По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC), ежегодно 48 миллионов человек заболевают пищевыми отравлениями, 128 000 госпитализируются и 3,000 умирают.Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC): Факты и статистика по безопасности пищевых продуктовМногие из этих случаев начинаются с какой-либо привычки на кухне: температура, пропущенное мытье рук, невымытая разделочная доска.
Этот тест состоит из 40 вопросов с ответами, разделенными на 4 раунда по 10 вопросов: температура, гигиена, перекрестное заражение и аллергены. Каждый раунд состоит из двух наборов по 5 вопросов и одного ответа. Наш выборКаждый ответ отслеживается до Пищевой кодекс FDA 2026 г.Опубликовано 30 сентября 2026 г. или на странице FDA, посвященной аллергенам. Предназначено для руководителей кухонь, работников пищевой промышленности и инструкторов, проводящих курсы повышения квалификации.
Два замечания перед началом. Приведенные цифры — это предельные значения, установленные в США на основе типового Кодекса пищевых продуктов FDA. В большинстве штатов США используется более старая редакция, и действуют правила вашего местного департамента здравоохранения, поэтому проверьте их. За пределами США используйте предельные значения, установленные вашими органами власти, и рассматривайте этот тест как образец. Если для продукта указано время и температура, ответ должен содержать и то, и другое.
Первый раунд: Температура и приготовление пищи (10 вопросов)
Температура — это показатели, которые каждый работник пищевой промышленности должен знать, не глядя. Продукты, требующие контроля температуры для обеспечения безопасности (TCS), — это продукты, для хранения которых необходим температурный режим, например, мясо, молочные продукты и вареный рис.
Набор 1: Хранение и размораживание (5 вопросов)
Какова максимальная температура для хранения продуктов, требующих контроля температуры (TCS), в холодильнике? Ответ: 41°F (5°C) или меньше. Код продукта питания 3-501.16
Какова минимальная температура для поддержания продуктов, требующих контроля температуры (TCS), в горячем состоянии? Ответ: 135°F (57°C) или выше. Код продукта питания 3-501.16
Яйца в скорлупе, не обработанные для уничтожения сальмонеллы, следует хранить в холодильнике при какой температуре воздуха? Ответ: 45°F (7°C) или меньше. Код продукта питания 3-501.16
Назовите два способа размораживания продуктов, требующих контроля температуры (TCS), которые разрешены пищевым кодексом. Ответ: Любые два из следующих условий: хранение в холодильнике при температуре 5°C (41°F) или ниже; полное погружение под проточную воду; использование в процессе приготовления; или использование в микроволновой печи с последующим немедленным приготовлением. Миска, оставленная на столе, не входит в список. Код продукта питания 3-501.13
Продукты, размораживаемые под проточной водой, должны быть полностью погружены в воду. При какой температуре воды или ниже? Ответ: 70°F (21°C) или ниже. Код продукта питания 3-501.13
Часть 2: Температура приготовления пищи (5 вопросов)
Наш выбор. Какова минимальная температура приготовления птицы? Ответ: 165°F (74°C). Это число должно быть наизусть на каждой кухне. Мясо птицы готовится при самой высокой температуре среди распространенных сырых продуктов животного происхождения из-за более высокой ожидаемой бактериальной нагрузки. Код продукта питания 3-401.11
Какой температуре должна достигаться начинка из мяса, рыбы или птицы? Ответ: 165°F (74°C), как и для птицы. То же самое относится к фаршированному мясу, рыбе и макаронам. Код продукта питания 3-401.11
Что нужно говяжьему фаршу и как долго его нужно хранить? Ответ: Измельчение в течение 17 секунд при температуре 68°C (155°F). Измельчение перемещает бактерии с поверхности мяса по всей его толще, поэтому для этого требуется не только стейк. Код продукта питания 3-401.11
Что нужно целой туше говядины, свинины или рыбы, и как долго ее нужно хранить? Ответ: 145°F (63°C) в течение 15 секунд. Код продукта питания 3-401.11
Яйцо разбивают по заказу и подают немедленно. Что для этого нужно? Ответ: 145°F (63°C) в течение 15 секунд. Яйца, которые не подаются сразу, необходимо нагревать до 155°F (68°C) в течение 17 секунд, как и фарш. Код продукта питания 3-401.11
Второй раунд: Гигиена и болезни (10 вопросов)
Руки являются основным путем контакта работника с продуктами питания. В данном случае рассматриваются вопросы о том, как мыть руки, когда мыть руки и когда работнику вообще нельзя прикасаться к продуктам питания.
Часть 1: Мытье рук (5 вопросов)
Сколько времени должна занимать вся процедура мытья рук? Ответ: На мытье рук следует отвести не менее 20 секунд, включая энергичное растирание их друг о друга с мылом в течение 10-15 секунд. После этого смойте мыло и высушите руки. Код продукта питания 2-301.12
В какой раковине работник пищевой промышленности может мыть руки? Ответ: Только раковина для мытья рук (или утвержденное автоматическое устройство для мытья рук), ни в коем случае не раковина для приготовления пищи, раковина для мытья посуды или сервисная раковина. Код продукта питания 2-301.15
Наш выбор. Повар заканчивает обработку сырой курицы и переходит к нарезке салата. Должен ли он сначала вымыть руки? Ответ: Да. Руки необходимо мыть при переходе от сырой пищи к готовой к употреблению. Просто протереть фартук или сменить перчатки недостаточно, поэтому мы и выбрали этот пункт: неправильные ответы — распространенные привычки. Код продукта питания 2-301.14
Назовите еще три момента, когда работник пищевой промышленности должен вымыть руки. Ответ: Любые три из следующих действий: перед приготовлением пищи, после посещения туалета, после кашля, чихания или использования салфетки, после еды или питья, после работы с загрязненным оборудованием, после прикосновения к голым частям тела и перед тем, как надеть перчатки. Код продукта питания 2-301.14
Как работник может закрыть кран или открыть дверь туалета, не заразив при этом чистые руки? Ответ: Используйте одноразовое бумажное полотенце или аналогичное чистое защитное средство. Код продукта питания 2-301.12
Второй раздел: Болезни и перчатки (5 вопросов)
Назовите три симптома, о которых работник пищевой промышленности обязан сообщить ответственному лицу. Ответ: Любые три из следующих симптомов: рвота, диарея, желтуха, боль в горле с лихорадкой или открытая или гнойная рана на руках, запястьях или предплечьях (если только она не покрывается в соответствии с требованиями пищевого кодекса). Код продукта питания 2-201.11
У работника пищевой промышленности рвота или диарея. Должен ли ответственный сотрудник ограничить или исключить его из числа обслуживаемых лиц? Ответ: Исключение. Работники, которым противопоказаны определенные виды работ, могут выполнять задачи, исключающие контакт с продуктами питания, но работнику с рвотой или диареей вход на территорию предприятия запрещен. Код продукта питания 2-201.12
Назовите три диагностированных заболевания, о которых работник пищевой промышленности обязан сообщить. Ответ: Любые три из следующих заболеваний: норовирус, гепатит А, шигелла, кишечная палочка, продуцирующая токсин Шига, брюшной тиф и нетифоидная сальмонелла. Код продукта питания 2-201.11
Может ли работник пищевой промышленности прикасаться к готовой к употреблению пище, например, к сэндвичу, голыми руками? Ответ: Нет, за некоторыми исключениями. Они должны использовать подходящие инструменты, такие как салфетки для продуктов, лопатки, щипцы, одноразовые перчатки или раздаточные устройства. Код продукта питания 3-301.11
Должен ли работник мыть руки перед тем, как надеть перчатки? Ответ: Да. Руки моют перед тем, как надеть перчатки для работы с продуктами питания, чтобы перчатки не переносили грязь с рук на продукты. Код продукта питания 2-301.14
Третий раунд: Перекрестное загрязнение и хранение (10 вопросов)
Перекрестное заражение — это когда бактерии переносятся с одного продукта, поверхности или инструмента на другой. Хранение продуктов на некотором расстоянии друг от друга, своевременная уборка и маркировка сроков годности помогают предотвратить это.
Часть 1: Как правильно хранить продукты отдельно (5 вопросов)
Наш выбор. Расположите продукты на верхней полке холодильника в порядке убывания их размера: готовые к употреблению продукты, цельные куски говядины и свинины, фарш, птица. Ответ: Сверху — готовые к употреблению продукты, затем целые куски говядины и свинины, потом фарш, а снизу — птица. Сырые продукты, требующие более высокой температуры приготовления, хранятся под продуктами, требующими более низкой, а все сырые продукты животного происхождения — под готовыми к употреблению продуктами. Мы выбрали такой порядок, потому что его легко запомнить, и ошибка может привести к тому, что продукты окажутся под ним. Приложение 5 к Кодексу о продуктах питания и 3-302.11
Доску только что использовали для сырой курицы. Следующая задача — нарезать готовый к употреблению салат. Что должно произойти в первую очередь? Ответ: Промойте и продезинфицируйте доску. Поверхности и посуду необходимо чистить каждый раз, когда происходит переход от сырых продуктов к готовым к употреблению. Код продукта питания 4-602.11
Следует ли хранить немытые овощи рядом с готовыми к употреблению продуктами? Ответ: Нет. Фрукты и овощи до мытья хранятся отдельно от готовых к употреблению продуктов. Код продукта питания 3-302.11
Почему продукты в холодильнике следует накрывать или заворачивать? Ответ: Для защиты от перекрестного загрязнения, например, от капель и брызг продуктов, хранящихся сверху. Код продукта питания 3-302.11
В контейнере находится мука, пересыпанная из мешка. Что она должна показывать? Ответ: Общепринятое название продукта, если оно не является легко и безошибочно узнаваемым, например, сухие макароны. Код продукта питания 3-302.12
Часть 2: Финики и охлаждение (5 вопросов)
Как долго можно хранить в холодильнике готовые к употреблению продукты, требующие контроля температуры (TCS), приготовленные на вашей кухне, при температуре 5°C (41°F) или ниже? Ответ: Максимальный срок хранения — 7 дней, считая день изготовления за первый день. Если вещь хранится более 24 часов, на ней должна быть указана дата или день, до которого она должна быть использована. Код продукта питания 3-501.17
Открывается упаковка готовой к употреблению еды от поставщика. Какой день первый? Ответ: День вскрытия упаковки. Указанная вами дата не должна выходить за рамки срока годности, указанного производителем, если этот срок основан на требованиях безопасности пищевых продуктов. Код продукта питания 3-501.17
Повар смешивает свежую партию смеси со старой. Какая дата указана на этой смеси? Ответ: Самая ранняя дата, определенная по самому старому ингредиенту или его части. Код продукта питания 3-501.17
Как быстро необходимо охлаждать приготовленную пищу, требующую контроля температуры (TCS)? Ответ: Снижение температуры с 57°C до 21°C в течение 2 часов, затем до 5°C или ниже в течение 6 часов. Код продукта питания 3-501.14
Приготовленные креветки готовы к подаче. Можно ли вернуть их в контейнер, в котором они хранились в сыром виде? Ответ: Нет. Приготовленную пищу следует помещать в чистую тару, поскольку сырой продукт все еще может ее загрязнить. FDA приводит именно этот пример в своих рекомендациях для инспекторов. Приложение 5 к Кодексу о продуктах питания
4-й раунд: Аллергены и уборка (10 вопросов)
Гость, страдающий аллергией, не заметит ошибки на кухне, и дезинфицирующее средство, которое не было применено, тоже не оставит следов. Эти вопросы касаются списка аллергенов в США, перекрестного загрязнения, а также уборки и дезинфекции.
Часть 1: Аллергены (5 вопросов)
Сколько основных пищевых аллергенов существует в США? Ответ: Девять. FDA: Пищевые аллергии
Назовите девять основных пищевых аллергенов. Ответ: Молоко, яйца, рыба, ракообразные, древесные орехи, арахис, пшеница, соя и кунжут. FDA: Пищевые аллергии
Какой аллерген был добавлен совсем недавно и по какому закону? Ответ: В соответствии с Законом FASTER, подписанным 23 апреля 2021 года и вступившим в силу 1 января 2023 года, компания Sesame принимает соответствующее решение. FDA: Пищевые аллергии
Наш выбор. Что такое перекрестное загрязнение и чем оно отличается от перекрестного заражения? Ответ: Перекрестное загрязнение — это когда основной пищевой аллерген непреднамеренно попадает в продукт, который не содержит его в качестве ингредиента. Перекрестное загрязнение — это распространение микробов. Персонал часто воспринимает это как одно и то же, но приготовление пищи не делает загрязненный аллергеном продукт безопасным для человека, страдающего аллергией. Приложение 3 к Кодексу о продуктах питания
Повар разделывает сырую рыбу, а затем ему нужна та же доска для сырой курицы. Что должно произойти между этими двумя действиями? Ответ: Сначала очистите доску. Поверхности и посуду необходимо очищать перед каждым использованием с различными видами сырой пищи животного происхождения. В самих рекомендациях по пищевым продуктам сырая рыба приводится в качестве примера основного аллергена, оборудование для приготовления пищи с которой необходимо очищать и дезинфицировать. Код продукта питания 4-602.11
Комплект 2: Чистка и дезинфекция (5 вопросов)
В каком порядке осуществляется очистка и дезинфекция поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами? Ответ: Сначала очистите поверхность, затем продезинфицируйте. Дезинфекция действует на чистую поверхность, поэтому она не заменяет уборку. Код продукта питания 4-703.11
Сколько времени необходимо поместить посуду в горячую воду для дезинфекции путем погружения при ручной обработке? Ответ: Не менее 30 секунд. Код продукта питания 4-703.11
Посудомоечная машина дезинфицирует посуду горячей водой. Какую температуру поверхности посуды она должна достичь? Ответ: 160°F (71°C), измерено с помощью необратимого регистрирующего индикатора температуры. Код продукта питания 4-703.11
Какое время контакта необходимо для действия химического дезинфицирующего средства? Ответ: Время, указанное на этикетке, зарегистрированной в EPA (Агентстве по охране окружающей среды США). В соответствии с Кодексом пищевой безопасности, для растворов хлора установлено не менее 10 секунд, а для других химических растворов — не менее 30 секунд. Код продукта питания 4-703.11
Как часто необходимо чистить оборудование, непрерывно используемое с продуктами, требующими контроля температуры? Ответ: Каждые четыре часа. Код продукта питания 4-602.11
Способы проведения викторины по безопасности пищевых продуктов с использованием AhaSlides
Наилучший результат на повторении материала по безопасности пищевых продуктов достигается, когда каждый отвечает на вопросы самостоятельно, а не когда один человек зачитывает правила вслух. Создайте слайды, используя вопросы, приведенные выше.
- Выберите ответ: Разместите вопрос на слайде, предложите четыре варианта ответа и включите командную таблицу лидеров. Вопросы о температуре лучше всего работают с числовыми значениями, например, 135°F, 145°F, 155°F и 165°F.
- Облако слов: «Какой момент вашей смены является самым рискованным?» Самое крупное слово указывает, какой обходной путь следует пройти первым.
- Шкала оценок: «Насколько вы уверены в своей осведомленности об аллергенах?» Оцените по шкале от 1 до 5, затем уделите время тем, у кого самые низкие баллы.
- Вопрос с открытым ответом, анонимный: Один из вопросов к менеджеру, например: «Какие из сегодняшних вопросов вы хотели бы обсудить еще раз?»
Вставьте собственное меню, оборудование и местные правила, чтобы слайды соответствовали тому, что видит ваша команда во время смены. Дополнительные идеи смотрите здесь. Вопросы и ответы по кулинарной викторине, Как обучить персонал кухни правилам безопасности пищевых продуктов и зажигалка угадай викторину о еде В конце занятия. Начинаете с курса? Повышение осведомленности работников пищевой промышленности о безопасности пищевых продуктов Шаблон готов к использованию.
Советы по проведению викторины
Проводите один раунд викторины перед началом смены, чтобы она занимала около 10 минут и никто не отвечал на 40 вопросов за раз. Начните с цифры CDC — 48 миллионов случаев заболеваний в год, а закончите — 3,000 смертей, чтобы причина этих цифр была ясна. Отметьте, на какие вопросы команда ответила неправильно, и повторите их на следующем занятии. Неправильно отвеченный вопрос — это привычка, которую нужно отработать, а не человек, которого следует винить. Проверьте правила вашего штата или местного законодательства на предмет любых цифр, отличающихся от Кодекса пищевой безопасности.
Часто задаваемые вопросы
Какие вопросы можно задавать на викторине по безопасности пищевых продуктов?
Вопросы касаются температуры, мытья рук, перекрестного загрязнения и аллергенов. Приведенные выше 40 вопросов охватывают все четыре аспекта, и в каждом ответе приводится ссылка на Кодекс пищевых продуктов FDA 2026 или на страницу FDA, посвященную аллергенам.
При какой температуре следует хранить охлажденные продукты?
Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, температура хранения горячих блюд должна быть не ниже 41°F (5°C). Горячие блюда хранятся при температуре не ниже 135°F (57°C).
Какова безопасная температура приготовления курицы?
Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, температура должна составлять 165°F (74°C). Начинки, содержащие мясо, рыбу или птицу, должны готовиться при той же температуре.
Сколько в ней основных пищевых аллергенов?
В США девять таких продуктов, поскольку кунжут был добавлен в список в соответствии с Законом FASTER, вступившим в силу 1 января 2023 года. Остальные — молоко, яйца, рыба, ракообразные, древесные орехи, арахис, пшеница и соя.
Как долго нужно мыть руки?
Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, на мытье рук следует отводить не менее 20 секунд, включая 10-15 секунд растирания с мылом. После этого необходимо смыть мыло и высушить руки.
Когда начать
Выберите первый раунд для следующего брифинга и отметьте, по каким температурам люди колеблются. Эти вопросы следует повторять на следующем занятии, пока все не узнают их, не глядя.
