudėtingiems laikymosi patikrinimams, pavyzdžiui, nuotraukų pateikimui pagal rekomendaciją. Interaktyvios apklausos, viktorinos ir trumpos scenarijų skaidrės gali būti atliekamos komandos posėdyje arba savarankišku tempu, todėl kiekvienoje vietoje, įskaitant ir dirbančias skirtingose ​​pamainose, taikoma ta pati praktika.

4. Pateikite realų pavyzdį

Štai trumpa užduotis, kurią galite pritaikyti. Ji yra iliustracinė ir jai atlikti reikalingas operacijų vadovas, kuris patvirtintų skaičius ir atsakymų raktą.

Byla. Patvirtintame vištienos ir ryžių dubenėlio recepte nurodyta 180 g virtų ryžių ir 120 g virtos vištienos, ryžius porcijomis dalijant lygiu samteliu, o vištieną iš anksto porcijomis, sveriančiomis 120 g. Kas savaitę atliekant dviejų vietų auditą, matyti, kad A vietoje vidutiniškai suvalgoma 182 g ryžių ir 118 g vištienos, o B vietoje – 228 g ryžių ir 92 g vištienos, o penktadienio vakarais – labai įvairiai.

Besimokančiojo užduotis. Peržiūrėkite audito duomenis ir dvi nuotraukas. Paaiškinkite, kas vyksta, kokie įrodymai patvirtina jūsų požiūrį, ką darytumėte tokioje situacijoje ir kokios papildomos informacijos ar palaikymo jums reikėtų.

Mokinių pasirinkimai ir atsiliepimai.

1. "B vietai reikia atnaujinti receptą." Pateisinama, bet nepilna. Duomenyse ryžiai pavaizduoti viršuje, o vištiena – apačioje, kas atrodo kaip porcijavimo įprotis, o ne praleistas žingsnis. Atsiliepimai: patikrinkite, ar vištiena iš anksto padalinta porcijomis ir ar ryžių samtelis yra lygus.
2. "B vietoje patiekiama per daug ryžių, kad atrodytų dosniai." Iš dalies teisingai. Mokinys įvardijo priežastį nepatikrinęs įrankio. Atsiliepimai: paklauskite, kokį samtelį naudoja B ir ar stotelėje yra svarstyklės.
3. "Pirmiausia patikrinkite įrankius ir penktadienio personalą, tada vėl mokykitės lyginti samtį ir sverti vištieną." Stiprus. Jis atskiria kontekstą nuo įgūdžių ir planuoja išmatuojamą kitą žingsnį.

Pakartotinis bandymas. Atlikite naują auditą su tuo pačiu modeliu kitame patiekale, pavyzdžiui, makaronų porcijoje, ir pažiūrėkite, ar besimokantysis perkelia samprotavimą, o ne kartoja ankstesnį atsakymą.

5. Įvertinkite pajėgumus ir planuokite perdavimą

Įvertinkite naują, nematytą atvejį. Naudokite trumpą vertinimo kriterijų, įvertintą nuo 0 iki 2, kartu su savo operacijų vadovu.

Pagrindiniai kriterijai: 0 reiškia, kad nėra arba neparemta, 1 reiškia dalinį su atitinkamais praleidimais, 2 reiškia, kad išsamus ir pagrįstas pagal sutartus kriterijus. Atskirai apibrėžkite kritines klaidas, pavyzdžiui, produkto, kuris neatitinka alergenų ar saugos taisyklės, pateikimas. Bendras balas neturi slėpti kritinio pažeidimo. Ši vertinimo skalė yra siūlomas atspirties taškas, o ne patvirtintas pasirengimo standartas, todėl pritaikykite ją su savo sektoriaus specialistu.

Tolesnė stebėsena darbo vietoje. Patikrinkite perkėlimą, kai žmonės jau buvo dirbę eilėje. Palyginkite pradinius ir tolesnius receptų laikymosi ir porcijų kitimo auditus, kiekvieną kartą naudodami tą patį vardiklį, pavyzdžiui, lėkščių mėginių ėmimą kiekvienoje vietoje per savaitę. Prieš įskaitydami mokymus, atkreipkite dėmesį į tuo pačiu metu įvykusius pokyčius: naujos svarstyklės, meniu pakeitimas ar personalo pasikeitimas gali pakeisti skaičius.

Ko treniruotės neištaisys

• Trūkstami įrankiai. Nėra svarstyklių ar tinkamo šaukštelio, nėra vienodos porcijos.
• Neaiškios specifikacijos. Jei kortelėje parašyta „dosnus samtelis“, skirtumas slypi kortelėje.
• Personalas ir tempas. Skubomis atliekamos pamainos sukuria dreifą, ką žmonės žino.
• Tiekimo kitimas. Skirtingas korpuso dydis arba apdailos išeiga pakeičia plokštelę.
• Įrodymų ribos. Vienas auditas parodo, kad kažkas skiriasi; jis neįrodo, kodėl.

Iš anksto įvardykite juos franšizės savininkams ir susitarkite, kas kiekvieną iš jų taiso. Mokymai pagerina darbuotojų galimybes atlikti ir pastebėti problemas. Jie negali suteikti įrangos ar laiko.

Dažnai užduodami klausimai

Kas yra receptų nuoseklumo mokymas?

Mokymai, kurie ugdo įgūdžius paruošti patiekalą pagal patvirtintą receptą ir porcijuoti jį pagal nurodymus, taip pat pastebėti, kada patiekalas nukrypsta nuo normos. Tai užduočių atlikimas su grįžtamuoju ryšiu, o ne receptų įsiminimo testas.

Kaip matuojate porcijų konsistenciją?

Kiekvienoje vietoje pasverkite arba išmatuokite porcijų imtį ir palyginkite jas su specifikacija, tada stebėkite pasiskirstymą laikui bėgant. Naudojant tą patį mėginių ėmimo metodą prieš ir po treniruotės, palyginimas išlieka teisingas.

Kas yra standartizuotas receptas?

Toks, kuris buvo išbandytas, pritaikytas ir pakartotinai išbandytas tol, kol kiekvieną kartą, naudojant tą pačią procedūrą, įrangą ir ingredientus, duoda tą patį rezultatą ir derlių. Su USDA susijusiose gairėse nustatyta, kad tai yra trys ar daugiau bandymų.

Ar visose vietose reikalingi tie patys įrankiai?

Taip, specifikacija priklauso nuo jų. Receptui, kuriam reikalingas konkretus samtelis arba 120 gramų porcija, reikia to samtelio ir svarstyklių kiekvienoje stotelėje.

Kur pradėti

Pasirinkite vieną didelio tūrio patiekalą ir vieną savaitę patikrinkite porcijų svorį dviejose vietose. Pirmiausia patikrinkite recepto kortelę ir stoties įrankius. Tada parašykite atvejį pagal realų modelį, paprašykite operacijų vadovo patvirtinti atsakymų kriterijus ir išbandykite jį su viena komanda, prieš pradėdami diegti.

Norėdami sužinoti, kaip tokia byla galėtų būti nagrinėjama tiesiogiai diskusijos metu ir vėliau pakartotinai sprendžiama savarankiškai, peržiūrėkite AhaSlides.