Paano sanayin ang mga tagapamahala ng restaurant na gumamit ng automated food waste tracking analytics upang muling idisenyo ang mga gawain sa paghahanda ng kusina

Isipin ang isang kusina na ang ulat ng basura ay nagpapakita ng 13 porsyentong mas maraming pagkain sa basurahan kaysa noong nakaraang buwan. Gusto ng general manager na bawasan ang listahan ng mga ihahanda. Sinabi ng head chef na ang weekend menu special ang may kasalanan. Itinuro ng Finance na ang mga sakop ay tumaas ng humigit-kumulang 8 porsyento. Lahat ay nakatingin sa parehong tsart at bumubuo ng iba't ibang konklusyon.

Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ito ang sitwasyon kung saan ang pagsasanay sa food waste analytics ay naglalayong ihanda ang mga tagapamahala: pagbabasa ng data ng pagsubaybay kapag nagbago rin ang mga takip at halo ng menu, pagkatapos ay pagpapasya kung ano ang susubukan sa kusina. Ang gabay na ito ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga lead sa operasyon ng restaurant o hotel. Saklaw nito kung paano i-diagnose ang kakulangan, kung paano magdisenyo ng kasanayan, kung paano patakbuhin at bigyan ng marka ang isang kaso, at kung anong pagsasanay ang hindi kayang ayusin. Magpa-validate ng isang lead sa operasyon na nakakaalam ng iyong mga kusina ang kaso at pamantayan bago mo gamitin ang mga ito.

Mabilis na katotohanan

1. Ilarawan ang problema sa pagganap

Magsimula sa trabaho, hindi sa kurso. Ang isang manager na tumitingin sa datos ng pagsubaybay sa basura ng pagkain ay dapat magpasya kung ano ang ibig sabihin ng mga numero, pumili ng isang pagbabago sa routine ng paghahanda, at magdisenyo ng isang pagsubok na magpapakita kung gumana ang pagbabago. Iyan ay pagsusuri at paghatol, hindi pagpasok ng datos.

Maging tiyak sa desisyon. Nauubos ba ang basura dahil sa labis na paghahanda ng team, dahil mas mababa ang nabili sa isang ulam kaysa sa inaasahan, dahil nasira ang stock habang nakaimbak, o dahil bumalik ang mga plato na may natirang pagkain? Ang bawat dahilan ay nangangailangan ng iba't ibang pagbabago. Pangalanan ang mga nasusukat na output na dapat gamitin ng manager: bigat ng basura ayon sa kategorya, basura ayon sa daypart, mga takip, mga item na naibenta at dami ng paghahanda.

May dahilan para sa negosyo para seryosohin ito. Ang ulat ng Champions 12.3 tungkol sa mga restawran ay sumuri sa 114 na restawran sa 12 bansa. Natuklasan nito na, sa karaniwan, ang mga restawran ay nakatipid ng $7 sa mga gastos sa pagpapatakbo para sa bawat $1 na ipinuhunan sa pagbabawas ng basura ng pagkain sa kusina, at nabawasan ang basura ng pagkain sa kusina ng average na 26 na porsyento sa loob ng isang taon. Kasama sa mga hakbang ang pagsukat at pagsubaybay sa basura at pagsasanay sa mga kawani sa mga bagong pamamaraan sa paghawak at pag-iimbak. Mababasa mo ang mga natuklasan sa Ulat ng mga restawran ng Champions 12.3 at ang pahayagIto ay mga average mula sa isang pag-aaral ng mga lugar na pumiling lumahok, kaya ituring ang mga ito bilang isang dahilan upang tingnan ang basura, hindi isang pangako para sa sarili mong mga kusina.

2. Suriin ang mga kakulangan sa pagkatuto at konteksto

Bago ka bumuo ng pagsasanay, ihambing ang gawain sa ginagawa ng mga tagapamahala ngayon. Kung ang kasalukuyang pagsasanay ay isang oras na demo ng software at isang pagsusulit sa pagtatapos ng modyul, ang gawain at ang pagtatasa ay hindi magkatugma. Pagkatapos ay suriin kung ang sanhi ng mga maling desisyon ay talagang kaalaman.

Suriin ang kognitibong pangangailangan. Ang pag-alala sa kahulugan ng kategorya ng basura ay isang mababang antas ng demand. Ang pagbibigay-kahulugan sa isang pagtaas kapag nagbago ang ibang mga bagay ay humihiling sa mga tagapamahala na suriin. Ang pagpili sa pagitan ng dalawang pagbabago sa paghahanda at pagtatanggol sa pagpipilian ay humihiling sa kanila na suriin. Ang pagdidisenyo ng isang pagsusulit ay humihiling sa kanila na lumikha. Ang isang kurso na sumusubok lamang sa pag-alala ay hindi magsasabi sa iyo ng kaunti tungkol sa alinman sa mga ito. Ang binagong taxonomy ni Bloom (Anderson at Krathwohl, 2001) ay isang madaling gamiting paraan upang pangalanan ang antas na kailangan mo.

Suriin ang datos. Ang pagsasanay sa mga tagapamahala na magtiwala sa mahinang datos ay nagtuturo sa kanila na gumawa ng mga pagkakamali nang may kumpiyansa. Tanungin kung sino ang nagtatala ng basura, saang punto sa shift, at kung ang mga kategorya ay may parehong kahulugan sa iba't ibang lugar. Kung kalahati ng basura ay hindi kailanman umabot sa iskala, ang tsart ay hindi nagsasabi ng totoo.

Suriin ang mga kagamitan at pamamaraan. Mayroon bang timbangan at lalagyan na may label sa bawat istasyon kung saan nalilikha ang basura? Bahagi ba ng pangwakas na gawain ang pagtotroso, o isang karagdagang trabaho sa pagtatapos ng mahabang shift? Mayroon bang listahan ng mga paghahanda na maaaring baguhin ng mga tagapamahala?

Suriin ang mga tauhan at awtoridad. Ang isang manager na nakakakita na masyadong mataas ang prep ngunit hindi maaaring baguhin ang listahan nang walang pag-apruba ng head office ay walang training gap. Ipaalam ito sa may-ari.

3. Magdisenyo ng may layuning paghahanda at pagsasanay

Gumamit ng tatlong yugto, bawat isa ay naaayon sa kung ano ang kailangan nitong makamit.

Paghahanda: kumpirmahin ang mga kinakailangan. Gumamit ng maikling pagsusuri sa sarili mong bilis tungkol sa bokabularyo at mga pangunahing kaalaman: kung ano ang ibig sabihin ng bawat kategorya ng basura, kung paano nauugnay ang mga takip at mga item na ibinebenta sa mga dami ng paghahanda, at kung paano basahin ang ulat na ginagawa ng system. Ang recall check na tulad nito ay kinukumpirma lamang ang mga kinakailangan. Hindi nito ipinapakita na maaaring bigyang-kahulugan ng sinuman ang isang magulong tsart, kaya huwag itong iulat bilang isang marka ng kakayahan.

Pagsasanay: mga desisyon na may feedback. Bigyan ang mga tagapamahala ng mga kaso na may totoong komplikasyon. Ipakita ang isang linggong datos ng pag-aaksaya kasama ang mga pabalat at pagbabago ng menu, pagkatapos ay tanungin kung ano sa palagay nila ang nangyayari, anong ebidensya ang sumusuporta dito, at kung ano ang kanilang susubukin. Ang feedback ay dapat na magkahiwalay na tumutukoy sa dalawang bagay: ang kalidad ng interpretasyon, at ang kalidad ng iminungkahing pagsusulit. Mababasa nang maayos ng isang tagapamahala ang datos at maaari pa ring magmungkahi ng isang pagsusulit na hindi makapagsasabi sa kanila ng anuman.

Ang menu engineering at waste audits ay nababagay dito bilang mga mapagkukunan ng materyal. Ipinapakita ng menu engineering review kung aling mga putahe ang mabibili nang malaki at alin ang hindi mabibili nang malaki, at ipinapakita naman ng waste audit kung ano talaga ang itinatapon at bakit. Gumamit ng mga anonymised na numero mula sa sarili mong mga site upang magmukhang totoo ang mga kaso, at suriin ang mga ito sa financing bago mo ibahagi ang mga ito.

Pagsusuri at paglilipat: mamuhay kung saan kinakailangan ang paghatol. Malaki ang naitutulong ng live coaching kapag ang isang kaso ay hindi malinaw, halimbawa kapag ang dalawang paliwanag ay magkatugmang tugma sa datos. Ang asynchronous na pagsusuri ay sapat na para sa direktang pagsusuri ng interpretasyon. Ang mga interactive na poll, pagsusulit, at maiikling scenario slide ay maaaring isagawa sa isang pulong ng koponan o kumpletuhin nang mag-isa, kaya ang mga manager sa iba't ibang shift at site ay magkakaroon ng parehong pagsasanay.

4. Gumawa ng isang makatotohanang halimbawa

Narito ang isang maikling gawain na maaari mong iakma. Ito ay naglalarawan, at dapat patunayan ng isang operations lead ang mga numero at ang susi sa sagot.

Ang kaso. Sinusubaybayan ng isang restawran ang basura ayon sa timbang sa pass at sa prep station. Sa loob ng apat na linggo, ang prep waste ay tumataas mula 38 kg hanggang 43 kg kada linggo, na isang pagtaas ng humigit-kumulang 13 porsyento. Sa parehong panahon, ang mga pantakip ay tumaas ng humigit-kumulang 8 porsyento at isang bagong seasonal special ang idinagdag na gumagamit ng maraming sariwang herbs at ginutay-gutay na gulay. Ang mga basura sa plato ay patag.

Ang gawain ng mag-aaral. Suriin ang datos. Sabihin kung ano ang nangyayari, kung aling ebidensya ang sumusuporta sa iyong pananaw, ano ang babaguhin mo sa prep routine, paano mo ito susubukan, at kung ano pang karagdagang impormasyon ang kakailanganin mo.

Mga pagpipilian at puna ng mag-aaral.

1. "Tumaas ang basura ng 13 porsyento, kaya bawasan ang bawat dami ng inihanda ng 13 porsyento." Hindi kumpleto. Hindi nito pinapansin ang "nakakatakip na rosas" at tinatrato ang buong pagtaas bilang labis. Feedback: ihambing ang basura bawat takip, hindi lamang ang kabuuan, at tingnan kung aling mga aytem sa paghahanda ang nagtutulak sa pagtaas.
2. "Ang bagong espesyal ang dahilan, kaya alisin mo na." Bahagyang tama. Nakakita na ang nag-aaral ng isang kapani-paniwalang drayber, ngunit wala pang ebidensya at ang pag-alis ng plato ay maaaring magdulot ng pagkalugi sa mga benta. Feedback: tanungin kung gaano karami sa mga natirang sangkap ang nagmumula sa mga sangkap ng espesyal na produkto at kung ang palamuti ay maaaring gamitin sa ibang lugar.
3. "Kaunting lamang ang pagtaas ng basura kada takip, at ang mga gulay at halamang gamot ang pinakamalaking bagong produkto. Sa loob ng dalawang linggo, palitan ang mga espesyal na paghahanda sa mas maliliit na batch dalawang beses sa isang araw at ihambing ang mga basura kada takip sa nakaraang dalawang linggo, habang pinapanatiling hindi nagbabago ang iba pang mga listahan ng paghahanda." Malakas. Inaayos nito ang mga pantakip, hinahanap ang posibleng dahilan, binabago ang isang bagay, at tinutukoy kung paano nito huhusgahan ang resulta.

Ang pagsubok muli. Magbigay ng pangalawang kaso na may parehong istruktura ngunit ibang sanhi, tulad ng pagbabago sa paghahatid na humantong sa labis na pagkakasunud-sunod. Tingnan kung inililipat ng mag-aaral ang pangangatwiran sa halip na ulitin ang unang sagot.

5. Suriin ang kakayahan at planuhin ang paglipat

Bigyan ng marka ang isang bago at hindi pa nakikitang kaso gamit ang isang maikling rubric, 0 hanggang 2 para sa bawat pamantayan, na napagkasunduan ninyo ng iyong operations lead.

Mga Angkla: Ang 0 ay nangangahulugang wala o hindi sinusuportahan, ang 1 ay nangangahulugang bahagyang may mga kaugnay na kakulangan, ang 2 ay nangangahulugang kumpleto at makatwiran batay sa napagkasunduang pamantayan. Hiwalay na tukuyin ang mga kritikal na error, halimbawa ang pagkilos batay sa datos na kilalang hindi maaasahan, o pagbabago ng isang pamamaraan sa kaligtasan ng pagkain upang makatipid sa basura. Ang pangkalahatang iskor ay hindi dapat magtago ng isang kritikal na pagkabigo. Ang rubric na ito ay isang iminungkahing panimulang punto, hindi isang napatunayang pamantayan ng kahandaan, kaya iakma ito sa iyong espesyalista sa sektor.

Pagsubaybay sa lugar ng trabaho. Suriin ang paglilipat kapag nagkaroon na ng oras ang mga tagapamahala na gamitin ang datos. Ihambing ang baseline sa mga hindi pa nakikitang follow-up case at sa mga eksperimentong aktwal na isinagawa ng mga tagapamahala. Tukuyin ang populasyon, ang denominator (halimbawa, basura kada takip kada linggo) at ang tiyempo bago ka magsimula. Tingnan ang mga sabay-sabay na pagbabago, tulad ng bagong menu, pagpapalit ng supplier o pagpapalit ng tauhan, bago i-credit ang pagsasanay para sa anumang pagpapabuti.

Anong pagsasanay ang hindi maaayos

• Mahinang datos. Ang basurang hindi tinimbang, o mga kategoryang magkakaiba sa pagitan ng mga lokasyon, ay nagiging dahilan upang maging hindi maaasahan ang anumang pagsusuri.
• Nawawalang kagamitan. Walang timbangan o lalagyan sa istasyon, walang rekord.
• Walang awtoridad na baguhin ang listahan ng mga paghahanda. Hindi maaaring subukan ng isang tagapamahala ang isang pagbabagong hindi nila pinapayagang gawin.
• Tauhan at bilis. Ang pagmamadali sa pagsasara ay nangangahulugan ng paglaktaw.
• Mga panlabas na sanhi. Ang kalidad ng paghahatid, laki ng pakete ng supplier, at mga error sa pagtataya ay higit pa sa kusina.
• Mga limitasyon ng sistema. Hindi ipinapalagay ng gabay na ito na ang iyong sistema ng pagsubaybay sa basura ay nakakonekta sa anumang ibang kagamitan. Suriin kung ano talaga ang gumagana ng sa iyo.

Banggitin ang mga ito sa mga may-ari nang maaga at pag-usapan kung sino ang mag-aayos ng bawat isa. Ang pagsasanay ay nagpapabuti sa kung ano ang maaaring bigyang-kahulugan at magpasya ng mga tagapamahala. Hindi ito maaaring magbigay ng kagamitan, oras o awtoridad.

Mga madalas itanong

Ano ang pagsasanay sa pagsusuri ng basura ng pagkain?

Pagsasanay na nagtuturo sa mga tagapamahala na basahin ang datos sa pagsubaybay sa basura ng pagkain, husgahan kung ano ang nasa likod ng isang pagbabago, at magdisenyo ng isang maliit na pagsubok ng ibang gawain sa paghahanda. Ito ay pagsasanay na may feedback, hindi isang tutorial sa software.

Ano ang dapat tingnan ng mga tagapamahala ng restaurant sa datos ng basura?

Basura ayon sa kategorya at bahagi ng araw, kumpara sa mga takip, mga bagay na naibenta at dami ng inihanda. Ang basura bawat takip ay karaniwang mas patas kaysa sa kabuuang hilaw kapag nagbago ang dami ng negosyo.

Gaano katagal dapat tumakbo ang isang eksperimento sa paghahanda?

Sapat ang tagal para sa higit sa isang normal na linggo, habang ang iba pang mga pagbabago ay nananatiling pare-pareho. Ang dalawa hanggang apat na linggo ay isang makatwirang panimulang punto para sa isang abalang lugar, ngunit pag-usapan ito sa iyong operations lead.

Kailangan ba ng mga tagapamahala ng isang awtomatikong sistema?

Hindi. Ang isang timbangan, mga lalagyan na may label, at isang pare-parehong talaan ay sapat na upang masanay ang kasanayan. Ang automation ay maaaring makatipid ng oras sa pag-log, ngunit ang gawain sa pagsasanay ng pagbibigay-kahulugan sa datos at pagdidisenyo ng isang pagsubok ay pareho pa rin.

Saan magsisimula

Pumili ng isang kusina na may medyo maaasahang rekord ng basura. Gumawa ng isang kaso mula sa totoong pattern nito, na sumasaklaw sa kahit isa pang pagbabago tulad ng mga takip o isang bagong item sa menu. Ipa-validate sa isang operations lead ang mga pamantayan sa sagot, pagkatapos ay subukan ito kasama ang isang pangkat ng mga manager bago mo ito ilunsad.

Para makita kung paano maaaring gumana nang live ang isang kasong tulad nito sa isang pulong ng mga tagapamahala at magamit muli ayon sa sarili nitong bilis pagkatapos, tuklasin AhaSlides.