9 основных пищевых аллергенов: руководство по обучению персонала

Согласно исследованию, около 10.8% взрослых жителей США имеют подтвержденную пищевую аллергию, а 19.0% заявляют о ее наличии. Опрос 2019 года, проведенный среди 40 443 взрослых, опубликованный в журнале JAMA Network Open.В переполненном зале часть ваших гостей находится в таком количестве, и ваша команда — это последний звено между ними и их тарелкой.

В США закон перечисляет девять основных пищевых аллергенов. В этой статье перечислены все девять, показано, где каждый из них может быть указан в меню ресторана, даны 5 правил обслуживания для каждой смены и в конце предлагается небольшой тест, который вы можете провести со своей командой. Статья предназначена для персонала и менеджеров ресторанов. Список составлен в соответствии с законодательством США, поэтому, если вы работаете в другой стране, проверьте информацию в органах по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов вашей страны.

9 основных пищевых аллергенов в одном списке

FDA В списке указаны девять основных пищевых аллергенов: молоко, яйца, рыба, ракообразные, древесные орехи, арахис, пшеница, соя и кунжут.

1. Молоко. Все молочные продукты, включая сливочное масло, сливки, сыр и сыворотку.
2. Яйца. Целые яйца, белки и желтки.
3. Рыба. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США приводит в качестве примеров таких видов окуня, камбалу и треску.
4. Ракообразные моллюски. В качестве примеров FDA приводит крабов, омаров и креветок.
5. Лесные орехи. Речь идёт о группе орехов, а не об одном конкретном виде. В качестве примеров FDA приводит миндаль, пекан и грецкие орехи.
6. Арахис. Не древесный орех. FARE Следует отметить, что арахис растет под землей и относится к бобовым.
7. Пшеничный. Аллергия на пшеницу — это не то же самое, что целиакия.
8. Соевые бобы. Соя также относится к бобовым, как поясняет организация FARE.
9. Сезам. Новейший закон. Закон FASTER, подписанный 23 апреля 2021 года, сделал его девятым аллергеном с 1 января 2023 года. Более ранний закон, FALCPA 2004 года, называл восемь аллергенов.

Раунд 1: где скрываются аллергены с 1 по 5

Приведенные ниже примеры являются распространенными, а не полными списками. Единственный способ узнать, что входит в состав блюда, — это проверить рецепт и этикетки.

Набор 1: молоко, яйца, рыба, морепродукты и орехи.

• Молоко: Сливочные соусы и супы, картофельное пюре и все блюда, приготовленные с добавлением сливочного масла. На упаковке ингредиентов ищите «сыворотка (молоко)», это один из примеров, которые приводит FDA.
• Яйца: Майонез и айоли, свежая паста, яичная смазка для хлеба и выпечки, и безе.
• Рыба: Соус «Цезарь» и вустерширский соус, которые обычно готовят с анчоусами, а также рыбный бульон в супах и соусах.
• Ракообразные моллюски: Биск и бульон из морепродуктов, паэлья и креветочная паста в некоторых карри-пастах.
• Орехи: Марципан (миндальная паста), пралине (часто изготавливаемое из фундука или миндаля), гранола, ореховые масла и миндальная мука в безглютеновой выпечке.

Наш выбор: яйца. Они появляются в соусах, глазури и пасте, не предупреждая об этом, поэтому гость, который говорит «без яиц» и заказывает блестящую булочку, — настоящая ловушка.

Раунд 2: где скрываются аллергены с 6 по 9

Набор 2: арахис, пшеница, соя и кунжут.

• Арахис: Соус сатай, мороженое и выпечка, которые подаются порциями или на подносе на двоих.
• Пшеница: соевый соус, панировочные сухари и кляр, пиво и подливка или соус, загущенный мукой.
• Соевые бобы: соевый соус, мисо и тофу. Ищите "лецитин (соевый)" на упаковке шоколада и выпечки — еще один пример маркировки FDA.
• Кунжут: тахини в хумусе и заправках, булочках для бургеров и бубликах, кунжутном масле в блюдах, приготовленных методом жарки в воке, и маринадах, а также в смесях приправ.

Наш выбор: кунжут. Это самый новый пункт в списке, и именно о нем команды забывают. FDA также сообщает, что некоторые производители начали добавлять кунжут в хлебобулочные изделия, в которых его раньше не было, и что упакованные продукты, произведенные до 1 января 2023 года, все еще могут находиться на полках магазинов без этикетки с указанием наличия кунжута, поэтому внимательно читайте каждую этикетку.

Раунд 3: пять правил обслуживания для каждой смены

Правило 3 использует собственное определение FDA. Остальные четыре — это наши практические рекомендации, а не правила FDA. К каждому прилагается сценарий, который вы можете использовать во время командного обсуждения.

1. Спросите каждого гостя. Указывайте «Есть ли у кого-нибудь аллергия?» при оформлении каждого заказа, а не только тогда, когда кто-то её упоминает. Ситуация: гость заказывает курицу и ничего не говорит. Вы всё равно спрашиваете, и он отвечает: «Кунжут».
2. Никогда не гадайте. Проверьте рецепт. Если вы не уверены, скажите об этом и выясните. Ситуация: гость с аллергией на молоко спрашивает, не содержит ли суп молочных продуктов. Вы почти уверены, что содержит. Проверьте рецепт и спросите повара.
3. Предотвратите перекрестное заражение. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет это как непреднамеренное попадание основного пищевого аллергена в продукт. Ситуация: десерт без орехов выложен на подставку, на которой ранее лежал пралиновый тарт.
4. Используйте отдельный инструмент и чистую поверхность. Свежие перчатки, чистая доска и чистая посуда, ни капли старой. Ситуация: одними и теми же щипцами поднимают креветку в кляре, а затем украшение для салата.
5. Сообщите на кухне и подтвердите позже. Укажите аллергию в чеке, произнесите ее вслух и попросите повара повторить. Ситуация: официант в спешке сообщает о наличии аллергии на яйца у клиента. Никто не подтверждает диагноз, и блюдо подают с айоли.

Наш выбор: правило 2, никогда не гадайте. Предположение — вот как уверенный ответ превращается в событие. Фраза «Позвольте мне проверить» отнимает минуту.

Тест из 10 вопросов об аллергенах для вашей команды

Сочетайте два типа вопросов: «Какой аллерген содержится в этом блюде?» и «Что вы будете делать?». Используйте собственное меню для основной части занятия. Эти десять вопросов — лишь начало.

1. Какой аллерген содержится в классической заправке для салата «Цезарь»? Рыба, в том числе анчоусы, а часто и икра. Проверьте свой собственный рецепт.
2. Гость утверждает, что у него аллергия на древесные орехи. Безопасен ли арахисовый соус? Не всегда. Арахис — отдельный аллерген, но у гостя может быть и то, и другое, поэтому спросите и проверьте соус на наличие других орехов.
3. Вы собираетесь украсить блюдо щипцами, которыми пользовались для креветок. Что вы будете делать? Используйте чистый инструмент. Это предотвратит перекрестное загрязнение.
4. Какой аллерген появился в списке новых аллергенов в США? Сезам, с 1 января 2023 года.
5. Гость говорит: «Пшеницу не добавлять». А соевый соус подойдет? Нет. Соевый соус обычно изготавливается из пшеницы, поэтому проверьте этикетку или рецепт.
6. Какие аллергены может содержать глянцевая булочка, смазанная яйцом, для гостей? В состав хлеба входят яйца и пшеница.
7. Гость спрашивает: «Есть ли молоко в заторной массе?» Вы не уверены. Что вы скажете? «Позвольте мне уточнить у шеф-повара». Никогда не гадайте.
8. Верно или неверно: арахис — это древесный орех. Ложь. Арахис относится к бобовым, и он является отдельным аллергеном, отличным от древесных орехов.
9. Что должна делать кухня, получив сообщение об аллергии? Прочитайте текст еще раз, подтвердите его вслух, используйте чистые инструменты и чистую поверхность.
10. Упакованная булочка была доставлена ​​до 2023 года, и на этикетке не указано наличие кунжута. Она не содержит кунжута? Не обязательно. На упакованных продуктах, произведенных до 1 января 2023 года, может отсутствовать маркировка, указывающая на наличие кунжута, поэтому уточните этот вопрос у своего поставщика.

Способы проведения этого тренинга в группе

Список на стене зачитывается один раз. На короткий онлайн-вопрос дается ответ.

• Выберите ответ: Выведите на экран блюдо и спросите, какие аллергены оно содержит. Покажите результаты, а затем пройдитесь по рецепту.
• Облако слов: Спросите: «Какое блюдо вас больше всего беспокоит?» и посмотрите, какие блюда назовёт вся команда.
• Шкала оценок: Спросите себя: «Насколько вы уверены в цифре 9?» до и после занятия. Разница между ними — ваш результат.
• Вопрос с открытым ответом, анонимный: Спрашивайте о случаях, когда всё чуть не закончилось трагедией. Люди делятся информацией шире, когда их имя не указано.

Если вам нужен готовый курс, шаблон курса по повышению осведомленности о пищевых аллергенах предоставит вам слайды для адаптации. Больше идей вы найдете в разделе «Как это сделать». обучить персонал кухни правилам безопасности пищевых продуктов. и наш путеводитель по интерактивное обучение в сфере гостеприимства.

Советы для менеджеров

Запомните статистику с самого начала: у 10.8% взрослых жителей США есть убедительные признаки пищевой аллергии, и 19.0% сообщают о ней. Планируйте учитывать это в каждой смене.

• Проводите ежемесячное пятиминутное совещание по аллергенам. Выберите один аллерген и одно блюдо из меню.
• Начинайте обучать новых сотрудников до их первого обслуживания, а не после.
• В уведомлении FDA о Кодексе пищевых продуктов говорится, что программы обучения сотрудников правилам безопасности пищевых продуктов должны включать информацию об аллергии на 9 основных пищевых аллергенов (разделы 2-102.11 и 2-103.11 Кодекса пищевых продуктов) и должны предусматривать разработку специализированных программ обучения по аллергенам. Кодекс пищевых продуктов является типовым документом, а не законом; применимость зависит от того, принял ли его ваш штат или местный орган власти.

Часто задаваемые вопросы

Каковы 9 основных пищевых аллергенов?

Согласно данным FDA, в США молоко, яйца, рыба, ракообразные, древесные орехи, арахис, пшеница, соя и кунжут не входят в число продуктов, подлежащих контролю.

Когда кунжут стал девятым по счету растением?

1 января 2023 года в соответствии с Законом FASTER, подписанным 23 апреля 2021 года. До этого в списке было восемь пунктов.

Что такое перекрестный контакт?

Согласно определению FDA, непреднамеренное попадание основного пищевого аллергена в продукт может произойти из-за использования общих инструментов, разделочных досок или фритюрниц.

Обязаны ли рестораны проводить обучение персонала по вопросам аллергенов?

В Кодексе пищевых продуктов FDA говорится, что программы обучения должны включать ознакомление с девятью основными правилами. Применяется ли это правило к вам, зависит от того, принял ли Кодекс пищевых продуктов ваш штат или местный орган власти, поэтому уточните этот вопрос в местном органе здравоохранения.

Этот список одинаков за пределами США?

Нет. Списки различаются в зависимости от страны, поэтому уточните информацию в национальном органе по контролю за продуктами питания.

Когда начать

Выберите один раунд и используйте его на следующем предсменном совещании. Если у вас есть пять минут, начните с кунжута.