Kira-kira 10.8% orang dewasa AS mempunyai alahan makanan yang meyakinkan, dan 19.0% mengatakan mereka menghidapnya, menurut a Tinjauan 2019 terhadap 40,443 orang dewasa dalam JAMA Network OpenDi ruang makan yang penuh sesak, sebahagian daripada tetamu anda berada dalam nombor tersebut dan pasukan anda adalah orang terakhir yang memeriksa antara mereka dan pinggan mereka.
Di AS, undang-undang menamakan sembilan alergen makanan utama. Catatan ini menyenaraikan kesemua sembilan, menunjukkan tempat setiap satu bersembunyi pada menu restoran, memberi anda 5 peraturan perkhidmatan untuk setiap syif dan diakhiri dengan kuiz ringkas yang boleh anda jalankan bersama pasukan anda. Ia ditulis untuk kakitangan dan pengurus restoran. Senarai ini adalah senarai AS, jadi semak pihak berkuasa makanan negara anda sendiri jika anda bekerja di tempat lain.
9 alergen makanan utama dalam satu senarai
. FDA menamakan sembilan alergen makanan utama seperti susu, telur, ikan, kerang-kerangan krustasea, kekacang pokok, kacang tanah, gandum, kacang soya dan bijan.
- Susu. Semua tenusu, termasuk mentega, krim, keju dan whey.
- Telur. Telur, putih dan kuning telur keseluruhan.
- Ikan. FDA memberikan ikan bass, flounder dan cod sebagai contoh spesies.
- Kerang-kerangan krustasea. FDA memberikan ketam, udang kara dan udang galah sebagai contoh.
- Kacang pokok. Satu kumpulan, bukan satu kekacang. FDA memberikan badam, pecan dan walnut sebagai contoh.
- Kacang tanah Bukan kacang pokok. MAKE menyatakan bahawa kacang tanah tumbuh di bawah tanah dan merupakan kekacang.
- Gandum. Alahan gandum tidak sama dengan penyakit seliak.
- Kacang soya. Soya juga merupakan kekacang, seperti yang dijelaskan oleh FARE.
- bijan. Yang terbaru. Akta FASTER, yang ditandatangani pada 23 April 2021, menjadikannya alergen kesembilan mulai 1 Januari 2023. Undang-undang terdahulu, FALCPA tahun 2004, menamakan lapan.
Pusingan 1: tempat alergen 1 hingga 5 bersembunyi
Contoh-contoh di bawah adalah contoh biasa, bukan senarai lengkap. Satu-satunya cara untuk mengetahui apa yang terdapat dalam sesuatu hidangan adalah dengan menyemak resipi dan labelnya.
Set 1: susu, telur, ikan, kerang-kerangan dan kekacang
- Susu: sos krim dan sup, kentang lenyek, dan apa sahaja yang diakhiri dengan mentega. Pada bahan-bahan yang dibungkus, cari "whey (susu)", salah satu contoh label yang diberikan oleh FDA.
- Telur: mayonis dan aioli, pasta segar, sapuan telur pada roti dan pastri, dan meringue.
- Ikan: Sos Caesar dan sos Worcestershire, yang biasanya dibuat dengan ikan bilis, dan stok ikan dalam sup dan sos.
- Kerang-kerangan krustasea: bisque dan stok makanan laut, paella dan pes udang dalam beberapa pes kari.
- Kacang pokok: marzipan (pes badam), pralin (sering dibuat dengan hazelnut atau badam), granola, minyak kacang dan tepung badam dalam penaik bebas gluten.
Pilihan kami: telur. Ia muncul dalam sos, sapuan dan pasta tanpa mengumumkannya, jadi tetamu yang berkata "tiada telur" dan memesan roti gulung berkilat adalah perangkap sebenar.
Pusingan 2: tempat alergen 6 hingga 9 bersembunyi
Set 2: kacang tanah, gandum, kacang soya dan bijan
- Kacang tanah: sos sate, aiskrim dan barangan bakar yang berkongsi sudu atau dulang.
- Gandum: kicap, serbuk roti dan adunan, bir, dan kuah atau sos yang dipekatkan dengan tepung.
- Kacang soya: kicap, miso dan tauhu. Cari "lesitin (soya)" pada coklat yang dibungkus dan barangan bakar, satu lagi contoh label FDA.
- bijan: tahini dalam hummus dan kuah, roti burger dan bagel, minyak bijan dalam kentang goreng dan perapan, dan campuran perasa.
Pilihan kami: bijan. Ia merupakan yang terbaru dalam senarai dan satu yang dilupakan oleh pasukan. FDA juga mengatakan sesetengah pengeluar telah mula menambah bijan kepada produk bakeri yang tidak mengandunginya sebelum ini, dan makanan yang dibungkus yang dibuat sebelum 1 Januari 2023 masih boleh berada di rak tanpa label bijan, jadi bacalah setiap label sekali lagi.
Pusingan 3: lima peraturan perkhidmatan untuk setiap syif
Peraturan 3 menggunakan definisi FDA sendiri. Empat yang lain adalah nasihat praktikal kami, bukan peraturan FDA. Setiap satu didatangkan dengan senario yang boleh anda gunakan dalam perbincangan pasukan.
- Tanya setiap tetamu. Jadikan "sebarang alahan?" sebahagian daripada setiap pesanan, bukan sahaja apabila seseorang menyebutnya. Senario: seorang tetamu memesan ayam dan tidak berkata apa-apa. Anda tetap bertanya, dan mereka berkata "bijan".
- Jangan sesekali meneka. Semak resipi. Jika anda tidak pasti, katakan dan cari tahu. Senario: seorang tetamu yang mempunyai alahan susu bertanya sama ada sup itu bebas tenusu. Anda agak pasti ia bebas tenusu. Semak kad resipi dan tanya cef.
- Cegah sentuhan silang. FDA mentakrifkannya sebagai pengenalan alergen makanan utama secara tidak sengaja ke dalam sesuatu produk. Senario: pencuci mulut tanpa kacang diletakkan di atas papan yang hanya berisi tart praline.
- Gunakan alat yang berasingan dan permukaan yang bersih. Sarung tangan baru, papan yang bersih dan perkakas yang bersih, bukan lap yang lama. Senario: penyepit yang sama mengangkat udang yang telah dikisar tepung dan kemudian hiasan salad.
- Beritahu dapur dan sahkan semula. Tandakan alahan pada tiket, sebutkan dengan kuat dan minta tukang masak mengulanginya. Senario: pelayan tergesa-gesa menyebut tentang alahan telur di laluan itu. Tiada siapa yang mengesahkan, dan hidangan itu dibawa pulang dengan aioli.
Pilihan kami: peraturan 2, jangan sesekali meneka. Satu tekaan adalah bagaimana jawapan yang yakin menjadi satu insiden. "Biar saya semak" mengambil masa seminit.
Kuiz alergen 10 soalan untuk pasukan anda
Campurkan dua jenis soalan: "alergen yang manakah terdapat dalam hidangan ini?" dan "apa yang anda lakukan?". Gunakan menu anda sendiri untuk sesi sebenar. Sepuluh soalan ini adalah permulaan.
- Alergen yang manakah terdapat dalam sos Caesar klasik? Ikan, daripada ikan bilis, dan selalunya telur juga. Semak resipi anda sendiri.
- Seorang tetamu mengatakan mereka alah kepada kekacang pokok. Adakah sos kacang selamat? Bukan secara automatik. Kacang tanah adalah alergen yang berasingan, tetapi tetamu mungkin mempunyai kedua-duanya, jadi tanyakan dan semak sos untuk kacang lain.
- Anda hendak menghias pinggan dengan penyepit yang anda gunakan pada udang. Apa yang anda lakukan? Tukar dengan alat yang bersih. Itulah pencegahan sentuhan silang.
- Alergen yang manakah terbaru dalam senarai AS? Bijan, mulai 1 Januari 2023.
- Seorang tetamu berkata "tiada gandum". Adakah kicap soya boleh dimakan? Tidak. Kicap biasanya dibuat dengan gandum, jadi semak label atau resipi.
- Alergen manakah yang berisiko menyebabkan roti gulung berkilat dibasuh telur kepada tetamu? Telur, dan gandum dalam roti itu sendiri.
- Seorang tetamu bertanya, "Adakah terdapat susu dalam kentang tumbuk ini?" Anda tidak pasti. Apa yang anda katakan? "Biar saya tanya dengan cef." Jangan sekali-kali meneka.
- Benar atau salah: kacang tanah ialah kacang pokok. Salah. Kacang tanah adalah kekacang, dan ia merupakan alergen yang berasingan daripada kekacang pokok.
- Apakah yang perlu dilakukan oleh dapur apabila menerima saman alahan? Bacalah semula, sahkan dengan kuat dan gunakan peralatan yang bersih serta permukaan yang bersih.
- Roti yang dibungkus telah dihantar sebelum 2023 dan labelnya tidak menyenaraikan bijan. Adakah ia bebas bijan? Tidak semestinya. Makanan yang dibungkus yang dibuat sebelum 1 Januari 2023 mungkin tidak mempunyai label bijan, jadi tanya pembekal anda.
Cara-cara untuk menganjurkan latihan ini dengan kumpulan
Senarai di dinding dibaca sekali. Sesi langsung pendek dijawab.
- Pilih Jawapan: Letakkan hidangan pada skrin dan tanyakan alergen yang terkandung di dalamnya. Tunjukkan hasilnya, kemudian baca resipi tersebut.
- Awan Perkataan: tanya "Hidangan yang manakah paling membimbangkan anda?" dan lihat hidangan yang dinamakan oleh seluruh pasukan.
- Skala Penilaian: tanya "Sejauh manakah anda pasti tentang nombor 9?" sebelum dan selepas sesi. Jarak tersebut adalah keputusan anda.
- Terbuka, tanpa nama: tanya tentang kejadian hampir berlaku. Orang ramai lebih banyak berkongsi apabila nama mereka tiada padanya.
Jika anda mahukan sesi yang sedia ada, templat kursus kesedaran alergen makanan memberi anda slaid untuk disesuaikan. Untuk lebih banyak idea, lihat caranya melatih kakitangan dapur tentang keselamatan makanan dan panduan kami untuk latihan hospitaliti interaktif.
Petua untuk pengurus
Ingat statistik dari awal: 10.8% orang dewasa AS mempunyai alahan makanan yang meyakinkan, dan 19.0% melaporkannya. Rancang untuk mereka pada setiap syif.
- Adakan pertemuan bulanan selama lima minit tentang alergen. Pilih satu alergen dan satu item menu.
- Latih starter baharu sebelum servis pertama mereka, bukan selepasnya.
- Notis Kod Makanan FDA menyatakan program latihan keselamatan makanan pekerja mesti merangkumi kesedaran alahan makanan tentang 9 alergen makanan utama (seksyen Kod Makanan 2-102.11 dan 2-103.11) dan harus mempertimbangkan untuk membangunkan program latihan alergen khusus operasi. Kod Makanan adalah model, bukan undang-undang; sama ada ia terpakai bergantung kepada sama ada negeri atau pihak berkuasa tempatan anda telah menerima pakainya.
Soalan lazim
Apakah 9 alergen makanan utama?
Susu, telur, ikan, kerang-kerangan krustasea, kekacang pokok, kacang tanah, gandum, kacang soya dan bijan, di AS, menurut FDA.
Bilakah bijan menjadi yang kesembilan?
Pada 1 Januari 2023, di bawah Akta FASTER yang ditandatangani pada 23 April 2021. Sebelum itu, senarai itu mempunyai lapan.
Apakah itu sentuhan silang?
Pengenalan alergen makanan utama secara tidak sengaja ke dalam sesuatu produk, menurut FDA. Alat, papan atau penggoreng yang dikongsi boleh melakukannya.
Adakah restoran perlu melatih kakitangan tentang alergen?
Kod Makanan FDA menyatakan program latihan harus merangkumi kesedaran tentang 9. Sama ada itu mengikat anda bergantung pada sama ada negeri atau pihak berkuasa tempatan anda telah menerima pakai Kod Makanan, jadi semak dengan pihak berkuasa kesihatan tempatan anda.
Adakah senarai itu sama di luar AS?
Tidak. Senarai berbeza mengikut negara, jadi semak pihak berkuasa makanan kebangsaan anda.
Di mana untuk bermula
Pilih satu pusingan dan gunakannya pada perjumpaan pra-syif anda yang seterusnya. Jika anda mempunyai lima minit, mulakan dengan bijan.
