Pamainos pradžioje virėjas apžiūri įeinantį stalą ir randa padėklą su virtais ryžiais, kurie turėjo būti atvėsinti ir uždengti praėjusią naktį. Padėklas drungnas, o aušinimo žurnale yra tarpas. Visi komandos nariai praėjusį pavasarį baigė HACCP kursus ir gali paminėti septynis principus. Kyla klausimas, ar kas nors gali išsiaiškinti, kaip tai atsitiko, nuspręsti, ką daryti su ryžiais, ir užkirsti kelią tam pasikartojimui.
Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Jis parodo spragą, apie kurią kalbama šiame vadove: žinojimas apie HACCP taisykles nereiškia, kad reikia atsekti užteršimo rizikos priežastį ir paaiškinti, kuri patvirtinta kontrolės priemonė taikoma. Šis vadovas skirtas svetingumo mokymų direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aptariama, kaip diagnozuoti spragą, kurti HACCP mokymų scenarijus su grįžtamuoju ryšiu, atlikti ir įvertinti atvejį bei ko mokymai negali išspręsti. Paprašykite savo maisto saugos vadovo patvirtinti kiekvieną atvejį ir kriterijų ir vadovaukitės vietos reguliavimo institucijos patvirtintomis gairėmis.
Greiti faktai
| klausimas | Trumpas atsakymas |
|---|---|
| Kokia užduotis? | Atsekti užteršimo rizikos priežastį ir paaiškinti patvirtintą kontrolės priemonę. |
| Kas yra HACCP? | Rizikos veiksnių analizė ir kritinių valdymo taškų sistema, paremta septyniais principais – nuo pavojų analizės iki įrašų tvarkymo. |
| Ką skaičiuoji? | Priežasčių analizė ir kontrolės priemonių parinkimas, o ne principų priminimas. |
| Ar užtenka kursų pažymėjimo? | Mūsų nuomone, ne. Tai rodo, kad taisyklės buvo išmokytos, o ne kad kažkas gali jas pritaikyti naujai bylai. |
| Kas patvirtina bylą? | Maisto saugos vadovas arba restorano ar viešbučio operacijų vadovas. |
| Ko negali išspręsti treniruotės? | Trūksta termometrų, neaiškūs planai ir nepakankamai darbuotojų turinčios pamainos. |
| Iš kur žinai, kad suveikė? | Naujas, nematytas atvejis buvo įvertintas pagal sutartus kriterijus, o tada buvo stebimi patikrinimai linijoje. |
1. Aprašykite našumo problemą
Pradėkite nuo darbo. Komandos narys, dirbantis su maistu, turi pastebėti, kada procesas nukrypsta nuo normos, atsekti galimą priežastį, paaiškinti, kuri patvirtinta kontrolės priemonė taikoma, ir perduoti sprendimą spręsti, kai atsakymas viršija jo kompetenciją. Kiekvienas iš šių dalykų yra sprendimas, o ne faktas, kurį reikia prisiminti.
JAV Maisto ir vaistų administracija išvardija septynis. RVASVT principai: atlikti pavojų analizę, nustatyti kritinius kontrolės taškus, kritines ribas, nustatyti stebėsenos procedūras, nustatyti taisomuosius veiksmus, nustatyti tikrinimo procedūras ir įdiegti įrašų tvarkymą. Tame pačiame dokumente teigiama, kad HACCP sistemos sėkmė priklauso nuo vadovybės ir darbuotojų švietimo ir mokymo. Mokymai yra svarbūs, tačiau principai yra sprendimų priėmimo pagrindas. Komanda, kuri gali juos išvardyti, bet negali jų taikyti, vis tiek yra pažeidžiama.
2. Nustatykite mokymosi ir konteksto spragas
Palyginkite darbo reikalavimus su tuo, ko reikalaujama jūsų mokymuose. Kai kurie HACCP kursai baigiasi testu su pasirenkamaisiais atsakymais. Tai patikrina įsiminimą – tai žemiausias Bloomo taksonomijos lygis. Mūsų nuomone, užteršimo rizikos nustatymas remiasi taikymu ir analize, o kontrolės priemonių pasirinkimas – vertinimu. Mūsų vadovas... mokymosi veiklų derinimas su Bloomo taksonomija paaiškina, kaip skaityti šiuos reikalavimus.
Tada patikrinkite, ko negalima liesti treniruotėmis:
- Planas. FDA rekomendacijose teigiama, kad HACCP plano parengimas yra komandos pareiga ir kad šią sistemą turi sukurti kiekviena maisto įmonė. Jei jūsų įmonės planas yra pasenęs arba bendro pobūdžio, darbuotojai negalės jo laikytis.
- Įrankiai. Kritinė riba yra maksimali arba minimali parametro vertė, iki kurios turi būti kontroliuojamas parametras. Be veikiančio termometro stotyje niekas negali jo stebėti.
- Įrašai. Rąstų spragos, pavyzdžiui, aušinimo žurnale atidarymo byloje, dažnai yra personalo ar projektavimo problema, o ne žinių problema.
- Laikas ir personalas. Mūsų vadovas maisto saugos mokymai piko valandomis Aptariama, kodėl valdikliai slysta, kai perėja užimta.
Jei kuri nors iš šių priežasčių yra pagrindinė, prieš kurdami kitą modulį, perduokite ją tam, kam priklauso personalas, įranga ar planas.
3. Planuokite tikslingą pasiruošimą ir praktiką
Suderinkite kiekvieną etapą su tuo, ko jis turi pasiekti.
Pasiruošimas: patvirtinkite pagrindus. Naudokite trumpą savarankišką būtinųjų sąlygų patikrinimą: septynis principus, terminus „kritinis valdymo taškas“, „kritinė riba“, „stebėsena“ ir „korekciniai veiksmai“ bei nurodykite, kur jūsų planas saugo įrašus. FDA rekomendacijose stebėsena apibrėžiama kaip suplanuota stebėjimų ar matavimų seka, skirta įvertinti, ar kritinis valdymo taškas yra kontroliuojamas, o korekciniai veiksmai – kaip procedūros, kurių imamasi įvykus nukrypimui. Toks atšaukimo patikrinimas patvirtina tik būtinąsias sąlygas. Nepraneškite apie tai kaip apie kompetenciją.
Praktika: pagrindinių priežasčių scenarijai su grįžtamuoju ryšiu. Pateikite besimokantiesiems trumpą atvejį su įrodymais: žurnalo ištrauką, nuotraukos aprašymą, pristatymo pranešimą. Užduokite tris klausimus. Kas nutiko ne taip? Kuris valdymo elementas turėjo tai užfiksuoti? Ką darytumėte dabar? Pateikite atsiliepimus apie abu įgūdžius atskirai – priežasties analizę ir valdymo elementų pasirinkimą, kad besimokantysis galėtų pamatyti, ar rado tinkamą priežastį, bet pasirinko neteisingą veiksmą.
Čia gerai veikia pagrindinių priežasčių auditai. Imkite realią vos neįvykusią avariją savo virtuvėje, pašalinkite vardus ir paprašykite komandos žingsnis po žingsnio atsekti visą procesą. Prieš dalydamiesi realiais duomenimis, patikrinkite juos su savo maisto saugos vadovu.
Peržiūra ir perkėlimas. Tiesioginė diskusija suteikia daugiausiai vertės dviprasmiškais atvejais, pavyzdžiui, kai palaikymo temperatūra nežinomą laikotarpį buvo už diapazono ribų. Aiškiems atvejams pakanka asinchroninės peržiūros. Trumpos interaktyvios apklausos, viktorinos ir scenarijų skaidrės gali būti atliekamos prieš pamainą organizaciniame susirinkime arba atliekamos savarankiškai, kad kiekviena pamaina galėtų atlikti tą pačią praktiką.
4. Pateikite realų pavyzdį
Štai trumpa užduotis, kurią reikia pritaikyti. Ji yra iliustracinė ir reikalauja, kad jūsų maisto saugos vadovas patvirtintų įrodymus ir atsakymus.
Byla. Priėmimo skyriuje rastas drungnas padėklas virtų ryžių. Aušinimo žurnale nurodyta, kad partija buvo pradėta gaminti, tačiau antrojo rodmens nėra. Tą naktį pagrindinė pamainos dalis dirbo dviejose stotyse, o ventiliatorius dalį vakaro neveikė. Plane aušinimas nurodytas kaip kritinis valdymo taškas su rašytine kritine riba.
Besimokančiojo užduotis. Peržiūrėkite įrodymus. Nurodykite, kas įvyko, kuri proceso dalis nepavyko, kuri kontrolės priemonė taikoma, ką darytumėte su partija ir kokios papildomos informacijos jums reikia.
Mokinių pasirinkimai ir atsiliepimai.
- "Išmeskite ryžius ir permokykite uždaromąjį virėją." Pateisinama, bet nepilna. Atmetimas galbūt ir teisingas, bet pasirinkimas praleidžia priežastį. Atsiliepimai: paklauskite, kodėl nebuvo praleistas antrasis svarstymas ir kodėl neveikė šaldymo įrenginys.
- "Virėjas pamiršo žurnalą, tad priminkite visiems jį užpildyti." Iš dalies teisingai. Įvardijama stebėsenos problema ir ignoruojami įrangos bei personalo duomenys. Grįžtamasis ryšys: atskiriamas asmens veiksmas nuo jį supančių sąlygų.
- "Laikykite partiją maisto saugos vadovo sprendimui pagal plane numatytą taisomųjų veiksmų procedūrą, užregistruokite nukrypimą ir pažymėkite aušintuvo gedimą bei dvigubą aprėptį kaip priežastis, kurias reikia ištaisyti." Stiprus. Jis atskiria korekcinius veiksmus nuo pagrindinės priežasties, neviršija įgaliojimų ir įvardija kontekstą.
Pakartotinis bandymas. Pateikite naują atvejį su tuo pačiu modeliu kitame procese, pavyzdžiui, pristatymą, kuris viršijo savo ribą, ir pažiūrėkite, ar besimokantysis perkelia samprotavimus, užuot kartojęs ankstesnį atsakymą.
5. Įvertinkite pajėgumus ir planuokite perdavimą
Įvertinkite naują, nematytą atvejį naudodami trumpą vertinimo skalę. Įvertinkite kiekvieną kriterijų nuo 0 iki 2, apibrėžtą kartu su jūsų maisto saugos vadovu.
| kriterijus | Stebimi įrodymai |
|---|---|
| Užduoties vykdymas | Atseka užteršimo riziką iki jos priežasties ir užfiksuoja atliktus veiksmus bei juos pagrindžiančius įrodymus. |
| Priežastys | Paaiškina apribojimus, alternatyvas ir neapibrėžtumą, tikrina tiek priežasčių analizę, tiek kontrolės priemonių pasirinkimą. |
| Ribos | Naudoja patvirtintas procedūras ir kreipiasi į aukštesnį lygį, kai trūksta informacijos ar įgaliojimų. |
Pagrindiniai kriterijai: 0 reiškia, kad nėra arba neparemta, 1 reiškia dalinį su atitinkamais praleidimais, 2 reiškia išsamų ir pagrįstą pagal sutartus kriterijus. Kritines klaidas apibrėžkite atskirai, pavyzdžiui, tiekiant produktą, kuris neatitiko kritinės ribos. Bendras balas neturi slėpti kritinio gedimo. Ši vertinimo skalė yra siūlomas atspirties taškas, o ne patvirtintas pasirengimo standartas.
Tolesnė stebėsena darbo vietoje. Patikrinkite perkėlimą, kai žmonės jau buvo padirbėję. Palyginkite pradinius ir tolesnius priežasčių analizės bei kontrolės priemonių pasirinkimo duomenis, naudodami tuos pačius atvejus ir tą patį vardiklį, pvz., darbuotojų, vertinamų kiekvienoje vietoje per ketvirtį, skaičių. Mūsų vadovas, skirtas... vertinant sprendimus ir sprendžiant problemas išsamiau apžvelgia vertinimo kriterijų dizainą. Prieš įskaitydami mokymus, išnagrinėkite tuo pačiu metu vykstančius pokyčius: naujas termometras, peržiūrėtas planas ar personalo kaita gali pakeisti jūsų skaičius.
Ko treniruotės neištaisys
- Pasenęs arba bendro pobūdžio planas. Planas turi atitikti jūsų svetainę.
- Trūksta įrangos. Nėra termometro su zondu, nėra stebėjimo.
- Trūksta darbuotojų pamainose. Dvigubas draudimas sukuria praleistus patikrinimus, kad ir ką žmonės žinotų.
- Tiekimo kitimas. Tiekėjo pasikeitimas gali pakeisti riziką, kuriai planas buvo skirtas.
- Įrodymų ribos. Vienas auditas rodo, kad kažkas skiriasi. Jis neįrodo, kodėl.
Iš anksto įvardykite juos svetainės savininkui ir susitarkite, kas juos taisys.
Dažnai užduodami klausimai
Kas yra HACCP mokymo scenarijai?
Trumpi realistiški atvejai, kai besimokantieji atseka užteršimo riziką, pasirenka patvirtintą kontrolės priemonę ir paaiškina, kodėl. Jie praktikuojasi priimdami sprendimą, o ne kartodami principus.
Kiek yra HACCP principų?
Septinta, nuo pavojų analizės atlikimo iki įrašų tvarkymo ir dokumentavimo procedūrų nustatymo.
Ar virtuvės darbuotojams pakanka HACCP kurso?
Ne. Kursas rodo, kad taisyklės buvo išmokytos. Įvertintas scenarijus naujoje byloje rodo, ar darbuotojai gali jas taikyti, o stebimi patikrinimai rodo, ar tai perkeliama į kitą liniją.
Kas rašo HACCP planą?
Maisto įmonės komanda. FDA rekomendacijose teigiama, kad planą parengti yra atsakinga komanda, todėl scenarijuose turėtų būti naudojamas jūsų planas, o ne bendras.
Kur pradėti
Pasirinkite vieną svarbų kontrolės tašką, pavyzdžiui, aušinimą ar priėmimą, ir surinkite du realius vos neįvykusius incidentus iš paskutinio ketvirčio. Anonimizuokite juos ir paverskite atvejais. Paprašykite savo maisto saugos vadovo patvirtinti atsakymų kriterijus, tada išbandykite su viena komanda ir įvertinkite pagal aukščiau pateiktą vertinimo kriterijų, prieš pradėdami diegti.
Norėdami sužinoti, kaip tokia byla galėtų būti nagrinėjama gyvai prieš pamainą vykusiame susitikime ir vėliau pakartotinai sprendžiama savarankiškai, peržiūrėkite AhaSlides.
