Paano mabawasan ang pagkakaiba-iba ng recipe at hindi pagkakapare-pareho ng porsiyon sa iba't ibang lokasyon ng franchise

Dalawang lokasyon ng prangkisa sa iisang lungsod ang naghahain ng iisang mangkok ng kanin na gawa sa manok. Ang isa ay naglalagay ng 180 gramo ng kanin at 120 gramo ng manok. Ang isa naman, sa isang abalang Biyernes, ay nagsasandok ng kung ano ang mukhang tama at nagpapadala ng 230 gramo ng kanin at 90 gramo ng manok. Ang mga bisita sa pangalawang lokasyon ay nakaramdam ng kakulangan sa protina, nakikita ng may-ari ang pagbabago sa presyo ng pagkain, at ang punong tanggapan ay nakakakita ng dalawang magkaibang produkto sa ilalim ng iisang tatak.

Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ito ang uri ng kakulangan na dapat tapusin ng pagsasanay sa pagiging pare-pareho ng resipe. Ang gabay na ito ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga lead sa operasyon ng restaurant o hotel. Saklaw nito kung paano i-diagnose kung saan nanggagaling ang pagkakaiba-iba, kung paano magdisenyo ng kasanayan na bubuo sa kasanayan sa pagsunod sa isang aprubadong recipe at pagtukoy ng pagkakaiba-iba ng porsiyon, kung paano patakbuhin at bigyan ng marka ang isang kaso, at kung anong pagsasanay ang hindi kayang ayusin. Magpa-validate sa isang lead sa operasyon na nakakaalam ng iyong menu ang kaso at ang mga pamantayan bago mo gamitin ang mga ito.

Mabilis na katotohanan

1. Ilarawan ang problema sa pagganap

Magsimula sa trabaho, hindi sa kurso. Ano ang dapat gawin ng isang kusinero o line lead? Ihanda ang bawat putahe ayon sa naaprubahang recipe, hatiin ito sa tinukoy na timbang o sukat, at tukuyin kung may mali sa isang bahagi o hakbang sa paghahanda, pagkatapos ay itama ito o dagdagan pa. Iyan ay isang kasanayan na may kasamang mga desisyon: ang antas ba ng sandok na ito, ang plato ba ay mukhang tama laban sa sanggunian, dapat ko ba itong gawing muli?

Mag-ingat sa salitang "consistency". Hinuhusgahan ng mga bisita ang isang putahe batay sa lasa, hitsura, at dami. Hinuhusgahan naman ito ng mga operator batay sa gastos at pag-aaksaya ng pagkain. Pareho itong nakadepende sa parehong pinagbabatayan na gawi, kaya pangalanan ang mga nasusukat: timbang ng sangkap, laki ng serving, pagkakasunud-sunod ng paghahanda, at oras ng pagluluto.

2. Suriin ang mga kakulangan sa pagkatuto at konteksto

Bago ka bumuo ng pagsasanay, suriin kung bakit nagkakaiba-iba ang mga lokasyon. Ang pagkakaiba-iba ay may ilang sanhi, at ilan lamang sa mga ito ay mga problema sa pagsasanay.

Suriin mo muna ang resipe. Tinutukoy ng Kagawaran ng Agrikultura ng Estados Unidos ang isang istandardisadong resipe bilang isa na sinubukan, inangkop, at sinubukan muli nang hindi bababa sa tatlong beses at napatunayang nagbubunga ng parehong magagandang resulta at ani sa bawat pagkakataon kapag ang eksaktong mga pamamaraan ay ginagamit gamit ang parehong uri ng kagamitan at parehong dami at kalidad ng mga sangkap. Ang kahulugang iyon ay nagmula sa Gabay sa istandardisasyon ng mga recipe ng Institute of Child Nutrition, isinulat para sa mga kusina ng paaralan na may suporta ng USDA. Ang ideya ay magpapatuloy sa mga kusinang prangkisa. Kung ang iyong recipe card ay hindi pa nasubukan ng higit sa isang kusinero sa higit sa isang linya, maaaring sinasanay mo ang mga tao na sundin ang isang recipe na hindi maaasahang nagbubunga ng tinukoy na resulta.

Suriin ang mga kagamitan. Kung ang espesipikasyon ay nagsasabing 120 gramo ngunit walang timbangan sa istasyon, kahit gaano karaming pagsasanay ang gawin ay hindi makakagawa ng 120 gramo. Binabanggit din sa gabay na ito na ang timbang ay sinusukat gamit ang timbangan at ang mga sandok (dishers) ay may mga sukat na may numero at ang mga sandok ay may sukat na onsa. Sa mga mesa nito, ang isang sandok na may numero 8 ay kayang maglaman ng kalahating tasa, at ang isang sandok na may 4 na onsa ay kayang maglaman ng halos kalahating tasa. Ang mga kawani na hindi makilala ang tama at mali na kagamitan ay mag-iiba-iba, gaano man sila ka-motibado.

Suriin ang kognitibong pangangailangan. Itugma ang aktibidad sa gawain. Ang pag-alala sa listahan ng mga sangkap ay isang mababang antas ng pangangailangan. Ang paglalapat ng recipe sa isang bagong laki ng batch, o ang paghusga kung ang isang plated portion ay nasa loob ng tolerance, ay mas mataas. Ang isang kurso na binuo lamang sa mga recall quiz ay susubok sa maling bagay. Ang binagong taxonomy ni Bloom ay isang madaling gamiting paraan upang makita ito: ang iyong gawain ay nasa Apply, na may Analyse o Evaluate kung kailan dapat husgahan ng isang tao kung ang isang bahagi ay katanggap-tanggap.

Suriin ang mga tauhan at oras. Ang isang bagong empleyado na nagmamadaling kumain dahil sa kakulangan ng tauhan ay magmamadali sa pagkuha ng mga pagkain. Iyan ay isang problema sa rostering na dapat talakayin sa may-ari ng franchise, hindi isang kakulangan na dapat ayusin sa ibang module.

3. Magdisenyo ng may layuning paghahanda at pagsasanay

Hatiin ang pagsasanay sa tatlong yugto, bawat isa ay naaayon sa kung ano ang kailangan nitong makamit.

Paghahanda: kumpirmahin ang mga pangunahing kaalaman. Gumamit ng maikling pagsusuri sa sarili mong bilis tungkol sa mga kinakailangan: pagbabasa ng recipe card, pag-convert ng mga unit, pag-alam kung aling scoop o sandok ang kasama sa aling bahagi. Kinukumpirma lamang ng recall check na tulad nito ang mga kinakailangan. Hindi nito ipinapakita na maaaring hatiin nang tama ng sinuman ang pagkain sa ilalim ng pressure, kaya huwag itong iulat bilang isang competence score.

Pagsasanay: mga desisyon na may feedback. Gumamit ng mga pagkakataong nangangailangan ng makatwirang tugon. Magpakita ng dalawang larawang may plate o dalawang set ng naitalang timbang mula sa magkakaibang shift at itanong: alin ang nasa loob ng tolerance, ano ang gagawin mo, at ano ang susunod mong susuriin? Dapat pangalanan ng feedback nang hiwalay ang recipe adherence point at ang portion variation point, para malaman ng mag-aaral na "Sinundan ko ang mga hakbang ngunit sumobra sa porsyon" mula sa "Nilaktawan ko ang isang hakbang".

Ang menu engineering at mga waste audit ay nababagay dito bilang pinagmumulan ng materyal. Ang mga totoong trim, plate waste, at mga over-portion na numero mula sa iyong sariling mga lokasyon ay nagbibigay ng kredibilidad sa mga kaso, at ipinapakita nito sa mga mag-aaral kung bakit mahalaga ang 30 gramo na overage sa libu-libong pabalat. Gamitin ang iyong sariling mga numero, naka-anonymize, at suriin ang mga ito sa financing bago mo ibahagi ang mga ito.

Pagsusuri at paglilipat: mamuhay kung saan kinakailangan ang paghatol. Mas malaki ang naitutulong ng live coaching sa mga hindi tiyak na tawag, tulad ng isang plato na medyo kulang ngunit mukhang malaki, o isang prep batch kung saan ang produkto ay may ibang ani. Sapat na ang asynchronous na pagsusuri para sa mga direktang pagsusuri ng pagsunod, halimbawa, mga pagsusumite ng larawan laban sa isang sanggunian. Ang mga interactive na poll, pagsusulit, at maiikling scenario slide ay maaaring isagawa nang sama-sama o gawin nang mag-isa, kaya ang bawat lokasyon, kabilang ang mga nasa iba't ibang shift, ay nakakakuha ng parehong pagsasanay.

4. Gumawa ng isang makatotohanang halimbawa

Narito ang isang maikling gawain na maaari mong iakma. Ito ay naglalarawan at nangangailangan ng isang operations lead upang mapatunayan ang mga numero at ang susi sa sagot.

Ang kaso. Ang inaprubahang resipe para sa mangkok ng kanin na gawa sa manok ay tumutukoy sa 180 g na lutong kanin at 120 g na lutong manok, kung saan ang kanin ay hinati gamit ang pantay na sandok at ang manok ay hinati sa 120 g. Ang lingguhang pagsusuri sa dalawang lokasyon ay nagpapakita na ang Lokasyon A ay may average na 182 g na kanin at 118 g na manok, at ang Lokasyon B ay may average na 228 g na kanin at 92 g na manok, na may malawak na pagkakalat tuwing Biyernes ng gabi.

Ang gawain ng mag-aaral. Suriin ang datos ng audit at dalawang larawang may plaka. Sabihin kung ano ang nangyayari, kung aling ebidensya ang sumusuporta sa iyong pananaw, kung ano ang gagawin mo sa linya, at kung anong karagdagang impormasyon o suporta ang kakailanganin mo.

Mga pagpipilian at puna ng mag-aaral.

1. "Kailangan ng Location B ng pagpapaalala tungkol sa recipe." Maipagtatanggol ngunit hindi kumpleto. Ipinapakita ng datos na pataas ang kanin at pababa ang manok, na mukhang nakagawian sa paghahati-hati, hindi isang hindi nalagpasan na hakbang. Feedback: suriin kung nahati-hati na ang manok at kung pantay ang sandok ng kanin.
2. "Sobra-sobra ang paghahain ng kanin sa Location B para magmukhang marami." Bahagyang tama. Nagbigay ang mag-aaral ng pangalan ng isang dahilan nang hindi sinusuri ang kagamitan. Feedback: tanungin kung anong gamit ng scoop B at kung may iskala sa istasyon.
3. "Suriin muna ang mga kagamitan at ang mga tauhan para sa Biyernes, pagkatapos ay magsanay muli sa pagpapantay ng sandok at pagtimbang ng manok." Malakas. Pinaghihiwalay nito ang konteksto mula sa kasanayan at nagpaplano ng masusukat na susunod na hakbang.

Ang pagsubok muli. Magbigay ng bagong pagsusuri gamit ang parehong padron sa ibang putahe, tulad ng isang serving ng pasta, at tingnan kung nailipat ng mag-aaral ang pangangatwiran sa halip na ulitin ang naunang sagot.

5. Suriin ang kakayahan at planuhin ang paglipat

Gumawa ng isang bago at hindi pa nakikitang kaso. Gumamit ng maikling rubric na may 0 hanggang 2 para sa bawat pamantayan, na tinukoy kasama ng iyong operations lead.

Mga Angkla: Ang 0 ay nangangahulugang wala o hindi sinusuportahan, ang 1 ay nangangahulugang bahagyang may mga kaugnay na kakulangan, ang 2 ay nangangahulugang kumpleto at makatwiran batay sa napagkasunduang pamantayan. Tukuyin nang hiwalay ang mga kritikal na error, halimbawa ang paghahatid ng isang produktong hindi sumusunod sa isang allergen o panuntunan sa kaligtasan. Ang pangkalahatang iskor ay hindi dapat magtago ng isang kritikal na pagkabigo. Ang rubric na ito ay isang iminungkahing panimulang punto, hindi isang napatunayang pamantayan ng kahandaan, kaya iakma ito sa iyong espesyalista sa sektor.

Pagsubaybay sa lugar ng trabaho. Suriin ang paglilipat pagkatapos makalinya ang mga tao. Paghambingin ang mga baseline at follow-up na pagsusuri ng pagsunod sa recipe at pagkakaiba-iba ng porsiyon, gamit ang parehong denominator sa bawat pagkakataon, halimbawa, ang mga platong sinusuri bawat lokasyon bawat linggo. Tingnan ang mga sabay-sabay na pagbabago bago i-credit ang pagsasanay: ang isang bagong iskala, pagbabago ng menu o pagbabago ng tauhan ay maaaring magpabago sa mga numero.

Anong pagsasanay ang hindi maaayos

• Mga nawawalang kagamitan. Walang timbangan o tamang sandok, walang pare-parehong porsiyon.
• Hindi malinaw na mga detalye. Kung ang nakasulat sa card ay "isang mapagbigay na sandok", ang pagkakaiba ay nasa card.
• Tauhan at bilis. Ang mga nagmamadaling pagbabago ay nagdudulot ng pag-aanod kahit ano pa ang alam ng mga tao.
• Pagkakaiba-iba ng suplay. Ang ibang laki ng case o trim yield ay nagpapabago sa plato.
• Mga limitasyon ng ebidensya. Ipinapakita ng isang pag-awdit na may kakaiba; hindi nito pinatutunayan kung bakit.

Banggitin ang mga ito sa mga may-ari ng prangkisa nang maaga at pagkasunduan kung sino ang mag-aayos ng bawat isa. Pinapabuti ng pagsasanay ang mga magagawa at mapapansin ng mga kawani. Hindi ito makapagbibigay ng kagamitan o oras.

Mga madalas itanong

Ano ang pagsasanay sa pagiging pare-pareho ng resipe?

Pagsasanay na nagpapaunlad sa kasanayan sa paghahanda ng isang putahe ayon sa naaprubahang resipe nito at paghahati-hati nito ayon sa espesipikasyon, at sa pagpansin kung kailan ito nagbabago. Ito ay isang gawain sa pagsasanay na may feedback, hindi isang pagsubok sa memorya ng resipe.

Paano mo sinusukat ang consistency ng porsiyon?

Timbangin o sukatin ang isang sample ng mga bahagi sa bawat lokasyon at ihambing ang mga ito sa espesipikasyon, pagkatapos ay subaybayan ang pagkalat sa paglipas ng panahon. Ang paggamit ng parehong paraan ng sample bago at pagkatapos ng pagsasanay ay nagpapanatiling patas ang paghahambing.

Ano ang isang istandardisadong resipe?

Isa na sinubukan, inangkop, at sinubukan muli hanggang sa magbigay ng parehong resulta at ani sa bawat pagkakataon gamit ang parehong pamamaraan, kagamitan, at sangkap. Itinatakda ito ng gabay na nauugnay sa USDA sa tatlong pagsubok o higit pa.

Kailangan ba ng lahat ng lokasyon ang parehong mga kagamitan?

Oo, kung saan ang espesipikasyon ay nakasalalay sa kanila. Ang isang recipe na nangangailangan ng isang partikular na scoop o isang 120 gramo na bahagi ay nangangailangan ng scoop na iyon at isang timbangan sa bawat istasyon.

Saan magsisimula

Pumili ng isang putahe na maraming putahe at suriin ang mga timbang ng porsiyon sa dalawang lokasyon sa loob ng isang linggo. Suriin muna ang recipe card at ang mga kagamitan sa istasyon. Pagkatapos, sumulat ng isang kaso mula sa totoong pattern, ipa-validate sa isang operations lead ang mga pamantayan sa sagot, at subukan ito kasama ang isang team bago mo ito ilunsad.

Para makita kung paano maaaring gumana nang live ang isang kasong tulad nito sa isang huddle, at muling magamit nang kusa pagkatapos, tuklasin AhaSlides.