Latihan keselamatan makanan untuk kakitangan dapur: cara memastikan kawalan ketat semasa waktu puncak

Jam menunjukkan pukul 7:40 petang Jumaat dan pas tersebut hanya mempunyai tiga tiket. Seorang tukang masak yang menghidangkan paha ayam untuk tempahan yang besar mendapati unit penyimpanan makanan telah dibuka dan ditutup untuk semua perkhidmatan. Tiada termometer kelihatan, tiket seterusnya sudah dicetak dan tiada siapa yang mempunyai masa untuk berhenti. Tukang masak boleh menghidangkan hidangan dan berharap, atau mengganggu rentak untuk memeriksa, dan cef menjerit untuk hidangan seterusnya.

Ini adalah senario ilustrasi, bukan insiden yang didokumenkan. Situasi inilah yang dimaksudkan oleh panduan ini: seseorang yang mengetahui peraturan tersebut perlu mengaplikasikannya apabila setiap insentif di dalam bilik adalah untuk bertindak lebih pantas. Panduan ini adalah untuk pengarah latihan hospitaliti dan ketua operasi restoran atau hotel. Ia merangkumi cara mendiagnosis apa yang salah, cara mereka bentuk amalan yang kelihatan seperti tergesa-gesa, cara memberi skor, dan masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh latihan. Minta ketua keselamatan makanan atau ketua chef anda mengesahkan setiap kes dan kriteria sebelum digunakan, dan ikuti prosedur yang diluluskan oleh pengawal selia tempatan anda.

Apa yang melibatkan pekerjaan itu

Tugasnya adalah untuk melaksanakan kawalan keselamatan makanan yang diluluskan di bawah tekanan masaAyat itu mempunyai tiga bahagian, dan setiap satunya boleh gagal dengan sendirinya:

1. Kawalan yang diluluskan. Langkah-langkah tersebut datang daripada pelan pengurusan keselamatan makanan anda, bukan daripada tabiat individu.
2. Digunakan. Mengetahui had suhu tidak sama seperti memeriksa suhu semasa tiket sedang menunggu.
3. Di bawah tekanan masa. Ramai kakitangan mengendalikan hari Selasa yang tenang dengan sempurna. Risikonya terletak pada waktu paling sibuk dalam seminggu.

Keselamatan makanan mendapat perhatian ini atas sebab yang baik. Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit (CDC) AS menganggarkan, dalam Analisis penyakit bawaan makanan 2011, bahawa kira-kira 1 daripada 6 rakyat Amerika (48 juta orang) jatuh sakit akibat penyakit bawaan makanan setiap tahun, dengan 128,000 dimasukkan ke hospital dan 3,000 kematian. Itu adalah anggaran kebangsaan, bukan angka tentang mana-mana satu dapur, dan kaedahnya telah dikemas kini sejak itu. Mereka masih menjelaskan mengapa sistem yang didokumenkan lebih penting daripada niat baik.

Diagnosis sebelum anda berlatih

Latihan adalah penyelesaian yang tepat hanya apabila jurangnya terletak pada kemahiran atau tabiat. Sebelum anda membina apa-apa, bandingkan apa yang perlu dilakukan oleh peranan tersebut dengan cara program anda mengajar dan semaknya hari ini.

1. Adakah latihan kelihatan seperti kerja? Jika kakitangan mempelajari had suhu daripada dek gelongsor dan diuji dengan kuiz panggilan balik, tiada siapa yang telah berlatih membuat keputusan pada pukul 7:40 pada hari Jumaat. Pemeriksaan panggilan balik hanya mengesahkan prasyarat.
2. Apakah tuntutan mental itu? Dalam taksonomi semakan Bloom, menyedari bahawa kawalan tergelincir dan memilih apa yang perlu dilakukan terletak pada aplikasi, analisis dan penilaian, jauh lebih baik daripada mengingati nombor. Panduan kami untuk memadankan aktiviti pembelajaran dengan Taksonomi Bloom menunjukkan cara memadankan aktiviti dengan tahap.

3. Adakah sesuatu selain kemahiran yang menghalang? Periksa persekitaran terlebih dahulu:

   • Adakah terdapat termometer probe yang berfungsi di setiap stesen, dengan tisu pembasmi kuman di sebelahnya?
   • Adakah rotan cukup nipis sehingga tiada sesiapa yang boleh meninggalkan garisan selama 30 saat?
   • Adakah pelan itu meminta cek yang tiada siapa yang mempunyai masa untuk melakukannya?
   • Adakah orang yang menjerit paling kuat ketika hantaran memberi ganjaran kepada kelajuan berbanding keselamatan?

Jika jawapan kepada mana-mana jawapan tersebut adalah ya, menyerahkannya kepada orang yang memiliki kakitangan, peralatan dan budaya akan memberikan lebih banyak manfaat berbanding sesi latihan lain. Pendekatan diagnostik yang saling melengkapi adalah dalam diri kita. diagnostik jurang pembelajaran untuk pasukan P&P.

Ketahui titik kawalan kritikal anda

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (HACCP) ialah sistem yang digunakan secara meluas untuk membina pelan keselamatan makanan. Prinsip Codex yang diterbitkan oleh FAO menetapkan tujuh langkah: menjalankan analisis bahaya, menentukan titik kawalan kritikal, menetapkan had kritikal, memantau setiap titik, menentukan tindakan pembetulan, mengesahkan bahawa sistem berfungsi dan menyimpan rekod.

Tiga istilah perlu dijelaskan kepada kakitangan baharu pada hari pertama:

• Titik kawalan kritikal (CCP): satu langkah di mana kawalan adalah penting untuk mencegah, menghapuskan atau mengurangkan bahaya. Memasak ayam sepenuhnya dan memastikan makanan panas kekal panas adalah contoh biasa.
• Had kritikal: garisan yang memisahkan yang boleh diterima daripada yang tidak boleh diterima, seperti suhu.
• Tindakan pembetulan: apa yang tukang masak lakukan apabila had masa terlewat. Ini adalah bahagian yang paling kerap dilangkau apabila ia sibuk.

Panduan kerajaan UK untuk perniagaan makanan, sebagai contoh, menyatakan makanan panas mesti disimpan pada suhu 63°C atau lebih melainkan ia dihidangkan serta-merta, dan boleh disimpan di bawah suhu tersebut sehingga 2 jamHad berbeza antara negara, jadi gunakan angka dalam pelan anda sendiri, dan nyatakan siapa yang meluluskan perubahan padanya. Perniagaan kecil di England dan Wales boleh membina pelan mereka daripada FSA Makanan yang lebih selamat, perniagaan yang lebih baik pek, yang merangkumi diari untuk merekodkan pemeriksaan harian.

Reka bentuk amalan yang bertujuan

Berikan setiap peringkat tugas yang berbeza, dan kekalkan kesibukan pada peringkat latihan dan bukannya peringkat persediaan.

Persediaan (mengikut rentak kendiri). Kakitangan menyemak CCP, had dan tindakan pembetulan untuk stesen mereka. Diagnostik ringkas mengesahkan bahawa mereka mengetahui perbendaharaan kata. Modul pendek yang boleh diulang sesuai dengan peringkat ini, kerana kandungannya stabil dan kakitangan boleh menyelesaikannya antara syif.

Latihan (dimudahkan, dengan tekanan masa). Bentangkan satu kes pendek dan satu jam. Pelajar memutuskan apa yang perlu dilakukan, nyatakan sebabnya, dan lihat maklum balas yang dikaitkan dengan keputusan yang mereka buat, bukan sekadar skor. Tingkatkan tekanan secara berperingkat: kes dengan banyak masa dahulu, kemudian pemasa yang lebih pendek, kemudian gangguan seperti tiket kedua atau barisan yang bising.

Semak dan pindahkan (langsung atau tak segerak). Pertemuan pra-syif berfungsi dengan baik untuk bimbingan langsung: ketua syif memainkan semula satu keputusan yang samar-samar dan bertanya kepada pasukan apa yang akan mereka lakukan. Semakan tak segerak sudah cukup untuk kes mudah di mana jawapan yang betul adalah jelas.

Panduan kami untuk latihan interaktif dengan maklum balas yang berguna dan menghubungkan persediaan kendiri dengan bimbingan langsung mendalami kedua-duanya.

Kerjakan contoh yang realistik

Gunakan babak pembukaan sebagai kes. Tuliskannya sebagai satu halaman dan berikan pelajar bukti yang mereka ada: suhu terakhir unit penyimpanan panas yang direkodkan, masa log, berapa banyak bahagian yang menunggu dan apa yang dinyatakan dalam pelan.

Pilihan pelajar.

1. Keluarkan plat dari unit dan teruskan.
2. Ambil bacaan probe pada ayam, kemudian buat keputusan.
3. Ambil bacaan, dan beritahu juga sous chef bahawa log itu sudah lewat.
4. Buang semua barang dalam unit dan mulakan semula.

Maklum balas terhadap kriteria yang diluluskan. Pilihan 1 tidak boleh dipertahankan: ia melangkau pemeriksaan yang diperlukan oleh pelan. Pilihan 2 boleh dipertahankan tetapi tidak lengkap: ia berkaitan dengan kelompok tetapi membiarkan log yang terlepas tidak dilaporkan. Pilihan 3 adalah tindak balas yang paling kuat, kerana ia menggunakan kawalan dan meningkatkan jurang. Pilihan 4 mungkin betul jika bacaan gagal, tetapi ia adalah membazir dan pramatang jika bacaan lulus, jadi ia hanya perlu mengikut bukti. Ketua keselamatan makanan anda harus memutuskan di mana setiap pilihan berada untuk tapak anda.

Cuba semula. Tukar satu butiran dan jalankan kes itu sekali lagi: prob menunjukkan 58°C, atau unit telah dimatikan untuk masa yang tidak diketahui. Tujuan percubaan semula adalah untuk melihat sama ada pelajar mengubah keputusan atas sebab yang betul, bukan sama ada mereka ingat jawapan pertama.

Menilai keupayaan dan merancang pemindahan

Beri markah kepada pelajar untuk kes baharu, bukan kes latihan. Rubrik tiga kriteria, yang diberi markah 0 hingga 2, memastikan perkara ini boleh diurus.

Sauh: 0 = tiada atau tidak disokong; 1 = separa, dengan peninggalan yang berkaitan; 2 = lengkap dan berasas berdasarkan kriteria yang dipersetujui. Takrifkan ralat kritikal secara berasingan, seperti menghidangkan makanan yang gagal dalam had kritikal. Skor keseluruhan tidak boleh menyembunyikan kegagalan kritikal: pelajar yang mendapat skor 2 dalam semua perkara kecuali ralat kritikal tidak lulus.

Rubrik ini adalah titik permulaan. Ia bukanlah standard kesediaan yang disahkan, jadi sesuaikan kriteria dengan ketua keselamatan makanan anda sebelum anda bergantung padanya.

Susulan di tempat kerja. Semak pemindahan selepas beberapa syif yang sangat sibuk. Lihat log dan pemeriksaan yang diperhatikan, bukan sahaja skor kursus. Panduan kami untuk menilai pertimbangan dan penyelesaian masalah dalam latihan merangkumi kaedah tersebut.

Cara menganjurkannya untuk pasukan

Jalankan peringkat latihan secara langsung dalam sesi pra-syif, kemudian pastikan ia tersedia untuk kakitangan yang terlepasnya.

1. Pilih Jawapan slaid untuk pilihan senario. Tunjukkan kes, berikan pemasa pendek dan dedahkan sebaran jawapan sebelum anda membuat tinjauan.
2. Terbuka Berakhir slaid untuk penaakulan: tanya "apa yang akan anda semak dahulu, dan mengapa?" dan bacakan beberapa jawapan dengan kuat.
3. Cloud Word gelongsor untuk memanaskan badan: "namakan satu benda yang tergelincir apabila hantaran itu sibuk".
4. Skala penilaian slaid untuk mengumpulkan keyakinan kakitangan tentang peningkatan tahap, yang memberitahu anda di mana bimbingan diperlukan.

Bina setiap slaid daripada bekas dan rubrik yang telah diluluskan oleh petunjuk keselamatan makanan anda. Dek yang sama kemudiannya boleh digunakan secara langsung, dalam kumpulan berpasukan atau dikongsi untuk kakitangan siapkan mengikut masa mereka sendiri.

Apa yang tidak dapat diperbaiki oleh latihan

Walaupun prestasi tugas bertambah baik, beberapa kekangan tetap berlaku:

• Kakitangan dan susun atur. Dapur dengan terlalu sedikit orang atau tiada kuar di laluan akan menyebabkan cek terlepas.
• Tekanan dari atas. Jika kelajuan adalah satu-satunya perkara yang dipuji, tingkah laku selamat akan pudar selepas kursus tamat.
• Had bukti. Satu kes menguji beberapa keputusan. Skor yang baik tidak menggambarkan penilaian tukang masak secara umum.
• Perubahan serentak. Menu baharu, pembekal baharu atau perubahan pengurus boleh mengubah keputusan anda sepertimana latihan juga boleh mengubahnya. Cari perkara ini sebelum anda mengaitkan penambahbaikan dengan kursus ini.

Nyatakan perkara ini kepada penaja lebih awal dan rancang pembaikan berasingan. Latihan meningkatkan apa yang boleh dilakukan oleh kakitangan di bawah tekanan. Ia tidak mewujudkan masa, peralatan atau autoriti.

Apakah bukti yang menunjukkan pelajar boleh melakukan ini?

1. Skor mereka terhadap kes baharu yang belum pernah berlaku, berbanding kriteria yang dipersetujui.
2. Penurunan rekod yang terlepas atau lewat, dan tindakan pembetulan yang direkodkan lewat.
3. Memeriksa pemeriksaan semasa tempoh sibuk yang sebenar, berbanding dengan garis dasar yang anda catatkan sebelum latihan.

Tentukan populasi, bilangan pemerhatian dan masa sebelum anda mula, supaya perbandingannya adil.

Soalan lazim

Berapa lamakah masa yang diperlukan untuk latihan keselamatan makanan untuk kakitangan dapur?

Sesi senario boleh jadi pendek, seperti satu kes dalam perjumpaan pra-syif, dengan persediaan kendiri terlebih dahulu. Keperluan latihan undang-undang, seperti sijil pengendali makanan yang diiktiraf, berbeza mengikut negara dan majikan, jadi semak apa yang dijangkakan oleh pengawal selia anda terlebih dahulu.

Bagaimanakah anda memastikan kakitangan mematuhi peraturan keselamatan makanan semasa waktu sibuk?

Amalkan peraturan pada kelajuan yang akan digunakan. Tambahkan pemasa dan gangguan pada kotak, dan setujui satu isyarat berhenti yang boleh dilihat yang boleh dihubungi oleh mana-mana tukang masak tanpa dipersalahkan kerana memperlahankan perkhidmatan.

Apakah perbezaan antara kuiz keselamatan makanan dan latihan senario?

Kuiz menyemak ingatan tentang had dan terma. Latihan senario menyemak sama ada seseorang menggunakan kawalan dan meningkatkannya apabila situasi tidak jelas. Anda memerlukan kuiz untuk prasyarat dan senario untuk keupayaan.

Siapakah yang patut meluluskan kes dan kriteria tersebut?

Ketua atau ketua chef keselamatan makanan anda, yang bekerja daripada pelan HACCP yang diluluskan dan keperluan pengawal selia anda.

Di mana untuk bermula

Pilih satu kawalan yang tergelincir semasa perkhidmatan paling sibuk anda, seperti pemeriksaan hot-holding dan tulis kes satu halaman di sekelilingnya. Minta ketua keselamatan makanan anda mengesahkan kes dan kriteria jawapannya, draf rubrik tiga kriteria dengan senarai ralat kritikal dan rintiskannya dengan satu syif sebelum anda melancarkannya.

Untuk melihat bagaimana senario seperti ini boleh dijalankan secara langsung dengan pasukan anda sendiri dan digunakan semula mengikut rentak kendiri selepas itu, terokai AhaSlides.