Ένας μάγειρας σαρώνει το ταψί στην αρχή της βάρδιας και βρίσκει ένα δίσκο με μαγειρεμένο ρύζι που έπρεπε να κρυώσει και να καλυφθεί το προηγούμενο βράδυ. Είναι χλιαρό και το αρχείο ψύξης έχει ένα κενό. Όλοι στο πλήρωμα πέρασαν το μάθημα HACCP την περασμένη άνοιξη και μπορούν να απαγγείλουν τις επτά αρχές. Το ερώτημα είναι αν κάποιος μπορεί να καταλάβει πώς συνέβη αυτό, να αποφασίσει τι να κάνει με το ρύζι και να το αποτρέψει να συμβεί ξανά.
Αυτό είναι ένα ενδεικτικό σενάριο, όχι ένα τεκμηριωμένο περιστατικό. Δείχνει το κενό στο οποίο αναφέρεται αυτός ο οδηγός: η γνώση των κανόνων HACCP δεν είναι το ίδιο με την ανίχνευση ενός κινδύνου μόλυνσης μέχρι την αιτία του και την εξήγηση του εγκεκριμένου ελέγχου που εφαρμόζεται. Ο οδηγός απευθύνεται σε διευθυντές εκπαίδευσης στον τομέα της φιλοξενίας και σε επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίων ή ξενοδοχείων. Καλύπτει τον τρόπο διάγνωσης του κενού, τον σχεδιασμό σεναρίων εκπαίδευσης HACCP με ανατροφοδότηση, την εκτέλεση και βαθμολόγηση μιας περίπτωσης και ποια εκπαίδευση δεν μπορεί να διορθώσει. Ζητήστε από τον επικεφαλής ασφάλειας τροφίμων να επικυρώσει κάθε περίπτωση και κριτήριο και ακολουθήστε τις οδηγίες που εγκρίνει η τοπική ρυθμιστική αρχή σας.
Γρήγορα γεγονότα
| Ερώτηση | Σύντομη απάντηση |
|---|---|
| Ποια είναι η εργασία; | Εντοπίστε την αιτία ενός κινδύνου μόλυνσης και εξηγήστε τον εγκεκριμένο έλεγχο. |
| Τι είναι το HACCP; | Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, ένα σύστημα που βασίζεται σε επτά αρχές, από την ανάλυση κινδύνων έως την τήρηση αρχείων. |
| Τι βαθμολογία βαθμολογείτε; | Ανάλυση αιτιών και επιλογή ελέγχου, όχι ανάκληση των αρχών. |
| Αρκεί ένα πιστοποιητικό μαθημάτων; | Κατά την άποψή μας, όχι. Δείχνει ότι οι κανόνες διδάχθηκαν, όχι ότι κάποιος μπορεί να τους εφαρμόσει σε μια νέα υπόθεση. |
| Ποιος επικυρώνει την υπόθεση; | Ένας επικεφαλής ασφάλειας τροφίμων ή ένας επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίου ή ξενοδοχείου. |
| Τι δεν μπορεί να διορθώσει η προπόνηση; | Ελλείποντα θερμόμετρα, ασαφή σχέδια και βάρδιες με υποστελέχωση. |
| Πώς ξέρεις ότι λειτούργησε; | Μια νέα, απαρατήρητη υπόθεση βαθμολογήθηκε με βάση συμφωνημένα κριτήρια και στη συνέχεια έγιναν έλεγχοι παρατήρησης στη γραμμή. |
1. Περιγράψτε το πρόβλημα απόδοσης
Ξεκινήστε με την εργασία. Ένα μέλος της ομάδας που ασχολείται με τρόφιμα πρέπει να παρατηρεί πότε μια διαδικασία έχει παρεκκλίνει, να εντοπίζει την πιθανή αιτία, να εξηγεί ποιος εγκεκριμένος έλεγχος ισχύει και να κλιμακώνει την αντίδραση όταν η απάντηση είναι πέρα από την αρμοδιότητά του. Κάθε ένα από αυτά είναι μια απόφαση, όχι ένα γεγονός που πρέπει να θυμάται κανείς.
Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ απαριθμεί επτά Αρχές HACCP: διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου, προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, καθορισμός κρίσιμων ορίων, καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης και καθιέρωση τήρησης αρχείων. Το ίδιο έγγραφο αναφέρει ότι η επιτυχία ενός συστήματος HACCP εξαρτάται από την εκπαίδευση και την κατάρτιση της διοίκησης και των εργαζομένων. Η εκπαίδευση έχει σημασία, αλλά οι αρχές αποτελούν ένα πλαίσιο για τη λήψη αποφάσεων. Ένα συνεργείο που μπορεί να τις απαριθμήσει και δεν μπορεί να τις εφαρμόσει εξακολουθεί να είναι εκτεθειμένο.
2. Διάγνωση των κενών μάθησης και πλαισίου
Συγκρίνετε τις ανάγκες της εργασίας με αυτές που απαιτεί η τρέχουσα εκπαίδευσή σας. Ορισμένα μαθήματα HACCP καταλήγουν σε ένα τεστ πολλαπλής επιλογής. Αυτό ελέγχει την απομνημόνευση, το χαμηλότερο επίπεδο της ταξινόμησης του Bloom. Σύμφωνα με τη δική μας ανάγνωση, η ανίχνευση ενός κινδύνου μόλυνσης βασίζεται στην εφαρμογή και ανάλυση, και στην επιλογή μεταξύ ελέγχων στην αξιολόγηση. Ο οδηγός μας για αντιστοίχιση μαθησιακών δραστηριοτήτων με την ταξινόμηση του Bloom εξηγεί πώς να διαβάσετε αυτές τις απαιτήσεις.
Στη συνέχεια, ελέγξτε τι δεν μπορεί να αγγίξει η εκπαίδευση:
- Το σχέδιο. Οι οδηγίες του FDA αναφέρουν ότι είναι ευθύνη της ομάδας να αναπτύξει το σχέδιο HACCP και ότι το σύστημα πρέπει να αναπτυχθεί από κάθε επιχείρηση τροφίμων. Εάν το σχέδιο για την τοποθεσία σας είναι παρωχημένο ή γενικό, το προσωπικό δεν μπορεί να το ακολουθήσει.
- Τα εργαλεία. Ένα κρίσιμο όριο είναι η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία πρέπει να ελέγχεται μια παράμετρος. Χωρίς ένα λειτουργικό θερμόμετρο με αισθητήρα στον σταθμό, κανείς δεν μπορεί να την παρακολουθήσει.
- Τα αρχεία. Τα κενά στα αρχεία καταγραφής, όπως το αρχείο καταγραφής ψύξης στην αρχική περίπτωση, αποτελούν συχνά πρόβλημα στελέχωσης ή σχεδιασμού πριν γίνουν πρόβλημα γνώσης.
- Χρόνος και προσωπικό. Ο οδηγός μας για εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων κατά τις ώρες αιχμής Καλύπτει γιατί τα χειριστήρια γλιστρούν όταν το πέρασμα είναι απασχολημένο.
Εάν κάποια από αυτές είναι η κύρια αιτία, ενημερώστε το όποιον κατέχει το προσωπικό, τον εξοπλισμό ή το σχέδιο πριν κατασκευάσετε άλλη ενότητα.
3. Σχεδιάστε στοχευμένη προετοιμασία και πρακτική
Αντιστοιχίστε κάθε στάδιο με αυτό που πρέπει να επιτύχει.
Προετοιμασία: επιβεβαιώστε τα βασικά. Χρησιμοποιήστε έναν σύντομο αυτορυθμιζόμενο έλεγχο των προαπαιτούμενων: τις επτά αρχές, τους όρους κρίσιμο σημείο ελέγχου, κρίσιμο όριο, παρακολούθηση και διορθωτική ενέργεια, και πού τηρεί τα αρχεία του το δικό σας σχέδιο. Οι οδηγίες του FDA ορίζουν την παρακολούθηση ως μια προγραμματισμένη ακολουθία παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να αξιολογηθεί εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι υπό έλεγχο, και τη διορθωτική ενέργεια ως τις διαδικασίες που ακολουθούνται όταν παρουσιάζεται απόκλιση. Ένας έλεγχος ανάκλησης όπως αυτός επιβεβαιώνει μόνο τις προαπαιτούμενες γνώσεις. Μην το αναφέρετε ως ικανότητα.
Πρακτική: σενάρια βασικής αιτίας με ανατροφοδότηση. Δώστε στους μαθητές μια σύντομη περιγραφή με αποδεικτικά στοιχεία: ένα απόσπασμα ημερολογίου, μια περιγραφή φωτογραφίας, ένα σημείωμα παράδοσης. Κάντε τρεις ερωτήσεις. Τι πήγε στραβά; Ποιο στοιχείο ελέγχου θα έπρεπε να το είχε εντοπίσει; Τι θα κάνατε τώρα; Δώστε ανατροφοδότηση για τις δύο δεξιότητες ξεχωριστά, την ανάλυση αιτίας και την επιλογή στοιχείου ελέγχου, ώστε ο μαθητής να μπορεί να δει αν βρήκε τη σωστή αιτία αλλά επέλεξε τη λάθος ενέργεια.
Οι έλεγχοι για την ανίχνευση των βαθύτερων αιτιών λειτουργούν καλά εδώ. Εντοπίστε ένα πραγματικό ατύχημα που παρέλειψε να συμβεί στην κουζίνα σας, αφαιρέστε ονόματα και ζητήστε από την ομάδα να το εντοπίσει βήμα προς βήμα στη διαδικασία. Ελέγξτε τυχόν πραγματικά δεδομένα με τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων σας πριν τα κοινοποιήσετε.
Αναθεώρηση και μεταφορά. Η ζωντανή συζήτηση προσθέτει τη μεγαλύτερη αξία σε ασαφείς περιπτώσεις, όπως μια θερμοκρασία διατήρησης που ήταν εκτός εύρους για άγνωστο χρονικό διάστημα. Η ασύγχρονη ανασκόπηση είναι αρκετή για σαφείς περιπτώσεις. Σύντομες διαδραστικές δημοσκοπήσεις, κουίζ και διαφάνειες σεναρίων μπορούν να προβληθούν σε μια ομάδα πριν από τη βάρδια ή να ληφθούν με τον δικό σας ρυθμό, έτσι ώστε κάθε βάρδια να έχει την ίδια εξάσκηση.
4. Εργαστείτε με ένα ρεαλιστικό παράδειγμα
Ακολουθεί μια σύντομη εργασία για προσαρμογή. Είναι ενδεικτική και χρειάζεται τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων σας για να επικυρώσει τα στοιχεία και το κλειδί απαντήσεων.
Η υπόθεση. Ένας δίσκος με μαγειρεμένο ρύζι βρέθηκε χλιαρός στην είσοδο. Το αρχείο καταγραφής ψύξης δείχνει ότι η παρτίδα ξεκίνησε, αλλά δεν έχει δεύτερη ένδειξη. Η βάρδια εκείνο το βράδυ κάλυπτε δύο σταθμούς και ο ψύκτης ταχείας ψύξης ήταν εκτός λειτουργίας για ένα μέρος της βραδιάς. Το σχέδιο αναφέρει την ψύξη ως κρίσιμο σημείο ελέγχου με γραπτό κρίσιμο όριο.
Το έργο του μαθητή. Εξετάστε τα αποδεικτικά στοιχεία. Αναφέρετε τι συνέβη, ποιο μέρος της διαδικασίας απέτυχε, ποιος έλεγχος εφαρμόζεται, τι θα κάνατε με την παρτίδα και ποιες περαιτέρω πληροφορίες χρειάζεστε.
Επιλογές και ανατροφοδότηση των μαθητών.
- «Πετάξτε το ρύζι και εκπαιδεύστε ξανά τον μάγειρα που τελειώνει.» Υπερασπίσιμο αλλά ελλιπές. Η απόρριψη μπορεί να είναι σωστή, αλλά η επιλογή παραβλέπει την αιτία. Ανατροφοδότηση: ρωτήστε γιατί δεν έγινε η δεύτερη ένδειξη και γιατί το ψυκτικό συγκρότημα ήταν εκτός λειτουργίας.
- «Ο μάγειρας ξέχασε το ημερολόγιο, γι' αυτό υπενθύμισε σε όλους να το συμπληρώσουν.» Εν μέρει σωστό. Κατονομάζει την αποτυχία παρακολούθησης και αγνοεί τα στοιχεία για τον εξοπλισμό και το προσωπικό. Ανατροφοδότηση: διαχωρίστε την ενέργεια του ατόμου από τις συνθήκες γύρω από αυτήν.
- «Κρατήστε την παρτίδα για την απόφαση του επικεφαλής ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με τη διαδικασία διορθωτικών ενεργειών του σχεδίου, καταγράψτε την απόκλιση και επισημάνετε τη διακοπή λειτουργίας του ψυκτικού συγκροτήματος και τη διπλή κάλυψη ως αιτίες για διόρθωση.» Ισχυρό. Διαχωρίζει τη διορθωτική ενέργεια από τη βασική αιτία, παραμένει εντός των ορίων της εξουσίας και κατονομάζει το πλαίσιο.
Η επανάληψη. Δώστε μια νέα περίπτωση με το ίδιο μοτίβο σε μια διαφορετική διαδικασία, για παράδειγμα μια παράδοση που έφτασε πάνω από το όριό της, και δείτε αν ο μαθητής μεταφέρει τη συλλογιστική αντί να επαναλάβει την προηγούμενη απάντηση.
5. Αξιολόγηση ικανότητας και σχεδιασμός μεταφοράς
Βαθμολογήστε μια νέα, αδημοσίευτη περίπτωση με μια σύντομη ρουμπρίκα. Βαθμολογήστε κάθε κριτήριο από 0 έως 2, όπως ορίζεται από τον οδηγό σας για την ασφάλεια των τροφίμων.
| Κριτήριο | Παρατηρήσιμα στοιχεία |
|---|---|
| Εκτέλεση εργασιών | Εντοπίζει τον κίνδυνο μόλυνσης μέχρι την αιτία του και καταγράφει τα μέτρα που ελήφθησαν και τα αποδεικτικά στοιχεία που τα υποστηρίζουν. |
| Αιτιολογία | Εξηγεί τους περιορισμούς, τις εναλλακτικές λύσεις και την αβεβαιότητα και ελέγχει τόσο την ανάλυση αιτιών όσο και την επιλογή ελέγχου. |
| Όρια | Χρησιμοποιεί εγκεκριμένες διαδικασίες και κλιμακώνει την προσοχή όταν λείπουν πληροφορίες ή εξουσιοδότηση. |
Άγκυρες: 0 σημαίνει απόντες ή μη υποστηριζόμενοι, 1 σημαίνει μερικοί με σχετικές παραλείψεις, 2 σημαίνει πλήρεις και δικαιολογημένοι με βάση συμφωνημένα κριτήρια. Ορίστε τα κρίσιμα σφάλματα ξεχωριστά, για παράδειγμα, την προβολή ενός προϊόντος που δεν έχει ικανοποιήσει ένα κρίσιμο όριο. Μια συνολική βαθμολογία δεν πρέπει να αποκρύπτει μια κρίσιμη αποτυχία. Αυτή η ρουμπρίκα είναι ένα προτεινόμενο σημείο εκκίνησης, όχι ένα επικυρωμένο πρότυπο ετοιμότητας.
Παρακολούθηση στον χώρο εργασίας. Ελέγξτε τη μεταφορά αφού οι άνθρωποι έχουν περάσει χρόνο στη γραμμή. Συγκρίνετε την αρχική κατάσταση και την παρακολούθηση της ανάλυσης αιτιών και της επιλογής ελέγχου χρησιμοποιώντας τις ίδιες περιπτώσεις και τον ίδιο παρονομαστή, όπως το προσωπικό που αξιολογείται ανά τοποθεσία ανά τρίμηνο. Ο οδηγός μας για αξιολόγηση της κρίσης και επίλυση προβλημάτων Καλύπτει τον σχεδιασμό της ρουμπρίκας σε μεγαλύτερο βάθος. Εξετάστε τις ταυτόχρονες αλλαγές πριν από την αναγνώριση της εκπαίδευσης: ένα νέο θερμόμετρο, ένα αναθεωρημένο σχέδιο ή μια αλλαγή προσωπικού μπορούν να αλλάξουν τα νούμερά σας.
Τι δεν θα διορθώσει η εκπαίδευση
- Ένα ξεπερασμένο ή γενικό σχέδιο. Το σχέδιο πρέπει να ταιριάζει στον ιστότοπό σας.
- Λείπει εξοπλισμός. Χωρίς θερμόμετρο με αισθητήρα, χωρίς παρακολούθηση.
- Βάρδιες με υποστελέχωση. Η διπλή κάλυψη παράγει χαμένες επιταγές, ό,τι κι αν γνωρίζουν οι άνθρωποι.
- Διακύμανση προσφοράς. Μια αλλαγή προμηθευτή μπορεί να μεταβάλει τον κίνδυνο για τον οποίο δημιουργήθηκε το σχέδιο.
- Όρια αποδεικτικών στοιχείων. Ένας έλεγχος δείχνει ότι κάτι διαφέρει. Δεν αποδεικνύει το γιατί.
Ονομάστε τα στον κάτοχο του ιστότοπου νωρίς και συμφωνήστε ποιος θα τα διορθώσει.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια είναι τα σενάρια εκπαίδευσης HACCP;
Σύντομες ρεαλιστικές περιπτώσεις όπου οι μαθητές εντοπίζουν έναν κίνδυνο μόλυνσης, επιλέγουν τον εγκεκριμένο έλεγχο και εξηγούν το γιατί. Πρακτικά εφαρμόζουν την απόφαση, όχι την απαγγελία των αρχών.
Πόσες αρχές HACCP υπάρχουν;
Επτά, από τη διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου έως τη θέσπιση διαδικασιών τήρησης αρχείων και τεκμηρίωσης.
Είναι αρκετό ένα μάθημα HACCP για το προσωπικό της κουζίνας;
Όχι. Ένα μάθημα δείχνει ότι διδάχθηκαν οι κανόνες. Ένα βαθμολογημένο σενάριο σε μια νέα υπόθεση δείχνει εάν το προσωπικό μπορεί να τους εφαρμόσει και οι παρατηρούμενοι έλεγχοι δείχνουν εάν αυτό μεταφέρεται στη γραμμή.
Ποιος συντάσσει το σχέδιο HACCP;
Η ομάδα του καταστήματος εστίασης. Οι οδηγίες του FDA αναφέρουν ότι είναι ευθύνη της ομάδας να αναπτύξει το σχέδιο, επομένως τα σενάρια θα πρέπει να χρησιμοποιούν το δικό σας σχέδιο και όχι ένα γενικό.
Από πού να αρχίσω
Επιλέξτε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου, για παράδειγμα ψύξη ή παραλαβή, και συλλέξτε δύο πραγματικά σχεδόν ατυχήματα από το τελευταίο τρίμηνο. Ανωνυμοποιήστε τα και μετατρέψτε τα σε περιπτώσεις. Ζητήστε από τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων να επικυρώσει τα κριτήρια απάντησης και, στη συνέχεια, να τα δοκιμάσει πιλοτικά με μία ομάδα και να τα βαθμολογήσει με την παραπάνω ρουμπρίκα πριν τα θέσει σε εφαρμογή.
Για να δείτε πώς μια τέτοια περίπτωση θα μπορούσε να εκτελεστεί ζωντανά σε μια ομάδα πριν από τη βάρδια και να επαναχρησιμοποιηθεί με τον δικό σας ρυθμό στη συνέχεια, εξερευνήστε AhaSlides.
