Volgens een onderzoek heeft ongeveer 10.8% van de Amerikaanse volwassenen een aantoonbare voedselallergie en zegt 19.0% er een te hebben. Enquête uit 2019 onder 40,443 volwassenen in JAMA Network OpenIn een volle eetzaal zijn sommige van uw gasten in die aantallen aanwezig, en uw team is de laatste schakel tussen hen en hun bord.
In de VS zijn er negen belangrijke voedselallergenen wettelijk vastgelegd. Dit artikel geeft een lijst van alle negen, laat zien waar elk allergeen op een restaurantmenu te vinden is, geeft 5 serviceregels voor elke dienst en sluit af met een korte quiz die je met je team kunt doen. Het is geschreven voor restaurantpersoneel en managers. De lijst is gebaseerd op de Amerikaanse versie, dus raadpleeg de voedselveiligheidsvoorschriften van je eigen land als je in het buitenland werkt.
De 9 belangrijkste voedselallergenen in één lijst
De FDA De negen belangrijkste voedselallergenen worden genoemd: melk, eieren, vis, schaaldieren, noten, pinda's, tarwe, sojabonen en sesam.
- Melk. Alle zuivelproducten, waaronder boter, room, kaas en wei.
- Eieren. Hele eieren, eiwitten en eidooiers.
- Vis. De FDA noemt zeebaars, schol en kabeljauw als voorbeelden van soorten.
- Schaaldieren. De FDA noemt krab, kreeft en garnalen als voorbeelden.
- Boom noten. Een groep noten, niet één soort. De FDA noemt amandelen, pecannoten en walnoten als voorbeelden.
- Pinda's. Geen boomnoot. MAKE merkt op dat pinda's onder de grond groeien en peulvruchten zijn.
- Tarwe. Een tarweallergie is niet hetzelfde als coeliakie.
- Soja bonen. Soja is ook een peulvrucht, zoals FARE uitlegt.
- Sesam. De nieuwste wet. De FASTER Act, die op 23 april 2021 werd ondertekend, maakte het vanaf 1 januari 2023 het negende allergeen. De eerdere wet, FALCPA uit 2004, noemde er acht.
Ronde 1: waar allergenen 1 tot en met 5 zich verstoppen
De onderstaande voorbeelden zijn veelvoorkomend, geen complete lijsten. De enige manier om te weten wat er in een gerecht zit, is door het recept en de etiketten te raadplegen.
Set 1: melk, eieren, vis, schaaldieren en noten
- Melk: Romige sauzen en soepen, aardappelpuree en alles wat met boter wordt afgemaakt. Let op de ingrediënten op de verpakking en zoek naar "wei (melk)", een van de voorbeelden die de FDA geeft.
- eieren: Mayonaise en aioli, verse pasta, een eierdoop op brood en gebak, en meringue.
- Vis: Caesardressing en Worcestershiresaus, die vaak met ansjovis worden gemaakt, en visbouillon in soepen en sauzen.
- Schaaldieren: bisque en visbouillon, paella en garnalenpasta in sommige currypasta's.
- Boomnoten: Marsepein (amandelpasta), praline (vaak gemaakt met hazelnoten of amandelen), granola, notenolie en amandelmeel worden gebruikt in glutenvrije bakrecepten.
Onze keuze: eieren. Ze duiken op in sauzen, glazuren en pasta zonder zich aan te kondigen, dus een gast die zegt "geen eieren" en een glanzend broodje bestelt, is een echte valstrik.
Ronde 2: waar allergenen 6 tot en met 9 zich verstoppen
Set 2: pinda's, tarwe, sojabonen en sesam
- Pinda's: Satésaus, ijs en gebak dat je samen op een bolletje of schaal krijgt.
- Tarwe: Sojasaus, paneermeel en beslag, bier en jus of saus gebonden met bloem.
- Soja bonen: Sojasaus, miso en tofu. Let op "lecithine (soja)" op verpakte chocolade en gebak, een ander voorbeeld van een FDA-etiket.
- Sesam: Tahini in hummus en dressings, hamburgerbroodjes en bagels, sesamolie in roerbakgerechten en marinades, en kruidenmengsels.
Onze keuze: sesam. Het is de nieuwste toevoeging aan de lijst en degene die teams vaak vergeten. De FDA zegt ook dat sommige fabrikanten sesam zijn gaan toevoegen aan bakproducten die het voorheen niet bevatten, en dat verpakte voedingsmiddelen die vóór 1 januari 2023 zijn gemaakt, nog steeds in de schappen mogen liggen zonder sesam-etiket. Lees dus elk etiket nog eens goed.
Ronde 3: vijf serviceregels voor elke shift
Regel 3 gebruikt de definitie van de FDA zelf. De andere vier zijn praktische adviezen van ons, geen FDA-regels. Bij elke regel hoort een scenario dat je kunt gebruiken tijdens een teamoverleg.
- Vraag het aan elke gast. Vraag bij elke bestelling of er allergieën zijn, niet alleen wanneer iemand er een noemt. Scenario: een gast bestelt kip en zegt niets. Je vraagt het toch, en dan zegt hij "sesam".
- Nooit gokken. Raadpleeg het recept. Als je het niet zeker weet, zeg het dan en we zoeken het uit. Scenario: een gast met een melkallergie vraagt of de soep zuivelvrij is. Je bent er vrij zeker van dat dit het geval is. Controleer het recept en vraag het aan de chef-kok.
- Voorkom kruisbesmetting. De FDA definieert het als de onbedoelde introductie van een belangrijk voedselallergeen in een product. Scenario: een notenvrij dessert wordt geserveerd op een plank waar net een pralinetaart op heeft gelegen.
- Gebruik een apart gereedschap en een schoon oppervlak. Schone handschoenen, een schone snijplank en schoon keukengerei, niet even het oude afvegen. Scenario: met dezelfde tang worden eerst een gepaneerde garnaal en vervolgens een saladegarnituur opgetild.
- Geef het door aan de keuken en vraag om bevestiging. Markeer de allergie op het bestelformulier, zeg het hardop en laat de kok het herhalen. Scenario: de ober meldt in allerijl een ei-allergie. Niemand bevestigt het, en het gerecht wordt geserveerd met aioli.
Onze keuze: regel 2, nooit gokken. Een gok is hoe een zelfverzekerd antwoord in een incident verandert. "Even nakijken" kost een minuut.
Een quiz met 10 vragen over allergieën voor je team.
Combineer twee soorten vragen: "Welk allergeen zit er in dit gerecht?" en "Wat doe je dan?". Gebruik je eigen menu voor de echte sessie. Deze tien zijn een begin.
- Welk allergeen zit er in een klassieke Caesar-dressing? Vis, van ansjovis tot vaak ook eieren. Controleer je eigen recept.
- Een gast zegt allergisch te zijn voor noten. Is pindasaus dan wel veilig? Niet automatisch. Pinda's zijn een apart allergeen, maar de gast kan allergisch zijn voor beide, dus vraag ernaar en controleer de saus op andere noten.
- Je staat op het punt een bord te garneren met de tang die je voor de garnalen hebt gebruikt. Wat doe je? Gebruik een schoon gereedschap. Dat voorkomt kruisbesmetting.
- Welk allergeen staat sinds kort op de Amerikaanse allergenenlijst? Sesame, vanaf 1 januari 2023.
- Een gast zegt "geen tarwe". Is sojasaus dan wel toegestaan? Nee. Sojasaus wordt meestal met tarwe gemaakt, dus controleer het etiket of het recept.
- Welke allergenen brengt een glanzend, met ei bestreken broodje met zich mee voor de gast? Eieren en tarwe in het brood zelf.
- Een gast vraagt: "Zit er melk in de puree?" Je weet het niet zeker. Wat zeg je? "Ik zal het even aan de chef vragen." Nooit gokken.
- Waar of onwaar: pinda's zijn boomnoten. Onjuist. Pinda's zijn peulvruchten en vormen een ander allergeen dan boomnoten.
- Wat moet de keuken doen als ze een allergiebon ontvangt? Lees het nog eens na, bevestig het hardop en gebruik schoon gereedschap en een schoon oppervlak.
- Een verpakt broodje werd vóór 2023 bezorgd en op het etiket staat geen sesam vermeld. Is het sesamvrij? Niet per se. Verpakte voedingsmiddelen die vóór 1 januari 2023 zijn geproduceerd, hebben mogelijk geen sesam-etiket. Vraag dit daarom na bij uw leverancier.
Mogelijkheden om deze training in groepsverband te organiseren
Een lijst aan de muur wordt één keer gelezen. Een korte live sessie wordt beantwoord.
- Kies antwoord: Toon een gerecht op het scherm en vraag welke allergenen het bevat. Laat de resultaten zien en bespreek vervolgens het recept.
- Woordwolk: Vraag: "Welk gerecht baart je de meeste zorgen?" en kijk welke gerechten het hele team noemt.
- Schaal: Vraag vóór en na de sessie: "Hoe zeker bent u van die 9?" Het verschil daartussen is uw resultaat.
- Open einde, anoniem: Vraag naar bijna-ongelukken. Mensen delen meer informatie als hun naam er niet bij staat.
Als je een kant-en-klare sessie wilt, biedt de sjabloon voor de cursus over voedselallergieën je dia's die je kunt aanpassen. Voor meer ideeën, zie hoe je... Train keukenpersoneel op het gebied van voedselveiligheid. en onze gids voor interactieve training in de horeca.
Tips voor managers
Onthoud de volgende statistiek: 10.8% van de Amerikaanse volwassenen heeft een aantoonbare voedselallergie en 19.0% meldt er een te hebben. Houd hier rekening mee tijdens elke dienst.
- Organiseer maandelijks een korte bijeenkomst van vijf minuten over allergenen. Kies één allergeen en één gerecht op de menukaart.
- Train nieuwe medewerkers vóór hun eerste dienst, niet erna.
- De FDA heeft in haar Food Code-richtlijnen aangegeven dat trainingsprogramma's voor werknemers op het gebied van voedselveiligheid aandacht moeten besteden aan de negen belangrijkste voedselallergenen (Food Code-secties 2-102.11 en 2-103.11) en dat er overwogen moet worden om specifieke trainingsprogramma's voor allergenen te ontwikkelen. De Food Code is een model, geen wet; of deze van toepassing is, hangt af van de vraag of uw staat of lokale overheid deze heeft overgenomen.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 9 belangrijkste voedselallergenen?
Melk, eieren, vis, schaaldieren, noten, pinda's, tarwe, sojabonen en sesam zijn in de VS verboden voedsel, aldus de FDA.
Wanneer werd sesam de negende?
Op 1 januari 2023, onder de FASTER Act die op 23 april 2021 werd ondertekend. Daarvoor stonden er acht op de lijst.
Wat is kruiscontact?
Het onbedoeld introduceren van een belangrijk voedselallergeen in een product, aldus de FDA. Dit kan gebeuren door het delen van gereedschap, een snijplank of een frituurpan.
Moeten restaurants hun personeel trainen op het gebied van allergenen?
De FDA Food Code stelt dat trainingsprogramma's aandacht moeten besteden aan punt 9. Of dit voor u geldt, hangt af van de vraag of uw staat of gemeente de Food Code heeft overgenomen. Neem daarom contact op met uw lokale gezondheidsautoriteit.
Is de lijst buiten de VS hetzelfde?
Nee. De lijsten verschillen per land, dus raadpleeg uw nationale voedselautoriteit.
Waar te beginnen
Kies één ronde en gebruik die tijdens je volgende briefing voor aanvang van de dienst. Als je vijf minuten hebt, begin dan met sesam.
