Ang 9 na pangunahing allergen sa pagkain: isang gabay sa pagsasanay ng mga kawani

Humigit-kumulang 10.8% ng mga nasa hustong gulang sa US ay mayroong nakakakumbinsing allergy sa pagkain, at 19.0% ang nagsasabing mayroon sila nito, ayon sa isang Survey noong 2019 sa 40,443 na nasa hustong gulang sa JAMA Network OpenSa isang punong-punong silid-kainan, ang ilan sa iyong mga bisita ay nasa mga numerong iyon, at ang iyong koponan ang huling humahawak sa pagitan nila at ng kanilang plato.

Sa US, binabanggit ng batas ang siyam na pangunahing allergens sa pagkain. Inililista ng post na ito ang lahat ng siyam, ipinapakita kung saan nagtatago ang bawat isa sa menu ng restaurant, binibigyan ka ng 5 panuntunan sa serbisyo para sa bawat shift at nagtatapos sa isang mabilis na pagsusulit na maaari mong isagawa kasama ang iyong team. Ito ay isinulat para sa mga kawani at tagapamahala ng restaurant. Ang listahan ay para sa US, kaya tingnan ang food authority ng iyong sariling bansa kung nagtatrabaho ka sa ibang lugar.

Ang 9 na pangunahing allergens sa pagkain sa isang listahan

Ang FDA tinutukoy ang siyam na pangunahing allergens sa pagkain tulad ng gatas, itlog, isda, shellfish, tree nuts, mani, trigo, soybeans at linga.

1. Gatas. Lahat ng produkto mula sa gatas, kabilang ang mantikilya, cream, keso at whey.
2. Mga itlog. Buong itlog, puti at pula ng itlog.
3. Fish. Ang FDA ay nagbibigay ng bass, flounder at cod bilang mga halimbawa ng mga uri.
4. Mga shellfish na crustacean. Ang FDA ay nagbibigay ng mga halimbawa ng alimango, ulang, at hipon.
5. Mga mani ng puno. Isang grupo, hindi isang mani. Ang FDA ay nagbibigay ng mga halimbawa ng almendras, pecans at walnuts.
6. Mga mani Hindi isang mani mula sa puno. MAKE binabanggit na ang mga mani ay tumutubo sa ilalim ng lupa at mga legume.
7. Trigo. Ang allergy sa trigo ay hindi katulad ng sakit na celiac.
8. Soybeans. Ang toyo ay isa ring legume, gaya ng paliwanag ng FARE.
9. Linga. Ang pinakabago. Ang FASTER Act, na nilagdaan noong Abril 23, 2021, ay ginawa itong ikasiyam na allergen mula Enero 1, 2023. Ang naunang batas, ang FALCPA ng 2004, ay nagtalaga ng walo.

Round 1: kung saan nagtatago ang mga allergen 1 hanggang 5

Ang mga halimbawa sa ibaba ay mga karaniwan lamang, hindi kumpletong listahan. Ang tanging paraan para malaman kung ano ang laman ng isang putahe ay ang pagtingin sa recipe at mga etiketa.

Set 1: gatas, itlog, isda, shellfish at tree nuts

• Gatas: mga sarsa at sopas na krema, mashed potato, at anumang bagay na hinaluan ng mantikilya. Sa mga nakabalot na sangkap, hanapin ang "whey (gatas)", isa sa mga halimbawa sa etiketa na ibinibigay ng FDA.
• Mga itlog: mayonesa at aioli, sariwang pasta, egg wash sa tinapay at mga pastry, at meringue.
• Isda: Caesar dressing at Worcestershire sauce, na karaniwang ginagawa gamit ang mga anchovies, at sabaw ng isda sa mga sopas at sarsa.
• Mga shellfish na crustacean: bisques at seafood stock, paella, at shrimp paste sa ilang curry paste.
• Mga mani ng puno: marzipan (almond paste), praline (madalas na gawa sa mga hazelnut o almendras), granola, mga langis ng mani, at harina ng almendras sa gluten-free baking.

Ang aming pinili: mga itlog. Lumalabas ang mga ito na may mga sarsa, glaze, at pasta nang hindi ipinapaalam, kaya ang isang bisitang nagsasabing "bawal ang itlog" at umorder ng makintab na bread roll ay isang tunay na patibong.

Round 2: kung saan nagtatago ang mga allergen 6 hanggang 9

Set 2: mani, trigo, soybeans at linga

• Mga mani: satay sauce, ice cream, at mga inihurnong pagkain na ginagamitan ng parehong scoop o tray.
• Trigo: toyo, breadcrumbs at batters, serbesa, at gravy o sarsa na pinalapot ng harina.
• Soybeans: toyo, miso at tofu. Hanapin ang "lecithin (soy)" sa nakabalot na tsokolate at mga inihurnong pagkain, isa pang halimbawa ng etiketa ng FDA.
• Sesame: tahini sa hummus at dressings, burger buns at bagels, sesame oil sa stir-fries at marinades, at mga timpla ng pampalasa.

Ang aming pinili: linga. Ito ang pinakabago sa listahan at ang nakakalimutan ng mga koponan. Sinasabi rin ng FDA na ang ilang mga tagagawa ay nagsimulang magdagdag ng linga sa mga produktong panaderya na hindi naglalaman nito dati, at ang mga naka-package na pagkain na ginawa bago ang Enero 1, 2023 ay maaari pa ring nasa mga istante nang walang label ng linga, kaya basahin muli ang bawat label.

Ikatlong Round: limang tuntunin sa serbisyo para sa bawat shift

Ginagamit ng Rule 3 ang sariling kahulugan ng FDA. Ang apat na iba pa ay ang aming praktikal na payo, hindi ang mga patakaran ng FDA. Ang bawat isa ay may kasamang senaryo na magagamit mo sa isang usapan ng pangkat.

1. Tanungin ang bawat bisita. Gawing bahagi ng bawat order ang "any allergy?", hindi lamang kapag may bumanggit nito. Senaryo: umorder ang isang bisita ng manok at walang imik. Nagtanong ka pa rin, at sasabihin nilang "linga".
2. Huwag manghula. Tingnan ang recipe. Kung hindi ka sigurado, sabihin mo at alamin mo. Senaryo: isang bisitang may allergy sa gatas ang nagtanong kung ang sopas ay walang gatas. Medyo sigurado ka na wala. Tingnan ang recipe card at tanungin ang chef.
3. Iwasan ang cross-contact. Tinutukoy ito ng FDA bilang ang hindi sinasadyang pagpapasok ng isang pangunahing allergen sa pagkain sa isang produkto. Senaryo: isang panghimagas na walang mani ang inilalagay sa isang mesa na naglalaman lamang ng praline tart.
4. Gumamit ng hiwalay na kagamitan at malinis na ibabaw. Bagong guwantes, malinis na tabla at malinis na kagamitan, hindi pamunas ng luma. Senaryo: ang parehong sipit ay nagbubuhat ng binating hipon at pagkatapos ay isang palamuti sa salad.
5. Sabihin sa kusina at kumpirmahin muli. Lagyan ng marka ang allergy sa tiket, sabihin ito nang malakas, at ipaulit ito sa kusinero. Senaryo: nagmamadaling binanggit ng tagapagsilbi ang allergy sa itlog sa may pass. Walang nagkumpirma, at iniwan na ang putahe na may kasamang aioli.

Ang aming pinili: panuntunan 2, huwag manghula. Ang hula ay kung paano nagiging isang pangyayari ang isang may kumpiyansang sagot. Ang "Tingnan ko" ay nagkakahalaga ng isang minuto.

Isang 10-tanong na pagsusulit tungkol sa allergen para sa iyong koponan

Paghaluin ang dalawang uri ng tanong: "aling allergen ang nasa ulam na ito?" at "ano ang ginagawa mo?". Gamitin ang sarili mong menu para sa totoong sesyon. Ang sampung ito ay panimula.

1. Aling allergen ang nasa klasikong Caesar dressing? Isda, mula sa dilis, at kadalasan ay itlog din. Tingnan ang sarili mong recipe.
2. May isang bisitang nagsasabing allergic siya sa tree nuts. Ligtas ba ang peanut sauce? Hindi awtomatiko. Ang mani ay isang hiwalay na allergen, ngunit maaaring mayroon ang bisita ng pareho, kaya magtanong, at suriin ang sarsa para sa iba pang mga mani.
3. Malapit mo nang palamutihan ang isang plato gamit ang sipit na ginamit mo sa hipon. Ano ang gagawin mo? Palitan ng malinis na kagamitan. Iyan ang pag-iwas sa cross-contact.
4. Aling allergen ang pinakabago sa listahan ng US? Linga, mula Enero 1, 2023.
5. Sabi ng bisita "bawal ang trigo". Pwede ba ang toyo? Hindi. Ang toyo ay karaniwang gawa sa trigo, kaya tingnan ang etiketa o ang recipe.
6. Aling mga allergen ang maaaring idulot ng isang makintab na egg-washed bread roll sa isang bisita? Mga itlog, at trigo sa mismong tinapay.
7. Isang bisita ang nagtanong, "May gatas ba sa mashed potato?" Hindi ka sigurado. Ano ang sasabihin mo? "Sige, tatanungin ko ang chef." Huwag na huwag kang manghuhula.
8. Tama o mali: ang mani ay mga mani mula sa puno. Mali. Ang mani ay mga legume, at ang mga ito ay isang hiwalay na allergen mula sa mga tree nuts.
9. Ano ang dapat gawin ng kusina kapag nakatanggap ito ng tiket para sa allergy? Basahin ito muli, kumpirmahin ito nang malakas, at gumamit ng malinis na kagamitan at malinis na ibabaw.
10. Isang nakabalot na tinapay ang naihatid bago ang 2023 at walang nakalistang linga sa etiketa. Wala ba itong linga? Hindi naman kinakailangan. Ang mga naka-pack na pagkain na ginawa bago ang Enero 1, 2023 ay maaaring walang label na linga, kaya tanungin ang iyong supplier.

Mga paraan upang maisagawa ang pagsasanay na ito kasama ang isang grupo

Isang beses lang babasahin ang listahan sa dingding. Isang maikling live session ang sasagutin.

• Pumili ng Sagot: Maglagay ng isang putahe sa screen at itanong kung aling mga allergen ang taglay nito. Ipakita ang mga resulta, pagkatapos ay basahin ang recipe.
• Word Cloud: itanong "Aling ulam ang pinaka-nag-aalala sa iyo?" at tingnan kung aling mga ulam ang pinangalanan ng buong koponan.
• Scale ng Rating: Itanong ang "Gaano ka sigurado tungkol sa 9?" bago at pagkatapos ng sesyon. Ang puwang ay ang iyong resulta.
• Bukas ang Katapusan, hindi nagpapakilala: magtanong tungkol sa mga muntik nang mangyari. Mas maraming tao ang nagbabahagi kapag wala ang kanilang pangalan dito.

Kung gusto mo ng handa nang sesyon, ang template ng kurso para sa kamalayan sa alerdyen sa pagkain ay magbibigay sa iyo ng mga slide na maaari mong iakma. Para sa higit pang mga ideya, tingnan kung paano sanayin ang mga kawani sa kusina tungkol sa kaligtasan ng pagkain at ang aming gabay sa interaktibong pagsasanay sa pagtanggap ng bisita.

Mga tip para sa mga tagapamahala

Tandaan ang estadistika mula sa simula: 10.8% ng mga nasa hustong gulang sa US ay mayroong nakakakumbinsing allergy sa pagkain, at 19.0% ang nag-ulat na mayroon nito. Magplano para sa kanila sa bawat shift.

• Magsagawa ng buwanang limang minutong pagtitipon tungkol sa mga allergen. Pumili ng isang allergen at isang item sa menu.
• Sanayin ang mga bagong starter bago ang kanilang unang serbisyo, hindi pagkatapos.
• Nakasaad sa abiso ng FDA sa Food Code na ang mga programa sa pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain ng mga empleyado ay dapat magsama ng kamalayan sa allergy sa pagkain tungkol sa 9 na pangunahing allergens sa pagkain (mga seksyon 2-102.11 at 2-103.11 ng Food Code) at dapat isaalang-alang ang pagbuo ng mga programa sa pagsasanay sa allergen na partikular sa operasyon. Ang Food Code ay isang modelo, hindi isang batas; ang paglalapat nito ay depende kung pinagtibay ito ng iyong estado o lokal na awtoridad.

Mga madalas itanong

Ano ang 9 na pangunahing allergens sa pagkain?

Gatas, itlog, isda, shellfish na gawa sa crustacean, tree nuts, mani, trigo, soybeans at sesame, sa US, ayon sa FDA.

Kailan naging pangsiyam ang linga?

Noong Enero 1, 2023, sa ilalim ng FASTER Act na nilagdaan noong Abril 23, 2021. Bago iyon, ang listahan ay may walo.

Ano ang cross-contact?

Ang hindi sinasadyang pagpapasok ng isang pangunahing allergen sa pagkain sa isang produkto, ayon sa FDA. Maaaring gawin ito ng isang kagamitan, board, o fryer na ginagamitan ng iba.

Kailangan bang sanayin ng mga restawran ang mga kawani tungkol sa mga allergens?

Ayon sa FDA Food Code, dapat kasama sa mga programa sa pagsasanay ang kamalayan sa 9. Kung makakaapekto ito sa iyo ay depende kung pinagtibay na ng iyong estado o lokal na awtoridad ang Food Code, kaya makipag-ugnayan sa iyong lokal na awtoridad sa kalusugan.

Pareho ba ang listahan sa labas ng US?

Hindi. Nag-iiba-iba ang mga listahan ayon sa bansa, kaya tingnan ang iyong pambansang awtoridad sa pagkain.

Saan magsisimula

Pumili ng isang round at gamitin ito sa susunod mong huddle bago ang shift. Kung mayroon kang limang minuto, magsimula sa sesame.