Volgens schattingen van de Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention (CDC) worden jaarlijks 48 miljoen mensen ziek door voedselvergiftiging, worden 128,000 mensen opgenomen in het ziekenhuis en overlijden er 3,000.CDC: Feiten en statistieken over voedselveiligheidVeel van die gevallen beginnen met een gewoonte in de keuken: een verkeerde temperatuur, het overslaan van de handwas, een snijplank die niet is schoongemaakt.
Deze quiz bestaat uit 40 vragen met antwoorden, verdeeld over 4 rondes van 10: temperaturen, hygiëne, kruisbesmetting en allergenen. Elke ronde bestaat uit twee sets van 5 vragen en een afsluitende vraag. Onze keuzeElk antwoord is terug te voeren op de FDA Voedselcode 2026, gepubliceerd op 30 september 2026, of op de allergenenpagina van de FDA. Het is geschreven voor keukenmanagers, voedselverwerkers en trainers die een opfriscursus geven.
Twee opmerkingen voordat je begint. De cijfers zijn de Amerikaanse limieten uit de modelvoedselcode van de FDA. De meeste Amerikaanse staten hanteren een oudere versie, en de regels van je lokale gezondheidsdienst zijn leidend, dus raadpleeg die. Buiten de VS gelden de limieten van je eigen autoriteit en beschouw deze quiz als een voorbeeld. Waar bij een voedingsmiddel een bereidingstijd en een temperatuur worden vermeld, worden beide in het antwoord gegeven.
Ronde 1: Temperaturen en koken (10 vragen)
Temperaturen zijn de getallen die elke voedselmedewerker zonder te kijken zou moeten kennen. Tijd-/temperatuurcontrole voor de veiligheid (TCS-voedsel) is voedsel dat temperatuurcontrole nodig heeft om veilig te blijven, zoals vlees, zuivelproducten en gekookte rijst.
Set 1: Vasthouden en ontdooien (5 vragen)
Wat is de maximale temperatuur voor het koud bewaren van TCS-voedsel? Antwoord: 5°C (41°F) of lager. Voedselcode 3-501.16
Wat is de minimumtemperatuur voor het warmhouden van TCS-voedsel? Antwoord: 135°F (57°C) of hoger. Voedselcode 3-501.16
Eieren in de schaal die niet behandeld zijn om salmonella te doden, moeten in de koelkast bewaard worden. Op welke temperatuur moet de lucht in de koelkast bewaard worden? Antwoord: 7°C (45°F) of lager. Voedselcode 3-501.16
Noem twee manieren om TCS-voedsel te ontdooien die volgens de Voedselcode zijn toegestaan. Antwoord: Twee van de volgende opties zijn geschikt: in de koelkast bij 5 °C of lager; volledig onder stromend water; als onderdeel van het kookproces; of in de magnetron, gevolgd door direct koken. Een kom die op het aanrecht staat, telt niet mee. Voedselcode 3-501.13
Voedsel dat onder stromend water wordt ontdooid, moet volledig ondergedompeld zijn. Bij welke watertemperatuur, of lager? Antwoord: 21°C (70°F) of lager. Voedselcode 3-501.13
Set 2: Kooktemperaturen (5 vragen)
Onze keuze. Wat is de minimale kooktemperatuur voor gevogelte? Antwoord: 74 °C (165 °F). Dit getal zou elke keuken uit het hoofd moeten kennen. Gevogelte heeft de hoogste kooktemperatuur van alle gangbare rauwe dierlijke producten vanwege de hogere verwachte bacterieconcentratie. Voedselcode 3-401.11
Welke temperatuur moet een vulling met vlees, vis of gevogelte bereiken? Antwoord: 74 °C (165 °F), hetzelfde als gevogelte. Hetzelfde geldt voor gevuld vlees, vis en pasta. Voedselcode 3-401.11
Wat heeft gehakt nodig en hoe lang? Antwoord: 155°F (68°C) gedurende 17 seconden. Door het malen worden bacteriën van het oppervlak door het vlees heen verplaatst, dus er is meer nodig dan een biefstuk. Voedselcode 3-401.11
Wat is er nodig voor een heel stuk rundvlees, varkensvlees of vis, en hoe lang? Antwoord: 145°F (63°C) gedurende 15 seconden. Voedselcode 3-401.11
Een ei wordt op bestelling gebroken en direct geserveerd. Wat heeft het nodig? Antwoord: 145°F (63°C) gedurende 15 seconden. Eieren die niet direct worden geserveerd, hebben, net als gehakt, 155°F (68°C) gedurende 17 seconden nodig. Voedselcode 3-401.11
Ronde 2: Hygiëne en ziekte (10 vragen)
De handen vormen een belangrijke schakel tussen een werknemer en het voedsel. Deze vragen gaan over hoe en wanneer handen gewassen moeten worden en wanneer een werknemer helemaal geen voedsel mag aanraken.
Set 1: Handen wassen (5 vragen)
Hoe lang duurt de hele handwasprocedure? Antwoord: Was je handen minstens 20 seconden, inclusief het krachtig wrijven van je handen gedurende 10 tot 15 seconden met zeep. Spoel je handen daarna af en droog ze. Voedselcode 2-301.12
In welke wasbak kan een voedselmedewerker zijn handen wassen? Antwoord: Uitsluitend een handwasbak (of een goedgekeurde automatische handwasinstallatie), nooit een spoelbak voor voedselbereiding, een afwasbak of een serveerbak. Voedselcode 2-301.15
Onze keuze. Een kok is klaar met het bewerken van rauwe kip en begint met het snijden van salade. Moet hij of zij eerst de handen wassen? Antwoord: Ja. Handen moeten gewassen worden bij het wisselen tussen rauw en kant-en-klaar voedsel. Alleen afvegen aan een schort of handschoenen verwisselen is niet voldoende, en daarom hebben we dit antwoord gekozen: foute antwoorden komen vaak voor. Voedselcode 2-301.14
Noem drie andere momenten waarop een voedselmedewerker zijn of haar handen moet wassen. Antwoord: Drie van de volgende opties: vóór het bereiden van voedsel, na toiletbezoek, na hoesten, niezen of het gebruik van een zakdoek, na het eten of drinken, na het hanteren van vuile apparatuur, na het aanraken van blote lichaamsdelen en vóór het aantrekken van handschoenen. Voedselcode 2-301.14
Hoe kan een werknemer een kraan dichtdraaien of een toiletdeur openen zonder schone handen opnieuw te besmetten? Antwoord: Gebruik een wegwerppapiertje of een vergelijkbare schone barrière. Voedselcode 2-301.12
Set 2: Ziekte en handschoenen (5 vragen)
Noem drie symptomen die een medewerker in de voedselindustrie moet melden aan de verantwoordelijke. Antwoord: Drie van de volgende symptomen: braken, diarree, geelzucht, keelpijn met koorts, of een open of etterende wond aan de handen, polsen of armen (tenzij deze bedekt is zoals de Voedselcode vereist). Voedselcode 2-201.11
Een medewerker in de horeca heeft last van braken of diarree. Moet de verantwoordelijke persoon de medewerker beperkingen opleggen of uitsluiten? Antwoord: Uitsluiting. Werknemers met beperkingen mogen werkzaamheden verrichten waarbij ze niet in contact komen met blootgesteld voedsel, maar een werknemer die moet overgeven of diarree heeft, wordt de toegang tot het pand ontzegd. Voedselcode 2-201.12
Noem drie vastgestelde ziekten die een voedselmedewerker moet melden. Antwoord: Drie willekeurige van de volgende: norovirus, hepatitis A, Shigella, Shiga-toxineproducerende E. coli, tyfus en niet-tyfoïde Salmonella. Voedselcode 2-201.11
Mag een medewerker in de voedingssector kant-en-klaar voedsel, zoals een sandwich, met blote handen aanraken? Antwoord: Nee, met een paar uitzonderingen. Ze moeten geschikte hulpmiddelen gebruiken, zoals servetten, spatels, tangen, wegwerphandschoenen of doseerapparatuur. Voedselcode 3-301.11
Moet een werknemer zijn handen wassen voordat hij handschoenen aantrekt? Antwoord: Ja. De handen worden gewassen voordat de handschoenen worden aangetrokken voor werkzaamheden met voedsel, zodat er geen vuil van de handen op het voedsel terechtkomt. Voedselcode 2-301.14
Ronde 3: Kruisbesmetting en opslag (10 vragen)
Kruisbesmetting treedt op wanneer bacteriën van het ene voedsel, oppervlak of gereedschap op het andere overgaan. Door voedsel gescheiden te houden, in de juiste volgorde schoon te maken en de datum te noteren, kan dit worden voorkomen.
Set 1: Voedsel gescheiden houden (5 vragen)
Onze keuze. Rangschik de volgende producten van boven naar beneden in de koelkast: kant-en-klaar maaltijden, hele stukken rundvlees en varkensvlees, gehakt en gevogelte. Antwoord: Kant-en-klaarproducten bovenop, dan hele stukken rundvlees en varkensvlees, vervolgens gehakt, met gevogelte onderaan. Rauw voedsel dat een hogere kooktemperatuur vereist, wordt onder voedsel met een lagere temperatuur bewaard, en al het rauwe dierlijke voedsel wordt onder de kant-en-klaarproducten bewaard. We hebben voor deze volgorde gekozen omdat deze gemakkelijk te onthouden is en een foutje direct op het voedsel eronder terechtkomt. Bijlage 5 van de Voedselcode en 3-302.11
Er is net rauwe kip op een snijplank gesneden. De volgende stap is het snijden van een kant-en-klare salade. Wat moet er eerst gebeuren? Antwoord: Maak de snijplank schoon en desinfecteer hem. Oppervlakken en keukengerei moeten elke keer gereinigd worden wanneer er van rauw voedsel naar kant-en-klaar voedsel wordt overgeschakeld. Voedselcode 4-602.11
Moeten ongewassen groenten naast kant-en-klaar voedsel worden bewaard? Antwoord: Nee. Groenten en fruit worden vóór het wassen apart gehouden van kant-en-klaar voedsel. Voedselcode 3-302.11
Waarom moet voedsel in de koelkast afgedekt of ingepakt worden? Antwoord: Om het te beschermen tegen kruisbesmetting, zoals druppels en spatten van het voedsel dat erboven is opgeslagen. Voedselcode 3-302.11
Een container bevat meel dat uit een zak is overgegoten. Wat moet het laten zien? Antwoord: De gangbare naam van het voedsel, tenzij het direct en onmiskenbaar herkenbaar is, zoals droge pasta. Voedselcode 3-302.12
Set 2: Data en afkoelen (5 vragen)
Hoe lang kan kant-en-klaar TCS-voedsel dat in uw keuken is bereid, in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van 5 °C of lager? Antwoord: Een maximale bewaartermijn van 7 dagen, waarbij de dag van aanmaak als dag 1 wordt gerekend. Indien het langer dan 24 uur wordt bewaard, moet het worden voorzien van een datum of dag waarop het gebruikt moet worden. Voedselcode 3-501.17
Een bak met kant-en-klaar voedsel van een leverancier wordt geopend. Welke dag is dag 1? Antwoord: De dag waarop u het opent. De datum die u noteert, mag niet later zijn dan de door de fabrikant aangegeven houdbaarheidsdatum, indien die datum is gebaseerd op voedselveiligheidsvoorschriften. Voedselcode 3-501.17
Een kok mengt een verse portie met een oudere portie. Welke datummarkering hoort bij het mengsel? Antwoord: De vroegste datum, van het oudste ingrediënt of gedeelte. Voedselcode 3-501.17
Hoe snel moet gekookt TCS-voedsel worden afgekoeld? Antwoord: Van 57°C (135°F) naar 21°C (70°F) binnen 2 uur, en vervolgens naar 5°C (41°F) of lager binnen een totale periode van 6 uur. Voedselcode 3-501.14
De gekookte garnalen zijn klaar om te serveren. Kunnen ze terug in de verpakking waarin ze rauw zaten? Antwoord: Nee. Gekookt voedsel hoort in een schone verpakking, omdat het rauwe product deze nog steeds kan besmetten. De FDA geeft dit exacte voorbeeld in haar richtlijnen voor inspecteurs. Bijlage 5 van de Voedselcode
Ronde 4: Allergenen en schoonmaken (10 vragen)
Een gast met een allergie ziet een fout in de keuken niet, en een ontsmettingsmiddel dat niet is gebruikt, laat ook geen sporen achter. Deze vragen gaan over de Amerikaanse allergenenlijst, kruisbesmetting en schoonmaken en ontsmetten.
Set 1: Allergenen (5 vragen)
Hoeveel belangrijke voedselallergenen zijn er in de VS? Antwoord: Negen. FDA: Voedselallergieën
Noem de negen belangrijkste voedselallergenen. Antwoord: Melk, eieren, vis, schaaldieren, noten, pinda's, tarwe, sojabonen en sesam. FDA: Voedselallergieën
Welk allergeen is het meest recent toegevoegd, en op grond van welke wetgeving? Antwoord: Sesame valt onder de FASTER Act, die op 23 april 2021 is ondertekend en op 1 januari 2023 van kracht is geworden. FDA: Voedselallergieën
Onze keuze. Wat is kruiscontact en hoe verschilt het van kruisbesmetting? Antwoord: Kruisbesmetting treedt op wanneer een belangrijk voedselallergeen onbedoeld in een voedingsmiddel terechtkomt dat dit allergeen niet als ingrediënt bevat. Kruiscontaminatie is de verspreiding van ziektekiemen. Personeel beschouwt deze twee zaken vaak als één geheel, maar koken maakt een met allergenen besmet voedsel niet automatisch veilig voor iemand met een allergie. Bijlage 3 van de Voedselcode
Een kok snijdt rauwe vis en heeft vervolgens dezelfde snijplank nodig voor rauwe kip. Wat moet er tussen deze twee handelingen gebeuren? Antwoord: Maak eerst de snijplank schoon. Oppervlakken en keukengerei moeten vóór elk gebruik met een ander soort rauw dierlijk voedsel worden gereinigd. De Voedselcode zelf noemt rauwe vis als voorbeeld van een belangrijk allergeen, waarvan de apparatuur gereinigd en gedesinfecteerd moet worden. Voedselcode 4-602.11
Set 2: Reinigen en desinfecteren (5 vragen)
In welke volgorde worden oppervlakken die met voedsel in contact komen gereinigd en gedesinfecteerd? Antwoord: Maak eerst schoon en desinfecteer daarna. Desinfecteren werkt op een schoon oppervlak, dus het vervangt schoonmaken niet. Voedselcode 4-703.11
Hoe lang moet een keukengerei in heet water liggen om door onderdompeling bij een handmatige reiniging te worden gesteriliseerd? Antwoord: Minimaal 30 seconden. Voedselcode 4-703.11
Een vaatwasser desinfecteert met heet water. Welke temperatuur van het oppervlak van het serviesgoed moet het water bereiken? Antwoord: 160°F (71°C), gemeten met een onomkeerbare temperatuurindicator. Voedselcode 4-703.11
Hoe lang moet een chemisch ontsmettingsmiddel inwerken? Antwoord: De tijd die op het door de EPA geregistreerde etiket staat vermeld. De Voedselcode schrijft een minimale verblijftijd van 10 seconden voor voor een chlooroplossing zoals gespecificeerd, en minimaal 30 seconden voor andere chemische oplossingen. Voedselcode 4-703.11
Hoe vaak moet apparatuur die continu met TCS-voedsel wordt gebruikt, minimaal worden gereinigd? Antwoord: Elke vier uur. Voedselcode 4-602.11
Manieren om een quiz over voedselveiligheid te organiseren met AhaSlides
Een opfriscursus voedselveiligheid werkt het beste als iedereen zelf de vragen beantwoordt, en niet als één persoon de regels hardop voorleest. Stel de dia's samen op basis van de bovenstaande vragen.
- Kies antwoord: Plaats een vraag op een dia, geef vier antwoordmogelijkheden en activeer het teamklassement. Temperatuurvragen werken het beste met numerieke antwoordmogelijkheden, zoals 135°F, 145°F, 155°F en 165°F.
- Woordwolk: "Wat is het meest risicovolle moment tijdens je dienst?" Het grootste woord geeft aan welke ronde je als eerste moet lopen.
- Schaal: "Hoeveel vertrouwen heeft u in uw kennis over allergenen?" Geef een cijfer van 1 tot 5 en besteed vervolgens tijd aan degenen met de laagste score.
- Open einde, anoniem: Een vraag voor de manager, bijvoorbeeld: "Welke van de vragen van vandaag zou u graag nog eens uitgelegd willen hebben?"
Vervang de slides door je eigen menu, apparatuur en lokale regels, zodat ze overeenkomen met wat je team tijdens de dienst ziet. Voor meer ideeën, zie Voedselquizvragen en -antwoorden, Hoe keukenpersoneel te trainen in voedselveiligheid en een aansteker raad de voedselquiz Voor het einde van een sessie. Beginnen met een cursus? De Voedselveiligheidsbewustzijn voor voedselmedewerkers Het sjabloon is klaar voor gebruik.
Tips voor het afnemen van de quiz
Doe één ronde per briefing vóór de dienst, zodat de quiz ongeveer 10 minuten duurt en niemand 40 vragen tegelijk hoeft te beantwoorden. Begin met het cijfer van de CDC van 48 miljoen ziektegevallen per jaar en eindig met de 3,000 sterfgevallen, zodat de reden voor deze cijfers duidelijk is. Noteer welke vragen het team fout beantwoordt en herhaal deze in de volgende sessie. Een fout beantwoorde vraag is een oefening, geen reden om iemand de schuld te geven. Controleer de lokale of regionale regelgeving voor eventuele afwijkende cijfers ten opzichte van de Voedselcode.
Veelgestelde vragen
Wat zijn goede vragen voor een quiz over voedselveiligheid?
Vragen over temperaturen, handen wassen, kruisbesmetting en allergenen. De 40 bovenstaande vragen behandelen alle vier de onderwerpen, en elk antwoord verwijst naar FDA Food Code 2026 of de FDA-pagina over allergenen.
Op welke temperatuur moeten gekoelde gerechten bewaard worden?
Volgens de FDA-voedselcode moet voedsel op een temperatuur van 5°C (41°F) of lager worden bewaard. Warm voedsel moet op een temperatuur van 57°C (135°F) of hoger worden gehouden.
Wat is de veilige kooktemperatuur voor kip?
165 °F (74 °C), volgens de FDA Food Code. Vulling met vlees, vis of gevogelte moet dezelfde temperatuur hebben.
Hoeveel belangrijke voedselallergenen zijn er?
In de VS zijn er negen producten die verboden zijn, sinds sesamzaad is toegevoegd onder de FASTER Act, die op 1 januari 2023 van kracht is geworden. De andere producten zijn melk, eieren, vis, schaaldieren, noten, pinda's, tarwe en sojabonen.
Hoe lang moet je je handen wassen?
Was je handen minstens 20 seconden, volgens de FDA Food Code, inclusief 10 tot 15 seconden wrijven met zeep. Spoel je handen daarna af en droog ze.
Waar te beginnen
Kies Ronde 1 voor je volgende briefing en noteer bij welke temperaturen mensen aarzelen. Die temperaturen moet je in de volgende sessie herhalen, net zo lang tot iedereen ze uit zijn hoofd kent.
