根據一項調查顯示，約有10.8%的美國成年人有確切的食物過敏史，另有19.0%的人表示自己有食物過敏史。 2019 年 JAMA Network Open 對 40,443 名成年人進行的調查在座無虛席的餐廳裡，有些客人就是這些數字之一，而您的團隊就是他們和餐盤之間最後的環節。
在美國，法律列出了九種主要食物過敏原。本文列出了所有九種過敏原，並指出了它們在餐廳菜單中的常見位置，同時提供了五個適用於每個班次的服務規則，最後還附有一個可以和團隊一起進行的快速測試。本文專為餐廳員工和經理撰寫。由於清單是基於美國標準，如果您在其他國家/地區工作，請查閱您所在國家/地區的食品安全法規。
一份清單列出了9種主要食物過敏原。
这 FDA的 列出了九種主要食物過敏原，分別是牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類貝類、樹堅果、花生、小麥、大豆和芝麻。
- 牛奶。 所有乳製品，包括奶油、奶油、起司和乳清。
- 蛋。 全蛋，包括蛋白和蛋黃。
- 魚。 美國食品藥物管理局 (FDA) 將鱸魚、比目魚和鱈魚作為物種的例子。
- 甲殼類貝類。 美國食品藥物管理局（FDA）以螃蟹、龍蝦和蝦子為例。
- 木本堅果。 這裡指的是一類堅果，而不是某一種。美國食品藥物管理局（FDA）以杏仁、山核桃和核桃為例。
- 花生。 不是樹堅果。 票價 指出花生生長於地下，屬於豆科植物。
- 小麥。 小麥過敏與乳糜瀉並不相同。
- 大豆 正如FARE所解釋的那樣，大豆也是一種豆類植物。
- 芝麻。 最新的法案是《2021 年 4 月 23 日簽署的 FASTER 法案》，該法案將 2023 年 1 月 1 日起列為第九種過敏原。先前的法案，即 2004 年的《食品過敏原控制和消費者保護法案》(FALCPA)，列出了八種過敏原。
第二輪：第六至第九種過敏原的藏身之處
以下範例均為常見範例，並非完整清單。要了解菜餚的特定成分，唯一的方法是查看食譜和標籤。
第一組：牛奶、雞蛋、魚、貝類和堅果
- 牛奶： 奶油醬汁和湯、馬鈴薯泥以及任何用奶油烹調的食物都可能含有乳清。在包裝成分錶上，請尋找“乳清（牛奶）”，這是美國食品藥物管理局 (FDA) 提供的標籤範例之一。
- 蛋： 蛋黃醬和蒜泥蛋黃醬、新鮮義大利麵、麵包和糕點上的蛋液以及蛋白酥皮。
- 魚類： 凱薩沙拉醬和伍斯特沙司通常用鯷魚製成，湯和醬汁中也常使用魚湯。
- 甲殼類貝類： 濃湯和海鮮高湯、西班牙海鮮飯，以及一些咖哩醬中的蝦醬。
- 樹堅果： 無麩質烘焙常用的食材包括：杏仁膏、果仁糖（通常用榛果或杏仁製成）、格蘭諾拉麥片、堅果油和杏仁粉。
我們的選擇：雞蛋。 它們悄無聲息地出現在醬汁、釉料和意大利麵中，所以如果客人說“不要雞蛋”，然後點了一份油亮的麵包卷，那可真是個陷阱。
第二輪：第六至第九種過敏原的藏身之處
第二組：花生、小麥、大豆和芝麻
- 花生： 沙爹醬、冰淇淋和烘焙食品可以共用一個湯匙或一個托盤。
- 小麥： 醬油、麵包屑和麵糊、啤酒，以及用麵粉增稠的肉汁或醬料。
- 大豆： 醬油、味噌和豆腐。在包裝好的巧克力和烘焙食品上尋找「卵磷脂（大豆）」字樣，這是美國食品藥物管理局（FDA）標籤上的另一個例子。
- 芝麻： 芝麻醬用於鷹嘴豆泥和沙拉醬、漢堡麵包和百吉餅，芝麻油用於炒菜和醃料，以及調味料混合物。
我們的選擇：芝麻。 它是名單上最新添加的成分，也是各隊最容易忽略的。美國食品藥物管理局（FDA）也表示，一些生產商已經開始在以前不含芝麻的烘焙產品中添加芝麻，而且2023年1月1日之前生產的包裝食品即使沒有芝麻標籤，仍然可以在貨架上銷售，所以請務必再次仔細閱讀所有標籤。
第三輪：每班次五項服務規則
規則 3 採用的是 FDA 本身的定義。其他四條是我們提供的實用建議，並非 FDA 的規定。每條規則都附有一個場景範例，您可以在團隊討論中使用。
- 詢問每位客人。 每次下單時都要詢問“是否有過敏史？”，而不僅僅是在有人提及過敏史時才詢問。 情境：一位客人點了雞肉，但什麼也沒說。你還是問了，他們回答說「芝麻」。
- 千萬別瞎猜，要看食譜。 如果你不確定，就說出來，然後弄清楚。 情境：一位對牛奶過敏的客人詢問湯是否不含乳製品。你基本上確定是不含乳製品的。查看食譜卡並詢問廚師。
- 防止交叉感染。 美國食品藥物管理局（FDA）將其定義為無意中將主要食物過敏原引入產品中。 場景：一份不含堅果的甜點被擺放在剛剛盛裝過果仁塔的木板上。
- 請使用單獨的工具和乾淨的表面。 用全新的手套、乾淨的砧板和乾淨的餐具，而不是用舊的擦拭。 場景：同一把夾子夾起一隻裹著麵糊的蝦，然後夾起一份沙拉配菜。
- 告訴廚房並確認。 在小票上標示過敏原，大聲說出來，讓廚師重複一遍。 情境：服務生匆忙地提到客人對雞蛋過敏。無人確認，菜端上來時配了蒜泥蛋黃醬。
我們的建議：規則 2，永遠不要猜測。 猜測會讓原本自信的答案變成一件麻煩事。 「讓我查一下」會浪費一分鐘。
一份包含 10 題的過敏原測試題，供您的團隊使用
將兩種類型的問題結合起來：「這道菜裡有什麼過敏原？」和「你會怎麼做？」。正式練習時使用自己的選單。這十道菜只是一個開始。
- 經典凱薩沙拉醬含有哪些過敏原？ 魚肉，如鳳尾魚，還有魚卵。請查看您的食譜。
- 有位客人說他對堅果過敏，花生醬可以嗎？ 不一定。花生是另一種過敏原，但客人可能同時對花生和花生過敏，所以最好詢問一下，並檢查一下醬汁中是否含有其他堅果。
- 你正準備用夾蝦的鉗子來裝飾盤子。你會怎麼做？ 換用乾淨的工具。這樣可以防止交叉污染。
- 美國過敏原清單上最新列入的是哪一種過敏原？ 芝麻街，自2023年1月1日起。
- 客人說「不吃小麥」。可以用醬油嗎？ 不。醬油通常用小麥製成，所以請查看標籤或食譜。
- 表面光滑、塗有蛋液的麵包捲可能含有哪些過敏原，會對客人造成風險？ 雞蛋，以及麵包本身所含的小麥。
- 一位客人問：「馬鈴薯泥裡有牛奶嗎？」你不確定。你會怎麼回答？ 「我問廚師。」千萬別瞎猜。
- 判斷題：花生是樹堅果。 錯誤。花生是豆類，與樹堅果是不同的過敏原。
- 廚房收到過敏通知單後該怎麼辦？ 複述一遍，大聲確認，並使用乾淨的工具和乾淨的表面。
- 包裝好的麵包是在2023年之前收到的，標籤上沒有標示含有芝麻。請問這款麵包是無芝麻的嗎？ 不一定。 2023年1月1日之前生產的包裝食品可能沒有芝麻標籤，所以請諮詢您的供應商。
如何組織這次團體培訓
牆上的留言清單只會讀一遍。簡短的線上問答環節會被回覆。
- 選擇答案： 將一道菜放在螢幕上，詢問它含有哪些過敏原。顯示結果，然後講解食譜。
- 詞云： 問“你最擔心哪道菜？”，看看全隊會說出哪些菜的名字。
- 評分標準： 練習前後分別問自己「你對9有多大把握？」。練習前後的差距就是你的練習結果。
- 開放式，匿名： 詢問人們是否經歷過險些發生的事故。如果事故記錄上沒有自己的名字，人們往往更願意分享。
如果您想要一個現成的課程模板，「食物過敏原意識課程」範本提供了可供您修改的幻燈片。更多創意，請參考如何操作。 對廚房員工進行食品安全培訓 和我們的指南 互動式飯店管理培訓.
給經理的建議
記住開頭提到的數據：10.8%的美國成年人有確切的食物過敏史，19.0%的人表示自己有食物過敏。每次輪班都要考慮到這一點。
- 每月召開五分鐘的過敏原簡報會。選擇一種過敏原和一種選單項目。
- 在新員工上崗前進行培訓，而不是在他們第一次服務後。
- 美國食品藥物管理局（FDA）的《食品法典》通知指出，員工食品安全培訓計畫必須包含對九大主要食物過敏原的認知（《食品法典》第2-102.11條和第2-103.11條），並應考慮制定針對特定操作的過敏原培訓計畫。 《食品法典》僅為範本，並非法律；其適用性取決於您所在州或地方政府是否已採納該法典。
常見問題
九大主要食物過敏原是什麼？
根據美國食品藥物管理局 (FDA) 的說法，牛奶、雞蛋、魚、甲殼類貝類、樹堅果、花生、小麥、大豆和芝麻在美國屬於受污染食品。
芝麻什麼時候成為第九種香料？
根據 2021 年 4 月 23 日簽署的《加速加速法案》，自 2023 年 1 月 1 日起，名單上共有八名候選人。
什麼是交叉污染？
用美國食品藥物管理局（FDA）的話來說，就是無意中將主要食物過敏原引入產品中。共用的工具、砧板或油炸鍋都可能導致這種情況發生。
餐廳是否需要對員工進行過敏原的訓練？
美國食品藥物管理局（FDA）的食品法規規定，培訓計畫應包括對第9條的了解。這對您是否具有約束力，取決於您所在的州或地方當局是否已採用食品法規，因此請諮詢您當地的衛生部門。
美國以外地區的名單也一樣嗎？
不。各國的食品安全標準不同，請諮詢您國家的食品安全管理部門。
從哪兒開始
選一輪，在下次班前例會上用。如果你有五分鐘時間，就從芝麻開始。
