Mga senaryo ng pagsasanay sa HACCP: kung paano lumipat mula sa pagsasaulo ng mga patakaran patungo sa pagsubaybay sa kontaminasyon

Sinuri ng isang kusinero ang walk-in sa simula ng kanyang shift at nakita ang isang tray ng lutong kanin na dapat sana'y palamigin at takpan noong nakaraang gabi. Maligamgam ito at may puwang ang talaan ng paglamig. Lahat ng miyembro ng crew ay nakapasa sa kurso ng HACCP noong nakaraang tagsibol at kayang bigkasin ang pitong prinsipyo. Ang tanong ay kung mayroon bang makakaalam kung paano ito nangyari, magpapasya kung ano ang gagawin sa kanin, at mapipigilan itong mangyari muli.

Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ipinapakita nito ang kakulangan na tinutukoy ng gabay na ito: ang pag-alam sa mga patakaran ng HACCP ay hindi katulad ng pagsubaybay sa panganib ng kontaminasyon pabalik sa sanhi nito at pagpapaliwanag kung aling aprubadong kontrol ang naaangkop. Ang gabay ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga lead ng operasyon ng restaurant o hotel. Saklaw nito kung paano i-diagnose ang kakulangan, magdisenyo ng mga senaryo ng pagsasanay sa HACCP na may feedback, magpatakbo at magbigay ng marka sa isang kaso, at kung anong pagsasanay ang hindi kayang ayusin. Ipa-validate sa iyong lead sa kaligtasan ng pagkain ang bawat kaso at pamantayan, at sundin ang gabay na inaprubahan ng iyong lokal na regulator.

Mabilis na katotohanan

1. Ilarawan ang problema sa pagganap

Magsimula sa trabaho. Ang isang miyembro ng pangkat na nagtatrabaho sa pagkain ay dapat mapansin kapag ang isang proseso ay lumihis, subaybayan ang posibleng sanhi, ipaliwanag kung aling inaprubahang kontrol ang naaangkop, at isulong ang proseso kapag ang sagot ay lampas na sa kanilang awtoridad. Ang bawat isa sa mga iyon ay isang desisyon, hindi isang katotohanang dapat tandaan.

Ang U.S. Food and Drug Administration ay naglilista ng pito Mga prinsipyo ng HACCP: magsagawa ng pagsusuri sa panganib, tukuyin ang mga kritikal na punto ng kontrol, magtatag ng mga kritikal na limitasyon, magtatag ng mga pamamaraan sa pagsubaybay, magtatag ng mga aksyong pagwawasto, magtatag ng mga pamamaraan sa pag-verify, at magtatag ng pagtatala. Sinasabi rin sa parehong dokumento na ang tagumpay ng isang sistema ng HACCP ay nakasalalay sa pagtuturo at pagsasanay sa pamamahala at mga empleyado. Mahalaga ang pagsasanay, ngunit ang mga prinsipyo ay isang balangkas para sa mga desisyon. Ang isang pangkat na maaaring maglista ng mga ito at hindi maaaring ilapat ang mga ito ay nalalantad pa rin.

2. Suriin ang mga kakulangan sa pagkatuto at konteksto

Ihambing ang mga kailangan ng trabaho sa kasalukuyang hinihingi ng iyong pagsasanay. Ang ilang kurso ng HACCP ay nagtatapos sa isang multiple-choice test. Sinusuri nito ang pag-alala, ang pinakamababang antas ng taxonomy ni Bloom. Sa aming pagbabasa, ang pagsubaybay sa isang panganib ng kontaminasyon ay gumagamit ng apply at analyse, at pagpili sa pagitan ng mga kontrol sa pagsusuri. Ang aming gabay sa pagtutugma ng mga aktibidad sa pagkatuto sa taksonomiya ni Bloom nagpapaliwanag kung paano basahin ang mga kahilingang ito.

Pagkatapos ay suriin kung aling pagsasanay ang hindi maaaring hawakan:

1. Ang plano. Nakasaad sa gabay ng FDA na responsibilidad ng pangkat na bumuo ng plano ng HACCP, at ang sistema ay dapat na binuo ng bawat establisyimento ng pagkain. Kung ang plano para sa iyong lugar ay luma na o generic, hindi ito maaaring sundin ng mga kawani.
2. Ang mga kagamitan. Ang kritikal na limitasyon ay isang pinakamataas o pinakamababang halaga na dapat kontrolin ng isang parameter. Kung walang gumaganang probe thermometer sa istasyon, walang makakapagmonitor nito.
3. Ang mga talaan. Ang mga puwang sa mga log, tulad ng cooling log sa pambungad na lalagyan, ay kadalasang problema sa tauhan o disenyo bago pa man ito maging problema sa kaalaman.
4. Oras at tauhan. Ang aming gabay sa pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain sa mga oras ng peak rush hours Tinatalakay kung bakit nadudulas ang mga kontrol kapag abala ang pasa.

Kung alinman sa mga ito ang pangunahing sanhi, ibigay ito sa sinumang nagmamay-ari ng mga tauhan, kagamitan o plano bago ka bumuo ng isa pang modyul.

3. Magdisenyo ng may layuning paghahanda at pagsasanay

Itugma ang bawat yugto sa kung ano ang dapat nitong makamit.

Paghahanda: kumpirmahin ang mga pangunahing kaalaman. Gumamit ng maikling pagsusuri sa sarili mong bilis sa mga kinakailangan: ang pitong prinsipyo, ang mga terminong critical control point, critical limit, monitoring at corrective action, at kung saan itinatago ng sarili mong plano ang mga talaan nito. Tinutukoy ng gabay ng FDA ang pagsubaybay bilang isang nakaplanong pagkakasunod-sunod ng mga obserbasyon o pagsukat upang masuri kung ang isang critical control point ay nasa ilalim ng kontrol, at ang corrective action bilang mga pamamaraang sinusunod kapag naganap ang isang paglihis. Ang recall check na tulad nito ay kinukumpirma lamang ang mga kinakailangan. Huwag itong iulat bilang kakayahan.

Pagsasanay: mga senaryo ng ugat ng sanhi na may feedback. Bigyan ang mga mag-aaral ng isang maikling kaso na may ebidensya: isang sipi ng talaan, isang paglalarawan ng larawan, isang tala ng paghahatid. Magtanong ng tatlong tanong. Ano ang naging mali? Aling kontrol ang dapat na nakahuli nito? Ano ang gagawin mo ngayon? Magbigay ng feedback sa dalawang kasanayan nang hiwalay, pagsusuri ng sanhi at pagpili ng kontrol, upang makita ng mag-aaral kung natagpuan nila ang tamang sanhi ngunit pinili ang maling aksyon.

Mabisa rito ang mga root-cause audit. Alamin kung muntik nang magkaroon ng problema sa sarili mong kusina, tanggalin ang mga pangalan, at ipa-track ito sa team sa proseso nang paunti-unti. Suriin ang anumang totoong datos sa iyong food safety lead bago ito ibahagi.

Pagsusuri at paglilipat. Ang live na talakayan ang pinakamalaking nadaragdag na halaga sa mga hindi malinaw na kaso, tulad ng hold temperature na wala sa saklaw sa loob ng hindi kilalang panahon. Ang asynchronous na pagsusuri ay sapat na para sa mga malinaw na kaso. Ang maiikling interactive na poll, quiz, at scenario slide ay maaaring tumakbo sa isang pre-shift huddle o gawin nang kusa, kaya ang bawat shift ay nagkakaroon ng parehong pagsasanay.

4. Gumawa ng isang makatotohanang halimbawa

Narito ang isang maikling gawain na dapat iakma. Ito ay naglalarawan at nangangailangan ng iyong gabay sa kaligtasan ng pagkain upang mapatunayan ang ebidensya at ang susi sa sagot.

Ang kaso. Isang tray ng kanin ang natagpuang maligamgam sa walk-in. Ipinapakita ng cooling log na sinimulan na ang batch ngunit wala pang pangalawang pagbasa. Ang shift lead nang gabing iyon ay sumasaklaw sa dalawang istasyon, at ang blast chiller ay hindi gumagana sa bahagi ng gabi. Nakalista sa plano ang cooling bilang isang critical control point na may nakasulat na critical limit.

Ang gawain ng mag-aaral. Suriin ang ebidensya. Sabihin kung ano ang nangyari, kung aling bahagi ng proseso ang nabigo, kung aling kontrol ang naaangkop, ano ang gagawin mo sa batch, at kung anong karagdagang impormasyon ang kailangan mo.

Mga pagpipilian at puna ng mag-aaral.

1. "Itapon mo na ang kanin at sanayin mo ulit ang magluluto na magtatapos." Maipagtatanggol ngunit hindi kumpleto. Maaaring tama ang pagtatapon, ngunit nilalaktawan ng pagpili ang dahilan. Feedback: tanungin kung bakit hindi nabasa ang pangalawang pagbasa at kung bakit bumaba ang chiller.
2. "Nakalimutan ng kusinero ang talaan, kaya ipaalala mo sa lahat na punan ito." Bahagyang tama. Binabanggit nito ang pagkabigo sa pagsubaybay at binabalewala ang ebidensya ng kagamitan at tauhan. Feedback: ihiwalay ang aksyon ng tao mula sa mga kondisyon sa paligid nito.
3. "I-hold ang batch para sa desisyon ng food safety lead sa ilalim ng corrective action procedure ng plano, itala ang deviation, at i-marka ang chiller outage at i-double coverage bilang mga dahilan para ayusin." Malakas. Pinaghihiwalay nito ang aksyong pagwawasto mula sa ugat ng sanhi, nananatili sa loob ng awtoridad, at binabanggit ang konteksto.

Ang pagsubok muli. Magbigay ng bagong kaso na may parehong padron sa ibang proseso, halimbawa, isang paghahatid na lumampas sa limitasyon nito, at tingnan kung inililipat ng mag-aaral ang pangangatwiran sa halip na ulitin ang naunang sagot.

5. Suriin ang kakayahan at planuhin ang paglipat

Bigyan ng marka ang isang bago at hindi pa nakikitang kaso gamit ang isang maikling rubric. Bigyan ng marka ang bawat pamantayan mula 0 hanggang 2, na tinukoy kasama ng iyong food safety lead.

Mga Angkla: Ang 0 ay nangangahulugang wala o hindi sinusuportahan, ang 1 ay nangangahulugang bahagyang may mga kaugnay na kakulangan, ang 2 ay nangangahulugang kumpleto at makatwiran batay sa napagkasunduang pamantayan. Tukuyin nang hiwalay ang mga kritikal na error, halimbawa ang paghahatid ng isang produkto na hindi umabot sa isang kritikal na limitasyon. Ang pangkalahatang iskor ay hindi dapat magtago ng isang kritikal na pagkabigo. Ang rubric na ito ay isang iminungkahing panimulang punto, hindi isang napatunayang pamantayan ng kahandaan.

Pagsubaybay sa lugar ng trabaho. Suriin ang paglilipat pagkatapos magkaroon ng oras ang mga tao sa linya. Paghambingin ang baseline at follow-up sa pagsusuri ng sanhi at pagpili ng kontrol gamit ang parehong mga kaso at parehong denominator, tulad ng mga kawaning tinasa bawat site bawat quarter. Ang aming gabay sa pagtatasa ng paghatol at paglutas ng problema mas malalim na tinatalakay ang disenyo ng rubric. Isaalang-alang ang mga sabay-sabay na pagbabago bago ibigay ang kredito sa pagsasanay: ang isang bagong thermometer, isang binagong plano o isang pagpapalit ng tauhan ay maaaring magpabago lahat ng iyong mga numero.

Anong pagsasanay ang hindi maaayos

• Isang luma o pangkaraniwang plano. Dapat akma ang plano sa iyong site.
• Nawawalang kagamitan. Walang probe thermometer, walang monitoring.
• Mga shift na kulang sa tauhan. Ang dobleng saklaw ay nagreresulta sa mga hindi nasagot na tseke kahit anong malaman ng mga tao.
• Pagkakaiba-iba ng suplay. Maaaring baguhin ng pagpapalit ng supplier ang panganib na pinagtuunan ng pansin ng plano.
• Mga limitasyon ng ebidensya. Ipinapakita ng isang pag-awdit na may kakaiba. Hindi nito pinatutunayan kung bakit.

Ipaalam ang mga ito nang maaga sa may-ari ng site at pag-usapan kung sino ang mag-aayos ng bawat isa.

Mga madalas itanong

Ano ang mga senaryo ng pagsasanay sa HACCP?

Maiikling makatotohanang mga kaso kung saan sinusubaybayan ng mga mag-aaral ang isang panganib ng kontaminasyon, pinipili ang aprubadong kontrol at ipinapaliwanag kung bakit. Sinasanay nila ang pagpapasya, hindi ang pagbigkas ng mga prinsipyo.

Ilan ang mga prinsipyo ng HACCP?

Pito, mula sa pagsasagawa ng pagsusuri ng panganib hanggang sa pagtatatag ng mga pamamaraan sa pagtatala at dokumentasyon.

Sapat na ba ang kursong HACCP para sa mga kawani sa kusina?

Hindi. Ipinapakita ng isang kurso na itinuro ang mga patakaran. Ipinapakita ng isang nakapuntos na senaryo sa isang bagong kaso kung mailalapat ng mga kawani ang mga ito, at ipinapakita naman ng mga naobserbahang pagsusuri kung maipapatupad ito.

Sino ang sumusulat ng plano ng HACCP?

Ang sariling pangkat ng establisyimento ng pagkain. Nakasaad sa gabay ng FDA na responsibilidad ng pangkat na bumuo ng plano, kaya dapat gamitin ng mga sitwasyon ang iyong plano, hindi ang isang generic na plano.

Saan magsisimula

Pumili ng isang kritikal na control point, halimbawa ang pagpapalamig o pagtanggap, at mangolekta ng dalawang totoong muntik nang magkamali mula sa huling quarter. Gawing anonymous ang mga ito at gawin itong mga kaso. Ipa-validate sa iyong food safety lead ang mga pamantayan sa sagot, pagkatapos ay subukan ito kasama ang isang team at bigyan ito ng puntos gamit ang rubric sa itaas bago ito ilunsad.

Para makita kung paano maaaring gumana nang live ang isang kasong tulad nito sa isang pre-shift huddle, at magamit muli nang mag-isa pagkatapos, tuklasin AhaSlides.