أهم 9 مسببات للحساسية الغذائية: دليل تدريب الموظفين

تشير الإحصائيات إلى أن حوالي 10.8% من البالغين في الولايات المتحدة يعانون من حساسية غذائية مؤكدة، بينما يقول 19.0% منهم إنهم يعانون منها. استطلاع رأي أُجري عام 2019 وشمل 40,443 بالغًا في JAMA Network Openفي قاعة طعام ممتلئة، يكون بعض ضيوفك ضمن هذه الأعداد، وفريقك هو آخر من يقوم بالدفع بين هؤلاء الضيوف وأطباقهم.

في الولايات المتحدة، يُحدد القانون تسعة مسببات رئيسية للحساسية الغذائية. تُفصّل هذه المقالة جميع هذه المسببات التسعة، وتُبيّن أماكن وجود كل منها في قوائم الطعام، وتُقدّم خمس قواعد خدمة لكل وردية عمل، وتختتم باختبار قصير يُمكنك إجراؤه مع فريقك. كُتبت هذه المقالة لموظفي ومديري المطاعم. القائمة المذكورة هي قائمة الولايات المتحدة، لذا يُرجى مراجعة هيئة الغذاء في بلدك إذا كنت تعمل في مكان آخر.

قائمة واحدة تضمّ أهم 9 مسببات للحساسية الغذائية

استخدم ادارة الاغذية والعقاقير ويحدد تسعة من مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية على أنها الحليب والبيض والأسماك والمحار والقشريات والمكسرات والفول السوداني والقمح وفول الصويا والسمسم.

1. حليب. جميع منتجات الألبان، بما في ذلك الزبدة والقشدة والجبن ومصل اللبن.
2. بيض. بيض كامل، بياض وصفار.
3. الأسماك. تُقدّم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) سمك القاروص وسمك المفلطح وسمك القد كأمثلة على الأنواع.
4. المحار القشري. وتقدم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أمثلة على ذلك: سرطان البحر، وجراد البحر، والروبيان.
5. شجرة الجوز. مجموعة من المكسرات، وليست نوعًا واحدًا. وتقدم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية اللوز والجوز الأمريكي والجوز العادي كأمثلة.
6. الفول السوداني. ليس من فصيلة الجوز. ميك تشير الملاحظات إلى أن الفول السوداني ينمو تحت الأرض وهو من البقوليات.
7. قمح. إن حساسية القمح ليست هي نفسها مرض السيلياك.
8. فول الصويا. فول الصويا هو أيضاً من البقوليات، كما توضح منظمة FARE.
9. سمسم. أحدثها. قانون FASTER، الذي تم توقيعه في 23 أبريل 2021، جعله تاسع مسببات الحساسية اعتبارًا من 1 يناير 2023. القانون السابق، FALCPA لعام 2004، حدد ثمانية مسببات للحساسية.

الجولة الثانية: أين تختبئ مسببات الحساسية من 1 إلى 5

الأمثلة التالية هي أمثلة شائعة، وليست قوائم شاملة. الطريقة الوحيدة لمعرفة مكونات الطبق هي مراجعة الوصفة والملصقات.

المجموعة 1: الحليب والبيض والسمك والمحار والمكسرات

• حليب: الصلصات الكريمية والحساء، والبطاطا المهروسة، وأي شيء يُحضّر بالزبدة. ابحث في قائمة المكونات المُعبأة عن "مصل اللبن (حليب)"، وهو أحد الأمثلة التي تُقدّمها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
• بيض: المايونيز والأيولي، والمعكرونة الطازجة، ودهن الخبز والمعجنات بالبيض، والميرينغ.
• الأسماك: صلصة سيزر وصلصة ورشسترشاير، والتي تُصنع عادةً باستخدام الأنشوجة، ومرق السمك في الحساء والصلصات.
• المحار القشري: حساء البسك ومرق المأكولات البحرية، والبايا، ومعجون الروبيان في بعض أنواع معجون الكاري.
• المكسرات الشجرية: المرزبان (معجون اللوز)، والبرالين (غالباً ما يُصنع من البندق أو اللوز)، والجرانولا، وزيوت المكسرات، ودقيق اللوز في المخبوزات الخالية من الغلوتين.

اختيارنا: البيض. تظهر هذه المكونات في الصلصات والطلاءات والمعكرونة دون أن تعلن عن نفسها، لذا فإن الضيف الذي يقول "لا بيض" ويطلب لفافة خبز لامعة هو فخ حقيقي.

الجولة الثانية: أين تختبئ مسببات الحساسية من 6 إلى 9

المجموعة الثانية: الفول السوداني، والقمح، وفول الصويا، والسمسم

• الفول السوداني: صلصة الساتاي، والآيس كريم، والمخبوزات التي تُقدم في مغرفة واحدة أو في صينية واحدة.
• قمح: صلصة الصويا، فتات الخبز، العجائن، البيرة، والمرق أو الصلصة المكثفة بالدقيق.
• فول الصويا: صلصة الصويا، والميسو، والتوفو. ابحث عن عبارة "ليسيثين (صويا)" على الشوكولاتة المغلفة والمخبوزات، وهذا مثال آخر على ملصقات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
• السمسم: الطحينة في الحمص والصلصات، وخبز البرجر والبيغل، وزيت السمسم في أطباق القلي السريع والتتبيلات، ومزيج التوابل.

اختيارنا: السمسم. إنه أحدث بند في القائمة، وهو ما يغفل عنه الكثيرون. كما ذكرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن بعض المصنّعين بدأوا بإضافة السمسم إلى منتجات المخابز التي لم تكن تحتوي عليه سابقًا، وأن الأطعمة المعلبة المصنّعة قبل 1 يناير 2023 لا تزال معروضة على الرفوف دون ملصق السمسم، لذا يُرجى قراءة جميع الملصقات مرة أخرى.

الجولة الثالثة: خمسة قواعد خدمة لكل وردية

تعتمد القاعدة الثالثة على تعريف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. أما القواعد الأربع الأخرى فهي نصائح عملية وليست قواعد رسمية من إدارة الغذاء والدواء. وتتضمن كل قاعدة سيناريو يمكنك استخدامه في اجتماع الفريق.

1. اسأل كل ضيف. اجعل سؤال "هل لديك أي حساسية؟" جزءًا من كل طلب، وليس فقط عندما يذكر أحدهم وجود حساسية. سيناريو: يطلب أحد الزبائن الدجاج ولا يقول شيئاً. تسأله على أي حال، فيقول "بالسمسم".
2. لا تخمن أبدًا. تحقق من الوصفة. إذا لم تكن متأكداً، فقل ذلك واكتشف الأمر. سيناريو: يسأل أحد الضيوف المصابين بحساسية الحليب عما إذا كان الحساء خالياً من منتجات الألبان. أنت متأكد إلى حد كبير من أنه كذلك. تحقق من بطاقة الوصفة واسأل الطاهي.
3. منع انتقال العدوى. تُعرّف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ذلك بأنه إدخال غير مقصود لمادة مسببة رئيسية للحساسية الغذائية في منتج ما. السيناريو: يتم تقديم حلوى خالية من المكسرات على لوح كان يحمل للتو فطيرة برالين.
4. استخدم أداة منفصلة وسطحًا نظيفًا. قفازات جديدة، لوح نظيف، وأدوات نظيفة، وليس مجرد مسح للأدوات القديمة. السيناريو: نفس الملقط يرفع روبيانًا مقليًا ثم يرفع طبقًا لتزيين السلطة.
5. أخبر المطبخ وأعد التأكيد. قم بتحديد نوع الحساسية على الفاتورة، واذكرها بصوت عالٍ واطلب من الطاهي تكرارها. السيناريو: يذكر النادل وجود حساسية من البيض على عجل عند تقديم الطلب. لا أحد يؤكد ذلك، ويُقدّم الطبق مع صلصة الأيولي.

اختيارنا: القاعدة الثانية، لا تخمن أبداً. التخمين هو كيف تتحول الإجابة الواثقة إلى حادثة. "دعني أتأكد" يكلف دقيقة.

اختبار من 10 أسئلة حول مسببات الحساسية لفريقك

امزج نوعين من الأسئلة: "ما هي المادة المسببة للحساسية في هذا الطبق؟" و"ماذا تفعل؟". استخدم قائمة طعامك الخاصة في الجلسة الفعلية. هذه العشرة أمثلة للبداية.

1. ما هي المادة المسببة للحساسية الموجودة في صلصة سيزر الكلاسيكية؟ السمك، من الأنشوجة، وغالباً البيض أيضاً. راجع وصفتك الخاصة.
2. يقول أحد الضيوف إنه يعاني من حساسية تجاه المكسرات. هل صلصة الفول السوداني آمنة؟ ليس بالضرورة. الفول السوداني من مسببات الحساسية المنفصلة، ​​ولكن قد يعاني الضيف من كليهما، لذا اسأل وتحقق من وجود مكسرات أخرى في الصلصة.
3. أنت على وشك تزيين طبق بالملقط الذي استخدمته مع الروبيان. ماذا تفعل؟ استبدل الأداة بأخرى نظيفة. هذا هو منع التلامس المتبادل.
4. ما هو أحدث مسبب للحساسية في القائمة الأمريكية؟ سيسامي، ابتداءً من 1 يناير 2023.
5. يقول أحد الضيوف "ممنوع القمح". هل صلصة الصويا مناسبة؟ لا. صلصة الصويا تُصنع عادةً من القمح، لذا تحقق من الملصق أو الوصفة.
6. ما هي مسببات الحساسية التي قد تشكلها لفائف الخبز اللامعة المغطاة بالبيض على الضيف؟ يحتوي الخبز نفسه على البيض والقمح.
7. يسأل أحد الضيوف: "هل يوجد حليب في الهريس؟" أنت لست متأكدًا. ماذا تقول؟ "دعني أتأكد من الطاهي." لا تخمن أبدًا.
8. صحيح أم خطأ: الفول السوداني من المكسرات الشجرية. خطأ. الفول السوداني من البقوليات، وهو مادة مسببة للحساسية منفصلة عن المكسرات الشجرية.
9. ماذا ينبغي على المطبخ أن يفعل عند استلامه إشعاراً بوجود حساسية؟ اقرأها مرة أخرى، وتأكد منها بصوت عالٍ، واستخدم أدوات نظيفة وسطحًا نظيفًا.
10. تم توصيل كعكة معبأة قبل عام 2023، ولا يذكر الملصق وجود السمسم. هل هي خالية من السمسم؟ ليس بالضرورة. قد لا تحتوي الأطعمة المعلبة المصنعة قبل 1 يناير 2023 على ملصق السمسم، لذا اسأل موردك.

طرق تنظيم هذا التدريب مع مجموعة

تُقرأ القائمة المعلقة على الحائط مرة واحدة. ويتم الرد على جلسة مباشرة قصيرة.

• اختر الإجابة: اعرض طبقاً على الشاشة واسأل عن مسببات الحساسية التي يحتويها. اعرض النتائج، ثم اشرح الوصفة.
• كلمة سحابة: اسأل "ما هو الطبق الذي يقلقك أكثر؟" وانظر إلى الأطباق التي يذكرها الفريق بأكمله.
• مقياس التصنيف: اسأل نفسك "ما مدى ثقتك في الرقم 9؟" قبل الجلسة وبعدها. الفرق هو النتيجة.
• مفتوح النهاية، مجهول الهوية: اطلب قصصًا كادت أن تكون ناجحة. يشارك الناس أكثر عندما لا يكون اسمهم مذكورًا فيها.

إذا كنت ترغب في جلسة جاهزة، فإن قالب دورة التوعية بمسببات الحساسية الغذائية يوفر لك شرائح قابلة للتعديل. لمزيد من الأفكار، راجع كيفية تدريب موظفي المطبخ على سلامة الغذاء ودليلنا ل تدريب تفاعلي في مجال الضيافة.

نصائح للمديرين

تذكر الإحصائية التي ذكرناها في البداية: 10.8% من البالغين في الولايات المتحدة يعانون من حساسية غذائية مؤكدة، و19.0% يبلغون عن ذلك. ضع هذه الحالات في الحسبان في كل نوبة عمل.

• عقد اجتماع شهري لمدة خمس دقائق لمناقشة مسببات الحساسية. اختر مسبب حساسية واحد وعنصرًا واحدًا من قائمة الطعام.
• قم بتدريب الموظفين الجدد قبل أول خدمة لهم، وليس بعدها.
• ينص إشعار قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن برامج تدريب الموظفين على سلامة الغذاء يجب أن تشمل التوعية بحساسية الطعام تجاه المواد التسعة الرئيسية المسببة للحساسية الغذائية (الفقرتان 2-102.11 و2-103.11 من قانون الغذاء)، وينبغي النظر في تطوير برامج تدريبية خاصة بكل مادة مسببة للحساسية. يُعد قانون الغذاء نموذجًا استرشاديًا وليس قانونًا ملزمًا؛ ويعتمد تطبيقه على ما إذا كانت ولايتك أو سلطتك المحلية قد اعتمدته.

الأسئلة المتكررة

ما هي مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية التسعة؟

الحليب والبيض والأسماك والمحار والقشريات والمكسرات والفول السوداني والقمح وفول الصويا والسمسم، في الولايات المتحدة، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية.

متى أصبح السمسم هو التاسع؟

في 1 يناير 2023، بموجب قانون FASTER الموقع في 23 أبريل 2021. قبل ذلك، كانت القائمة تضم ثمانية.

ما هو التلامس المتبادل؟

بحسب تعريف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، فإنّ إدخال مادة مسببة للحساسية الغذائية الرئيسية في منتج ما عن غير قصد قد يحدث نتيجة استخدام أداة مشتركة، أو لوح تقطيع، أو مقلاة.

هل يتعين على المطاعم تدريب موظفيها على مسببات الحساسية؟

ينص قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن برامج التدريب يجب أن تتضمن التوعية بالبند 9. ويعتمد ما إذا كان ذلك ملزمًا لك على ما إذا كانت ولايتك أو سلطتك المحلية قد اعتمدت قانون الغذاء، لذا تحقق مع سلطة الصحة المحلية لديك.

هل القائمة نفسها خارج الولايات المتحدة؟

لا. تختلف القوائم باختلاف البلدان، لذا تحقق من هيئة الغذاء الوطنية الخاصة بك.

من أين أبدا

اختر جولة واحدة واستخدمها في اجتماعك التمهيدي التالي قبل بدء نوبتك. إذا كان لديك خمس دقائق، فابدأ بجولة السمسم.