Školenie o bezpečnosti potravín pre kuchynský personál: ako udržiavať prísne kontroly počas dopravnej špičky

Je piatok večer o 7:40 a lístok obsahuje tri lístky. Kuchár, ktorý pripravuje kuracie stehná pre veľkú objednávku, si všimne, že tepelná jednotka bola otvorená a zatvorená pre všetky prevádzky. Teplomer nie je nikde na dohľad, ďalší lístok je už vytlačený a nikto nemá čas sa zastaviť. Kuchár môže pripravovať a dúfať, alebo prerušiť rytmus a skontrolovať, zatiaľ čo šéfkuchár kričí, kým neprinesú ďalšie jedlo.

Toto je ilustratívny scenár, nie zdokumentovaný incident. Práve o tejto situácii sa táto príručka píše: osoba, ktorá pozná pravidlo, ho musí uplatniť, keď je každým stimulom v miestnosti ísť rýchlejšie. Príručka je určená pre riaditeľov školení v oblasti pohostinstva a vedúcich prevádzky reštaurácií alebo hotelov. Zaoberá sa tým, ako diagnostikovať, čo sa deje zle, ako navrhnúť postup, ktorý vyzerá ako skutočný nápor, ako ho bodovať a ktoré problémy školenie nedokáže vyriešiť. Pred použitím nechajte svojho vedúceho oddelenia bezpečnosti potravín alebo hlavného šéfkuchára overiť každý prípad a kritérium a dodržiavajte postupy schválené miestnym regulačným orgánom.

Čo práca zahŕňa

Úlohou je uplatňovať schválené kontroly bezpečnosti potravín pod časovým tlakomTáto veta má tri časti a každá z nich môže sama o sebe zlyhať:

1. Schválené kontroly. Kroky vychádzajú z vášho plánu riadenia bezpečnosti potravín, nie z individuálneho zvyku.
2. Aplikované. Poznať teplotný limit nie je to isté ako skontrolovať teplotu, keď čakáte na lístok.
3. Pod časovým tlakom. Mnoho zamestnancov zvláda pokojný utorok perfektne. Riziko spočíva v najrušnejšej hodine týždňa.

Bezpečnosť potravín si získava túto pozornosť z dobrého dôvodu. Americké centrá pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) v jednej štúdii odhadli Analýza chorôb prenášaných potravinami z roku 2011, že približne každý šiesty Američan (48 miliónov ľudí) ochorie každý rok na chorobu z potravín, pričom 1 6 je hospitalizovaných a 128,000 3,000 zomrie. Ide o celoštátne odhady, nie o číslach týkajúcich sa jednej kuchyne, a metóda bola odvtedy aktualizovaná. Stále vysvetľujú, prečo je zdokumentovaný systém dôležitejší ako dobré úmysly.

Diagnostikujte pred tréningom

Školenie je správnym riešením iba vtedy, keď je medzera v zručnosti alebo zvyku. Predtým, ako niečo vybudujete, porovnajte, čo musí daná pozícia robiť s tým, ako to váš program učí a kontroluje dnes.

1. Vyzerá prax ako práca? Ak sa zamestnanci dozvedia teplotné limity z tabuľky snímok a sú otestovaní kvízom, nikto si rozhodnutie o 7:40 v piatok neprecvičil. Kontrola potvrdzujú iba predpoklady.
2. Aká je mentálna požiadavka? V Bloomovej revidovanej taxonómii je všimnutie si, že kontrola preskakuje, a výber postupu skôr na úrovni aplikácie, analýzy a hodnotenia, než zapamätania si čísla. Náš sprievodca priraďovanie vzdelávacích aktivít k Bloomovej taxonómii ukazuje, ako priradiť aktivitu k úrovni.

3. Prekáža v tom niečo iné ako zručnosť? Najprv skontrolujte prostredie:

   • Je na každej stanici funkčný teplomer s dezinfekčnou utierkou vedľa neho?
   • Je harmonogram dostatočne tenký, aby nikto nemohol opustiť rad na 30 sekúnd?
   • Vyžaduje plán kontroly, na ktoré nikto nemá čas?
   • Kričia ľudia, ktorí pri prihrávke najhlasnejšie, viac, ako by odmeňovali rýchlosť pred bezpečnosťou?

Ak je odpoveď na ktorúkoľvek z týchto otázok áno, odovzdanie informácií ľuďom, ktorí majú na starosti personál, vybavenie a kultúru, urobí viac ako ďalšie školenie. Doplnkový diagnostický prístup je v našom diagnostika medzier vo vzdelávaní pre tímy vzdelávania a rozvoja.

Poznajte svoje kritické kontrolné body

Analýza rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP) je široko používaný systém na vytváranie plánov bezpečnosti potravín. Zásady kódexu vydané FAO stanoviť sedem krokov: vykonať analýzu rizík, určiť kritické kontrolné body, stanoviť kritické limity, monitorovať každý bod, definovať nápravné opatrenia, overiť funkčnosť systému a viesť záznamy.

Novým zamestnancom sa oplatí hneď na prvý deň vysvetliť tri pojmy:

• Kritický kontrolný bod (KKB): krok, pri ktorom je kontrola nevyhnutná na prevenciu, odstránenie alebo zníženie nebezpečenstva. Typickými príkladmi sú tepelná úprava hydiny a udržiavanie horúcich potravín v teple.
• Kritický limit: hranica, ktorá oddeľuje prijateľné od neprijateľného, ​​napríklad teplota.
• Nápravné opatrenia: čo robí kuchár, keď sa limit prekročí. Toto je časť, ktorá sa najčastejšie vynecháva, keď je v prevádzke veľa ľudí.

Napríklad usmernenia britskej vlády pre potravinárske podniky hovoria, že teplé potraviny sa musia uchovávať pri 63 °C alebo vyššej, pokiaľ sa nepodáva ihneď, a môže sa uchovávať pod touto teplotou až 2 hodinyLimity sa v jednotlivých krajinách líšia, preto použite údaje vo svojom vlastnom pláne a uveďte, kto schvaľuje ich zmeny. Malé podniky v Anglicku a Walese si môžu zostaviť svoj plán na základe limitov FSA. Bezpečnejšie potraviny, lepšie podnikanie balíčky, ktoré obsahujú denník na zaznamenávanie denných kontrol.

Navrhnite účelnú prax

Dajte každej fáze odlišnú úlohu a udržte zhon vo fáze precvičovania, a nie vo fáze prípravy.

Príprava (vlastným tempom). Zamestnanci si pre svoju stanicu preverujú kritické kontrolné body (CCP), limity a nápravné opatrenia. Krátka diagnostika potvrdí, že ovládajú terminológiu. Do tejto fázy sú vhodné krátke, opakovateľné moduly, pretože obsah je stabilný a zamestnanci ho môžu dokončiť medzi zmenami.

Prax (s pomocou facilitátora, s časovým tlakom). Predložte krátky prípad a hodiny. Študenti sa rozhodnú, čo budú robiť, povedia prečo a uvidia spätnú väzbu, ktorá sa vzťahuje na ich rozhodnutie, nielen na skóre. Zvyšujte tlak postupne: najprv prípad s dostatkom času, potom kratší časovač a nakoniec prerušenia, ako napríklad druhý lístok alebo hlučný rad.

Kontrola a prenos (živý alebo asynchrónny). Predzmenová porada funguje dobre na živý koučing: vedúci zmeny zopakuje jedno nejednoznačné rozhodnutie a opýta sa tímu, čo by urobili. Asynchrónne hodnotenie postačuje pre jednoduché prípady, kde je správna odpoveď jasná.

Naši sprievodcovia po interaktívne cvičenie s užitočnou spätnou väzbou a na prepojenie prípravy vlastným tempom s koučingom naživo hlbšie sa venujte obom.

Vypracujte si realistický príklad

Použite úvodnú scénu ako príklad. Napíšte ju na jednu stranu a poskytnite študentom dôkazy, ktoré by mali k dispozícii: poslednú zaznamenanú teplotu jednotky na udržiavanie teploty, čas záznamu, koľko čakajúcich porcií a čo hovorí plán.

Voľby študenta.

1. Tanier z jednotky a pokračuj.
2. Urobte meranie stavu kurčaťa sondou a potom sa rozhodnite.
3. Prečítajte si to a tiež povedzte šéfkuchárovi, že denník je po termíne doručenia.
4. Zlikvidujte všetko v jednotke a začnite odznova.

Spätná väzba podľa schválených kritérií. Možnosť 1 nie je obhájiteľná: vynecháva kontrolu, ktorú plán požaduje. Možnosť 2 je obhájiteľná, ale neúplná: zaoberá sa dávkou, ale ponecháva chýbajúci protokol nenahlásený. Možnosť 3 je najsilnejšou reakciou, pretože aplikuje kontrolu a zvyšuje medzeru. Možnosť 4 môže byť správna, ak odčítanie zlyhá, ale je zbytočná a predčasná, ak odčítanie prejde, takže by mala nasledovať iba na základe dôkazov. Váš vedúci oddelenia bezpečnosti potravín by mal rozhodnúť, kde sa každá možnosť umiestni pre vaše pracovisko.

Skúsiť znova. Zmeňte jeden detail a spustite prípad znova: sonda ukazuje 58 °C alebo bola jednotka vypnutá neznámy čas. Cieľom opakovania je zistiť, či študent zmenil rozhodnutie zo správneho dôvodu, nie či si pamätá prvú odpoveď.

Posúdenie spôsobilosti a plánovanie prenosu

Hodnotte študenta na základe nového prípadu, nie na základe praktického prípadu. Trojkritériová rubrika so skóre od 0 do 2 umožňuje zvládnuť tento problém.

kotvy: 0 = chýbajúce alebo nepodložené; 1 = čiastočné, s relevantnými opomenutiami; 2 = úplné a odôvodnené podľa dohodnutých kritérií. Kritické chyby definujte samostatne, napríklad podávanie jedla, ktoré nespĺňa kritický limit. Celkové skóre nesmie zakrývať kritické zlyhanie: študent, ktorý dosiahne skóre 2 vo všetkom okrem kritickej chyby, neprešiel skúškou.

Rubrika je východiskovým bodom. Nie je to validovaný štandard pripravenosti, preto si kritériá upravte so svojím vedúcim pracovníkom pre bezpečnosť potravín, než sa na ňu spoľahnete.

Následné kroky na pracovisku. Skontrolujte presun po niekoľkých naozaj rušných zmenách. Pozrite sa na záznamy a pozorované kontroly, nielen na skóre kurzu. Náš sprievodca hodnotenie úsudku a riešenia problémov v tréningu pokrýva metódu.

Ako to usporiadať pre tím

Spustite cvičnú fázu naživo v rámci predzmenovej relácie a potom ju sprístupnite zamestnancom, ktorí ju zmeškali.

1. Vyberte odpoveď snímky s možnosťami výberu scenára. Pred rozborom ukážte prípad, nastavte krátky čas a odhaľte rozloženie odpovedí.
2. Open Ended snímky na zdôvodnenie: opýtajte sa „čo by ste skontrolovali ako prvé a prečo?“ a prečítajte si nahlas niekoľko odpovedí.
3. Slovo mrak šmýkačky na rozcvičku: „vymenuj jednu vec, ktorá ti unikne, keď je prihrávka plná“.
4. Stupnica hodnotenia snímky, aby ste zistili, ako sebavedomo sa zamestnanci cítia pri eskalácii, čo vám prezradí, kde je potrebný koučing.

Vytvorte každý slajd na základe prípadu a rubriky, ktorú schválil váš vedúci oddelenia bezpečnosti potravín. Ten istý balíček sa potom môže použiť naživo, v tímovej diskusii alebo sa môže zdieľať, aby si ho zamestnanci mohli vyplniť vo svojom voľnom čase.

Čo tréning nedokáže vyriešiť

Aj keď sa výkon úloh zlepší, niektoré obmedzenia zostávajú v platnosti:

• Personálne obsadenie a rozloženie. Kuchyňa s príliš malým počtom ľudí alebo bez sondy pri prechode bude mať za následok chýbajúce kontroly.
• Tlak zhora. Ak sa chváli len rýchlosť, bezpečné správanie po kurze vybledne.
• Obmedzenia dôkazov. Jeden prípad testuje niekoľko rozhodnutí. Dobré skóre vo všeobecnosti nevystihuje úsudok kuchára.
• Súbežné zmeny. Nové menu, nový dodávateľ alebo zmena manažéra môžu ovplyvniť vaše výsledky rovnako ako školenie. Predtým, ako kurzu pripíšete zlepšenie, si všímajte tieto faktory.

Včas ich pomenujte sponzorom a naplánujte samostatné riešenia. Školenie zlepšuje to, čo zamestnanci dokážu robiť pod tlakom. Nevytvára čas, vybavenie ani autoritu.

Aké dôkazy ukazujú, že študenti to dokážu?

1. Ich skóre v novom, doteraz nevidenom prípade, podľa dohodnutých kritérií.
2. Pokles počtu zmeškaných alebo oneskorených záznamov a počtu oneskorene zaznamenaných nápravných opatrení.
3. Pozorované kontroly počas skutočne vyťažených období v porovnaní s východiskovým stavom, ktorý ste zaznamenali pred školením.

Pred začatím definujte populáciu, počet pozorovaní a načasovanie, aby bolo porovnanie spravodlivé.

Často kladené otázky

Ako dlho trvá školenie o bezpečnosti potravín pre kuchynský personál?

Stretnutie s podrobným popisom prípadu môže byť krátke, napríklad jeden prípad v rámci predzmenovej porady, s predchádzajúcou prípravou vlastným tempom. Požiadavky na právne vzdelávanie, ako napríklad uznávaný certifikát pracovníka s potravinami, sa líšia v závislosti od krajiny a zamestnávateľa, preto si najskôr overte, čo očakáva váš regulačný orgán.

Ako zabezpečíte, aby zamestnanci dodržiavali pravidlá bezpečnosti potravín počas špičky?

Precvičujte si pravidlo s rýchlosťou, s akou sa bude používať. Pridajte časovač a prerušenie a dohodnite sa na jednom viditeľnom signále na zastavenie, ktorý môže dať každý kuchár bez toho, aby bol obviňovaný zo spomalenia obsluhy.

Aký je rozdiel medzi kvízom o bezpečnosti potravín a scenárovým tréningom?

Kvíz overuje, či si daná osoba pamätá limity a podmienky. Tréning scenárov kontroluje, či daná osoba uplatňuje kontrolu a eskaluje, keď je situácia nejasná. Kvíz potrebujete pre predpoklady a scenár pre spôsobilosť.

Kto by mal schvaľovať prípady a kritériá?

Váš vedúci oddelenia bezpečnosti potravín alebo šéfkuchár, ktorý pracuje na základe vášho schváleného plánu HACCP a požiadaviek vášho regulačného orgánu.

Kde začať

Vyberte si jednu kontrolu, ktorá sa vyskytne počas vašej najrušnejšej služby, ako sú napríklad kontroly horúceho skladovania, a napíšte k nej jednostranový prípad. Nechajte svojho vedúceho oddelenia bezpečnosti potravín overiť prípad a jeho kritériá odpovede, vypracujte rubriku s tromi kritériami so zoznamom kritických chýb a pred jej zavedením ju pilotne otestujte počas jednej zmeny.

Ak chcete vidieť, ako by sa takýto scenár mohol spustiť naživo s vaším vlastným tímom a následne ho znova použiť vlastným tempom, preskúmajte AhaSlides.