USA haiguste tõrje ja ennetamise keskuste (CDC) hinnangul haigestub igal aastal toidust põhjustatud haigustesse 48 miljonit inimest, haiglasse satub 128 000 ja sureb 3,000 inimest.CDC: toiduohutuse faktid ja statistikaPaljud neist juhtumitest saavad alguse köögis tekkinud harjumusest: vale temperatuur, vahelejäänud kätepesu, puhastamata jätmine köögilaual.
See viktoriin sisaldab 40 küsimust, millele vastused jagatakse neljas kümne küsimusega voorus: temperatuurid, hügieen, ristsaastumine ja allergeenid. Igas voorus on kaks viie küsimusega komplekti ja Meie valikIga vastuse taga on FDA toidukoodeks 2026, avaldatud 30. septembril 2026 või FDA allergeenide lehele. See on kirjutatud köögijuhtidele, toidukäitlejatele ja koolitajatele, kes viivad läbi täiendkoolitust.
Kaks märkust enne alustamist. Need arvud on USA piirnormid FDA näidis-toidukoodeksist. Enamik USA osariike kasutab vanemat väljaannet ja kehtivad teie kohaliku tervishoiuameti eeskirjad, seega kontrollige neid. Väljaspool USA-d kasutage oma ametiasutuse piirnorme ja käsitlege seda viktoriini formaadina. Kui toidul on aja ja temperatuuri piirnorm, annab vastus mõlemad.
1. voor: Temperatuurid ja küpsetamine (10 küsimust)
Temperatuurid on numbrid, mida iga toidutöötaja peaks teadma ilma vaatamatagi. Ohutuse tagamiseks aja/temperatuuri kontrolli all hoidmise (TCS) eesmärk on toit, mille puhul on vaja ohutuks jäämiseks temperatuuri reguleerida, näiteks liha, piimatooted ja keedetud riis.
1. komplekt: Hoida ja sulatada (5 küsimust)
Milline on TCS-toidu külmhoidmise maksimaalne temperatuur? Vastus: 5 °C või vähem. Toidukoodeks 3-501.16
Milline on TCS-toidu kuumsäilitamise minimaalne temperatuur? Vastus: 57 °C või kõrgem. Toidukoodeks 3-501.16
Salmonella hävitamiseks töötlemata koorega mune tuleb hoida külmkapis ja millisel temperatuuril õhus? Vastus: 7 °C või vähem. Toidukoodeks 3-501.16
Nimeta kaks toidukoodeksi kohaselt lubatud viisi TCS-toidu sulatamiseks. Vastus: Kaks järgmistest variantidest: külmkapis temperatuuril 41 °F (5 °C) või madalamal; täielikult voolava vee all; osana toiduvalmistamise protsessist; või mikrolaineahjus, millele järgneb kohene küpsetamine. Letile jäetud kauss nimekirjas ei ole. Toidukoodeks 3-501.13
Jooksva vee all sulatatud toit peab olema täielikult vee alla uputatud. Millisel või madalamal veetemperatuuril? Vastus: 21 °C või alla selle. Toidukoodeks 3-501.13
2. komplekt: Küpsetustemperatuurid (5 küsimust)
Meie valik. Milline on linnuliha minimaalne küpsetustemperatuur? Vastus: 74 °C (165 °F). See on number, mida iga köök peaks peast teadma. Linnuliha küpsetustemperatuur on tavalistest toorloomadest kõrgeim, kuna sellel on suurem eeldatav bakterikoormus. Toidukoodeks 3-401.11
Millise temperatuuri peab saavutama liha, kala või linnuliha sisaldav täidis? Vastus: 74 °C, sama mis linnuliha puhul. Sama kehtib täidetud liha, kala ja pasta kohta. Toidukoodeks 3-401.11
Mida ja kui kaua hakkliha vajab? Vastus: 68 °C juures 17 sekundit. Jahvatamine liigutab bakterid pinnalt läbi liha, seega on vaja enamat kui lihtsalt steiki. Toidukoodeks 3-401.11
Mida vajab terve veise- või sealiha või kalatükk ja kui kaua? Vastus: 63 °C juures 15 sekundit. Toidukoodeks 3-401.11
Muna purustatakse tellimuse peale ja serveeritakse kohe. Mida selleks vaja on? Vastus: 145°F (63°C) juures 15 sekundit. Munad, mida kohe ei serveerita, vajavad 155°F (68°C) juures 17 sekundit, näiteks hakkliha. Toidukoodeks 3-401.11
2. voor: Hügieen ja haigused (10 küsimust)
Käed on töötaja ja toidu vaheline peamine suhtlusvahend. Need küsimused hõlmavad seda, kuidas pesta, millal pesta ja millal töötaja ei tohi toitu üldse käsitseda.
1. komplekt: käte pesemine (5 küsimust)
Kui kaua peaks kogu kätepesu protseduur aega võtma? Vastus: Pese käsi vähemalt 20 sekundit, hõõrudes neid seebiga 10–15 sekundi jooksul tugevalt kokku. Loputa ja kuivata seejärel. Toidukoodeks 2-301.12
Millises kraanikausis saab toidutöötaja käsi pesta? Vastus: Ainult kätepesukraanikaussi (või heakskiidetud automaatset kätepesurajatist), mitte kunagi toiduvalmistamiskraanikaussi, nõudepesukraanikaussi ega teeninduskraanikaussi. Toidukoodeks 2-301.15
Meie valik. Kokk lõpetab toore kana käitlemise ja asub salatit viilutama. Kas nad peavad enne käsi pesema? Vastus: Jah. Käsi tuleb pesta toortoidu ja valmistoidu vahetamisel. Ainult põlle pühkimisest või kinnaste vahetamisest ei piisa, mistõttu me selle valisimegi: valed vastused on levinud harjumused. Toidukoodeks 2-301.14
Nimeta veel kolm hetke, mil toidutöötaja peab käsi pesema. Vastus: Kolm järgmistest: enne toiduvalmistamist, pärast tualeti kasutamist, pärast köhimist, aevastamist või taskurätiku kasutamist, pärast söömist või joomist, pärast määrdunud seadmete käitlemist, pärast paljaste kehaosade puudutamist ja enne kinnaste kätte panemist. Toidukoodeks 2-301.14
Kuidas saab töötaja kraani kinni keerata või tualeti ukse avada ilma puhtaid käsi uuesti saastamata? Vastus: Kasutage ühekordselt kasutatavat paberrätikut või muud sarnast puhast barjääri. Toidukoodeks 2-301.12
2. komplekt: Haigus ja kindad (5 küsimust)
Nimeta kolm sümptomit, millest toidutöötaja peab vastutavale isikule teatama. Vastus: Kolm järgmistest: oksendamine, kõhulahtisus, kollatõbi, kurguvalu koos palavikuga või lahtine või tühjendav mädane haav kätel, randmetel või käsivartel (välja arvatud juhul, kui see on hõlmatud toidukoodeksi nõuete kohaselt). Toidukoodeks 2-201.11
Toidutöötajal on oksendamine või kõhulahtisus. Kas vastutav isik piirab või keelab tal selle tegevuse? Vastus: Välja arvatud. Piirangutega töötajad võivad teha töid, mis väldivad kokkupuutuvat toitu, kuid oksendamise või kõhulahtisusega töötajat hoitakse ruumidest eemal. Toidukoodeks 2-201.12
Nimeta kolm diagnoositud haigust, millest toidutöötaja peab teatama. Vastus: Suvalised kolm järgmistest: noroviirus, A-hepatiit, Shigella, Shiga toksiini tootev E. coli, tüüfus ja mitte-tüüfne salmonella. Toidukoodeks 2-201.11
Kas toidutöötaja võib valmistoitu, näiteks võileiba, paljaste kätega puudutada? Vastus: Ei, mõne erandiga. Nad peavad kasutama sobivaid vahendeid, näiteks deli salvrätikuid, spaatleid, tangid, ühekordselt kasutatavaid kindaid või doseerimisvahendeid. Toidukoodeks 3-301.11
Kas töötaja peab enne kinnaste kätte panemist käsi pesema? Vastus: Jah. Enne toiduga seotud ülesannete täitmist pestakse käsi, et kindad ei kannaks kätelt mustust toidule. Toidukoodeks 2-301.14
3. voor: Ristsaastumine ja ladustamine (10 küsimust)
Ristsaastumine on bakterite liikumine ühelt toidult, pinnalt või tööriistalt teisele. Toiduainete eraldi hoidmine, õiges järjekorras puhastamine ja kuupäevade märkimine aitab seda peatada.
Komplekt 1: Toiduainete eraldi hoidmine (5 küsimust)
Meie valik. Järjesta need külmkapi ülemisest riiulist alumiseni: valmistoit, terved veise- ja sealihatükid, hakkliha, linnuliha. Vastus: Valmistoit peal, seejärel terved veise- ja sealihatükid, seejärel hakkliha ja all linnuliha. Toortoit, mis vajab kõrgemat küpsetustemperatuuri, hoitakse madalamat küpsetustemperatuuri vajava toidu all ja kogu toores loomne toit hoitakse valmistoidu all. Valisime selle, sest järjekorda on lihtne õppida ja veast tilgub toidule peale. Toidukoodeksi lisa 5 ja 3-302.11
Lauda kasutati just toore kana jaoks. Järgmine töö on valmissalati lõikamine. Mis peab kõigepealt juhtuma? Vastus: Puhastage ja desinfitseerige laud. Pinnad ja nõud tuleb puhastada iga kord, kui toortoidult toiduvalmis toidule üle minnakse. Toidukoodeks 4-602.11
Kas pesemata köögivilju tuleks hoida valmistoidu kõrval? Vastus: Ei. Enne pesemist hoitakse puu- ja köögivilju valmistoidust eraldi. Toidukoodeks 3-302.11
Miks peaks külmkapis olev toit olema kinni kaetud või pakitud? Vastus: Ristsaastumise, näiteks ülalpool hoiustatud toidu tilkade ja pritsmete eest kaitsmiseks. Toidukoodeks 3-302.11
Anum sisaldab kotist välja valatud jahu. Mida see peaks näitama? Vastus: Toidu tavapärane nimetus, välja arvatud juhul, kui see on kergesti ja eksimatult äratuntav, näiteks kuivpasta. Toidukoodeks 3-302.12
2. komplekt: Kuupäevad ja jahtumine (5 küsimust)
Kui kaua saab teie köögis valmistatud TCS-i valmistoitu külmkapis temperatuuril 5 °C või madalamal hoida? Vastus: Maksimaalselt 7 päeva, lugedes valmistamise päeva 1. päevaks. Kui seda hoitakse kauem kui 24 tundi, tuleb sellele märkida kuupäev või päev, enne mida see tuleb ära tarvitada. Toidukoodeks 3-501.17
Tarnijalt saadud valmistoidu karp avatakse. Milline päev on esimene päev? Vastus: Avamise päev. Märgitud kuupäev ei tohi olla hilisem kui tootja märgitud kõlblikkusaeg, kui see kuupäev põhineb toiduohutusel. Toidukoodeks 3-501.17
Kokk segab värske partii vanema hulka. Milline kuupäevamärk segule pannakse? Vastus: Varaseim kuupäev, alates vanimast koostisosast või portsjonist. Toidukoodeks 3-501.17
Kui kiiresti tuleb TCS-i valmistatud toitu jahutada? Vastus: 2 tunni jooksul temperatuurilt 57 °C temperatuurini 21 °C ja seejärel 6 tunni jooksul temperatuurini 5 °C või madalamale. Toidukoodeks 3-501.14
Keedetud krevetid on serveerimiseks valmis. Kas need saab tagasi panna anumasse, milles need toorelt olid? Vastus: Ei. Küpsetatud toit pannakse puhtasse anumasse, sest toores toode saastab seda ikkagi. FDA toob just selle näite oma inspektoritele mõeldud juhistes. Toidukoodeksi lisa 5
4. voor: Allergeenid ja puhastamine (10 küsimust)
Allergiline külaline ei märka köögis viga ja desinfitseerimisvahend, mida pole kunagi kasutatud, ei jäta samuti mingeid jälgi. Need küsimused hõlmavad USA allergeenide nimekirja, ristkontakti ning puhastamist ja desinfitseerimist.
1. komplekt: Allergeenid (5 küsimust)
Mitu peamist toiduallergeeni on USA-s? Vastus: Üheksa. FDA: toiduallergiad
Nimeta üheksa peamist toiduallergeeni. Vastus: Piim, munad, kala, koorikloomad, pähklid, maapähklid, nisu, sojaoad ja seesam. FDA: toiduallergiad
Milline allergeen lisati viimati ja millise seaduse alusel? Vastus: Sesame, FASTER seaduse alusel, allkirjastati 23. aprillil 2021 ja jõustus 1. jaanuaril 2023. FDA: toiduallergiad
Meie valik. Mis on ristkontakt ja kuidas see erineb ristsaastumisest? Vastus: Ristkontakt on see, kui peamine toiduallergeen satub tahtmatult toidu sisse, mis seda koostisosana ei sisalda. Ristsaastumine on mikroobide levik. Töötajad kohtlevad neid sageli ühe asjana, kuid toiduvalmistamine ei muuda allergeeniga saastunud toitu allergilise inimese jaoks ohutuks. Toidukoodeksi lisa 3
Kokk lõikab toorest kala ja vajab seejärel sama lauda toore kana jaoks. Mis peab kahe töö vahel juhtuma? Vastus: Puhastage esmalt laud. Pinnad ja nõud tuleb enne iga kasutamist puhastada erinevat tüüpi toore loomse toiduga. Toidukoodeksi enda märkustes nimetatakse toorest kala näitena peamisest allergeenist toidust, mille seadmed tuleb puhastada ja desinfitseerida. Toidukoodeks 4-602.11
2. komplekt: Puhastamine ja desinfitseerimine (5 küsimust)
Millises järjekorras toiduga kokkupuutuvaid pindu puhastatakse ja desinfitseeritakse? Vastus: Puhasta esmalt ja desinfitseeri seejärel. Desinfitseerimine toimib puhtal pinnal, seega ei asenda see puhastamist. Toidukoodeks 4-703.11
Kui kaua peab söögiriist kuumas vees olema, et see käsitsi desinfitseeruks? Vastus: Vähemalt 30 sekundit. Toidukoodeks 4-703.11
Nõudepesumasin desinfitseerib kuuma veega. Millisele nõude pinnatemperatuurile see peab jõudma? Vastus: 71 °C (160 °F), mõõdetuna pöördumatu registreerimistemperatuuri indikaatoriga. Toidukoodeks 4-703.11
Kui kaua peab keemiline desinfitseerimisvahend kokku puutuma? Vastus: EPA registreeritud etiketil olev aeg. Toidukoodeks määrab kloorilahuse jaoks vähemalt 10 sekundit vastavalt juhistele ja muude keemiliste lahuste jaoks vähemalt 30 sekundit. Toidukoodeks 4-703.11
TCS-toiduga pidevalt kasutatavaid seadmeid tuleb vähemalt kui tihti puhastada? Vastus: Iga nelja tunni tagant. Toidukoodeks 4-602.11
Kuidas korraldada toiduohutuse viktoriini AhaSlides
Toiduohutuse meeldetuletus toimib kõige paremini siis, kui iga inimene vastab ise, mitte siis, kui üks inimene loeb reeglid ette. Koostage slaidid ülaltoodud küsimuste põhjal.
- Vali vastus: Esita slaidile küsimus, anna neli vastusevarianti ja lülita sisse meeskonna edetabel. Temperatuuriküsimused toimivad kõige paremini numbriliste valikutega, näiteks 135°F, 145°F, 155°F ja 165°F.
- Sõnapilv: „Mis on sinu vahetuse kõige riskantsem hetk?“ Suurim sõna näitab, millises voorus esimesena joosta.
- Hindamisskaala: "Kui kindel te allergeenide osas olete?" Hinnake skaalal 1 kuni 5 ja seejärel keskenduge madalaima hindega vastustele.
- Avatud, anonüümne: üks küsimus juhile, näiteks "Milliseid tänaseid küsimusi te uuesti selgitada sooviksite?"
Vaheta oma menüü, seadmed ja kohalikud reeglid, et slaidid vastaksid sellele, mida su meeskond vahetuses näeb. Lisateavet leiad siit. toiduviktoriini küsimused ja vastused, Kuidas koolitada köögipersonali toiduohutuse alal ja tulemasin arvake ära toiduviktoriin sessiooni lõpuks. Alustad kursusest? Toiduohutuse teadlikkus toidutöötajatele mall on kasutusvalmis.
Näpunäited viktoriini läbiviimiseks
Korralda iga vahetuse-eelse briifingu jooksul üks voor, nii et viktoriin kestab umbes 10 minutit ja keegi ei vasta korraga 40 küsimusele. Alusta CDC näitajaga 48 miljonit haigestumist aastas ja lõpeta 3,000 surmajuhtumiga, et numbrite põhjus oleks selge. Pane tähele, millised küsimused meeskonnal vastamata jäävad, ja korda neid järgmisel sessioonil. Vastamata küsimuse puhul on tegemist harjumusega, mida harjutada, mitte inimese süüdistamisega. Kontrolli oma osariigi või kohalikke reegleid, et teada saada, kas arv erineb toidukoodeksist.
Korduma kippuvad küsimused
Millised on head toiduohutuse viktoriini küsimused?
Küsimused temperatuuride, kätepesu, ristsaastumise ja allergeenide kohta. Ülaltoodud 40 küsimust hõlmavad kõiki nelja ja iga vastus viitab FDA toidukoodeksile 2026 või FDA allergeenide lehele.
Millisel temperatuuril peaks külmi toite hoidma?
FDA toidukoodeksi kohaselt 5 °C või alla selle. Kuuma toitu hoitakse temperatuuril 57 °C või kõrgemal.
Milline on kana ohutu küpsetustemperatuur?
FDA toidukoodeksi kohaselt 74 °C (165 °F). Liha, kala või linnuliha sisaldav täidis vajab sama temperatuuri.
Mitu peamist toiduallergeeni on olemas?
USAs on neid üheksa, alates seesami lisamisest FASTER seaduse alusel, mis jõustus 1. jaanuaril 2023. Ülejäänud on piim, munad, kala, koorikloomad, pähklid, maapähklid, nisu ja sojaoad.
Kui kaua peaks käsi pesema?
FDA toidukoodeksi kohaselt käte pesemiseks vähemalt 20 sekundit, sh 10–15 sekundit seebiga hõõrumist. Loputage ja kuivatage seejärel käed.
Kust alustada
Valige oma järgmiseks briifinguks 1. voor ja pange tähele, milliste temperatuuride puhul inimesed kõhklevad. Neid temperatuure korrake järgmisel sessioonil, kuni kõik teavad neid ilma vaatamata.
