Tatlong assessor ang nanonood sa parehong linya ng kusinero na nagsagis ng dibdib ng manok at inihain ito sa plato. Ang isa ay nakakuha nito ng 9 sa 10 dahil maganda ang hitsura ng plato. Ang isa naman ay nakakuha nito ng 6 dahil siksikan ang kawali at nawalan ng katas ang manok dahil hindi ito pinagpahinga. Ang pangatlo ay nakakuha nito ng 7 dahil "ayos naman, medyo mabagal". Walang gumawa ng mali. Gumamit sila ng iba't ibang pribadong pamantayan, at ang kusinero ay nakatanggap ng tatlong magkakaibang mensahe tungkol sa parehong pagganap.
Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ito ang problemang dapat lutasin ng pagtatasa ng kakayahan sa pagluluto kapag ang isang prangkisa ay may maraming kusina at maraming tagasuri. Ang gabay na ito ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga pinuno ng operasyon ng restaurant o hotel. Saklaw nito kung paano tukuyin ang gawain, pumili ng isang kinatawan na sample ng trabaho, sumulat ng pamantayan gamit ang mga anchor, i-calibrate ang mga tagasuri, at gamitin ang mga resulta para sa follow-up.
Isang hangganan sa unahan. Ang pisikal na kasanayan sa pagluluto ay nangangailangan ng direktang obserbasyon ng isang kwalipikadong tagatasa. Ang isang pagsusulit o isang slide activity ay maaaring sumubok ng kaalaman sa mga pamantayan at maghanda sa mga tao para sa pagtatasa, ngunit hindi ito maaaring pumalit sa panonood lamang ng isang taong nagluluto.
Mabilis na katotohanan
| Tanong | Maikling sagot |
|---|---|
| Ano ang tinatasa? | Ang paghahanda ng isang line cook ng isang tinukoy na putahe ayon sa pamantayan ng tatak, na sinusunod sa kusina. |
| Ano ang nangyayaring mali sa iba't ibang lokasyon? | Iba't ibang pribadong pamantayan ang ginagamit ng mga assessor, kaya hindi maihahambing ang mga iskor. |
| Ano ang nag-aayos nito? | Mga naoobserbahang pamantayan, nakasulat na mga angkla, at kalibrasyon ng tagatasa bago ang aktwal na paggamit. |
| Ginagarantiya ba ng isang rubric ang pagiging pare-pareho? | Hindi. Iniuugnay ng pananaliksik sa mga rubric ang mga ito sa mas mahusay na pagiging maaasahan ng pagmamarka, pinakamalinaw kapag ang mga ito ay tiyak at ipinares sa mga halimbawa o pagsasanay sa tagasuri. |
| Maaari bang palitan ng slide tool ang obserbasyon? | Hindi. Sinusuportahan lamang nito ang mga talakayan tungkol sa paghahanda, pagsasanay, at kalibrasyon. |
| Sino ang nagpapatunay sa rubric? | Isang kwalipikadong chef assessor at isang operations lead ng restaurant o hotel. |
1. Tukuyin ang pagganap na tinatasa
Magsimula sa napapansing gawain, hindi sa salitang "mastery". Halimbawa: ihanda ang signature chicken dish ng brand sa line speed, ayon sa inaprubahang recipe, portion, temperature at plating, habang sinusunod ang mga pamamaraan sa kaligtasan ng pagkain.
Pagkatapos ay sabihin ang mga hangganan. Aling istasyon? Aling mga putahe? Sa isang tahimik na serbisyo, sa isang abalang oras, o sa isang set practice? Sino ang awtorisadong pumirma, at ano ang kanilang pinipirmahan? Ang "May kakayahan sa grill station para sa menu ng tanghalian" ay isang maipagtatanggol na pahayag. Ang "isang dalubhasang kusinero" ay hindi isang bagay na maipapakita ng isang obserbasyon.
Suriin din ang cognitive demand. Ang pag-alala sa temperatura ay isang gawain sa pag-alala. Ang paghahanda ng isang ulam ayon sa pamantayan ay Pag-apply. Ang pag-diagnose kung bakit patuloy na nabubulok ang isang sarsa, o kung bakit ang dalawang lugar ay nakakakuha ng magkaibang resulta mula sa parehong recipe, ay Pag-analyse. Ang Bloom-style framing ay tumutulong sa iyo na itugma ang pagtatasa sa demand, tulad ng nasa gabay na ito sa pagtutugma ng mga aktibidad sa pagkatuto sa taksonomiya ni Bloom.
2. Pumili ng isang kinatawang gawain
Hindi mo maaaring obserbahan ang lahat, kaya pumili ng isang gawain na nagsasalamin sa totoong gawain. Ang isang mahusay na gawain ay may mga sumusunod na katangian:
- Gumagamit ito ng mga kasanayang kailangan ng kusinero sa bawat shift, tulad ng paggamit ng kutsilyo, pagkontrol ng init, tiyempo, pagpapasarap, paghahain ng mga bahagi, at paglalagay ng plato.
- Pareho lang ang putahe at detalye sa bawat lokasyon, kaya pinaghahambing ang mga iskor.
- Malinaw ang simula at katapusan nito, kaya makikita ng tagatasa ang buong pagkakasunod-sunod.
- Hindi gaanong pamilyar na hindi lang basta-basta inensayo ng kusinero ang isang platong iyon para sa pagtatasa.
Maging tapat tungkol sa kung ano ang hindi maipapakita ng gawain. Ang isang putahe sa isang araw ay halos walang sinasabi tungkol sa pagganap sa isang abalang Biyernes, sa paghahatid ng bagong sangkap, o sa ibang istasyon. Magplano ng ilang maiikling obserbasyon sa paglipas ng panahon para sa anumang bagay na matatawag mong pangkalahatang kakayahan.
3. Sumulat ng mga naoobserbahang pamantayan at mga angkla
Ang isang rubric ay nagko-convert ng "mukhang maganda" sa mga bagay na maaaring ituro ng isang assessor. Buuin ang pamantayan mula sa iyong nakikita, naaamoy, nasusukat o naririnig, hindi mula sa mga impresyon ng kumpiyansa o bilis.
Narito ang isang naglalarawang panimulang set para sa ulam na manok. Lagyan ng marka ang bawat pamantayan mula 0 hanggang 2 gamit ang mga anchor, at iangkop ito sa isang kwalipikadong chef assessor.
| Saligan | 0: mahina | 1: pag-unlad | 2: mahusay |
|---|---|---|---|
| Pag-set up ng istasyon at mise en place | Mga nawawalang item; humihinto sa kalagitnaan ng gawain para kunin ang mga ito | Karamihan sa mga aytem ay handa na; isa o dalawang puwang ang nagiging sanhi ng paghinto | Handa at abot-kamay na ang lahat ng gamit bago magsimula |
| Pagsunod sa resipe at bahagi | Malayo sa recipe; kitang-kita ang pagkakaiba ng bahagi | Sumusunod sa recipe; medyo lampas sa tolerance ang porsiyon | Sumusunod sa resipe; ang bahagi ay nasa loob ng nakasaad na tolerance sa isang pagsusuri sa iskala |
| Teknik at pagiging luto | Sobrang sikip na kawali o maling init; kulang o labis na naluto ang produkto | Halos tamang pamamaraan; naabot ang temperatura ng core ngunit hindi napahinga | Tamang paggamit ng init at kawali; umaabot sa ligtas na temperatura at nakalagay ayon sa itinakdang kondisyon |
| Kaligtasan sa pagkain | Hindi naghuhugas ng kamay, nagkokontamina ng iba't ibang uri ng dumi | Karamihan ay sumusunod sa batas; isang pagkakamali ang naitama nang hilingan | Sumusunod nang buo nang walang pag-uudyok |
| Paglalagay ng kalupkop ayon sa ispesipikasyon | Hindi tumutugma sa larawang sanggunian | Itinutugma ang sanggunian na may kapansin-pansing mga pagkakaiba | Tumutugma sa sanggunian sa loob ng nakasaad na tolerance |
Hiwalay na tukuyin ang mga kritikal na pagkakamali. Ang paghahain ng manok na mas mababa sa ligtas na panloob na temperatura, o pagbalewala sa isang kontrol ng allergen, ay dapat na bumagsak sa gawain anuman ang kabuuang iskor. Ang isang pangkalahatang iskor ay hindi dapat magtago ng isang kritikal na pagkabigo.
Para sa mas malawak na pananaw sa pagmamarka ng gawaing nakabatay sa paghatol, tingnan ang gabay na ito para sa pagtatasa ng paghatol at paglutas ng problema sa pagsasanayIwasan ang mga pamantayan tulad ng "nagpapakita ng kumpiyansa" o "mabilis na gumagana" na walang kahulugan. Ang bilis ay maaaring maging isang pamantayan kung magtatakda ka ng isang masusukat na target para dito, halimbawa isang platong pinggan sa loob ng isang nakasaad na bilang ng mga minuto, ngunit huwag itong hayaang maging hadlang sa kalidad.
Ang parehong isyu ay lumilitaw sa ibang mga larangan, at ang pangkalahatang gabay ay nagpapatuloy. Isang kilalang pagsusuri nina Jonsson at Svingby tungkol sa pananaliksik sa rubric ang natuklasan na ang mga rubric ay maaaring mapabuti ang pagiging maaasahan ng pagmamarka, lalo na ang mga analitikal at partikular na paksang rubric na ginagamit kasama ng mga halimbawa o pagsasanay sa tagasuri. Natuklasan din nito na ang isang rubric lamang ay hindi ginagarantiyahan ang wastong mga paghatol sa pagganap. Mababasa mo ang buod sa Rekord ng ERIC para sa pagsusuriSa madaling salita: isulat ang mga angkla, pagkatapos ay sanayin ang mga taong gagamit ng mga ito.
4. I-calibrate ang mga assessor at magpatakbo ng isang pilot
Ang kalibrasyon ang siyang pinagbubuo ng pagkakapare-pareho. Bago bigyan ng marka ng mga tagasuri ang mga tunay na kusinero:
- Mag-iskor nang mag-isa. Ipapanood sa bawat assessor ang iisang halimbawa, live man o sa nakarekord na video, at bigyan ito ng puntos nang mag-isa batay sa rubric.
- Paghambingin ang ebidensya, hindi lamang ang mga iskor. Tanungin ang bawat tao kung ano ang nakita nila na sumusuporta sa bawat iskor. Ang hindi pagkakasundo sa pagitan ng 1 at 2 ay karaniwang tumutukoy sa isang anchor na hindi malinaw.
- Baguhin ang mga hindi malinaw na pamantayan. Magdagdag ng napapansing detalye, tulad ng tolerance sa gramo o isang pinangalanang doneness test, sa anumang anchor na binabasa ng mga tao nang iba.
- Ulitin gamit ang isang bagong halimbawa hanggang sa magkasundo ang mga tagasuri sa karamihan ng mga pamantayan, at magkasundong suriin ang natitira. Piliin ang antas ng kasunduan na tatanggapin mo kasama ang iyong espesyalista, sa halip na manghiram ng isang numero.
- Pilot sa dalawa o tatlong lokasyon. Suriin kung ang mga marka ay nagkakaiba dahil sa kusinero o dahil sa tagatasa o sa kagamitan.
Panatilihing updated ang isang kwalipikadong chef assessor. Sila ang nagpapatunay sa rubric, reference plate, mga pagsusuri sa pagkaluto, at mga kritikal na pagkakamali, at sila ang nagpapasya kung sino ang awtorisadong mag-assess. Muling i-calibrate tuwing magbabago ang menu o ang pamantayan, at sa mga takdang pagitan, dahil pabago-bago ang mga assessor.
Ang sesyon ng kalibrasyon ay isa ring magandang lugar para gumamit ng interactive na aktibidad. Ipakita ang bawat larawan o maikling clip, hayaang bumoto ang mga assessor sa isang iskor nang hindi nagpapakilala, at pagkatapos ay ibunyag at talakayin ang pagkakalat. Inilalabas nito ang mga hindi pagkakasundo nang hindi kinakailangang magsalita muna. Sinusuportahan nito ang kalibrasyon, ngunit ang obserbasyon mismo ay nangyayari pa rin sa kusina.
5. Gamitin ang mga resulta para sa follow-up
Ang iskor ay kapaki-pakinabang lamang kung may patutunguhan ito. Itugma ang susunod na hakbang sa puwang na iyong nakita.
- Agwat sa kaalaman (hindi maipahayag ng kusinero ang tuntunin sa pagkaluto): naka-target na pag-aaral na may sariling bilis, pagkatapos ay isang mabilis na pag-alala. Kinukumpirma lamang ng pag-alala ang mga kinakailangan.
- Agwat sa paghatol (Sinundan ng kusinero ang mga hakbang ngunit hindi niya napansin na naka-off ang plato): interactive na case practice na may feedback, gamit ang mga larawan o naitalang timbang mula sa mga totoong shift.
- Gap ng kasanayan (mali ang pamamaraan): pinangangasiwaang pagsasanay na may live coaching mula sa isang kwalipikadong tao.
- Agwat sa konteksto (ang tamang pamamaraan, ngunit ang kagamitan, suplay o tauhan ay nakaharang): ayusin ang sanhi, hindi ang kusinero.
Muling suriin ang isang bago at hindi pa nakikitang gawain pagkatapos ng angkop na panahon ng pagtatrabaho. Subaybayan ang parehong pamantayan sa paglipas ng panahon, na may malinaw na denominador tulad ng mga obserbasyon bawat kusinero bawat quarter. Tingnan ang mga sabay-sabay na pagbabago, tulad ng bagong oven, pagpapalit ng menu o pagpapalit ng tauhan, bago i-credit ang pagsasanay para sa anumang paggalaw.
May mga limitasyon ang desisyon sa kahandaan. Ang pagpasa ay nangangahulugan na natugunan ng kusinero ang pamantayan sa mga gawaing naobserbahan, sa ilalim ng mga kundisyong iyon. Hindi ito nangangahulugan na handa na sila para sa bawat istasyon o bawat serbisyo.
Anong pagtatasa ang hindi maaayos
- Iba't ibang kagamitan. Kung mainit ang grill ng isang lugar, magkakaiba ang resulta na makukuha mo gamit ang parehong kasanayan.
- Hindi malinaw na mga detalye. Kung ang nakasaad sa ispesipikasyon ay "lutoin hanggang maluto", hindi sasang-ayon ang mga tagatasa dahil malabo ang ispesipikasyon.
- Kakayahang magamit ng tagatasa. Ang isang rubric na walang sinanay na assessor sa isang site ay isa lamang dokumento.
- Mga limitasyon ng ebidensya. Isang obserbasyon ang nagpapakita kung ano ang nangyari noong araw na iyon. Hindi nito pinatutunayan kung bakit.
Banggitin ang mga ito nang maaga sa mga may-ari ng prangkisa at pag-usapan kung sino ang mag-aayos ng bawat isa. Ang naka-link na gabay sa pagbabawas ng pagkakaiba-iba ng recipe at hindi pagkakapare-pareho ng porsiyon sa mga lokasyon ng franchise mas malalim na tinatalakay ang bahagi ng resipe at paggamit ng kagamitan.
Mga madalas itanong
Ano ang pagtatasa ng kakayahan sa pagluluto?
Ito ay ang nakabalangkas na obserbasyon ng isang kusinero na nagsasagawa ng mga itinakdang gawain, na binibigyan ng puntos batay sa nakasulat na pamantayan. Sinusuri nito kung ano ang kayang gawin ng tao sa kusina, hindi lamang ang kanilang nalalaman.
Paano mo napapanatiling pare-pareho ang iyong iskor sa iba't ibang lokasyon?
Gumamit ng parehong naoobserbahang pamantayan at mga angkla sa lahat ng dako, at i-calibrate ang mga assessor sa pamamagitan ng pagpapa-iskor sa kanila ng parehong mga halimbawa at paghambingin ang ebidensya. I-recalibrate kapag nagbago ang pamantayan.
Maaari mo bang suriin ang iyong mga kasanayan sa pagluluto online?
Bahagi lamang. Ang mga pagsusuri ng kaalaman, mga tanong sa senaryo, at mga talakayan sa pagkakalibrate ay maaaring isagawa online o live, ngunit ang praktikal na kasanayan ay nangangailangan ng isang kwalipikadong tagasuri na nanonood ng totoong paghahanda, nang personal o sa pamamagitan ng na-record na video.
Ilang pamantayan ang dapat mayroon ang isang rubric?
Sapat ang kaunti para mabigyan ng puntos ng isang tagasuri sa isang obserbasyon. Mas mainam ang isang bilang ng mga naoobserbahang pamantayan, na bawat isa ay may malinaw na mga angkla, kaysa sa isang mahabang listahan na binabasa nang mabilis ng mga tao.
Saan magsisimula
Pumili ng isang signature dish. Gumawa ng limang-criterion rubric na may mga anchor, pagkatapos ay humingi ng tulong sa isang kwalipikadong chef assessor para itama ito. Magsagawa ng calibration session kasama ang iyong mga assessor sa dalawang naitalang halimbawa, baguhin ang mga anchor na nagdulot ng hindi pagkakasundo, at subukan ito sa dalawang lugar bago mo ito ilunsad.
Para makita kung paano maaaring gumana nang live ang isang sesyon ng pagkakalibrate o isang pagsusuri ng kaalaman, at magamit muli nang kusa pagkatapos, tuklasin AhaSlides.
