9 hlavných potravinových alergénov: sprievodca školením zamestnancov

Približne 10.8 % dospelých v USA má presvedčivú potravinovú alergiu a 19.0 % uvádza, že ju má, podľa... Prieskum z roku 2019 medzi 40 443 dospelými v rámci siete JAMA Network OpenV plnej jedálni sú niektorí z vašich hostí v tomto počte a váš tím je poslednou kontrolou medzi nimi a ich tanierom.

V USA zákon vymenúva deväť hlavných potravinových alergénov. Tento príspevok uvádza všetkých deväť, ukazuje, kde sa každý z nich skrýva v jedálnom lístku reštaurácie, uvádza 5 pravidiel obsluhy pre každú smenu a končí rýchlym kvízom, ktorý si môžete spustiť so svojím tímom. Je určený pre personál a manažérov reštaurácií. Zoznam je platný pre USA, takže ak pracujete inde, overte si to u úradu pre potraviny vo vašej krajine.

9 hlavných potravinových alergénov v jednom zozname

FDA uvádza deväť hlavných potravinových alergénov, ako sú mlieko, vajcia, ryby, kôrovce, mäkkýše, orechy, arašidy, pšenica, sójové bôby a sezam.

1. Mlieko. Všetky mliečne výrobky vrátane masla, smotany, syra a srvátky.
2. Vajíčka. Celé vajcia, bielky a žĺtky.
3. Ryby. FDA uvádza ako príklady druhov ostriež, platesu a tresku.
4. Kôrovce. FDA uvádza ako príklady kraby, homáre a krevety.
5. Tri orechy. Skupina, nie jeden orech. FDA uvádza ako príklad mandle, pekanové orechy a vlašské orechy.
6. Arašidy. Nie je to orech. MAKE poznamenáva, že arašidy rastú pod zemou a sú strukoviny.
7. Pšenica. Alergia na pšenicu nie je to isté ako celiakia.
8. Sójové bôby. Sója je tiež strukovina, ako vysvetľuje FARE.
9. Sezam. Najnovší. Zákon FASTER, podpísaný 23. apríla 2021, z neho od 1. januára 2023 urobil deviaty alergén. Predchádzajúci zákon, FALCPA z roku 2004, ich vymenoval osem.

1. kolo: kde sa skrývajú alergény 1 až 5

Nižšie uvedené príklady sú bežné, nie sú to úplné zoznamy. Jediný spôsob, ako zistiť, čo jedlo obsahuje, je skontrolovať recept a etikety.

Sada 1: mlieko, vajcia, ryby, mäkkýše a orechy

• mlieko: smotanové omáčky a polievky, zemiaková kaša a čokoľvek s maslom. Na balených ingredienciách hľadajte „srvátka (mlieko)“, jeden z príkladov označení, ktoré uvádza FDA.
• vajcia: majonéza a aioli, čerstvé cestoviny, chlieb a pečivo potreté vajíčkom a pusinky.
• Ryby: Caesar dresing a worcesterská omáčka, ktoré sa bežne pripravujú s ančovičkami, a rybí vývar v polievkach a omáčkach.
• Kôrovce: bisques a vývar z morských plodov, paella a krevetová pasta v niektorých kari pastách.
• Orechy: marcipán (mandľová pasta), pralinka (často vyrobená z lieskových orechov alebo mandlí), granola, orechové oleje a mandľová múka v bezlepkovom pečení.

Naša voľba: vajcia. Objavujú sa v omáčkach, polevách a cestovinách bez toho, aby sa ohlásili, takže hosť, ktorý povie „žiadne vajcia“ a objedná si lesklú žemľu, je skutočná pasca.

2. kolo: kde sa skrývajú alergény 6 až 9

Sada 2: arašidy, pšenica, sójové bôby a sezam

• Arašidy: satay omáčka, zmrzlina a pečivo, ktoré sa delia o naberačku alebo tácku.
• Pšenica: sójová omáčka, strúhanka a cestíčko, pivo a šťava alebo omáčka zahustená múkou.
• Sójové bôby: sójová omáčka, miso a tofu. Hľadajte „lecitín (sója)“ na balenej čokoláde a pečive, čo je ďalší príklad označenia FDA.
• sezam: tahini v hummuse a dresingoch, žemle na burgery a bagely, sezamový olej do restovaných jedál a marinád a zmesi korenín.

Naša voľba: sezam. Je to najnovší produkt na zozname a ten, na ktorý tímy zabúdajú. FDA tiež uvádza, že niektorí výrobcovia začali pridávať sezam do pekárenských výrobkov, ktoré ho predtým neobsahovali, a že balené potraviny vyrobené pred 1. januárom 2023 sa môžu stále nachádzať na pultoch obchodov bez sezamovej etikety, preto si znova prečítajte každú etiketu.

3. kolo: päť pravidiel služby pre každú smenu

Pravidlo č. 3 používa vlastnú definíciu FDA. Ostatné štyri sú naše praktické rady, nie pravidlá FDA. Každé z nich obsahuje scenár, ktorý môžete použiť v tímovej diskusii.

1. Opýtajte sa každého hosťa. Uveďte otázku „Máte nejaké alergie?“ v každej objednávke, nielen keď ju niekto spomenie. Scenár: hosť si objedná kura a nič nepovie. Aj tak sa opýtate a on povie „sezamové“.
2. Nikdy nehádajte. Skontrolujte recept. Ak si nie ste istí, povedzte to a zistite to. Scenár: hosť s alergiou na mlieko sa pýta, či polievka neobsahuje mliečne výrobky. Ste si celkom istí, že je. Skontrolujte recept a opýtajte sa šéfkuchára.
3. Zabráňte krížovému kontaktu. FDA to definuje ako neúmyselné zavedenie hlavného potravinového alergénu do produktu. Scenár: dezert bez orechov je položený na doske, na ktorej práve ležal pralinkový koláč.
4. Použite samostatný nástroj a čistý povrch. Čerstvé rukavice, čistá doska a čistý riad, ani kúsok starého. Scenár: tie isté kliešte zdvíhajú vyprážané krevety a potom šalátovú oblohu.
5. Povedzte to v kuchyni a oni to potvrdia. Označte alergiu na lístku, povedzte ju nahlas a nechajte kuchára zopakovať. Scenár: čašník v rýchlosti spomenie alergiu na vajcia pri prechode. Nikto to nepotvrdí a jedlo odchádza s aioli.

Naša voľba: pravidlo č. 2, nikdy nehádajte. Hádanie je spôsob, akým sa zo sebavedomej odpovede stane incident. „Dovoľte mi skontrolovať“ stojí minútu.

10-otázkový kvíz o alergénoch pre váš tím

Zmiešajte dva druhy otázok: „Aký alergén je v tomto jedle?“ a „Čo robíte?“. Na skutočnú prípravu použite vlastný jedálny lístok. Týchto desať je len začiatok.

1. Ktorý alergén sa nachádza v klasickom Caesar dresingu? Ryby, sardely a často aj vajcia. Skontrolujte si vlastný recept.
2. Hosť hovorí, že je alergický na orechy. Je arašidová omáčka bezpečná? Nie automaticky. Arašidy sú samostatný alergén, ale hosť môže mať oba, preto sa opýtajte a skontrolujte omáčku, či neobsahuje iné orechy.
3. Chystáš sa ozdobiť tanier kliešťami, ktoré si použil na krevety. Čo urobíš? Vymeňte čistý nástroj. Tým sa zabráni krížovému kontaktu.
4. Ktorý alergén je najnovší na zozname v USA? Sezam, od 1. januára 2023.
5. Hosť hovorí „bez pšenice“. Je sójová omáčka v poriadku? Nie. Sójová omáčka sa bežne vyrába z pšenice, preto si prečítajte etiketu alebo recept.
6. Aké alergény predstavuje pre hosťa riziko lesklej žemle s vajíčkom? Vajcia a pšenica v samotnom chlebe.
7. Hosť sa pýta: „Je v kaši mlieko?“ Nie ste si istí. Čo poviete? „Nech sa opýtam šéfkuchára.“ Nikdy nehádaj.
8. Pravda alebo nepravda: arašidy sú orechy. Nepravda. Arašidy sú strukoviny a sú samostatným alergénom odlišným od orechov.
9. Čo by mala kuchyňa urobiť, keď dostane lístok o alergii? Prečítajte si to znova, potvrďte to nahlas a použite čisté nástroje a čistý povrch.
10. Balená žemľa bola dodaná pred rokom 2023 a na etikete nie je uvedený sezam. Neobsahuje sezam? Nie nevyhnutne. Balené potraviny vyrobené pred 1. januárom 2023 nemusia mať sezamový štítok, preto sa informujte u svojho dodávateľa.

Spôsoby, ako usporiadať toto školenie so skupinou

Zoznam na stene sa prečíta raz. Krátka živá relácia dostane odpoveď.

• Vyberte odpoveď: Ukážte jedlo na obrazovke a opýtajte sa, aké alergény obsahuje. Ukážte výsledky a potom si prejdite recept.
• Word Cloud: opýtajte sa „Ktoré jedlo vám najviac robí starosti?“ a uvidíte, ktoré jedlá pomenuje celý tím.
• Hodnotiaca stupnica: Pred a po sedení sa opýtajte: „Ako ste si istí tou deviatkou?“. Rozdiel je váš výsledok.
• Otvorené, anonymné: pýtajte sa na takmer nešťastné udalosti. Ľudia zdieľajú viac, keď na nich nie je ich meno.

Ak chcete hotovú prezentáciu, šablóna kurzu o potravinových alergénoch vám poskytne snímky na prispôsobenie. Ďalšie nápady nájdete v návode. školiť kuchynský personál v oblasti bezpečnosti potravín a náš sprievodca po interaktívne školenie v oblasti pohostinstva.

Tipy pre manažérov

Pamätajte si štatistiku z úvodu: 10.8 % dospelých v USA má presvedčivú potravinovú alergiu a 19.0 % ju hlási. Plánujte s nimi pri každej zmene.

• Usporiadajte mesačnú päťminútovú diskusiu o alergénoch. Vyberte si jeden alergén a jednu položku v menu.
• Zaškoľte nových štartujúcich pred ich prvou službou, nie po nej.
• Oznámenie FDA o potravinovom kódexe uvádza, že programy školení zamestnancov v oblasti bezpečnosti potravín musia zahŕňať informovanosť o potravinových alergiách v 9 hlavných potravinových alergénoch (oddiely 2-102.11 a 2-103.11 potravinového kódexu) a mali by zvážiť vývoj špecifických prevádzkových programov školení o alergénoch. Potravinový kódex je model, nie zákon; jeho uplatnenie závisí od toho, či ho prijal váš štátny alebo miestny úrad.

Často kladené otázky

Akých je 9 hlavných potravinových alergénov?

Mlieko, vajcia, ryby, kôrovce, mäkkýše, orechy, arašidy, pšenica, sójové bôby a sezam v USA, podľa FDA.

Kedy sa Sezam stal deviatym?

1. januára 2023, podľa zákona FASTER podpísaného 23. apríla 2021. Predtým ich zoznam obsahoval osem.

Čo je to krížový kontakt?

Neúmyselné zavedenie hlavného potravinového alergénu do produktu, slovami FDA. Môže to spôsobiť spoločný nástroj, doska alebo fritéza.

Musia reštaurácie školiť personál o alergénoch?

Potravinový kódex FDA uvádza, že školiace programy by mali zahŕňať povedomie o 9. Či vás to zaväzuje, závisí od toho, či váš štátny alebo miestny úrad prijal Potravinový kódex, preto sa obráťte na miestny zdravotnícky orgán.

Je zoznam rovnaký aj mimo USA?

Nie. Zoznamy sa líšia v závislosti od krajiny, preto si overte informácie u svojho národného úradu pre potraviny.

Kde začať

Vyberte si jedno kolo a použite ho na ďalšej predzmenovej porade. Ak máte päť minút, začnite so sezamom.