9 peamist toiduallergeeni: töötajate koolitusjuhend

Umbes 10.8%-l USA täiskasvanutest on veenev toiduallergia ja 19.0% väidab, et neil on see olemas, vastavalt uuringule. 2019. aasta JAMA Network Openi uuring, milles osales 40 443 täiskasvanutTäis söögitoas on mõned teie külalised sellises arvus ja teie meeskond on viimane kontroll nende ja nende taldriku vahel.

USA-s on seaduses nimetatud üheksa peamist toiduallergeeni. See postitus loetleb kõik üheksa, näitab, kus igaüks neist restorani menüüs peidab, annab iga vahetuse jaoks viis teenindusreeglit ja lõpeb kiire viktoriiniga, mida saate oma meeskonnaga läbi viia. See on kirjutatud restorani töötajatele ja juhtidele. Nimekiri on USA oma, seega kontrollige oma riigi toiduametit, kui töötate mujal.

9 peamist toiduallergeeni ühes nimekirjas

. FDA nimetab üheksa peamist toiduallergeeni: piim, munad, kala, koorikloomad, pähklid, maapähklid, nisu, sojaoad ja seesam.

1. Piim. Kõik piimatooted, sealhulgas või, koor, juust ja vadak.
2. Munad. Terved munad, munakollased ja valged.
3. Kala. FDA toob liikide näidetena ahvenat, lesta ja turska.
4. Koorikloomad. FDA toob näidetena krabi, homaari ja krevetti.
5. Puu pähklid. Pähklite rühm, mitte üks. FDA toob näiteks mandlid, pekanipähklid ja kreeka pähklid.
6. Maapähklid Mitte puupähkel. VABA märgib, et maapähklid kasvavad maa all ja on kaunviljad.
7. Nisu. Nisuallergia ei ole sama mis tsöliaakia.
8. Sojaoad. Nagu FARE selgitab, on soja ka kaunvili.
9. Seesami. Uusim. 23. aprillil 2021 allkirjastatud FASTER Act muutis selle alates 1. jaanuarist 2023 üheksandaks allergeeniks. Varasem seadus, 2004. aasta FALCPA, nimetas seda kaheksandaks.

1. voor: kus peidavad end allergeenid 1–5

Allolevad näited on levinud näited, mitte täielikud loendid. Ainus viis teada saada, mis roas on, on kontrollida retsepti ja etikette.

Komplekt 1: piim, munad, kala, koorikloomad ja pähklid

• Piim: kreemikastmed ja supid, kartulipüree ja kõik, millele on lisatud võid. Pakendatud koostisosade puhul otsige märget „vadak (piim)”, mis on üks FDA pakutavatest etiketi näidetest.
• Munad: majonees ja aioli, värske pasta, munakaste leival ja saiakestel ning besee.
• Kalad: Caesari kaste ja Worcestershire'i kaste, mida tavaliselt valmistatakse anšoovistega, ning kalapuljong suppides ja kastmetes.
• Koorikloomad, karbid: bisques ja mereandide puljong, paella ja krevetipasta mõnes karripastas.
• Puupähklid: martsipan (mandlipasta), pralinee (sageli valmistatud sarapuupähklite või mandlitega), granola, pähkliõlid ja mandlijahu gluteenivabas küpsetamises.

Meie valik: munad. Neid ilmub kastmetes, glasuurides ja pastas endast märku andmata, seega on külaline, kes ütleb "mune pole" ja tellib läikiva saia, tõeline lõks.

2. voor: kus peidavad end allergeenid 6–9

Komplekt 2: maapähklid, nisu, sojaoad ja seesam

• Maapähklid: satay-kaste, jäätis ja küpsetised, mida jagatakse lusikaga või kandikuga.
• Nisu: sojakaste, riivsai ja taignad, õlu ning jahuga paksendatud kaste või kaste.
• Sojaoad: sojakaste, miso ja tofu. Otsige pakendatud šokolaadilt ja küpsetistelt märget "letsitiin (soja)", mis on veel üks FDA märgistuse näide.
• Seesam: tahini hummuses ja kastmetes, burgerikuklites ja bagelites, seesamiõli vokiroogades ja marinaadides ning maitseainesegudes.

Meie valik: seesam. See on nimekirjas uusim ja see, mille meeskonnad unustavad. FDA väidab ka, et mõned tootjad on hakanud seesamit lisama pagaritoodetele, mis seda varem ei sisaldanud, ning et enne 1. jaanuari 2023 valmistatud pakendatud toit võib endiselt riiulitel olla ilma seesami märgistuseta, seega lugege iga etiketti uuesti läbi.

3. voor: viis teenindusreeglit iga vahetuse kohta

Reegel 3 kasutab FDA enda definitsiooni. Ülejäänud neli on meie praktilised nõuanded, mitte FDA reeglid. Igaühe neist juurde kuulub stsenaarium, mida saate meeskonnavestluses kasutada.

1. Küsi igalt külaliselt. Lisage igale tellimusele küsimus "kas teil on allergiaid?", mitte ainult siis, kui keegi neid mainib. Stsenaarium: külaline tellib kana ja ei ütle midagi. Sa küsid ikkagi ja ta vastab "seesam".
2. Ära kunagi arva ära. Kontrolli retsepti. Kui sa pole kindel, siis ütle seda ja saa teada. Stsenaarium: piimaallergiaga külaline küsib, kas supp on piimavaba. Sa oled selles üsna kindel. Kontrolli retseptikaarti ja küsi kokalt.
3. Vältida ristkontakti. FDA defineerib seda kui peamise toiduallergeeni tahtmatut sissetoomist tootesse. Stsenaarium: pähklivaba magustoit asetatakse lauale, millel just oli pralineekook.
4. Kasutage eraldi tööriista ja puhast pinda. Värsked kindad, puhas laud ja puhas söögiriist, mitte jälgegi vanast. Stsenaarium: samad tangid tõstavad paneeritud kreveti ja seejärel salati kaunistuse.
5. Teatage köögile ja kinnitage tagasi. Märgi allergia piletil lipukesega, ütle see valjusti ja lase kokal seda korrata. Stsenaarium: teenindaja mainib kiiruga munaallergiat. Keegi ei kinnita seda ja roog lahkub aioliga.

Meie valik: reegel 2, ära kunagi arva ära. Enesekindlast vastusest saab vahejuhtum vaid oletuse abil. „Las ma kontrollin” maksab minuti.

10 küsimusega allergeeniviktoriin teie meeskonnale

Sega kahte tüüpi küsimusi: „milline allergeen selles roas on?“ ja „mida te teete?“. Kasuta päris sessiooni jaoks oma menüüd. Need kümme on alguseks.

1. Milline allergeen on klassikalises Caesari kastmes? Kala, anšoovisest ja tihti ka munad. Kontrolli oma retsepti.
2. Külaline väidab, et tal on pähkliallergia. Kas maapähklikaste on ohutu? Mitte automaatselt. Maapähklid on eraldi allergeen, aga külalisel võivad olla mõlemad, seega küsi ja kontrolli kastmes ka teisi pähkleid.
3. Sa kavatsed taldrikut kaunistada tangidega, mida sa krevettide puhul kasutasid. Mida sa teed? Vaheta puhas tööriist välja. See on ristkontakti ennetamine.
4. Milline allergeen on USA nimekirjas uusim? Seesam, alates 1. jaanuarist 2023.
5. Külaline ütleb: "Nisu ei ole". Kas sojakaste sobib? Ei. Sojakastet valmistatakse tavaliselt nisust, seega kontrollige etiketti või retsepti.
6. Milliseid allergeene võib läikiv munaga pestud saiak külalisele põhjustada? Munad ja nisu leivas endas.
7. Külaline küsib: "Kas kartulipudrus on piima?" Sa pole kindel. Mida sa ütled? "Las ma uurin koka käest." Ära iial arva ära.
8. Õige või vale: maapähklid on pähklid puuvill. Vale. Maapähklid on kaunviljad ja on puupähklitest eraldi allergeen.
9. Mida peaks köök tegema, kui nad saavad allergiapileti? Loe see uuesti läbi, kinnita valjusti ning kasuta puhtaid tööriistu ja puhast pinda.
10. Pakendatud kukkel tarniti enne 2023. aastat ja etiketil ei ole seesamit märgitud. Kas see on seesamivaba? Mitte tingimata. Enne 1. jaanuari 2023 valmistatud pakendatud toiduainetel võib seesami märgistus puududa, seega küsige oma tarnijalt.

Selle koolituse läbiviimise viisid grupiga

Seinal olevat nimekirja loetakse ette üks kord. Lühikese otseülekande küsimusele vastatakse.

• Vali vastus: Näita ekraanil rooga ja küsi, milliseid allergeene see sisaldab. Näita tulemusi ja seejärel loe retsept läbi.
• Sõnapilv: küsi "Milline roog teeb sulle kõige rohkem muret?" ja vaata, milliseid roogasid kogu meeskond nimetab.
• Hindamisskaala: Küsi enne ja pärast seanssi: „Kui kindel sa oled punktis 9?“. See vahe on sinu tulemus.
• Avatud, anonüümne: Küsige napilt juhtunud õnnetuste kohta. Inimesed jagavad rohkem infot, kui nende nime sellel kirjas pole.

Kui soovite valmis sessiooni, siis toiduallergeenide teadlikkuse kursuse mall annab teile kohandamiseks slaidid. Lisateavet leiate siit. koolitada köögipersonali toiduohutuse alal ja meie teejuht interaktiivne külalislahkuse koolitus.

Näpunäited juhtidele

Pea meeles algset statistikat: 10.8%-l USA täiskasvanutest on veenev toiduallergia ja 19.0% teatab sellest. Planeeri neid igas vahetuses.

• Korraldage igakuiselt viieminutiline allergeenide arutelu. Valige üks allergeen ja üks menüüpunkt.
• Koolita uusi alustajaid enne nende esimest teenistuskäiku, mitte pärast.
• FDA toidukoodeksi teates öeldakse, et töötajate toiduohutuse koolitusprogrammid peavad hõlmama toiduallergiateadlikkust üheksa peamise toiduallergeeni osas (toidukoodeksi paragrahvid 2-102.11 ja 2-103.11) ning kaaluma tuleks operatiivsete allergeenialaste koolitusprogrammide väljatöötamist. Toidukoodeks on eeskuju, mitte seadus; selle kohaldatavus sõltub sellest, kas teie osariik või kohalik omavalitsus on selle vastu võtnud.

Korduma kippuvad küsimused

Millised on 9 peamist toiduallergeeni?

FDA andmetel USA-s piim, munad, kala, koorikloomad, pähklid, maapähklid, nisu, sojaoad ja seesam.

Millal sai seesamist üheksas?

1. jaanuaril 2023, vastavalt 23. aprillil 2021 allkirjastatud FASTER seadusele. Enne seda oli nimekirjas kaheksa.

Mis on ristkontakt?

FDA sõnade kohaselt on tegemist olulise toiduallergeeni tahtmatu sattumisega tootesse. Seda võib teha jagatud tööriist, laud või fritüür.

Kas restoranid peavad töötajaid allergeenide osas koolitama?

FDA toidukoodeks ütleb, et koolitusprogrammid peaksid hõlmama teadlikkust 9. punktist. Kas see on teie jaoks kohustuslik, sõltub sellest, kas teie osariik või kohalik omavalitsus on toidukoodeksi vastu võtnud, seega kontrollige oma kohaliku tervishoiuasutusega.

Kas nimekiri on sama ka väljaspool USA-d?

Ei. Loendid on riigiti erinevad, seega kontrollige oma riiklikku toiduametit.

Kust alustada

Vali üks voor ja kasuta seda oma järgmisel vahetuse-eelsel nõupidamisel. Kui sul on viis minutit aega, alusta seesamiseemnetega.