Omkring 10.8 % av vuxna i USA har en övertygande matallergi, och 19.0 % säger att de har en, enligt en Undersökning från 2019 med 40 443 vuxna i JAMA Network OpenI en fullsatt matsal är några av dina gäster i det numret, och ditt team är den sista kontrollen mellan dem och deras tallrik.
I USA nämner lagen nio viktiga livsmedelsallergener. Det här inlägget listar alla nio, visar var var och en gömmer sig på en restaurangmeny, ger dig fem serviceregler för varje skift och avslutas med ett snabbt quiz som du kan köra med ditt team. Det är skrivet för restaurangpersonal och chefer. Listan är den amerikanska, så kontrollera ditt eget lands livsmedelsmyndighet om du arbetar någon annanstans.
De 9 viktigaste matallergenerna på en lista
Ocuco-landskapet FDA namnger de nio viktigaste livsmedelsallergenerna som mjölk, ägg, fisk, kräftdjur, nötter, jordnötter, vete, sojabönor och sesam.
- Mjölk. Alla mejeriprodukter, inklusive smör, grädde, ost och vassle.
- Ägg. Hela ägg, vita och äggulor.
- Fisk. FDA anger abborre, flundra och torsk som exempel på arter.
- Kräftdjur. FDA ger krabba, hummer och räkor som exempel.
- Trädnotter. En grupp, inte en enda nöt. FDA ger exempel på mandlar, pekannötter och valnötter.
- Jordnötter. Inte en trädnöt. BILJETTPRIS noterar att jordnötter växer under jord och är baljväxter.
- Vete. Veteallergi är inte samma sak som celiaki.
- Sojabönor. Soja är också en baljväxt, vilket FARE förklarar.
- Sesam. Den nyaste. FASTER-lagen, som undertecknades den 23 april 2021, gjorde den till det nionde allergenet från och med den 1 januari 2023. Den tidigare lagen, FALCPA från 2004, nämnde åtta.
Omgång 1: var allergenerna 1 till 5 gömmer sig
Exemplen nedan är vanliga, inte fullständiga listor. Det enda sättet att veta vad som finns i en rätt är att kontrollera receptet och etiketterna.
Set 1: mjölk, ägg, fisk, skaldjur och nötter
- Mjölk: gräddsåser och soppor, potatismos och allt som är färdigblandat med smör. På förpackade ingredienser, leta efter "vassle (mjölk)", ett av de exempel på etiketter som FDA anger.
- ägg: majonnäs och aioli, färsk pasta, äggtvätt på bröd och bakverk och maräng.
- Fisk: Caesardressing och Worcestershiresås, som vanligtvis görs med ansjovis, och fiskbuljong i soppor och såser.
- Skaldjur: bisques och skaldjursbuljong, paella och räkpasta i vissa currypastor.
- Trädnötter: marsipan (mandelmassa), pralin (ofta gjord med hasselnötter eller mandlar), granola, nötoljor och mandelmjöl i glutenfri bakning.
Vårt val: ägg. De dyker upp i såser, glasyrer och pasta utan att tillkännage sig, så en gäst som säger "inga ägg" och beställer en glansig fralla är en riktig fälla.
Omgång 2: var allergenerna 6 till 9 gömmer sig
Set 2: jordnötter, vete, sojabönor och sesam
- Jordnötter: sataysås, glass och bakverk som delas på en skopa eller en bricka.
- Vete: sojasås, ströbröd och smet, öl och sås eller gräddsås som förtjockats med mjöl.
- Sojabönor: sojasås, miso och tofu. Leta efter "lecitin (soja)" på förpackad choklad och bakverk, ett annat exempel på FDA-märkning.
- Sesam: tahini i hummus och dressingar, hamburgarbröd och bagels, sesamolja i wokrätter och marinader samt kryddblandningar.
Vårt val: sesam. Det är det nyaste på listan och det som lagen glömmer. FDA säger också att vissa tillverkare har börjat tillsätta sesam i bageriprodukter som inte innehöll det tidigare, och att förpackad mat som tillverkats före den 1 januari 2023 fortfarande kan finnas på hyllorna utan en sesametikett, så läs varje etikett igen.
Omgång 3: fem serviceregler för varje skift
Regel 3 använder FDA:s egen definition. De andra fyra är våra praktiska råd, inte FDA:s regler. Varje regel kommer med ett scenario som du kan använda i ett gruppsamtal.
- Fråga varje gäst. Gör "några allergier?" till en del av varje beställning, inte bara när någon nämner en. Scenario: en gäst beställer kycklingen och säger ingenting. Du frågar ändå, och de säger "sesam".
- Gissa aldrig. Kolla receptet. Om du är osäker, säg det och ta reda på det. Scenario: en gäst med mjölkallergi frågar om soppan är mjölkfri. Du är ganska säker på att den är det. Kontrollera receptkortet och fråga kocken.
- Förhindra korskontakt. FDA definierar det som oavsiktlig införande av ett viktigt livsmedelsallergen i en produkt. Scenario: en nötfri dessert serveras på ett bricka som just innehållit en pralintårta.
- Använd ett separat verktyg och en ren yta. Fräscha handskar, en ren bräda och ett rent redskap, inte en torkning av det gamla. Scenario: samma tång lyfter en friterad räka och sedan en salladsgarnityr.
- Säg till i köket och bekräfta tillbaka. Markera allergin på biljetten, säg den högt och låt kocken upprepa den. Scenario: servitören nämner en äggallergi vid passet i all hast. Ingen bekräftar, och rätten lämnar med aioli.
Vårt val: regel 2, gissa aldrig. En gissning är hur ett säkert svar blir en incident. "Låt mig kolla" kostar en minut.
Ett allergenquiz med 10 frågor för ditt team
Blanda två typer av frågor: "vilket allergen finns i den här rätten?" och "vad gör du?". Använd din egen meny för den riktiga sessionen. Dessa tio är en början.
- Vilket allergen finns i en klassisk Caesardressing? Fisk, från ansjovis, och ofta även ägg. Kolla ditt eget recept.
- En gäst säger att de är allergiska mot nötter. Är en jordnötssås säker? Inte automatiskt. Jordnötter är ett separat allergen, men gästen kan ha båda, så fråga och kontrollera såsen om det finns andra nötter.
- Du ska precis garnera en tallrik med tången du använde på räkor. Vad gör du? Byt till ett rent verktyg. Det är förebyggande av korskontakt.
- Vilket allergen är det nyaste på den amerikanska listan? Sesam, från och med 1 januari 2023.
- En gäst säger "inget vete". Är sojasås okej? Nej. Sojasås görs vanligtvis med vete, så kontrollera etiketten eller receptet.
- Vilka allergener riskerar en glansig, äggtvättad fralla för en gäst? Ägg och vete i själva brödet.
- En gäst frågar: "Finns det någon mjölk i moset?" Du är inte säker. Vad säger du? "Låt mig kolla med kocken." Gissa aldrig.
- Sant eller falskt: jordnötter är trädnötter. Falskt. Jordnötter är baljväxter och de är ett separat allergen från trädnötter.
- Vad ska köket göra när de får en allergibon? Läs det igen, bekräfta det högt och använd rena verktyg och en ren yta.
- Ett förpackat bröd levererades före 2023 och etiketten listar inte sesam. Är det sesamfritt? Inte nödvändigtvis. Förpackad mat som tillverkats före den 1 januari 2023 kan sakna sesammärkning, så fråga din leverantör.
Sätt att hålla den här utbildningen med en grupp
En lista på en vägg läses upp en gång. En kort live-session besvaras.
- Välj svar: Visa en rätt på skärmen och fråga vilka allergener den innehåller. Visa resultaten och gå sedan igenom receptet.
- Word Cloud: fråga "Vilken rätt oroar dig mest?" och se vilka rätter hela teamet namnger.
- Betygsskala: Fråga "Hur säker är du på 9:an?" före och efter sessionen. Skillnaden är ditt resultat.
- Öppen slutsats, anonym: fråga efter nära-missar. Folk delar mer när deras namn inte står på den.
Om du vill ha en färdig session kan du använda mallen för kursen om matallergeninformation för att anpassa den. För fler idéer, se hur du gör. utbilda kökspersonal i livsmedelssäkerhet och vår guide till interaktiv utbildning i gästfrihet.
Tips för chefer
Kom ihåg statistiken från början: 10.8 % av vuxna i USA har en övertygande matallergi, och 19.0 % rapporterar en. Planera för dem på varje skift.
- Håll ett månatligt fem minuter långt allergenmöte. Välj ett allergen och ett menyalternativ.
- Träna nyanställda före deras första tjänstgöring, inte efter.
- FDA:s meddelande om livsmedelskod anger att utbildningsprogram för anställda om livsmedelssäkerhet måste inkludera medvetenhet om livsmedelsallergier och de 9 viktigaste livsmedelsallergenerna (avsnitten 2-102.11 och 2-103.11 i livsmedelskoden) och att man bör överväga att utveckla verksamhetsspecifika allergenutbildningsprogram. Livsmedelskoden är en modell, inte en lag; huruvida den gäller beror på om din delstat eller lokala myndighet har antagit den.
Vanliga frågor och svar
Vilka är de 9 viktigaste matallergenerna?
Mjölk, ägg, fisk, kräftdjur, nötter, jordnötter, vete, sojabönor och sesam, i USA, enligt FDA.
När blev sesam den nionde?
Den 1 januari 2023, enligt FASTER-lagen som undertecknades den 23 april 2021. Innan dess hade listan åtta.
Vad är korskontakt?
Oavsiktlig införande av ett viktigt livsmedelsallergen i en produkt, med FDA:s ord. Ett delat verktyg, en bräda eller en fritös kan göra det.
Måste restauranger utbilda personalen om allergener?
FDA:s livsmedelskod säger att utbildningsprogram bör inkludera medvetenhet om den 9:e ordningen. Huruvida det är bindande för dig beror på om din delstat eller lokala myndighet har antagit livsmedelskoden, så kontrollera med din lokala hälsovårdsmyndighet.
Är listan densamma utanför USA?
Nej. Listorna varierar mellan länder, så kontrollera din nationella livsmedelsmyndighet.
Var ska man börja
Välj en runda och använd den vid nästa möte före arbetspasset. Om du har fem minuter, börja med sesam.
