Tiga penilai memerhatikan tukang masak barisan yang sama menumis dada ayam dan menghidangkannya di atas pinggan. Seorang memberi markah 9 daripada 10 kerana pinggan itu kelihatan cantik. Seorang lagi memberi markah 6 kerana kuali penuh sesak dan ayam itu hilang jusnya kerana tidak direhatkan. Yang ketiga memberi markah 7 kerana "ia baik-baik saja, agak perlahan". Tiada siapa yang melakukan apa-apa yang salah. Mereka masing-masing menggunakan piawaian peribadi yang berbeza, dan tukang masak itu mendapat tiga mesej berbeza tentang prestasi yang sama.
Ini adalah senario ilustrasi, bukan insiden yang didokumenkan. Ia adalah masalah yang ingin diselesaikan oleh penilaian kecekapan kulinari apabila sesebuah francais mempunyai banyak dapur dan ramai penilai. Panduan ini adalah untuk pengarah latihan hospitaliti dan ketua operasi restoran atau hotel. Ia merangkumi cara menentukan tugasan, memilih sampel yang mewakili kerja, menulis kriteria dengan sauh, menentukur penilai dan menggunakan keputusan untuk susulan.
Satu batasan di hadapan. Kemahiran memasak fizikal memerlukan pemerhatian langsung oleh penilai yang berkelayakan. Kuiz atau aktiviti slaid boleh menyemak pengetahuan tentang piawaian dan menyediakan orang ramai untuk penilaian, tetapi ia tidak boleh menggantikan tempat memerhati seseorang memasak.
fakta Pantas
| Soalan | Jawapan pendek |
|---|---|
| Apakah yang dinilai? | Penyediaan hidangan yang ditetapkan mengikut piawaian jenama oleh tukang masak barisan, yang diperhatikan di dapur. |
| Apa yang tidak kena di seluruh lokasi? | Penilai menggunakan piawaian swasta yang berbeza, jadi skor tidak dapat dibandingkan. |
| Apa yang membetulkannya? | Kriteria yang boleh diperhatikan, sauh bertulis dan penentukuran penilai sebelum penggunaan langsung. |
| Adakah rubrik menjamin konsistensi? | Tidak. Kajian tentang rubrik menghubungkannya dengan kebolehpercayaan pemarkahan yang lebih baik, paling jelas apabila ia khusus dan digandingkan dengan contoh atau latihan penilai. |
| Bolehkah alat slaid menggantikan pemerhatian? | Tidak. Ia hanya menyokong perbincangan persediaan, latihan dan penentukuran. |
| Siapakah yang mengesahkan rubrik tersebut? | Penilai chef yang berkelayakan dan ketua operasi restoran atau hotel. |
1. Tentukan prestasi yang dinilai
Mulakan dengan tugasan yang boleh diperhatikan, bukan perkataan "penguasaan". Contohnya: sediakan hidangan ayam istimewa jenama tersebut pada kelajuan garisan, mengikut resipi, hidangan, suhu dan penyaduran yang diluluskan, sambil mematuhi prosedur keselamatan makanan.
Kemudian nyatakan sempadannya. Stesen yang mana? Hidangan yang mana? Semasa perkhidmatan yang senyap, yang sibuk, atau satu set praktikal? Siapakah yang diberi kuasa untuk menandatangani, dan apakah yang mereka tandatangani? "Kompeten di stesen panggang untuk menu makan tengah hari" adalah dakwaan yang boleh dipertahankan. "Seorang tukang masak mahir" bukanlah sesuatu yang boleh ditunjukkan oleh satu pemerhatian.
Semak juga permintaan kognitif. Mengingat kembali suhu adalah tugas mengingat kembali. Menyediakan hidangan mengikut piawaian adalah Guna. Mendiagnosis mengapa sos terus pecah, atau mengapa dua tapak mendapat hasil yang berbeza daripada resipi yang sama, adalah Analisis. Pembingkaian gaya Bloom membantu anda memadankan penilaian dengan permintaan, seperti dalam panduan ini untuk memadankan aktiviti pembelajaran dengan taksonomi Bloom.
2. Pilih tugasan perwakilan
Anda tidak boleh memerhatikan semuanya, jadi pilihlah tugasan yang mengambil sampel kerja sebenar. Tugasan yang baik mempunyai ciri-ciri ini:
- Ia menggunakan kemahiran yang diperlukan oleh tukang masak setiap syif, seperti kerja pisau, kawalan haba, pemasaan, perasa, pembahagian dan penyaduran.
- Ia adalah hidangan dan spesifikasi yang sama di setiap lokasi, jadi skor dibandingkan.
- Ia mempunyai permulaan dan penamat yang jelas, jadi penilai dapat melihat keseluruhan urutan.
- Agak asing juga bahawa tukang masak itu tidak sekadar berlatih hidangan yang satu itu untuk penilaian.
Bersikap jujur tentang apa yang tidak dapat ditunjukkan oleh tugasan tersebut. Satu hidangan pada satu hari tidak banyak menggambarkan prestasi pada hari Jumaat yang sibuk, dengan penghantaran bahan baharu atau di stesen yang berbeza. Rancang beberapa pemerhatian ringkas dari semasa ke semasa untuk apa sahaja yang anda panggil kecekapan keseluruhan.
3. Tulis kriteria dan sauh yang boleh diperhatikan
Rubrik menukarkan "kelihatan bagus" kepada perkara yang boleh ditunjukkan oleh penilai. Bina kriteria daripada apa yang anda boleh lihat, hidu, ukur atau dengar, bukan daripada tanggapan keyakinan atau kelajuan.
Berikut ialah set permulaan ilustrasi untuk hidangan ayam. Nilaikan setiap kriteria 0 hingga 2 menggunakan sauh dan sesuaikannya dengan penilai chef yang berkelayakan.
| kriteria | 0: lemah | 1: membangun | 2: mahir |
|---|---|---|---|
| Mise en place dan persediaan stesen | Barang hilang; berhenti di tengah-tengah tugas untuk mengambilnya | Kebanyakan barang sedia; satu atau dua ruang kosong menyebabkan jeda | Semua barang sedia dan boleh dicapai sebelum bermula |
| Pematuhan resipi dan bahagian | Berbeza dengan resipi; bahagiannya jelas tersasar | Ikut resipi; bahagian sedikit di luar toleransi | Mengikut resipi; bahagian dalam toleransi yang dinyatakan pada pemeriksaan skala |
| Teknik dan kematangan | Kuali terlalu sesak atau haba yang salah; produk kurang atau terlebih masak | Teknik yang kebanyakannya betul; suhu teras dicapai tetapi tidak direhatkan | Penggunaan haba dan kuali yang betul; mencapai suhu yang selamat dan diletakkan seperti yang dinyatakan |
| Keselamatan makanan | Tidak mencuci tangan, mencemarkan silang | Kebanyakannya patuh; satu kesilapan dibetulkan apabila diminta | Patuh sepanjang masa tanpa disuruh |
| Penyaduran mengikut spesifikasi | Tidak sepadan dengan foto rujukan | Memadankan rujukan dengan perbezaan yang ketara | Sepadan dengan rujukan dalam toleransi yang dinyatakan |
Takrifkan ralat kritikal secara berasingan. Menghidangkan ayam di bawah suhu dalaman yang selamat, atau mengabaikan kawalan alergen, sepatutnya gagal dalam tugasan tersebut walau apa pun jumlah skornya. Skor keseluruhan tidak boleh menyembunyikan kegagalan kritikal.
Untuk pandangan yang lebih luas tentang kerja berasaskan penilaian pemarkahan, sila lihat panduan ini untuk menilai pertimbangan dan penyelesaian masalah dalam latihanElakkan kriteria seperti "menunjukkan keyakinan" atau "berfungsi pantas" tanpa definisi. Kelajuan boleh menjadi kriteria jika anda menetapkan sasaran yang boleh diukur untuknya, contohnya hidangan bersalut dalam tempoh beberapa minit yang dinyatakan, tetapi jangan biarkan ia menjejaskan kualiti.
Isu yang sama muncul dalam bidang lain, dan panduan umum diteruskan. Satu ulasan terkenal oleh Jonsson dan Svingby tentang penyelidikan rubrik mendapati bahawa rubrik boleh meningkatkan kebolehpercayaan pemarkahan, terutamanya rubrik analitik, khusus topik yang digunakan dengan contoh atau latihan penilai. Ia juga mendapati bahawa rubrik sahaja tidak menjamin penilaian prestasi yang sah. Anda boleh membaca ringkasan dalam Rekod ERIC untuk semakanSecara ringkasnya: tulis sauh, kemudian latih orang yang menggunakannya.
4. Kalibrasi penilai dan jalankan percubaan
Penentukuran adalah tempat konsistensi dibina. Sebelum penilai memberi skor kepada tukang masak sebenar:
- Mendapatkan markah secara bebas. Minta setiap penilai menonton contoh yang sama, sama ada secara langsung atau dalam video yang dirakam, dan nilaikannya bersendirian berdasarkan rubrik.
- Bandingkan bukti, bukan sekadar skor. Tanya setiap orang apa yang mereka lihat yang menyokong setiap skor. Percanggahan pendapat antara 1 dan 2 biasanya menunjukkan sauh yang samar-samar.
- Semak semula kriteria yang samar-samar. Tambahkan butiran yang boleh diperhatikan, seperti toleransi dalam gram atau ujian kematangan yang dinamakan, pada mana-mana pembaca utama yang dibaca secara berbeza.
- Ulang dengan contoh baharu sehingga penilai bersetuju dengan sebahagian besar kriteria, dan bersetuju untuk menyemak selebihnya. Pilih tahap persetujuan yang akan anda terima dengan pakar anda, daripada meminjam nombor.
- Perintis di dua atau tiga tapak. Semak sama ada skor berbeza disebabkan oleh tukang masak atau kerana penilai atau peralatan.
Pastikan penilai chef yang berkelayakan sentiasa memaklumkan anda. Mereka mengesahkan rubrik, plat rujukan, semakan kematangan dan ralat kritikal, dan mereka juga memutuskan siapa yang diberi kuasa untuk menilai. Kalibrasi semula setiap kali menu atau standard berubah, dan pada selang masa yang ditetapkan, kerana penilai mungkin menyimpang.
Sesi penentukuran juga merupakan tempat yang baik untuk menggunakan aktiviti interaktif. Tunjukkan setiap foto rujukan atau klip pendek, minta penilai mengundi skor secara anonim, dan kemudian dedahkan dan bincangkan penyebarannya. Itu menimbulkan perselisihan faham tanpa sesiapa perlu bercakap terlebih dahulu. Ia menyokong penentukuran, tetapi pemerhatian itu sendiri masih berlaku di dapur.
5. Gunakan keputusan untuk susulan
Skor hanya berguna jika ia membawa kepada sesuatu. Padankan langkah seterusnya dengan jurang yang anda lihat.
- Jurang pengetahuan (tukang masak tidak dapat menyatakan peraturan kematangan): kajian kendiri yang disasarkan, kemudian semakan ingatan pantas. Semakan ingatan hanya mengesahkan prasyarat.
- Jurang penghakiman (tukang masak mengikuti langkah tetapi terlupa bahawa pinggan telah dimatikan): latihan kes interaktif dengan maklum balas, menggunakan foto atau pemberat yang dirakam daripada syif sebenar.
- Jurang kemahiran (teknik itu salah): latihan yang diselia dengan bimbingan langsung daripada orang yang berkelayakan.
- Jurang konteks (teknik yang betul, tetapi peralatan, bekalan atau kakitangan menghalang): betulkan puncanya, bukan tukang masak.
Menilai semula tugasan baharu yang belum pernah dilakukan selepas tempoh pendedahan kerja yang sesuai. Jejaki kriteria yang sama dari semasa ke semasa, dengan penyebut yang jelas seperti pemerhatian setiap tukang masak setiap suku tahun. Lihat perubahan serentak, seperti ketuhar baharu, perubahan menu atau perubahan kakitangan, sebelum memberi penghargaan kepada latihan untuk sebarang pergerakan.
Keputusan kesediaan mempunyai had. Lulus bermakna tukang masak memenuhi kriteria pada tugasan yang diperhatikan, di bawah syarat-syarat tersebut. Ini tidak bermakna mereka bersedia untuk setiap stesen atau setiap perkhidmatan.
Penilaian apa yang tidak akan membetulkan
- Peralatan yang berbeza. Jika panggangan satu tapak menjadi panas, anda akan mendapat hasil yang berbeza dengan kemahiran yang sama.
- Spesifikasi yang tidak jelas. Jika spesifikasi tersebut menyatakan "masak sehingga masak", penilai tidak akan bersetuju kerana spesifikasi tersebut samar-samar.
- Ketersediaan penilai. Rubrik tanpa penilai terlatih di sesebuah tapak hanyalah satu dokumen.
- Had bukti. Satu pemerhatian menunjukkan apa yang berlaku pada hari itu. Ia tidak membuktikan sebabnya.
Namakan perkara ini lebih awal kepada pemilik francais dan setujui siapa yang membetulkan setiap satu. Panduan yang dipautkan pada mengurangkan variasi resipi dan ketidakseragaman hidangan merentasi lokasi francais merangkumi bahagian resipi dan perkakas dengan lebih mendalam.
Soalan lazim
Apakah penilaian kecekapan kulinari?
Ia merupakan pemerhatian berstruktur terhadap tukang masak yang melaksanakan tugasan yang ditetapkan, yang dinilai berdasarkan kriteria bertulis. Ia menyemak apa yang boleh dilakukan oleh orang itu di dapur, bukan sahaja apa yang mereka tahu.
Bagaimanakah anda memastikan skor konsisten merentasi lokasi?
Gunakan kriteria dan sauh yang boleh diperhatikan yang sama di mana-mana sahaja, dan kalibrasi penilai dengan meminta mereka memberi skor kepada contoh yang sama dan membandingkan bukti. Kalibrasi semula apabila piawaian berubah.
Bolehkah anda menilai kemahiran memasak dalam talian?
Hanya sebahagiannya. Semakan pengetahuan, soalan senario dan perbincangan penentukuran boleh dijalankan dalam talian atau secara langsung, tetapi kemahiran praktikal memerlukan penilai yang berkelayakan yang menyaksikan persediaan sebenar, secara bersemuka atau melalui video yang dirakam.
Berapa banyak kriteria yang perlu ada pada rubrik?
Cukup sedikit sehingga penilai boleh memberi markah kepada mereka dalam satu pemerhatian. Segelintir kriteria yang boleh diperhatikan, setiap satunya dengan sauh yang jelas, berfungsi lebih baik daripada senarai panjang yang disemak sepintas lalu.
Di mana untuk bermula
Pilih satu hidangan istimewa. Draf rubrik lima kriteria dengan sauh, kemudian minta penilai chef yang berkelayakan untuk membetulkannya. Jalankan sesi penentukuran dengan penilai anda pada dua contoh yang direkodkan, semak semula sauh yang menyebabkan perselisihan faham dan uji kajinya di dua tapak sebelum anda melancarkannya.
Untuk melihat bagaimana sesi penentukuran atau pemeriksaan pengetahuan boleh dijalankan secara langsung dan digunakan semula mengikut kadar kendiri selepas itu, terokai AhaSlides.
