Americké centrá pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) odhadujú, že každý rok ochorie na choroby z potravín 48 miliónov ľudí, 128 000 je hospitalizovaných a 3 000 zomrie.CDC: Fakty a štatistiky o bezpečnosti potravínMnohé z týchto prípadov začínajú zvykom v kuchyni: teplota, vynechané umytie rúk, neumytá doska.
Tento kvíz má 40 otázok s odpoveďami v 4 kolách po 10: teploty, hygiena, krížová kontaminácia a alergény. Každé kolo má dve sady po 5 otázok a jednu... Náš výberKaždá odpoveď je vysledovaná až k Potravinový kódex FDA z roku 2026, publikované 30. septembra 2026, alebo na stránku FDA o alergénoch. Je určené pre vedúcich kuchýň, pracovníkov v oblasti manipulácie s potravinami a školiteľov, ktorí vykonávajú opakovacie školenia.
Dve poznámky predtým, ako začnete. Uvedené čísla predstavujú limity pre USA podľa vzorového potravinového kódexu FDA. Väčšina štátov USA používa staršie vydanie a riadia sa predpismi vášho miestneho zdravotníckeho úradu, preto si ich overte. Mimo USA použite limity vášho vlastného úradu a tento kvíz berte ako formát. Ak má potravina čas s teplotou, odpoveď uvádza oboje.
1. kolo: Teploty a varenie (10 otázok)
Teploty sú čísla, ktoré by mal každý pracovník v potravinárstve poznať bez toho, aby sa pozeral. Potraviny s kontrolou času/teploty pre bezpečnosť (TCS) sú potraviny, ktoré si vyžadujú kontrolu teploty, aby zostali bezpečné, ako napríklad mäso, mliečne výrobky a varená ryža.
Sada 1: Uchovávanie a rozmrazovanie (5 otázok)
Aká je maximálna teplota pre chladené skladovanie potravín TCS? Odpoveď: 5 °C alebo menej. Potravinový kódex 3-501.16
Aká je minimálna teplota pre uchovávanie teplých potravín TCS? Odpoveď: 57 °C alebo viac. Potravinový kódex 3-501.16
Vajcia v škrupine, ktoré neboli ošetrené proti salmonele, sa musia uchovávať v chladničke s akou teplotou vzduchu? Odpoveď: 7 °C alebo menej. Potravinový kódex 3-501.16
Vymenujte dva spôsoby rozmrazovania potravín s certifikátom TCS, ktoré povoľuje potravinový kódex. Odpoveď: Ľubovoľné dve z nasledujúcich možností: v chladničke pri teplote 5 °C alebo menej; úplne ponorené pod tečúcou vodou; ako súčasť procesu varenia; alebo v mikrovlnnej rúre s následným okamžitým varením. Miska ponechaná na kuchynskej linke nie je na zozname. Potravinový kódex 3-501.13
Potraviny rozmrazené pod tečúcou vodou musia byť úplne ponorené. Pri akej teplote vody alebo nižšej? Odpoveď: 21 °C alebo menej. Potravinový kódex 3-501.13
Sada 2: Teploty varenia (5 otázok)
Náš výber. Aká je minimálna teplota varenia hydiny? Odpoveď: 74 °C (165 °F). Toto číslo by mala poznať každá kuchyňa naspamäť. Hydina má najvyššiu teplotu varenia spomedzi bežných surových živočíšnych potravín kvôli vyššej očakávanej bakteriálnej záťaži. Potravinový kódex 3-401.11
Akú teplotu musí dosiahnuť plnka, ktorá obsahuje mäso, ryby alebo hydinu? Odpoveď: 74 °C, rovnako ako hydina. To isté platí pre plnené mäso, ryby a cestoviny. Potravinový kódex 3-401.11
Čo potrebuje mleté hovädzie mäso a ako dlho? Odpoveď: 68 °C počas 17 sekúnd. Mletím sa baktérie z povrchu presúvajú cez mäso, takže je potrebné viac než len steak. Potravinový kódex 3-401.11
Čo a ako dlho potrebuje celý kus hovädzieho alebo bravčového mäsa alebo ryby? Odpoveď: 63 °C počas 15 sekúnd. Potravinový kódex 3-401.11
Vajíčko sa rozbije na objednávku a podáva sa hneď. Čo je potrebné? Odpoveď: 63 °C počas 15 sekúnd. Vajcia, ktoré sa nepodávajú naraz, potrebujú 68 °C počas 17 sekúnd, rovnako ako mleté mäso. Potravinový kódex 3-401.11
2. kolo: Hygiena a choroba (10 otázok)
Ruky sú hlavnou cestou medzi pracovníkom a potravinami. Tieto otázky sa týkajú toho, ako si ich umývať, kedy si ich umývať a kedy sa pracovník nesmie vôbec dotýkať potravín.
Sada 1: Umývanie rúk (5 otázok)
Ako dlho musí trvať celý proces umývania rúk? Odpoveď: Umyte si ruky aspoň 20 sekúnd vrátane dôkladného trenia rúk mydlom po dobu 10 až 15 sekúnd. Potom si ich opláchnite a osušte. Potravinový kódex 2-301.12
V ktorom umývadle si môže pracovník v potravinárstve umývať ruky? Odpoveď: Iba umývadlo na ruky (alebo schválené automatické umývadlo na ruky), nikdy nie umývadlo na prípravu jedla, umývadlo na riad alebo servisné umývadlo. Potravinový kódex 2-301.15
Náš výber. Kuchár dorába surové kuracie mäso a prechádza na krájanie šalátu. Musí si najprv umyť ruky? Odpoveď: Áno. Pri prechode medzi surovými potravinami a potravinami pripravenými na konzumáciu si treba umyť ruky. Samotné utieranie do zástery alebo výmena rukavíc nestačí, a preto sme si to vybrali: nesprávne odpovede sú bežnými zvykmi. Potravinový kódex 2-301.14
Vymenujte tri ďalšie momenty, kedy si pracovník v potravinárstve musí umyť ruky. Odpoveď: Ktorékoľvek tri z týchto podmienok: pred prípravou jedla, po použití toalety, po kašľaní, kýchaní alebo použití vreckovky, po jedle alebo pití, po manipulácii so znečisteným náradím, po dotyku s holými časťami tela a pred nasadením rukavíc. Potravinový kódex 2-301.14
Ako môže pracovník zatvoriť kohútik alebo otvoriť dvere toalety bez toho, aby si znovu kontaminoval čisté ruky? Odpoveď: Použite jednorazovú papierovú utierku alebo podobnú čistú bariéru. Potravinový kódex 2-301.12
Sada 2: Choroba a rukavice (5 otázok)
Vymenujte tri príznaky, ktoré musí pracovník v potravinárstve nahlásiť zodpovednej osobe. Odpoveď: Ktorékoľvek tri z nasledujúcich príznakov: vracanie, hnačka, žltačka, bolesť hrdla s horúčkou alebo otvorená alebo mokvajúca rana s hnisom na rukách, zápästiach alebo pažiach (pokiaľ nie je zakrytá podľa požiadaviek Potravinového kódexu). Potravinový kódex 2-201.11
Pracovník v potravinárstve vracia alebo má hnačku. Obmedzuje alebo vylučuje ich zodpovedná osoba? Odpoveď: Vylúčenie. Pracovníci s obmedzeniami môžu vykonávať práce, ktoré sa vyhýbajú kontaktu s exponovanými potravinami, ale pracovník so zvracaním alebo hnačkou má vylúčený vstup do priestorov. Potravinový kódex 2-201.12
Vymenujte tri diagnostikované choroby, ktoré musí pracovník v potravinárstve nahlásiť. Odpoveď: Ktorékoľvek tri z nasledujúcich: norovírus, hepatitída A, Shigella, E. coli produkujúca Shiga toxín, týfus a netýfusový Salmonella. Potravinový kódex 2-201.11
Môže sa pracovník v potravinárstve dotýkať hotových jedál, ako napríklad sendvičov, holými rukami? Odpoveď: Nie, s niekoľkými výnimkami. Musia používať vhodné pomôcky, ako sú napríklad lahôdkové vreckovky, špachtle, kliešte, jednorazové rukavice alebo dávkovacie zariadenia. Potravinový kódex 3-301.11
Musí si pracovník umyť ruky pred nasadením rukavíc? Odpoveď: Áno. Pred nasadením rukavíc na prácu s jedlom si umyjeme ruky, aby sa nečistoty z rúk nedostali na jedlo. Potravinový kódex 2-301.14
3. kolo: Krížová kontaminácia a skladovanie (10 otázok)
Krížová kontaminácia nastáva, keď sa baktérie presúvajú z jednej potraviny, povrchu alebo nástroja na druhý. Oddelené uchovávanie potravín, čistenie v správnom poradí a označovanie dátumov spotreby pomáhajú tomu zabrániť.
Sada 1: Oddelené triedenie potravín (5 otázok)
Náš výber. Zoraďte ich od hornej police po spodnú policu chladničky: hotové jedlá, celé kusy hovädzieho a bravčového mäsa, mleté mäso, hydina. Odpoveď: Navrchu hotové jedlo, potom celé kusy hovädzieho a bravčového mäsa, potom mleté mäso a dole hydina. Surové potraviny, ktoré vyžadujú vyššiu teplotu varenia, sa skladujú pod potravinami, ktoré vyžadujú nižšiu teplotu, a všetky surové živočíšne potraviny sa skladujú pod hotovými potravinami. Vybrali sme si toto poradie, pretože sa ľahko naučíte správne a chyba sa prenesie na jedlo pod nimi. Príloha 5 k potravinovému kódexu a 3-302.11
Práve bola použitá doska na krájanie surového kuracieho mäsa. Ďalšou úlohou je krájanie šalátu pripraveného na konzumáciu. Čo sa musí stať ako prvé? Odpoveď: Dosku vyčistite a dezinfikujte. Povrchy a riad sa musia čistiť vždy, keď sa prechádza zo surových potravín na potraviny pripravené na priamu konzumáciu. Potravinový kódex 4-602.11
Mala by sa neumytá zelenina skladovať vedľa potravín určených na priamu konzumáciu? Odpoveď: Nie. Ovocie a zelenina sa pred umytím skladujú oddelene od potravín určených na priamu konzumáciu. Potravinový kódex 3-302.11
Prečo by malo byť jedlo v chladničke prikryté alebo zabalené? Odpoveď: Aby sa chránil pred krížovou kontamináciou, ako sú kvapky a striekance z potravín uložených nad nimi. Potravinový kódex 3-302.11
Nádoba obsahuje múku preliatu z vreca. Čo musí byť na nej vidieť? Odpoveď: Bežný názov potraviny, pokiaľ nie je ľahko a jednoznačne rozpoznateľný, napríklad suché cestoviny. Potravinový kódex 3-302.12
Sada 2: Datle a chladenie (5 otázok)
Ako dlho sa môžu potraviny pripravené vo vašej kuchyni s TCS uchovávať v chladničke pri teplote 5 °C alebo menej? Odpoveď: Maximálne 7 dní, pričom deň výroby sa počíta ako 1. deň. Ak sa uchováva dlhšie ako 24 hodín, musí byť označený dátumom alebo dňom spotreby. Potravinový kódex 3-501.17
Otvorili sme vrece s hotovým jedlom od dodávateľa. Ktorý deň je prvý? Odpoveď: Deň otvorenia. Dátum, ktorý vyznačíte, nemôže presiahnuť dátum spotreby uvedený výrobcom, ak je tento dátum založený na bezpečnosti potravín. Potravinový kódex 3-501.17
Kuchár vmieša čerstvú dávku do staršej. Ktorý dátum sa vzťahuje na zmes? Odpoveď: Najstarší dátum, z najstaršej zložky alebo porcie. Potravinový kódex 3-501.17
Ako rýchlo sa musí ochladiť uvarené jedlo s TCS? Odpoveď: Z 57 °C na 21 °C do 2 hodín, potom na 5 °C alebo menej do 6 hodín. Potravinový kódex 3-501.14
Uvarené krevety sú pripravené na servírovanie. Môžu sa vrátiť späť do nádoby, v ktorej boli surové? Odpoveď: Nie. Uvarené jedlo sa prekladá do čistej nádoby, pretože surový produkt ho stále kontaminuje. FDA uvádza presne tento príklad vo svojich pokynoch pre inšpektorov. Príloha 5 k potravinovému kódexu
4. kolo: Alergény a čistenie (10 otázok)
Alergický hosť si v kuchyni nevšimne chybu a dezinfekčný prostriedok, ktorý nebol nikdy aplikovaný, tiež nezanecháva žiadne stopy. Tieto otázky sa týkajú zoznamu alergénov v USA, krížového kontaktu a čistenia a dezinfekcie.
Sada 1: Alergény (5 otázok)
Koľko hlavných potravinových alergénov existuje v USA? Odpoveď: Deväť. FDA: Potravinové alergie
Vymenujte deväť hlavných potravinových alergénov. Odpoveď: Mlieko, vajcia, ryby, kôrovce, mäkkýše, orechy, arašidy, pšenica, sójové bôby a sezam. FDA: Potravinové alergie
Ktorý alergén bol pridaný naposledy a akým zákonom? Odpoveď: Sesame, podľa zákona FASTER, podpísaného 23. apríla 2021 a účinného od 1. januára 2023. FDA: Potravinové alergie
Náš výber. Čo je to krížový kontakt a ako sa líši od krížovej kontaminácie? Odpoveď: Krížový kontakt nastáva, keď sa hlavný potravinový alergén neúmyselne dostane do potraviny, ktorá ho ako zložku neobsahuje. Krížová kontaminácia je šírenie baktérií. Personál ich často považuje za jednu vec, ale varenie nerobí z potraviny kontaminovanej alergénmi bezpečné jedlo pre osobu, ktorá je alergická. Príloha 3 k potravinovému kódexu
Kuchár krája surovú rybu a potom potrebuje tú istú dosku na surové kura. Čo sa musí stať medzi týmito dvoma prácami? Odpoveď: Najprv vyčistite dosku. Povrchy a riad sa musia pred každým použitím vyčistiť iným druhom surového krmiva pre zvieratá. V poznámkach k potravinovému kódexu sa surové ryby uvádzajú ako príklad hlavnej alergénnej potraviny, ktorej vybavenie sa musí čistiť a dezinfikovať. Potravinový kódex 4-602.11
Sada 2: Čistenie a dezinfekcia (5 otázok)
V akom poradí sa čistia a dezinfikujú povrchy prichádzajúce do kontaktu s potravinami? Odpoveď: Najprv vyčistite, potom dezinfikujte. Dezinfekcia funguje na čistom povrchu, takže nenahrádza čistenie. Potravinový kódex 4-703.11
Ako dlho musí byť riad v horúcej vode, aby sa dezinfikoval ponorením v manuálnom umývaní? Odpoveď: Aspoň 30 sekúnd. Potravinový kódex 4-703.11
Umývačka riadu dezinfikuje horúcou vodou. Akú teplotu povrchu riadu musí dosiahnuť? Odpoveď: 71 °C (160 °F), merané ireverzibilným registračným indikátorom teploty. Potravinový kódex 4-703.11
Aký kontaktný čas potrebuje chemický dezinfekčný prostriedok? Odpoveď: Čas uvedený na štítku EPA. Potravinový kódex stanovuje pre roztok chlóru podľa špecifikácie minimálne 10 sekúnd a pre ostatné chemické roztoky minimálne 30 sekúnd. Potravinový kódex 4-703.11
Ako často sa musí čistiť vybavenie používané nepretržite s potravinami TCS? Odpoveď: Každé štyri hodiny. Potravinový kódex 4-602.11
Spôsoby usporiadania kvízu o bezpečnosti potravín s AhaSlides
Opakovanie informácií o bezpečnosti potravín funguje najlepšie, keď každý odpovie sám za seba, nie keď jedna osoba číta pravidlá nahlas. Vytvorte snímky z vyššie uvedených otázok.
- Vyberte odpoveď: Položte otázku na snímku, uveďte štyri možnosti odpovede a zapnite tabuľku tímu. Otázky týkajúce sa teploty fungujú najlepšie s číselnými možnosťami, ako napríklad 135 °F, 145 °F, 155 °F a 165 °F.
- Word Cloud: „Aký je najrizikovejší moment vo vašej zmene?“ Najväčšie slovo ukazuje, ktoré kolo prebehnúť ako prvé.
- Hodnotiaca stupnica: „Ako veľmi si ste istí alergénmi?“ Ohodnoťte od 1 do 5 a potom venujte čas najnižším skóre.
- Otvorené, anonymné: jedna otázka pre manažéra, napríklad „Ktorú z dnešných otázok by ste chceli znova vysvetliť?“
Vymeňte si vlastné menu, vybavenie a miestne pravidlá tak, aby snímky zodpovedali tomu, čo váš tím vidí počas zmeny. Ďalšie nápady nájdete na otázky a odpovede o jedle, ako školiť kuchynský personál v oblasti bezpečnosti potravín a zapaľovač hádajte kvíz o jedle na koniec stretnutia. Začínate s kurzom? Povedomie o bezpečnosti potravín pre pracovníkov v potravinárstve šablóna je pripravená na použitie.
Tipy na vykonanie kvízu
Pred každou zmenou spustite jedno kolo inštruktáže, aby kvíz trval približne 10 minút a nikto naraz nesel cez 40 otázok. Začnite s údajom CDC o 48 miliónoch ochorení ročne a ukončite s 3 000 úmrtiami, aby bol dôvod týchto čísel jasný. Všimnite si, ktoré otázky tím vynechal, a zopakujte ich v ďalšom stretnutí. Vynechaná otázka je zvyk, ktorý treba precvičovať, nie osoba, ktorú treba obviňovať. Skontrolujte si svoje vlastné štátne alebo miestne predpisy, či sa nejaká hodnota líši od Potravinového kódexu.
Často kladené otázky
Aké sú dobré otázky v kvíze o bezpečnosti potravín?
Otázky týkajúce sa teplôt, umývania rúk, krížovej kontaminácie a alergénov. Vyššie uvedených 40 otázok pokrýva všetky štyri a každá odpoveď uvádza Potravinový kódex FDA 2026 alebo stránku FDA o alergénoch.
Pri akej teplote by sa mali uchovávať studené potraviny?
5 °C alebo menej podľa Potravinového kódexu FDA. Teplé jedlo sa uchováva pri teplote 57 °C alebo viac.
Aká je bezpečná teplota varenia kuracieho mäsa?
74 °C (165 °F) podľa potravinového kódexu FDA. Plnka, ktorá obsahuje mäso, ryby alebo hydinu, vyžaduje rovnakú teplotu.
Koľko hlavných potravinových alergénov existuje?
Deväť v USA, odkedy bol sezam pridaný podľa zákona FASTER Act, ktorý vstúpil do platnosti 1. januára 2023. Ostatné sú mlieko, vajcia, ryby, kôrovce, mäkkýše, orechy, arašidy, pšenica a sójové bôby.
Ako dlho si treba umývať ruky?
Podľa potravinového predpisu FDA si ruky umyte aspoň 20 sekúnd, vrátane 10 až 15 sekúnd trenia mydlom. Potom si ruky opláchnite a osušte.
Kde začať
Vyberte si 1. kolo pre váš ďalší briefing a všimnite si, pri ktorých teplotách ľudia váhajú. Tieto teploty sa budú opakovať v ďalšej časti, kým ich všetci nebudú vedieť bez toho, aby sa pozreli.
