Įsivaizduokite virtuvę, kurios atliekų ataskaitoje nurodoma, kad šiukšliadėžėje yra 13 procentų daugiau maisto nei praėjusį mėnesį. Generalinis direktorius nori sutrumpinti maisto produktų sąrašą. Vyriausiasis virėjas sako, kad kaltas savaitgalio meniu pasiūlymas. Finansų skyrius atkreipia dėmesį, kad užkandėlių kainos pabrango apie 8 procentus. Visi žiūri į tą pačią diagramą ir daro skirtingas išvadas.
Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Tai situacija, kuriai maisto atliekų analizės mokymai skirti paruošti vadovus: skaityti stebėjimo duomenis, kai pasikeičia ir viršeliai bei meniu sudėtis, o tada nuspręsti, ką išbandyti virtuvėje. Šis vadovas skirtas svetingumo mokymo direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aptariama, kaip nustatyti spragą, kaip planuoti praktiką, kaip vykdyti ir vertinti atvejį ir ko mokymai negali išspręsti. Prieš naudodami, paprašykite operacijų vadovo, kuris žino jūsų virtuves, patvirtinti atvejį ir kriterijus.
Greiti faktai
| klausimas | Trumpas atsakymas |
|---|---|
| Kokia užduotis? | Interpretuoti maisto atliekų stebėjimo duomenis ir suplanuoti paruošimo eksperimentą. |
| Ką skaičiuoji? | Duomenų interpretavimas ir siūlomo bandymo kokybė. |
| Ar pakanka prietaisų skydelio apžvalgos? | Ne. Tai rodo, kur yra mygtukai, o ne kaip spręsti, ar smaigalys tikras. |
| Kas apsunkina duomenų skaitymą? | Viršeliai, meniu asortimentas, paruošiamieji kiekiai ir pristatymo pakeitimai juda tuo pačiu metu kaip ir atliekos. |
| Kas patvirtina bylą? | Restorano ar viešbučio operacijų vadovas. |
| Ko negali išspręsti treniruotės? | Trūksta svarstyklių ar konteinerių, nenuoseklus registravimas ir nepakankamai darbuotojų turinčios pamainos. |
| Iš kur žinai, kad suveikė? | Naujas, nematytas atvejis, įvertintas pagal sutartus kriterijus, o tada – realių parengiamųjų sprendimų stebėjimas. |
1. Aprašykite našumo problemą
Pradėkite nuo darbo, o ne nuo kurso. Vadovas, nagrinėjantis maisto atliekų stebėjimo duomenis, turi nuspręsti, ką reiškia skaičiai, pasirinkti vieną pakeitimą pasiruošimo rutinoje ir sukurti testą, kuris parodys, ar pakeitimas pasiteisino. Tai yra analizė ir vertinimas, o ne duomenų įvedimas.
Būkite konkretūs dėl sprendimo. Ar atliekos susidarė dėl to, kad komanda per daug paruošė patiekalą, dėl to, kad patiekalo buvo parduota mažiau nei prognozuota, dėl to, kad atsargos sugedo sandėlyje, ar dėl to, kad lėkštės buvo grąžintos su paliktu maistu? Kiekviena priežastis reikalauja skirtingų pokyčių. Įvardykite išmatuojamus rezultatus, su kuriais vadovas turėtų dirbti: atliekų svoris pagal kategoriją, atliekos pagal paros dalį, užvalkalai, parduoti produktai ir paruoštų produktų kiekiai.
Yra verslo priežasčių į tai žiūrėti rimtai. „Champions 12.3“ ataskaitoje apie restoranus buvo nagrinėjami 114 restoranų 12 šalių. Joje nustatyta, kad restoranai vidutiniškai sutaupė 7 USD veiklos sąnaudų už kiekvieną investuotą 1 USD į virtuvės maisto atliekų mažinimą ir per metus sumažino virtuvės maisto atliekas vidutiniškai 26 procentais. Priemonės apėmė atliekų matavimą ir stebėjimą bei darbuotojų mokymą naujų tvarkymo ir sandėliavimo procedūrų. Išvadas galite perskaityti... „Champions 12.3“ restoranų ataskaita ir jos pranešimą spaudaiTai yra vidurkiai, gauti tiriant svetaines, kurios nusprendė dalyvauti tyrime, todėl laikykite juos priežastimi atkreipti dėmesį į atliekas, o ne pažadu dėl savo virtuvių.
2. Nustatykite mokymosi ir konteksto spragas
Prieš kurdami mokymus, palyginkite užduotį su tuo, ką vadovai daro šiandien. Jei dabartiniai mokymai yra vienos valandos trukmės programinės įrangos demonstracija ir modulio pabaigos testas, užduotis ir vertinimas nesutampa. Tada patikrinkite, ar prastų sprendimų priežastis iš tikrųjų yra žinios.
Patikrinkite kognityvinį poreikį. Prisiminti, ką reiškia atliekų kategorija, yra žemo lygio paklausa. Interpretuojant šuolį, kai pasikeitė kiti dalykai, vadovai raginami analizuoti. Pasirinkimas tarp dviejų parengiamųjų pakeitimų ir pasirinkimo gynimas ragina juos įvertinti. Testo rengimas ragina juos kurti. Kursas, kuris testuoja tik prisiminimą, mažai ką pasakys apie bet kurį iš šių dalykų. Pataisyta Bloomo taksonomija (Anderson ir Krathwohl, 2001) yra patogus būdas įvardyti reikiamą lygį.
Patikrinkite duomenis. Vadovų mokymas pasitikėti prastais duomenimis išmoko juos daryti užtikrintas klaidas. Paklauskite, kas registruoja atliekas, kuriuo pamainos momentu ir ar kategorijos reiškia tą patį skirtingose vietose. Jei pusė atliekų niekada nepasiekia reikiamo masto, diagrama neatspindi tiesos.
Patikrinkite įrankius ir procedūras. Ar kiekvienoje stotyje, kurioje susidaro atliekos, yra svarstyklės ir paženklintas konteineris? Ar medienos ruoša yra uždarymo rutinos dalis, ar papildomas darbas ilgos pamainos pabaigoje? Ar yra parengiamasis sąrašas, kurį vadovai gali keisti?
Patikrinkite personalo sudėtį ir įgaliojimus. Vadovas, kuris mato, kad pasiruošimo lygis yra per aukštas, bet negali pakeisti sąrašo be centrinės administracijos patvirtinimo, neturi mokymo spragos. Aptarkite tai su savininku.
3. Planuokite tikslingą pasiruošimą ir praktiką
Naudokite tris etapus, kurių kiekvienas atitinka tai, ko reikia pasiekti.
Pasiruošimas: patvirtinkite būtinąsias sąlygas. Naudokite trumpą savarankišką diagnostikos užduotį, skirtą žodynui ir pagrindams: ką reiškia kiekviena atliekų kategorija, kaip parduoti užvalkalai ir daiktai yra susiję su paruoštų kiekiais ir kaip skaityti sistemos parengtą ataskaitą. Toks atšaukimo patikrinimas patvirtina tik būtinus reikalavimus. Jis neįrodo, kad kiekvienas gali interpretuoti netvarkingą lentelę, todėl nepateikite jos kaip kompetencijos balo.
Praktika: sprendimai su grįžtamuoju ryšiu. Pateikite vadovams atvejus, kurie kelia realių sunkumų. Pateikite savaitės atliekų duomenis kartu su viršeliais ir meniu pakeitimu, tada paklauskite, kas, jų manymu, vyksta, kokie įrodymai tai patvirtina ir ką jie tirtų. Atsiliepimuose turėtų būti atskirai aptariami du dalykai: interpretacijos kokybė ir siūlomo testo kokybė. Vadovas gali gerai perskaityti duomenis ir vis tiek pasiūlyti testą, kuris jam nieko negali pasakyti.
Meniu inžinerija ir atliekų auditai čia tinka kaip šaltiniai. Meniu inžinerijos apžvalga parodo, kurie patiekalai parduodami gerai, o kurie prastai, o atliekų auditas parodo, kas iš tikrųjų išmetama ir kodėl. Naudokite anoniminius skaičius iš savo objektų, kad atvejai atrodytų realūs, ir prieš dalindamiesi jais patikrinkite juos su finansų skyriumi.
Peržiūra ir perkėlimas: gyvenkite ten, kur reikalingas sprendimas. Tiesioginis koučingas labiausiai padeda, kai atvejis yra dviprasmiškas, pavyzdžiui, kai du paaiškinimai vienodai gerai atitinka duomenis. Asinchroninės peržiūros pakanka nesudėtingiems interpretacijos patikrinimams. Interaktyvios apklausos, viktorinos ir trumpos scenarijų skaidrės gali būti atliekamos komandos susitikime arba pildomos savarankiškai, kad skirtingų pamainų ir vietų vadovai įgytų tą pačią patirtį.
4. Pateikite realų pavyzdį
Štai trumpa užduotis, kurią galite pritaikyti. Ji yra iliustracinė, o operacijų vadovas turėtų patvirtinti skaičius ir atsakymus.
Byla. Restoranas seka atliekas pagal svorį perėjime ir paruošimo stotyje. Per keturias savaites paruošimo atliekų kiekis padidėja nuo 38 kg iki 43 kg per savaitę, tai yra apie 13 procentų padidėjimas. Tuo pačiu laikotarpiu užkandėlių kiekis padidėjo apie 8 procentais, be to, buvo pridėtas naujas sezoninis patiekalas, kuriame naudojama daug šviežių žolelių ir pjaustytų daržovių. Lėkštėse susidarančių atliekų kiekis nekinta.
Besimokančiojo užduotis. Peržiūrėkite duomenis. Paaiškinkite, kas vyksta, kokie įrodymai patvirtina jūsų požiūrį, ką pakeistumėte pasiruošimo rutinoje, kaip tai patikrintumėte ir kokios papildomos informacijos jums reikėtų.
Mokinių pasirinkimai ir atsiliepimai.
- „Atliekų kiekis padidėjo 13 procentų, todėl kiekvieną paruošiamą kiekį sumažinkite 13 procentų.“ Neužbaigta. Tai ignoruoja tą užvalkalų kiekį, o visas padidėjimas laikomas pertekliumi. Atsiliepimai: palyginkite atliekas pagal užvalkalą, o ne tik bendrą kiekį, ir pažiūrėkite, kurie paruošti daiktai lemia padidėjimą.
- "Naujas specialus pasiūlymas yra priežastis, todėl pašalinkite jį." Iš dalies teisingai. Besimokantysis pastebėjo tikėtiną vairuotoją, tačiau kol kas nėra įrodymų, o patiekalo pašalinimas gali kainuoti pardavimus. Atsiliepimai: paklauskite, kiek paruošimo atliekų susidaro iš specialaus patiekalo ingredientų ir ar apipjaustymą būtų galima panaudoti kitur.
- „Atliekų kiekis vienam viršeliui padidėjo tik nežymiai, o žolelių ir daržovių apdaila yra didžiausias naujas elementas. Dvi savaites keiskite specialaus pasiūlymo paruošimą į mažesnes partijas du kartus per dieną ir palyginkite atliekas vienam viršeliui su ankstesnėmis dviem savaitėmis, o kitus paruošimo sąrašus nekeiskite.“ Stiprus. Jis prisitaiko prie uždengimų, suranda tikėtiną vairuotoją, pakeičia vieną dalyką ir įvardija, kaip vertins rezultatą.
Pakartotinis bandymas. Pateikite antrą atvejį su ta pačia struktūra, bet kita priežastimi, pavyzdžiui, pateikimo pakeitimas, dėl kurio buvo pateiktas per didelis užsakymas. Patikrinkite, ar besimokantysis perkelia samprotavimą, o ne kartoja pirmąjį atsakymą.
5. Įvertinkite pajėgumus ir planuokite perdavimą
Įvertinkite naują, nematytą atvejį pagal trumpą vertinimo skalę, skirdami nuo 0 iki 2 balų kiekvienam kriterijui, suderintam su savo operacijų vadovu.
| kriterijus | Stebimi įrodymai |
|---|---|
| Užduoties vykdymas | Interpretuoja atliekų duomenis ir pasiūlo paruošimo eksperimentą, taip pat užfiksuoja veiksmą ir jį patvirtinančius įrodymus. |
| Priežastys | Paaiškina apribojimus, alternatyvas ir neapibrėžtumą, tikrina duomenų interpretaciją ir siūlomo bandymo kokybę. |
| Ribos | Taiko patvirtintas procedūras ir prašo pagalbos, kai informacijos ar įgaliojimų nepakanka. |
Pagrindiniai kriterijai: 0 reiškia, kad nėra arba neparemta, 1 reiškia, kad dalinė su atitinkamais praleidimais, 2 reiškia, kad išsami ir pagrįsta pagal sutartus kriterijus. Atskirai apibrėžkite kritines klaidas, pavyzdžiui, reagavimas į duomenis, kurie yra žinomi kaip nepatikimi, arba maisto saugos procedūros keitimas siekiant sumažinti atliekas. Bendras balas neturi slėpti kritinio gedimo. Ši vertinimo skalė yra siūlomas atspirties taškas, o ne patvirtintas pasirengimo standartas, todėl pritaikykite ją su savo sektoriaus specialistu.
Tolesnė stebėsena darbo vietoje. Patikrinkite perkėlimą, kai vadovai turės laiko panaudoti duomenis. Palyginkite pradinę situaciją su nematomais tolesniais atvejais ir su vadovų iš tikrųjų atliktais eksperimentais. Prieš pradėdami apibrėžkite populiaciją, vardiklį (pvz., atliekų kiekį vienam viršeliui per savaitę) ir laiką. Prieš įskaitydami mokymus kaip bet kokį patobulinimą, atkreipkite dėmesį į tuo pačiu metu vykstančius pokyčius, pvz., naują meniu, tiekėjo pasikeitimą ar personalo pasikeitimą.
Ko treniruotės neištaisys
- Prasti duomenys. Nesvertos atliekos arba skirtingose vietose skirtingos kategorijos daro bet kokią analizę nepatikimą.
- Trūksta įrangos. Nėra svarstyklių ar šiukšliadėžės stotyje – nėra įrašų.
- Neturi teisės keisti parengiamojo sąrašo. Vadovas negali išbandyti pakeitimo, kurio jam neleidžiama atlikti.
- Personalas ir tempas. Skubotas uždarymas reiškia, kad registravimas praleidžiamas.
- Išorinės priežastys. Pristatymo kokybė, tiekėjų pakuočių dydžiai ir prognozavimo klaidos slypi ne virtuvės reikaluose.
- Sistemos ribos. Šiame vadove nedaroma prielaida, kad jūsų atliekų stebėjimo sistema yra prijungta prie kokio nors kito įrankio. Patikrinkite, ką jūsų sistema iš tikrųjų daro.
Iš anksto įvardykite juos savininkams ir susitarkite, kas kiekvieną iš jų taisys. Mokymai pagerina tai, ką vadovai gali interpretuoti ir nuspręsti. Jie negali suteikti įrangos, laiko ar įgaliojimų.
Dažnai užduodami klausimai
Kas yra maisto atliekų analizės mokymai?
Mokymai, kuriuose vadovai mokomi skaityti maisto atliekų stebėjimo duomenis, įvertinti pokyčių priežastis ir sukurti nedidelį kitokios paruošimo tvarkos testą. Tai praktika su grįžtamuoju ryšiu, o ne programinės įrangos pamoka.
Į ką restoranų vadovai turėtų atkreipti dėmesį rinkdamiesi atliekų duomenis?
Atliekos pagal kategoriją ir paros dalį, palyginti su užvalkalais, parduotomis prekėmis ir paruoštų prekių kiekiais. Atliekų kiekis vienam užvalkalui paprastai yra teisingesnis nei neapdorotas bendras skaičius, kai keičiasi verslo apimtis.
Kiek laiko turėtų trukti parengiamasis eksperimentas?
Pakankamai ilgas, kad būtų galima matyti daugiau nei vieną įprastą savaitę, o kiti pokyčiai išliktų pastovūs. Dvi–keturios savaitės yra tinkamas atspirties taškas užimtai vietai, tačiau susitarkite dėl to su savo operacijų vadovu.
Ar vadovams reikia automatizuotos sistemos?
Ne. Svarstyklės, paženklinti konteineriai ir nuoseklus žurnalas yra pakankami įgūdžiams lavinti. Automatizavimas gali sutaupyti laiko registravimui, tačiau mokymo užduotis – interpretuoti duomenis ir sukurti testą – yra ta pati.
Kur pradėti
Pasirinkite vieną virtuvę su pakankamai patikimais atliekų apskaitos įrašais. Remdamiesi realiu jos modeliu, sukurkite atvejį, įtraukdami bent vieną kitą pakeitimą, pavyzdžiui, užvalkalus ar naują meniu punktą. Paprašykite operacijų vadovo patvirtinti atsakymų kriterijus, tada prieš diegdami išbandykite jį su viena vadovų komanda.
Norėdami sužinoti, kaip tokį atvejį būtų galima pristatyti vadovų susirinkime ir vėliau pakartotinai panaudoti savarankiškai, peržiūrėkite AhaSlides.
