Pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain para sa mga kawani sa kusina: kung paano panatilihing mahigpit ang mga kontrol sa mga oras ng peak rush hours

Alas-7:40 na ng gabi ng Biyernes at tatlong tiket na ang laman ng pass. Napansin ng isang kusinero na naghahanda ng mga hita ng manok para sa isang malaking booking na bukas at sarado na ang hot-holding unit. Walang thermometer na nakikita, naka-print na ang susunod na tiket at walang oras para huminto. Maaaring maghanda ang kusinero at umasa, o basagin ang ritmo para tingnan, at sumisigaw na ang chef para sa susunod na putahe.

Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ito ang sitwasyon na tinutukoy ng gabay na ito: ang isang taong nakakaalam ng patakaran ay kailangang ilapat ito kapag ang bawat insentibo sa silid ay nais na mas mabilis na kumilos. Ang gabay ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga lead ng operasyon ng restaurant o hotel. Saklaw nito kung paano i-diagnose kung ano ang mali, kung paano magdisenyo ng mga kasanayan na mukhang talagang pagmamadali, kung paano ito bibigyan ng marka, at kung aling mga problema ang hindi kayang lutasin ng pagsasanay. Ipa-validate sa iyong lead sa kaligtasan ng pagkain o head chef ang bawat kaso at pamantayan bago gamitin, at sundin ang mga pamamaraan na inaprubahan ng iyong lokal na regulator.

Ano ang kasama sa trabaho

Ang gawain ay ang ilapat ang mga aprubadong kontrol sa kaligtasan ng pagkain sa ilalim ng presyur ng orasAng pangungusap na iyan ay may tatlong bahagi, at ang bawat isa ay maaaring mabigo nang mag-isa:

1. Mga inaprubahang kontrol. Ang mga hakbang ay nagmumula sa iyong plano sa pamamahala ng kaligtasan sa pagkain, hindi sa indibidwal na gawi.
2. Inilapat. Ang pag-alam sa limitasyon ng temperatura ay hindi katulad ng pagsuri sa temperatura kapag may naghihintay na tiket.
3. Sa ilalim ng presyon ng oras. Maraming kawani ang mahusay na nakakayanan ang tahimik na Martes. Ang panganib ay nasa pinaka-abalang oras ng linggo.

May mabuting dahilan kung bakit nabibigyan ng ganitong pansin ang kaligtasan ng pagkain. Tinataya ng US Centers for Disease Control and Prevention (CDC), sa isang Pagsusuri ng sakit na dala ng pagkain noong 2011, na humigit-kumulang 1 sa 6 na Amerikano (48 milyong tao) ang nagkakasakit dahil sa sakit na dala ng pagkain bawat taon, kung saan 128,000 ang naospital at 3,000 ang namamatay. Ang mga iyon ay pambansang pagtatantya, hindi mga bilang tungkol sa kahit anong kusina, at ang pamamaraan ay na-update na simula noon. Ipinapaliwanag pa rin nila kung bakit mas mahalaga ang isang dokumentadong sistema kaysa sa mabubuting intensyon.

Mag-diagnose bago ka magsanay

Ang pagsasanay ang tamang solusyon lamang kapag ang kakulangan ay kasanayan o ugali. Bago ka bumuo ng anuman, ihambing kung ano ang dapat gawin ng tungkulin sa kung paano itinuturo ng iyong programa at suriin ito ngayon.

1. Mukhang trabaho ba ang pagsasanay? Kung matutunan ng mga kawani ang mga limitasyon sa temperatura mula sa isang slide deck at susuriin gamit ang isang recall quiz, walang sinuman ang nagsanay sa desisyon sa ganap na 7:40 ng Biyernes. Kinukumpirma lamang ng recall check ang mga kinakailangan.
2. Ano ang hinihinging pangkaisipan? Sa binagong taxonomy ni Bloom, ang pagpansin na ang isang kontrol ay nadudulas at ang pagpili kung ano ang gagawin ay mas mainam kaysa sa pag-alala sa isang numero. pagtutugma ng mga aktibidad sa pagkatuto sa Bloom's Taxonomy nagpapakita kung paano itugma ang aktibidad sa antas.

3. Mayroon bang ibang bagay na nakaharang bukod sa kasanayan? Suriin muna ang kapaligiran:

   • Mayroon bang gumaganang probe thermometer sa bawat istasyon, at may sanitizer wipe sa tabi nito?
   • Manipis ba ang rota para walang makaalis sa linya nang 30 segundo?
   • Humihingi ba ang plano ng mga tseke na walang oras para gawin ito?
   • Ang mga taong pinakamalakas sumigaw sa pagpasa ba ay nagbibigay ng gantimpalang bilis kaysa kaligtasan?

Kung oo ang sagot sa alinman sa mga iyan, ang pagpapasa nito sa mga taong nagmamay-ari ng mga tauhan, kagamitan, at kultura ay higit na makakatulong kaysa sa isa pang sesyon ng pagsasanay. Ang isang komplementaryong, diagnostic na pamamaraan ay nasa ating diagnostic ng learning gap para sa mga pangkat ng L&D.

Alamin ang iyong mga kritikal na punto ng kontrol

Ang Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ay isang malawakang ginagamit na sistema para sa pagbuo ng mga plano sa kaligtasan ng pagkain. Mga prinsipyo ng Codex na inilathala ng FAO Magtakda ng pitong hakbang: magsagawa ng pagsusuri ng panganib, tukuyin ang mga kritikal na punto ng kontrol, magtatag ng mga kritikal na limitasyon, subaybayan ang bawat punto, tukuyin ang mga pagwawasto, beripikahin na gumagana ang sistema at magtago ng mga talaan.

Tatlong termino ang mahalagang ipaliwanag sa mga bagong kawani sa unang araw:

• Kritikal na punto ng kontrol (CCP): isang hakbang kung saan ang isang kontrol ay mahalaga upang maiwasan, maalis o mabawasan ang isang panganib. Ang pagluluto nang lubusan ng manok at paghawak ng mainit na pagkain ay mga karaniwang halimbawa.
• Kritikal na limitasyon: ang linyang naghihiwalay sa katanggap-tanggap sa hindi katanggap-tanggap, tulad ng temperatura.
• Pagwawasto ng pagkilos: ang ginagawa ng kusinero kapag hindi naabot ang limitasyon. Ito ang bahaging pinakamadalas na nilalaktawan kapag ito ay abala.

Halimbawa, ang gabay ng gobyerno ng UK para sa mga negosyo ng pagkain ay nagsasabing ang mainit na pagkain ay dapat panatilihin sa 63°C o pataas maliban kung ito ay ihain kaagad, at maaaring panatilihing mababa pa rito nang hanggang 2 orasNag-iiba ang mga limitasyon sa bawat bansa, kaya gamitin ang mga numero sa sarili mong plano, at sabihin kung sino ang nag-aapruba ng mga pagbabago sa mga ito. Maaaring bumuo ng kanilang plano ang maliliit na negosyo sa England at Wales mula sa mga patakaran ng FSA. Mas ligtas na pagkain, mas maayos na negosyo mga pakete, na may kasamang talaarawan para sa pagtatala ng mga pang-araw-araw na tseke.

Disenyo ng may layuning pagsasanay

Bigyan ang bawat yugto ng natatanging gawain, at panatilihin ang pagmamadali sa yugto ng pagsasanay kaysa sa yugto ng paghahanda.

Paghahanda (sa sarili mong bilis). Sinusuri ng mga kawani ang mga CCP, mga limitasyon, at mga pagwawasto para sa kanilang istasyon. Kinukumpirma ng isang maikling pagsusuri na alam na nila ang bokabularyo. Ang maikli at paulit-ulit na mga modyul ay angkop sa yugtong ito, dahil ang nilalaman ay matatag at kayang tapusin ng mga kawani sa pagitan ng mga shift.

Pagsasanay (pinadali, may pressure sa oras). Maglahad ng isang maikling kaso at isang orasan. Ang mga mag-aaral ay magpapasya kung ano ang gagawin, sasabihin kung bakit, at makakakita ng feedback na nag-uugnay sa desisyong kanilang ginawa, hindi lamang isang iskor. Taasan ang presyon sa mga hakbang: isang kaso na may sapat na oras muna, pagkatapos ay isang mas maikling timer, pagkatapos ay mga pagkaantala tulad ng pangalawang tiket o isang maingay na pila.

Pagsusuri at paglilipat (live o asynchronous). Mainam ang isang pre-shift huddle para sa live coaching: iuulit ng shift lead ang isang malabong desisyon at tatanungin ang team kung ano ang gagawin nila. Sapat na ang asynchronous review para sa mga prangka na kaso kung saan malinaw ang tamang sagot.

Ang aming mga gabay sa interaktibong pagsasanay na may kapaki-pakinabang na feedback at upang pag-uugnay ng paghahanda sa sarili mong bilis sa live coaching mas malaliman pa ang pagtalakay sa pareho.

Magtrabaho sa pamamagitan ng isang makatotohanang halimbawa

Gamitin ang panimulang eksena bilang halimbawa. Isulat ito sa isang pahina at bigyan ang mga mag-aaral ng ebidensyang mayroon sila: ang huling naitala na temperatura ng hot-holding unit, ang oras ng pag-log, kung ilang bahagi ang naghihintay at kung ano ang nakasaad sa plano.

Mga pagpipilian ng mag-aaral.

1. Tanggalin ang plato mula sa yunit at magpatuloy.
2. Suriin ang sukat ng manok, pagkatapos ay magdesisyon.
3. Magbasa, at sabihin din sa sous chef na lampas na sa takdang oras ang log.
4. Itapon ang lahat ng nasa unit at magsimulang muli.

Feedback laban sa naaprubahang pamantayan. Ang Pagpipilian 1 ay hindi maipagtatanggol: nilalaktawan nito ang pagsusuring hinihingi ng plano. Ang Pagpipilian 2 ay maipagtatanggol ngunit hindi kumpleto: tinutugunan nito ang batch ngunit iniiwan ang napalampas na log na hindi naiuulat. Ang Pagpipilian 3 ang pinakamalakas na tugon, dahil inilalapat nito ang kontrol at pinalalaki ang kakulangan. Ang Pagpipilian 4 ay maaaring tama kung ang pagbasa ay hindi gumana, ngunit ito ay pag-aaksaya at napaaga kung ang pagbasa ay pumasa, kaya dapat lamang itong sumunod sa ebidensya. Ang iyong food safety lead ang dapat magdesisyon kung saan ilalagay ang bawat opsyon para sa iyong site.

Subukan muli. Baguhin ang isang detalye at patakbuhin muli ang kaso: ang probe ay nagbabasa ng 58°C, o ang unit ay naka-off sa hindi malamang oras. Ang punto ng pagsubok muli ay upang makita kung binago ng mag-aaral ang desisyon para sa tamang dahilan, hindi kung naaalala nila ang unang sagot.

Suriin ang kakayahan at planuhin ang paglipat

Bigyan ng puntos ang mag-aaral batay sa isang bagong kaso, hindi sa pagsasanay. Ang isang rubric na may tatlong pamantayan, na may iskor na 0 hanggang 2, ay nakakatulong upang maging madali ito.

Mga Anchor: 0 = wala o hindi sinusuportahan; 1 = bahagya, na may mga kaugnay na kakulangan; 2 = kumpleto at makatwiran batay sa napagkasunduang pamantayan. Hiwalay na tukuyin ang mga kritikal na pagkakamali, tulad ng paghahain ng pagkain na hindi umabot sa kritikal na limitasyon. Hindi dapat itago ng pangkalahatang iskor ang isang kritikal na pagkabigo: ang isang mag-aaral na nakakuha ng 2 sa lahat ng bagay maliban sa isang kritikal na pagkakamali ay hindi nakapasa.

Ang rubric ay isang panimulang punto. Hindi ito isang napatunayang pamantayan ng kahandaan, kaya iakma ang pamantayan sa iyong food safety lead bago mo ito gamitin.

Pagsubaybay sa lugar ng trabaho. Suriin ang paglipat pagkatapos ng ilang talagang abalang shift. Tingnan ang mga talaan at ang mga naobserbahang tseke, hindi lamang ang marka sa kurso. Ang aming gabay sa pagtatasa ng paghatol at paglutas ng problema sa pagsasanay sumasaklaw sa pamamaraan.

Paano ito i-host para sa isang koponan

Patakbuhin ang practice stage nang live sa isang pre-shift session, pagkatapos ay panatilihin itong available para sa mga staff na hindi nakapunta.

1. Piliin ang Sagot mga slide para sa mga pagpipilian ng senaryo. Ipakita ang kaso, magbigay ng maikling timer at ibunyag ang pagkakalat ng mga sagot bago ka mag-debrief.
2. Open Ended mga slide para sa pangangatwiran: itanong "ano ang una mong susuriin, at bakit?" at basahin nang malakas ang ilang sagot.
3. Word Cloud mga slide para sa warm-up: "magpangalan ng isang bagay na nadudulas kapag maraming tao sa pass".
4. Rating Scale mga slide para tipunin ang tiwala ng mga staff tungkol sa escalation, na magsasabi sa iyo kung saan kailangan ang coaching.

Buuin ang bawat slide mula sa case at rubric na inaprubahan ng iyong food safety lead. Ang parehong deck ay maaaring gamitin nang live, sa isang team huddle, o ibahagi para makumpleto ng mga staff sa sarili nilang oras.

Anong pagsasanay ang hindi kayang ayusin

Kahit na bumuti ang pagganap ng gawain, may ilang mga limitasyon pa rin na nananatili:

• Pagtatrabaho at layout. Ang kusinang kakaunti ang tao o walang probe sa daanan ay magdudulot ng kakulangan ng mga tseke.
• Presyon mula sa itaas. Kung ang bilis lang ang pinupuri, ang ligtas na pag-uugali ay maglalaho rin pagkatapos ng kurso.
• Mga limitasyon ng ebidensya. Isang kaso ang sumusubok sa ilang desisyon. Ang isang mahusay na iskor ay hindi naglalarawan sa pangkalahatang paghatol ng isang kusinero.
• Mga sabay-sabay na pagbabago. Ang isang bagong menu, isang bagong supplier o isang pagpapalit ng manager ay maaaring makapagpabago sa iyong mga resulta gaya ng ginagawa ng pagsasanay. Hanapin ang mga ito bago mo iugnay ang isang pagpapabuti sa kurso.

Ipaalam ang mga ito sa mga sponsor nang maaga at magplano ng magkakahiwalay na pag-aayos. Pinapabuti ng pagsasanay ang magagawa ng mga kawani sa ilalim ng pressure. Hindi ito lumilikha ng oras, kagamitan o awtoridad.

Anong ebidensya ang nagpapakita na kayang gawin ito ng mga mag-aaral?

1. Ang kanilang iskor sa isang bago, hindi pa nakikitang kaso, laban sa napagkasunduang pamantayan.
2. Pagbaba ng mga hindi nasagot o nahuling talaan, at sa mga pagwawasto na nahuling naitala.
3. Nag-obserba ng mga pagsusuri sa mga totoong abalang panahon, kumpara sa baseline na iyong naitala bago ang pagsasanay.

Tukuyin ang populasyon, ang bilang ng mga obserbasyon, at ang tiyempo bago ka magsimula, para maging patas ang paghahambing.

Mga madalas itanong

Gaano katagal ang pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain para sa mga kawani sa kusina?

Maaaring maikli ang isang sesyon ng senaryo, tulad ng isang kaso sa isang pre-shift huddle, na may paghahandang sarili nang maaga. Ang mga kinakailangan sa legal na pagsasanay, tulad ng isang kinikilalang sertipiko sa paghawak ng pagkain, ay nag-iiba ayon sa bansa at employer, kaya suriin muna kung ano ang inaasahan ng iyong regulator.

Paano ninyo napapanatiling sumusunod ang mga tauhan sa mga patakaran sa kaligtasan ng pagkain habang nagmamadali?

Pagsanayan ang tuntunin sa bilis na gagamitin nito. Magdagdag ng timer at interruption sa case, at magkasundo sa isang nakikitang stop signal na maaaring tawagin ng sinumang kusinero nang hindi masisisi sa pagbagal ng serbisyo.

Ano ang pagkakaiba ng pagsusulit sa kaligtasan ng pagkain at pagsasanay sa senaryo?

Sinusuri ng pagsusulit ang pag-alala sa mga limitasyon at termino. Sinusuri ng pagsasanay sa senaryo kung inilalapat ng isang tao ang kontrol at itinataas ito kapag hindi malinaw ang sitwasyon. Kailangan mo ang pagsusulit para sa mga kinakailangan at ang senaryo para sa kakayahan.

Sino ang dapat mag-apruba sa mga kaso at pamantayan?

Ang iyong pinuno o punong chef sa kaligtasan ng pagkain, na nagtatrabaho batay sa iyong aprubadong plano ng HACCP at mga kinakailangan ng iyong regulator.

Saan magsisimula

Pumili ng isang kontrol na hindi mo nagagawa habang nasa pinakaabalang serbisyo, tulad ng mga hot-holding check, at sumulat ng isang pahinang kaso kaugnay nito. Ipa-validate sa iyong food safety lead ang kaso at ang mga pamantayan sa pagsagot nito, i-draft ang three-criterion rubric na may listahan ng mga kritikal na error, at subukan ito sa isang shift bago mo ito ilunsad.

Para makita kung paano maaaring gumana nang direkta ang isang senaryo tulad nito kasama ang sarili mong koponan at magamit muli ayon sa iyong sariling bilis pagkatapos, tuklasin AhaSlides.