Det amerikanske senteret for sykdomskontroll og forebygging (CDC) anslår at 48 millioner mennesker blir syke av matbårne sykdommer hvert år, 128 000 blir innlagt på sykehus og 3,000 dør.CDC: Fakta og statistikk om mattrygghetMange av disse tilfellene starter med en vane på kjøkkenet: en temperatur, en glemt håndvask, et brett som ikke ble rengjort.
Denne quizen har 40 spørsmål med svar i 4 runder på 10: temperaturer, hygiene, krysskontaminering og allergener. Hver runde har to sett på 5 og en Vårt valgHvert svar spores tilbake til FDAs matkode 2026, publisert 30. september 2026, eller til FDAs allergenside. Den er skrevet for kjøkkensjefer, mathåndterere og instruktører som holder oppfriskningskurs.
To merknader før du starter. Tallene er amerikanske grenseverdier fra FDAs modell for matkode. De fleste amerikanske stater bruker en eldre utgave, og det er reglene fra ditt lokale helsevesen som gjelder, så sjekk dem. Utenfor USA bruker du dine egne myndigheters grenseverdier og behandler denne quizen som et format. Der en matvare har en tid med temperaturen sin, gir svaret begge deler.
Runde 1: Temperaturer og matlaging (10 spørsmål)
Temperaturer er tallene alle matarbeidere bør vite uten å se. Tids-/temperaturkontroll for sikkerhetsmat (TCS) er mat som trenger temperaturkontroll for å holde seg trygg, for eksempel kjøtt, meieriprodukter og kokt ris.
Sett 1: Oppbevaring og tining (5 spørsmål)
Hva er maksimaltemperaturen for kaldlagring av TCS-mat? Svar: 5 °C eller mindre. Matkode 3-501.16
Hva er minimumstemperaturen for varmholding av TCS-mat? Svar: 57 °C eller høyere. Matkode 3-501.16
Egg med skall som ikke er behandlet for å ødelegge Salmonella må oppbevares i kjøleskap, og hvilken lufttemperatur har de? Svar: 7 °C eller mindre. Matkode 3-501.16
Nevn to måter å tine TCS-mat på som matforskriftene tillater. Svar: To av følgende: i kjøleskapet ved 5 °C eller mindre; helt nedsenket under rennende vann; som en del av kokeprosessen; eller i mikrobølgeovn, etterfulgt av koking med en gang. En bolle som står igjen på benken står ikke på listen. Matkode 3-501.13
Mat som tines under rennende vann må senkes helt ned i vann. Ved hvilken vanntemperatur eller lavere? Svar: 21 °C eller lavere. Matkode 3-501.13
Sett 2: Steketemperaturer (5 spørsmål)
Vårt valg. Hva er minimumstemperaturen for tilberedning av fjærkre? Svar: 74 °C. Dette er tallet alle kjøkken bør kunne utenat. Fjærkre har den høyeste koketemperaturen av vanlige rå animalske matvarer på grunn av den høyere forventede bakteriemengden. Matkode 3-401.11
Hvilken temperatur må fyll som inneholder kjøtt, fisk eller fjærkre nå? Svar: 74 °C, det samme som fjærkre. Det samme gjelder fylt kjøtt, fisk og pasta. Matkode 3-401.11
Hva trenger kjøttdeig, og hvor lenge? Svar: 68 °C i 17 sekunder. Kverning flytter bakterier fra overflaten og gjennom kjøttet, så det kreves mer enn en biff. Matkode 3-401.11
Hva trenger et helt stykke storfekjøtt, svin eller fisk, og hvor lenge? Svar: 63 °C i 15 sekunder. Matkode 3-401.11
Et egg knekkes på bestilling og serveres med en gang. Hva trenger det? Svar: 63 °C i 15 sekunder. Egg som ikke serveres med en gang trenger 68 °C i 17 sekunder, som kjøttdeig. Matkode 3-401.11
Runde 2: Hygiene og sykdom (10 spørsmål)
Hender er en viktig rute mellom en arbeider og maten. Disse spørsmålene dekker hvordan man skal vaske seg, når man skal vaske seg og når en arbeider ikke må håndtere mat i det hele tatt.
Sett 1: Vask hender (5 spørsmål)
Hvor lang tid må hele håndvaskprosedyren ta? Svar: Minst 20 sekunder for å rengjøre hendene, inkludert å gni dem kraftig sammen i 10 til 15 sekunder med såpe. Skyll og tørk etterpå. Matkode 2-301.12
Hvilken vask kan en matarbeider vaske hendene i? Svar: Kun en håndvaskkum (eller et godkjent automatisk håndvaskanlegg), aldri en matlagingskum, en oppvaskkum eller en servicekum. Matkode 2-301.15
Vårt valg. En kokk er ferdig med å håndtere rå kylling og går over til å skjære salat. Må de vaske hendene først? Svar: Ja. Hendene må vaskes når man bytter mellom rå mat og ferdigmat. Det er ikke nok å tørke seg på et forkle eller skifte hansker, og det er derfor vi valgte det: feil svar er vanlige vaner. Matkode 2-301.14
Nevn tre andre øyeblikk når en matarbeider må vaske hendene. Svar: Tre av følgende: før matlaging, etter toalettbesøk, etter hosting, nysing eller bruk av papirserviett, etter å ha spist eller drukket, etter håndtering av skittent utstyr, etter å ha berørt bare kroppsdeler og før du tar på hansker. Matkode 2-301.14
Hvordan kan en arbeider stenge av en kran eller åpne en toalettdør uten å forurense rene hender på nytt? Svar: Bruk et engangspapirhåndkle eller en lignende ren barriere. Matkode 2-301.12
Sett 2: Sykdom og hansker (5 spørsmål)
Nevn tre symptomer en matarbeider må rapportere til den ansvarlige personen. Svar: Tre av følgende: oppkast, diaré, gulsott, sår hals med feber, eller et åpent eller drenerende sår med puss på hender, håndledd eller armer (med mindre det er dekket slik matforskriften krever). Matkode 2-201.11
En matarbeider har oppkast eller diaré. Restriksjoner eller ekskluderer den ansvarlige personen dem? Svar: Utelukk. Arbeidstakere med restriksjoner kan utføre jobber som unngår eksponert mat, men en arbeidstaker med oppkast eller diaré holdes ute av lokalene. Matkode 2-201.12
Nevn tre diagnostiserte sykdommer en matarbeider må rapportere. Svar: Tre av følgende: norovirus, hepatitt A, Shigella, Shigatoksinproduserende E. coli, tyfusfeber og ikke-tyfoid Salmonella. Matkode 2-201.11
Kan en matarbeider berøre ferdigmat, som for eksempel en sandwich, med bare hendene? Svar: Nei, med noen få unntak. De må bruke egnede redskaper som delikatessepapir, spatler, tang, engangshansker eller dispenseringsutstyr. Matkode 3-301.11
Må en arbeider vaske hendene før de tar på seg hansker? Svar: Ja. Hendene vaskes før hanskene tas på for arbeid med mat, slik at hanskene ikke fører smuss fra hendene til maten. Matkode 2-301.14
Runde 3: Krysskontaminering og lagring (10 spørsmål)
Krysskontaminering er når bakterier beveger seg fra én matvare, overflate eller verktøy til en annen. Å holde matvarer fra hverandre, rengjøre i riktig rekkefølge og merke datoer bidrar til å stoppe det.
Sett 1: Å holde matvarer adskilt (5 spørsmål)
Vårt valg. Ranger disse fra øverste hylle til nederste hylle i et kjøleskap: ferdigmat, hele stykker av storfe og svin, kjøttdeig, fjærkre. Svar: Ferdigmat oppå, deretter hele stykker av storfe og svin, deretter kjøttdeig, med fjærkre på bunnen. Rå mat som trenger høyere steketemperatur oppbevares under mat som trenger en lavere, og all rå animalsk mat oppbevares under ferdigmat. Vi valgte den fordi rekkefølgen er lett å lære, og en feil drypper ned på maten under. Matkoden vedlegg 5 og 3-302.11
Et skjærebrett har nettopp blitt brukt til rå kylling. Neste jobb er å skjære en ferdiglaget salat. Hva må skje først? Svar: Rengjør og desinfiser brettet. Overflater og redskaper må rengjøres hver gang det byttes fra rå mat til ferdigmat. Matkode 4-602.11
Bør uvaskede grønnsaker oppbevares ved siden av ferdigmat? Svar: Nei. Frukt og grønnsaker oppbevares atskilt fra ferdigmat før vask. Matkode 3-302.11
Hvorfor bør mat i kjøleskapet være tildekket eller innpakket? Svar: For å beskytte den mot krysskontaminering, som drypp og sprut fra maten som oppbevares ovenfor. Matkode 3-302.11
En beholder inneholder mel dekantert fra sekken sin. Hva må den vise? Svar: Matvarens vanlige navn, med mindre det er lett og umiskjennelig gjenkjennelig, for eksempel tørr pasta. Matkode 3-302.12
Sett 2: Dadler og avkjøling (5 spørsmål)
Hvor lenge kan ferdiglaget TCS-mat som er tilberedt på kjøkkenet ditt, oppbevares i kjøleskapet ved 5 °C eller mindre? Svar: Maksimalt 7 dager, dagen den ble laget som dag 1. Hvis den oppbevares i mer enn 24 timer, må den merkes med datoen eller dagen den må brukes innen. Matkode 3-501.17
En boks med ferdigmat fra en leverandør åpnes. Hvilken dag er dag 1? Svar: Dagen du åpner den. Datoen du merker kan ikke gå utover produsentens holdbarhetsdato hvis datoen er basert på mattrygghet. Matkode 3-501.17
En kokk blander en fersk porsjon inn i en eldre porsjon. Hvilken datomerking gjelder for blandingen? Svar: Den tidligste datoen, fra den eldste ingrediensen eller porsjonen. Matkode 3-501.17
Hvor raskt må kokt TCS-mat kjøles ned? Svar: Fra 57 °C til 21 °C innen 2 timer, deretter til 5 °C eller mindre innen totalt 6 timer. Matkode 3-501.14
Kokte reker er klare til servering. Kan de legges tilbake i beholderen de var rå i? Svar: Nei. Tilberedt mat går i en ren beholder, fordi det råe produktet fortsatt forurenser den. FDA gir dette nøyaktige eksemplet i sin veiledning for inspektører. Matkoden vedlegg 5
Runde 4: Allergener og rengjøring (10 spørsmål)
En allergisk gjest kan ikke se en feil på kjøkkenet, og et håndsprit som aldri ble brukt etterlater heller ingen spor. Disse spørsmålene dekker den amerikanske allergenlisten, krysskontakt og rengjøring og desinfisering.
Sett 1: Allergener (5 spørsmål)
Hvor mange store matallergener finnes det i USA? Svar: Ni. FDA: Matallergier
Nevn de ni viktigste matallergenene. Svar: Melk, egg, fisk, krepsdyr, nøtter, peanøtter, hvete, soyabønner og sesam. FDA: Matallergier
Hvilket allergen ble tilsatt sist, og i henhold til hvilken lov? Svar: Sesam, under FASTER-loven, undertegnet 23. april 2021 og gjeldende fra 1. januar 2023. FDA: Matallergier
Vårt valg. Hva er krysskontakt, og hvordan er det forskjellig fra krysskontaminering? Svar: Krysskontakt er når et viktig matallergen utilsiktet introduseres i en matvare som ikke inneholder den som ingrediens. Krysskontaminering er spredning av bakterier. Personalet behandler dem ofte som én ting, men matlaging gjør ikke en allergenforurenset mat trygg for den som er allergisk. Matkoden vedlegg 3
En kokk skjærer rå fisk, og trenger deretter det samme skjærebrettet til rå kylling. Hva må skje mellom de to jobbene? Svar: Rengjør brettet først. Overflater og redskaper må rengjøres før hver bruk med en annen type rå animalsk mat. Matforskriftens egne notater nevner rå fisk som et eksempel på en viktig allergenmatvare der utstyret må rengjøres og desinfiseres. Matkode 4-602.11
Sett 2: Rengjøring og desinfisering (5 spørsmål)
I hvilken rekkefølge rengjøres og desinfiseres overflater som kommer i kontakt med mat? Svar: Rengjør først, deretter desinfiser. Desinfisering fungerer på en ren overflate, så det erstatter ikke rengjøring. Matkode 4-703.11
Hvor lenge må et redskap ligge i varmt vann for å bli desinfisert ved nedsenking i en manuell operasjon? Svar: Minst 30 sekunder. Matkode 4-703.11
En oppvaskmaskin desinfiserer med varmt vann. Hvilken temperatur på overflaten av redskapet må den oppnå? Svar: 71 °C (160 °F), målt med en irreversibel registreringstemperaturindikator. Matkode 4-703.11
Hvor lang kontakttid trenger et kjemisk desinfeksjonsmiddel? Svar: Tiden på den EPA-registrerte etiketten. Matforskriften setter minst 10 sekunder for en klorløsning som spesifisert, og minst 30 sekunder for andre kjemiske løsninger. Matkode 4-703.11
Utstyr som brukes kontinuerlig med TCS-mat må rengjøres minst hvor ofte? Svar: Hver fjerde time. Matkode 4-602.11
Måter å arrangere en mattrygghetsquiz på AhaSlides
En oppfriskning av mattrygghet fungerer best når hver person svarer for seg selv, ikke når én person leser reglene høyt. Lag lysbildene fra spørsmålene ovenfor.
- Velg svar: Sett et spørsmål på et lysbilde, gi fire svaralternativer, og slå på teamledertavlen. Temperaturspørsmål fungerer best med tallvalg, for eksempel 135 °C, 145 °C, 155 °C og 165 °C.
- Word Cloud: «Hva er det mest risikable øyeblikket i skiftet ditt?» Det største ordet viser hvilken runde som skal løpes først.
- Vurderingsskala: «Hvor trygg er du på allergener?» Vurder 1 til 5, og bruk deretter tiden på de laveste poengsummene.
- Åpent, anonymt: ett spørsmål til lederen, for eksempel «Hvilket av dagens spørsmål ønsker du forklart på nytt?»
Bytt inn din egen meny, utstyr og lokale regler, slik at lysbildene samsvarer med det teamet ditt ser på vakt. For flere ideer, se spørsmål og svar om mattrivia, hvordan lære opp kjøkkenpersonalet i mattrygghet og en lighter gjett matquizen for slutten av en økt. Starter fra et kurs? Bevissthet om mattrygghet for matarbeidere malen er klar til bruk.
Tips for å gjennomføre quizen
Kjør én runde per briefing før vakt, slik at quizen tar omtrent 10 minutter og ingen sitter gjennom 40 spørsmål samtidig. Start med CDC-tallet på 48 millioner sykdommer i året, og avslutt med de 3,000 dødsfallene, slik at årsaken til tallene er tydelig. Legg merke til hvilke spørsmål teamet går glipp av, og gjenta dem i neste økt. Et utelatt spørsmål er en vane å øve på, ikke en person å klandre. Sjekk dine egne statlige eller lokale regler for eventuelle tall som avviker fra matforskriftene.
Ofte stilte spørsmål
Hva er gode spørsmål til mattrygghetsquizen?
Spørsmål om temperaturer, håndvask, krysskontaminering og allergener. De 40 spørsmålene ovenfor dekker alle fire, og hvert svar siterer FDAs matkode 2026 eller FDAs allergenside.
Hvilken temperatur bør kald mat oppbevares ved?
5 °C eller lavere, i henhold til FDAs matforskrifter. Varm mat holdes ved 57 °C eller høyere.
Hva er den trygge koketemperaturen for kylling?
74 °C (165 °F), i henhold til FDAs matforskrift. Fyll som inneholder kjøtt, fisk eller fjærkre trenger samme temperatur.
Hvor mange store matallergener finnes det?
Ni i USA, siden sesam ble tilsatt under FASTER-loven, som trådte i kraft 1. januar 2023. De andre er melk, egg, fisk, krepsdyr, nøtter, peanøtter, hvete og soyabønner.
Hvor lenge bør du vaske hendene?
Minst 20 sekunder for å rengjøre hendene, i henhold til FDAs matforskrift, inkludert 10 til 15 sekunder med såpegnidning. Skyll og tørk etterpå.
Hvor skal jeg starte
Velg runde 1 til din neste briefing og noter hvilke temperaturer folk nøler med. Det er disse du skal gjenta i neste økt, helt til alle kjenner dem uten å se.
