9 प्रमुख खाद्य एलर्जीकारक: कर्मचारियों के प्रशिक्षण के लिए एक मार्गदर्शिका

एक अध्ययन के अनुसार, अमेरिका में लगभग 10.8% वयस्कों को किसी खाद्य पदार्थ से एलर्जी है, और 19.0% लोगों का कहना है कि उन्हें एलर्जी है। JAMA नेटवर्क ओपन में 2019 में 40,443 वयस्कों का सर्वेक्षणएक भरे हुए भोजन कक्ष में, आपके कुछ मेहमान उन संख्याओं में से हैं, और आपकी टीम उनके और उनकी थाली के बीच अंतिम कड़ी है।

अमेरिका में, कानून नौ प्रमुख खाद्य एलर्जी कारकों का उल्लेख करता है। इस लेख में उन सभी नौ की सूची दी गई है, यह बताया गया है कि रेस्तरां के मेनू में प्रत्येक एलर्जी कारक कहाँ छिपा होता है, प्रत्येक शिफ्ट के लिए 5 सेवा नियम दिए गए हैं और अंत में एक त्वरित प्रश्नोत्तरी है जिसे आप अपनी टीम के साथ खेल सकते हैं। यह रेस्तरां कर्मचारियों और प्रबंधकों के लिए लिखा गया है। यह सूची अमेरिका की है, इसलिए यदि आप कहीं और काम करते हैं तो अपने देश के खाद्य प्राधिकरण से परामर्श अवश्य लें।

एक सूची में 9 प्रमुख खाद्य एलर्जी कारक

RSI एफडीए नौ प्रमुख खाद्य एलर्जी कारकों के नाम इस प्रकार हैं: दूध, अंडे, मछली, क्रस्टेशियन शेलफिश, ट्री नट्स, मूंगफली, गेहूं, सोयाबीन और तिल।

1. दूध। मक्खन, क्रीम, पनीर और मट्ठा सहित सभी प्रकार के डेयरी उत्पाद।
2. अंडे। पूरे अंडे, सफेदी और जर्दी।
3. मछली. एफडीए बास, फ्लाउंडर और कॉड को प्रजातियों के उदाहरण के रूप में देता है।
4. क्रस्टेशियन शंख। एफडीए ने उदाहरण के तौर पर केकड़ा, लॉबस्टर और झींगा मछली का जिक्र किया है।
5. पेड़ की सुपारी। यह एक मेवे का समूह है, न कि केवल एक मेवा। एफडीए बादाम, पेकान और अखरोट को उदाहरण के तौर पर देता है।
6. मूंगफली। यह कोई पेड़ का मेवा नहीं है। मेक ध्यान दें कि मूंगफली जमीन के नीचे उगती है और यह फलीदार पौधा है।
7. गेहूं। गेहूं से एलर्जी होना और सीलिएक रोग एक समान नहीं हैं।
8. सोयाबीन। FARE के अनुसार, सोया भी एक फलीदार पौधा है।
9. तिल। सबसे नया कानून। 23 अप्रैल 2021 को हस्ताक्षरित फास्टर एक्ट के तहत, इसे 1 जनवरी 2023 से नौवां एलर्जन बना दिया गया। इससे पहले के कानून, 2004 के एफएएलसीपीए में आठ एलर्जन का नाम था।

दूसरा चरण: जहां एलर्जी कारक 1 से 5 छिपे होते हैं

नीचे दिए गए उदाहरण सामान्य हैं, पूरी सूची नहीं। किसी व्यंजन में क्या-क्या सामग्री है, यह जानने का एकमात्र तरीका रेसिपी और लेबल देखना है।

सेट 1: दूध, अंडे, मछली, शंख और मेवे

• दूध: क्रीम सॉस और सूप, मैश किए हुए आलू, और मक्खन से तैयार की गई कोई भी चीज़। पैकेटबंद सामग्री पर "मट्ठा (दूध)" देखें, यह एफडीए द्वारा दिए गए लेबल उदाहरणों में से एक है।
• अंडे: मेयोनेज़ और ऐओली, ताज़ा पास्ता, ब्रेड और पेस्ट्री पर अंडे का लेप, और मेरिंग्यू।
• मछली: सीज़र ड्रेसिंग और वॉर्सेस्टरशायर सॉस, जो आमतौर पर एंकोवी मछली से बनाई जाती हैं, और सूप और सॉस में मछली के भूसे का उपयोग किया जाता है।
• क्रस्टेशियन शेलफिश: कुछ करी पेस्ट में बिस्क और सीफूड स्टॉक, पाएला और झींगा पेस्ट का उपयोग किया जाता है।
• पेड़ के मेवे: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग में मार्जिपन (बादाम का पेस्ट), प्रालिन (अक्सर हेज़लनट या बादाम से बनाया जाता है), ग्रेनोला, नट ऑयल और बादाम का आटा का उपयोग किया जाता है।

हमारी पसंद: अंडे। वे सॉस, ग्लेज़ और पास्ता में बिना किसी सूचना के मौजूद होते हैं, इसलिए जो मेहमान "अंडे नहीं" कहता है और एक चमकदार ब्रेड रोल ऑर्डर करता है, वह वास्तव में एक जाल है।

दूसरा चरण: जहां एलर्जी कारक 6 से 9 छिपे होते हैं

सेट 2: मूंगफली, गेहूं, सोयाबीन और तिल

• मूंगफली: सैटे सॉस, आइसक्रीम और बेक्ड सामान जो एक ही स्कूप या ट्रे में परोसे जाते हैं।
• गेहूं: सोया सॉस, ब्रेडक्रम्ब्स और बैटर, बीयर, और आटे से गाढ़ी की गई ग्रेवी या सॉस।
• सोयाबीन: सोया सॉस, मिसो और टोफू। पैकेटबंद चॉकलेट और बेकरी उत्पादों पर "लेसिथिन (सोया)" देखें, यह एफडीए लेबल का एक और उदाहरण है।
• तिल: हुम्मस और ड्रेसिंग में ताहिनी, बर्गर बन और बैगेल में तिल का तेल, स्टिर-फ्राई और मैरिनेड में तिल का तेल, और मसाला मिश्रण में तिल का तेल।

हमारी पसंद: तिल। यह सूची में सबसे नया है और वह चीज़ है जिसे टीमें अक्सर भूल जाती हैं। एफडीए का यह भी कहना है कि कुछ निर्माताओं ने बेकरी उत्पादों में तिल मिलाना शुरू कर दिया है जिनमें पहले तिल नहीं होता था, और 1 जनवरी 2023 से पहले बने पैकेटबंद खाद्य पदार्थ बिना तिल के लेबल के भी दुकानों में मिल सकते हैं, इसलिए हर लेबल को ध्यान से पढ़ें।

तीसरा चरण: प्रत्येक शिफ्ट के लिए पांच सेवा नियम

नियम 3 में FDA की स्वयं की परिभाषा का उपयोग किया गया है। अन्य चार हमारे व्यावहारिक सुझाव हैं, FDA के नियम नहीं। प्रत्येक नियम के साथ एक परिदृश्य दिया गया है जिसका उपयोग आप टीम चर्चा में कर सकते हैं।

1. हर मेहमान से पूछें। "क्या आपको कोई एलर्जी है?" यह सवाल हर ऑर्डर के दौरान पूछें, न कि केवल तब जब कोई इसका जिक्र करे। परिस्थिति: एक मेहमान चिकन का ऑर्डर देता है और कुछ नहीं कहता। आप फिर भी पूछते हैं, और वे कहते हैं "तिल"।
2. कभी भी अंदाज़ा मत लगाओ। रेसिपी ज़रूर देख लो। अगर आपको पक्का पता नहीं है, तो ऐसा कह दें और पता लगा लें। परिस्थिति: दूध से एलर्जी वाले एक मेहमान ने पूछा कि क्या सूप में दूध नहीं है। आपको लगभग यकीन है कि सूप में दूध नहीं है। रेसिपी कार्ड देखें और शेफ से पूछें।
3. आपसी संपर्क को रोकें। एफडीए इसे किसी उत्पाद में अनजाने में किसी प्रमुख खाद्य एलर्जीकारक के प्रवेश के रूप में परिभाषित करता है। परिदृश्य: एक मेवे रहित मिठाई को एक ऐसे बोर्ड पर परोसा जाता है जिस पर अभी-अभी एक प्रालिन टार्ट रखा गया था।
4. इसके लिए एक अलग उपकरण और एक साफ सतह का उपयोग करें। नए दस्ताने, साफ तख़्ता और साफ बर्तन, पुराने बर्तनों को पोंछने की ज़रूरत नहीं। परिदृश्य: उन्हीं चिमटों से पहले तले हुए झींगे को उठाया जाता है और फिर सलाद की सजावट को।
5. रसोई को बता दें और उनसे पुष्टि कर लें। बिल पर एलर्जी का उल्लेख करें, इसे जोर से बोलें और रसोइए से इसे दोहराने के लिए कहें। परिस्थिति: वेटर जल्दबाजी में काउंटर पर अंडे से एलर्जी का जिक्र करता है। कोई इसकी पुष्टि नहीं करता, और डिश में ऐओली सॉस डालकर परोसा जाता है।

हमारी सलाह: नियम 2, कभी अनुमान न लगाएं। एक अनुमान ही वह स्थिति है जिसमें आत्मविश्वास से भरा जवाब भी एक घटना बन जाता है। "मुझे जाँच करने दीजिए" कहने में एक मिनट लग जाता है।

आपकी टीम के लिए 10 प्रश्नों वाली एलर्जी संबंधी प्रश्नोत्तरी

दो तरह के सवाल पूछें: "इस व्यंजन में कौन सा एलर्जन है?" और "आप क्या करेंगे?"। असली सेशन के लिए अपना खुद का मेनू इस्तेमाल करें। ये दस सवाल शुरुआत के लिए काफी हैं।

1. क्लासिक सीज़र ड्रेसिंग में कौन सा एलर्जन मौजूद होता है? मछली, एंकोवी मछली से लेकर, और अक्सर अंडे भी। अपनी रेसिपी की जांच अवश्य करें।
2. एक मेहमान का कहना है कि उन्हें मूंगफली से एलर्जी है। क्या मूंगफली की चटनी उनके लिए सुरक्षित है? अपने आप नहीं। मूंगफली एक अलग एलर्जेन है, लेकिन मेहमान को दोनों से एलर्जी हो सकती है, इसलिए पूछ लें और सॉस में अन्य नट्स की जांच कर लें।
3. आप झींगा मछली काटने के लिए इस्तेमाल किए गए चिमटे से एक प्लेट को सजाने वाले हैं। आप क्या करेंगे? एक साफ उपकरण का उपयोग करें। इससे संक्रमण को रोका जा सकेगा।
4. अमेरिका में एलर्जी पैदा करने वाले कारकों की सूची में सबसे नया कारक कौन सा है? तिल, 1 जनवरी 2023 से।
5. एक मेहमान कहता है "गेहूं नहीं"। क्या सोया सॉस ठीक रहेगा? नहीं। सोया सॉस आमतौर पर गेहूं से बनाया जाता है, इसलिए लेबल या रेसिपी की जांच कर लें।
6. अंडे से लेपित चमकदार ब्रेड रोल से मेहमान को किन-किन प्रकार की एलर्जी होने का खतरा होता है? ब्रेड में अंडे और गेहूं मौजूद होते हैं।
7. एक मेहमान पूछता है, "क्या दलिया में दूध है?" आपको पक्का पता नहीं है। आप क्या कहेंगे? "मैं शेफ से पूछ लेता हूँ।" कभी अंदाज़ा मत लगाओ।
8. सही या गलत: मूंगफली पेड़ के मेवे हैं। गलत। मूंगफली फलीदार पौधे हैं, और वे पेड़ के मेवों से अलग एलर्जी पैदा करने वाले पदार्थ हैं।
9. एलर्जी की शिकायत मिलने पर रसोईघर को क्या करना चाहिए? इसे दोहराएं, जोर से बोलकर पुष्टि करें और साफ उपकरणों और साफ सतह का उपयोग करें।
10. 2023 से पहले एक पैकेटबंद बन डिलीवर किया गया था और लेबल पर तिल का उल्लेख नहीं है। क्या यह तिल रहित है? जरूरी नहीं। 1 जनवरी 2023 से पहले बने पैकेटबंद खाद्य पदार्थों पर तिल का लेबल नहीं हो सकता है, इसलिए अपने आपूर्तिकर्ता से पूछ लें।

समूह के साथ इस प्रशिक्षण का आयोजन करने के तरीके

दीवार पर लगी सूची को एक बार पढ़ा जाता है। एक छोटे से लाइव सेशन का जवाब दिया जाता है।

• उत्तर चुनें: स्क्रीन पर एक व्यंजन दिखाएं और पूछें कि उसमें कौन-कौन से एलर्जन मौजूद हैं। परिणाम दिखाएं, फिर रेसिपी समझाएं।
• शब्द बादल: पूछें, "आपको सबसे ज्यादा किस व्यंजन से चिंता होती है?" और देखें कि पूरी टीम किन व्यंजनों का नाम लेती है।
• दर्ज़ा पैमाने: सेशन से पहले और बाद में पूछें, "आप 9 के बारे में कितने निश्चित हैं?" दोनों के बीच का अंतर ही आपका परिणाम होगा।
• खुला प्रश्न, गुमनाम प्रश्न: अपने साथ हुई छोटी-मोटी दुर्घटनाओं के बारे में पूछें। लोग तब ज़्यादा बातें साझा करते हैं जब उनका नाम उसमें शामिल नहीं होता।

यदि आप एक तैयार सत्र चाहते हैं, तो खाद्य एलर्जी जागरूकता पाठ्यक्रम टेम्पलेट आपको अनुकूलित करने के लिए स्लाइड प्रदान करता है। अधिक विचारों के लिए, देखें कि कैसे रसोई कर्मचारियों को खाद्य सुरक्षा पर प्रशिक्षण दें और हमारा मार्गदर्शक इंटरैक्टिव हॉस्पिटैलिटी प्रशिक्षण.

प्रबंधकों के लिए सुझाव

शुरुआत में बताए गए आंकड़े को याद रखें: अमेरिका में 10.8% वयस्कों को खाने से एलर्जी है, और 19.0% लोग इसकी जानकारी देते हैं। हर शिफ्ट में इनके लिए योजना बनाएं।

• हर महीने पांच मिनट की एलर्जी संबंधी चर्चा करें। एक एलर्जी कारक और एक खाद्य पदार्थ चुनें।
• नए कर्मचारियों को उनकी पहली सेवा से पहले प्रशिक्षित करें, बाद में नहीं।
• एफडीए के खाद्य संहिता नोटिस में कहा गया है कि कर्मचारी खाद्य सुरक्षा प्रशिक्षण कार्यक्रमों में 9 प्रमुख खाद्य एलर्जी कारकों (खाद्य संहिता धारा 2-102.11 और 2-103.11) के बारे में जागरूकता शामिल होनी चाहिए और परिचालन संबंधी विशिष्ट एलर्जी प्रशिक्षण कार्यक्रम विकसित करने पर विचार किया जाना चाहिए। खाद्य संहिता एक मॉडल है, कानून नहीं; यह लागू होता है या नहीं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपके राज्य या स्थानीय प्राधिकरण ने इसे अपनाया है या नहीं।

ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल

भोजन से होने वाली 9 प्रमुख एलर्जी कौन-कौन सी हैं?

एफडीए के अनुसार, अमेरिका में दूध, अंडे, मछली, क्रस्टेशियन शेलफिश, ट्री नट्स, मूंगफली, गेहूं, सोयाबीन और तिल प्रतिबंधित हैं।

तिल नौवां पौधा कब बना?

1 जनवरी 2023 को, 23 अप्रैल 2021 को हस्ताक्षरित FASTER अधिनियम के तहत। इससे पहले, सूची में आठ नाम थे।

क्रॉस-कॉन्टैक्ट क्या है?

एफडीए के शब्दों में, किसी उत्पाद में अनजाने में किसी प्रमुख खाद्य एलर्जीकारक का प्रवेश हो जाना। साझा उपकरण, बोर्ड या फ्रायर का उपयोग भी इसका कारण हो सकता है।

क्या रेस्टोरेंट को अपने कर्मचारियों को एलर्जी पैदा करने वाले पदार्थों के बारे में प्रशिक्षण देना अनिवार्य है?

एफडीए खाद्य संहिता के अनुसार प्रशिक्षण कार्यक्रमों में 9 के बारे में जागरूकता शामिल होनी चाहिए। यह आप पर लागू होता है या नहीं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपके राज्य या स्थानीय प्राधिकरण ने खाद्य संहिता को अपनाया है या नहीं, इसलिए अपने स्थानीय स्वास्थ्य प्राधिकरण से संपर्क करें।

क्या अमेरिका के बाहर भी सूची समान है?

नहीं। सूचियाँ देश के अनुसार अलग-अलग होती हैं, इसलिए अपने राष्ट्रीय खाद्य प्राधिकरण से जाँच करें।

कहा से शुरुवात करे

एक किस्म चुनें और अगली प्री-शिफ्ट मीटिंग में उसका इस्तेमाल करें। अगर आपके पास पाँच मिनट हैं, तो तिल से शुरुआत करें।