Ako znížiť variácie receptov a nekonzistentnosť porcií v rôznych franšízových prevádzkach

Dve franšízové ​​prevádzky v tom istom meste podávajú rovnakú misku kuracieho mäsa s ryžou. Jedna podáva 180 gramov ryže a 120 gramov kuracieho mäsa. Druhá, v rušný piatok, naberie to, čo vyzerá dobre, a pošle 230 gramov ryže a 90 gramov kuracieho mäsa. Hostia v druhej prevádzke majú pocit, že im chýbajú bielkoviny, majiteľ vidí nárast cien jedla a centrála vidí dva rôzne produkty pod jednou značkou.

Toto je ilustratívny scenár, nie zdokumentovaný incident. Je to druh medzery, ktorú má školenie zamerané na konzistentnosť receptov preklenúť. Táto príručka je určená pre riaditeľov školení v oblasti pohostinstva a vedúcich prevádzky reštaurácií alebo hotelov. Zaoberá sa tým, ako diagnostikovať pôvod odchýlok, ako navrhnúť postupy, ktoré budujú zručnosť dodržiavania schváleného receptu a rozpoznávania odchýlok v porciách, ako viesť a hodnotiť prípad a čo školenie nedokáže opraviť. Pred použitím prípadu a kritérií ho nechajte overiť vedúcim prevádzky, ktorý pozná váš jedálny lístok.

Rýchle fakty

1. Popíšte problém s výkonom

Začnite s prácou, nie s chodom. Čo musí robiť kuchár alebo vedúci prevádzky? Pripravte každé jedlo podľa schváleného receptu, porciujte ho podľa stanovenej hmotnosti alebo miery a rozpoznáte, kedy sa porcia alebo krok prípravy odchýlil, a potom to opravte alebo eskalujte. To je zručnosť, ktorá si vyžaduje rozhodnutia: je táto naberačka rovná, vyzerá tento tanier správne v porovnaní s referenčným, mal by som ho prerobiť?

Buďte opatrní so slovom „konzistencia“. Hostia posudzujú jedlo podľa chuti, vzhľadu a množstva. Prevádzkovatelia ho posudzujú podľa ceny jedla a plytvania. Obe závisia od rovnakých základných správaní, preto vymenujte tie merateľné: hmotnosť surovín, veľkosť porcií, poradie prípravy, čas varenia.

2. Diagnostikovať medzery vo vzdelávaní a kontexte

Predtým, ako začnete s tréningom, overte si, prečo sa miesta líšia. Rozdiely majú niekoľko príčin a len niektoré z nich predstavujú problémy s tréningom.

Najprv si overte recept. Ministerstvo poľnohospodárstva USA definuje štandardizovaný recept ako taký, ktorý bol aspoň trikrát vyskúšaný, upravený a opakovane vyskúšaný a zistilo sa, že vždy prináša rovnaké dobré výsledky a výnos, keď sa použijú presné postupy s rovnakým typom zariadenia a rovnakým množstvom a kvalitou surovín. Táto definícia pochádza z... Sprievodca štandardizáciou receptov Inštitútu detskej výživy, napísaný pre školské kuchyne s podporou USDA. Táto myšlienka sa prenáša aj do franšízových kuchýň. Ak vašu receptovú kartu netestovalo viac ako jeden kuchár na viac ako jednom riadku, možno školíte ľudí, aby dodržiavali recept, ktorý spoľahlivo neprináša požadovaný výsledok.

Skontrolujte nástroje. Ak špecifikácia uvádza 120 gramov, ale na stanici nie je váha, žiadne množstvo tréningu neprinesie 120 gramov. V tej istej príručke sa uvádza, že hmotnosť sa meria váhou a že odmerky (misky) sú očíslované a naberačky sú v uncových veľkostiach. V tabuľkách odmerka číslo 8 pojme pol šálky zarovnanú na hladinu a naberačka s objemom 4 unce pojme približne pol šálky. Zamestnanci, ktorí nedokážu rozoznať správny nástroj od nesprávneho, sa budú líšiť, bez ohľadu na to, ako sú motivovaní.

Skontrolujte kognitívnu náročnosť. Priraďte aktivitu k úlohe. Vybavenie si zoznamu ingrediencií je nízkoúrovňová požiadavka. Aplikácia receptu na novú veľkosť dávky alebo posúdenie, či je naaranžovaná porcia v rámci tolerancie, je vyššia. Kurz postavený iba na kvízoch o vybavovaní si ingrediencií otestuje nesprávnu vec. Revidovaná Bloomova taxonómia je praktický spôsob, ako to vidieť: vaša úloha sa nachádza v časti Použiť, s úlohou Analyzovať alebo Vyhodnotiť, keď niekto musí posúdiť, či je porcia prijateľná.

Skontrolujte si personálne obsadenie a čas. Nový zamestnanec s nedostatkom zamestnancov v obedňajšej špičke bude rýchlo rozdávať porcie. To je problém s rozpisom, ktorý treba prediskutovať s majiteľom franšízy, nie medzera, ktorú treba vyriešiť ďalším modulom.

3. Navrhnite zmysluplnú prípravu a prax

Rozdeľte tréning do troch fáz, pričom každá z nich zodpovedá tomu, čo sa má dosiahnuť.

Príprava: overte si základy. Použite krátku diagnostickú otázku s vlastným tempom o predpokladoch: prečítanie receptu, prevod jednotiek, znalosť toho, ktorá naberačka alebo lopatka patrí ku ktorej porcii. Takáto kontrola opakovania potvrdzuje iba predpoklady. Neukazuje, že niekto vie správne porciovať pod tlakom, preto ju neuvádzajte ako skóre kompetencie.

Prax: rozhodnutia so spätnou väzbou. Použite prípady, ktoré vyžadujú odôvodnenú odpoveď. Ukážte dve fotografie na platniach alebo dve sady zaznamenaných hmotností z rôznych zmien a opýtajte sa: ktorá z nich je v rámci tolerancie, čo by ste urobili a čo by ste ďalej skontrolovali? Spätná väzba by mala samostatne uviesť bod dodržiavania receptu a bod variácie porcie, aby študent vedel rozlíšiť „Dodržal som kroky, ale porcioval som príliš veľa“ od „Vynechal som krok“.

Ako zdrojový materiál sem patria analýzy jedálnych lístkov a audity odpadu. Skutočné údaje o orezávaní, odpade z tanierov a nadmerných porciách z vašich vlastných prevádzok robia prípady dôveryhodnými a ukazujú študentom, prečo je 30-gramový prekročenie dôležité na tisíckach obalov. Použite vlastné čísla, anonymizované, a pred zdieľaním si ich overte s finančným oddelením.

Preskúmanie a prenos: žite tam, kde je potrebný úsudok. Živý koučing prináša najväčšiu hodnotu pri nejednoznačných rozhodnutiach, ako je napríklad tanier, ktorý je mierne podpriemerný, ale vyzerá veľkoryso, alebo príprava dávky, kde má produkt rôznu výťažnosť. Asynchrónna kontrola je postačujúca na jednoduché kontroly dodržiavania pokynov, napríklad na odoslanie fotografií oproti referencii. Interaktívne ankety, kvízy a krátke scenáre sa môžu spúšťať v tímovom rozhovore alebo sa môžu preberať vlastným tempom, takže každé miesto vrátane tých na rôznych zmenách získa rovnaký precvičovací materiál.

4. Vypracujte realistický príklad

Tu je krátka úloha, ktorú si môžete upraviť. Je ilustračná a vyžaduje si vedúceho operácie, ktorý overí čísla a kľúč s odpoveďami.

Púzdro. Schválený recept na misku s kuracím mäsom a ryžou uvádza 180 g varenej ryže a 120 g vareného kuracieho mäsa, pričom ryža sa porciuje rovnou naberačkou a kuracie mäso sa vopred porciuje na 120 g. Týždenný audit dvoch prevádzok ukazuje, že prevádzka A má v priemere 182 g ryže a 118 g kuracieho mäsa a prevádzka B v priemere 228 g ryže a 92 g kuracieho mäsa, s rozsiahlym výberom v piatkové večery.

Úloha študenta. Prezrite si údaje z auditu a dve fotografie s platničkami. Uveďte, čo sa deje, ktoré dôkazy podporujú váš názor, čo by ste urobili v danej situácii a aké ďalšie informácie alebo podporu by ste potrebovali.

Voľby študentov a spätná väzba.

1. „Miesto B si potrebuje osviežiť recept.“ Obhájiteľné, ale neúplné. Údaje ukazujú ryžu hore a kuracie mäso dole, čo vyzerá ako zvyk porciovania, nie ako vynechaný krok. Spätná väzba: skontrolujte, či je kuracie mäso predporcované a či je naberačka ryže rovná.
2. „Miesto B podáva príliš veľa ryže, aby vyzeralo štedro.“ Čiastočne správne. Žiak pomenoval príčinu bez toho, aby si skontroloval nástroj. Spätná väzba: opýtajte sa, akú odmerku B používa a či je na stanici váha.
3. "Najprv skontrolujte nástroje a personál v piatok, potom sa preškoľte na zarovnávanie naberačky a váženie kurčiat." Silné. Oddeľuje kontext od zručnosti a plánuje merateľný ďalší krok.

Opakovaný pokus. Urobte novú kontrolu s rovnakým vzorom v inom jedle, napríklad v porcii cestovín, a sledujte, či si študent prenesie uvažovanie namiesto toho, aby zopakoval predchádzajúcu odpoveď.

5. Posúdenie spôsobilosti a plánovanie prenosu

Zaraďte nový, doteraz nevidený prípad. Použite krátku rubriku s hodnotením od 0 do 2 pre každé kritérium, ktorú definujete s vedúcim prevádzky.

Kotvy: 0 znamená chýbajúce alebo nepodložené, 1 znamená čiastočné s relevantnými opomenutiami, 2 znamená úplné a odôvodnené podľa dohodnutých kritérií. Kritické chyby definujte samostatne, napríklad podávanie produktu, ktorý nespĺňa pravidlo týkajúce sa alergénov alebo bezpečnosti. Celkové skóre nesmie zakrývať kritické zlyhanie. Táto rubrika je navrhovaným východiskovým bodom, nie validovaným štandardom pripravenosti, preto ju prispôsobte svojmu sektorovému špecialistovi.

Sledovanie na pracovisku. Skontrolujte presun po tom, čo ľudia odpracovali nejaký čas. Porovnajte východiskové a následné audity dodržiavania receptov a variácií porcií, pričom zakaždým použite rovnaký menovateľ, napríklad vzorky tanierov z každej prevádzky za týždeň. Pred započítaním školenia sa pozrite na súbežné zmeny: nová váha, zmena jedálneho lístka alebo zmena personálneho obsadenia môžu ovplyvniť čísla.

Čo tréning neopraví

• Chýbajúce nástroje. Žiadna váha ani správna odmerka, žiadna konzistentná porcia.
• Nejasné špecifikácie. Ak je na karte uvedené „štedrá naberačka“, variácia je na karte.
• Personálne obsadenie a tempo. Uponáhľané zmeny spôsobujú drift, nech už ľudia vedia čokoľvek.
• Variácia ponuky. Rôzna veľkosť puzdra alebo výťažnosť orezania zmení platňu.
• Obmedzenia dôkazov. Jeden audit ukazuje, že niečo sa líši; nedokazuje prečo.

Včas ich pomenujte majiteľom franšízy a dohodnite sa, kto každú z nich opraví. Školenie zlepšuje to, čo zamestnanci dokážu a čo si všímajú. Nemôže poskytnúť vybavenie ani čas.

Často kladené otázky

Čo je tréning konzistencie receptov?

Tréning, ktorý buduje zručnosť prípravy jedla podľa schváleného receptu a jeho porciovania podľa špecifikácie a všímania si odchýlok. Ide o precvičovanie úloh so spätnou väzbou, nie o test zapamätania si receptov.

Ako meriate konzistenciu porcií?

Odvážte alebo odmerajte vzorku porcií na každom mieste a porovnajte ich so špecifikáciou, potom sledujte rozptyl v priebehu času. Použitie rovnakej metódy odberu vzoriek pred a po tréningu zabezpečí spravodlivé porovnanie.

Čo je to štandardizovaný recept?

Taký, ktorý bol vyskúšaný, upravený a opakovane skúšaný, až kým neposkytne rovnaký výsledok a výťažnosť zakaždým s rovnakým postupom, vybavením a zložkami. Pokyny viazané na USDA stanovujú tento počet na tri alebo viac testov.

Potrebujú všetky lokality rovnaké nástroje?

Áno, ak špecifikácia závisí od nich. Recept, ktorý vyžaduje konkrétnu odmerku alebo 120-gramovú porciu, potrebuje túto odmerku a váhu na každej stanici.

Kde začať

Vyberte si jedno jedlo s vysokým objemom výroby a počas jedného týždňa kontrolujte hmotnosť porcií na dvoch miestach. Najprv skontrolujte kartu s receptom a nástroje stanice. Potom napíšte prípadovú štúdiu z reálneho vzoru, nechajte vedúceho prevádzky overiť kritériá odpovede a pred spustením ju pilotne otestujte s jedným tímom.

Ak chcete vidieť, ako by sa takýto prípad mohol spustiť naživo v rámci stretnutia a následne ho opätovne použiť vlastným tempom, preskúmajte AhaSlides.