Podle studie má přibližně 10.8 % dospělých v USA přesvědčivou potravinovou alergii a 19.0 % z nich ji uvádí. Průzkum z roku 2019 mezi 40 443 dospělými v rámci JAMA Network OpenV plné jídelně je v tomto počtu i několik vašich hostů a váš tým je poslední kontrolou mezi nimi a jejich talířem.
V USA zákon jmenuje devět hlavních potravinových alergenů. Tento příspěvek uvádí všech devět, ukazuje, kde se který z nich skrývá v restauračním menu, nabízí 5 pravidel obsluhy pro každou směnu a končí rychlým kvízem, který si můžete pustit se svým týmem. Je určen pro personál a manažery restaurací. Seznam je platný v USA, takže pokud pracujete jinde, ověřte si informace u úřadu pro kontrolu potravin ve vaší zemi.
9 hlavních potravinových alergenů v jednom seznamu
Jedno FDA uvádí devět hlavních potravinových alergenů, jako je mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice, sójové boby a sezam.
- Mléko. Všechny mléčné výrobky, včetně másla, smetany, sýra a syrovátky.
- Vejce. Celá vejce, bílky a žloutky.
- Ryba. FDA uvádí jako příklady druhů okouna, platýse a tresku.
- Korýši. FDA uvádí jako příklady kraba, humra a krevety.
- Stromové ořechy. Skupina, ne jeden ořech. FDA uvádí jako příklad mandle, pekanové ořechy a vlašské ořechy.
- Arašídy Ne ořech. FARE poznamenává, že arašídy rostou pod zemí a patří mezi luštěniny.
- Pšenice. Alergie na pšenici není totéž co celiakie.
- Sójové boby. Sója je také luštěnina, jak vysvětluje FARE.
- Sezam. Nejnovější. Zákon FASTER, podepsaný 23. dubna 2021, z něj od 1. ledna 2023 udělal devátý alergen. Dřívější zákon FALCPA z roku 2004 jich jmenoval osm.
1. kolo: kde se skrývají alergeny 1 až 5
Níže uvedené příklady jsou běžné, nejedná se o úplný seznam. Jediný způsob, jak zjistit, co pokrm obsahuje, je zkontrolovat recept a etikety.
Sada 1: mléko, vejce, ryby, korýši a ořechy
- Mléko: smetanové omáčky a polévky, bramborová kaše a cokoli s máslem. Na balených ingrediencích hledejte „syrovátka (mléko)“, což je jeden z příkladů etiket, které uvádí FDA.
- Vejce: majonéza a aioli, čerstvé těstoviny, chléb a pečivo potřené vejci a pusinky.
- Ryby: Caesarský dresink a worcesterská omáčka, které se běžně vyrábějí z ančoviček, a rybí vývar v polévkách a omáčkách.
- Korýši: bisques a mořské plody, paella a krevetová pasta v některých kari pastách.
- Ořechy: marcipán (mandlová pasta), pralinka (často vyrobená z lískových ořechů nebo mandlí), granola, ořechové oleje a mandlová mouka v bezlepkovém pečení.
Naše volba: vejce. Objevují se v omáčkách, glazurách a těstovinách, aniž by se ohlásili, takže host, který řekne „žádná vejce“ a objedná si lesklou housku, je skutečná past.
2. kolo: kde se skrývají alergeny 6 až 9
Sada 2: arašídy, pšenice, sójové boby a sezam
- Arašídy: satay omáčka, zmrzlina a pečivo, které se podávají na jedné naběračce nebo tácu.
- Pšenice: sójová omáčka, strouhanka a těstíčko, pivo a omáčka nebo omáčka zahuštěná moukou.
- sójové boby: sójová omáčka, miso a tofu. Hledejte „lecitin (sója)“ na balené čokoládě a pečivu, což je další příklad označení FDA.
- Sezam: tahini v hummusu a dresincích, burgerové housky a bagely, sezamový olej do smažených pokrmů a marinád a kořenící směsi.
Naše volba: sezam. Je to nejnovější na seznamu a ten, na který týmy zapomínají. FDA také uvádí, že někteří výrobci začali přidávat sezam do pekařských výrobků, které ho dříve neobsahovaly, a že balené potraviny vyrobené před 1. lednem 2023 mohou být stále v regálech bez sezamové etikety, proto si znovu přečtěte každou etiketu.
3. kolo: pět pravidel pro servis pro každou směnu
Pravidlo 3 používá vlastní definici FDA. Ostatní čtyři jsou naše praktické rady, nikoli pravidla FDA. Každé z nich obsahuje scénář, který můžete použít v týmové diskusi.
- Zeptejte se každého hosta. Uveďte otázku „Máte nějaké alergie?“ v každé objednávce, nejen když se o ně někdo zmíní. Scénář: host si objedná kuře a nic neřekne. Stejně se zeptáte a on řekne „sezamové“.
- Nikdy nehádejte. Zkontrolujte recept. Pokud si nejste jisti, řekněte to a zjistěte si to. Scénář: Host s alergií na mléko se ptá, zda je polévka bez mléčných výrobků. Jste si celkem jistí, že ano. Zkontrolujte recept a zeptejte se šéfkuchaře.
- Zabraňte křížovému kontaktu. FDA to definuje jako neúmyslné zavedení hlavního potravinového alergenu do produktu. Scénář: dezert bez ořechů je naservírován na prkénko, na kterém právě ležel pralinkový koláč.
- Použijte samostatný nástroj a čistý povrch. Čerstvé rukavice, čisté prkénko a čistý nástroj, ani kousek starého. Scénář: stejné kleště zvedají obalenou krevetu a poté salátovou ozdobu.
- Řekněte to v kuchyni a oni to potvrdí. Označte alergii na lístku, řekněte ji nahlas a nechte kuchaře, aby ji zopakoval. Scénář: číšník se u obsluhy ve spěchu zmíní o alergii na vejce. Nikdo to nepotvrdí a jídlo odchází s aioli.
Naše volba: pravidlo č. 2, nikdy nehádejte. Hádání je způsob, jakým se sebevědomá odpověď stane incidentem. „Dovolte mi to zkontrolovat“ stojí minutu.
Kvíz o alergenech s 10 otázkami pro váš tým
Smíchejte dva druhy otázek: „Jaký alergen je v tomto pokrmu?“ a „Co děláte?“. Pro skutečné sezení použijte vlastní jídelní lístek. Těchto deset je začátek.
- Který alergen se nachází v klasickém Caesar dresinku? Ryby, z ančoviček a často i z vajec. Vyzkoušejte si vlastní recept.
- Host říká, že je alergický na ořechy. Je arašídová omáčka bezpečná? Ne automaticky. Arašídy jsou samostatným alergenem, ale host může mít oba, proto se zeptejte a zkontrolujte omáčku, zda neobsahuje další ořechy.
- Chystáte se ozdobit talíř kleštěmi, které jste použili na krevety. Co uděláte? Vyměňte čistý nástroj. Tím se zabrání křížovému kontaktu.
- Který alergen je nejnovější na americkém seznamu? Sezam, od 1. ledna 2023.
- Host říká „bez pšenice“. Je sójová omáčka v pořádku? Ne. Sójová omáčka se běžně vyrábí z pšenice, proto si zkontrolujte etiketu nebo recept.
- Které alergeny představuje pro hosta riziko lesklé housky s vejci? Vejce a pšenice v samotném chlebu.
- Host se ptá: „Je v té kaši mléko?“ Nejste si jistí. Co říkáte? „Nechte mě se zeptat šéfkuchaře.“ Nikdy nehádejte.
- Pravda nebo nepravda: arašídy jsou ořechy. Nepravda. Arašídy jsou luštěniny a představují samostatný alergen odlišný od ořechů.
- Co by měla kuchyně udělat, když obdrží alergický lístek? Přečtěte si to znovu, nahlas si to potvrďte a používejte čisté nástroje a čistý povrch.
- Balená houska byla doručena před rokem 2023 a na etiketě není uveden sezam. Neobsahuje sezam? Ne nutně. Balené potraviny vyrobené před 1. lednem 2023 nemusí mít sezamovou etiketu, proto se zeptejte svého dodavatele.
Způsoby, jak uspořádat toto školení ve skupině
Seznam na zdi se přečte jednou. Krátká živá relace se zodpoví.
- Vyberte odpověď: Ukažte pokrm na obrazovce a zeptejte se, jaké alergeny obsahuje. Ukažte výsledky a poté si projděte recept.
- Word Cloud: zeptejte se „Které jídlo vám nejvíc vadí?“ a podívejte se, která jídla pojmenuje celý tým.
- Stupnice hodnocení: Zeptejte se před a po sezení: „Jak si jste jistý/á tou devítkou?“. Rozdíl je váš výsledek.
- Otevřený, anonymní: Ptejte se na téměř nepovedené události. Lidé sdílejí více, když na nich není jejich jméno.
Pokud chcete hotový kurz, šablona kurzu o potravinových alergenech vám nabízí snímky k úpravě. Další nápady naleznete v části Jak na to. školit kuchyňský personál v oblasti bezpečnosti potravin a náš průvodce po interaktivní školení v oblasti pohostinství.
Tipy pro manažery
Pamatujte si statistiku z úvodu: 10.8 % dospělých v USA má přesvědčivou potravinovou alergii a 19.0 % ji uvádí. Počítejte s nimi při každé směně.
- Pořádejte měsíční pětiminutovou schůzku o alergenech. Vyberte si jeden alergen a jednu položku z menu.
- Školte nové startující před jejich první službou, ne po ní.
- Oznámení FDA o potravinovém kodexu uvádí, že školicí programy pro zaměstnance v oblasti bezpečnosti potravin musí zahrnovat povědomí o potravinových alergiích u 9 hlavních potravinových alergenů (oddíly 2-102.11 a 2-103.11 potravinového kodexu) a měly by zvážit vývoj specifických operačních programů školení o alergenech. Potravinový kodex je model, nikoli zákon; jeho platnost závisí na tom, zda jej přijal váš stát nebo místní úřad.
Často kladené otázky
Jakých je 9 hlavních potravinových alergenů?
Mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice, sójové boby a sezam v USA, uvádí FDA.
Kdy se Sezam stal devátým?
K 1. lednu 2023, podle zákona FASTER podepsaného 23. dubna 2021. Předtím jich seznam obsahoval osm.
Co je to křížový kontakt?
Neúmyslné zavedení hlavního potravinového alergenu do produktu, slovy FDA. Může to udělat sdílený nástroj, prkénko nebo fritéza.
Musí restaurace školit personál o alergenech?
Potravinový kodex FDA říká, že školicí programy by měly zahrnovat povědomí o 9. To, zda vás to zavazuje, závisí na tom, zda váš stát nebo místní úřad přijal Potravinový kodex, proto se obraťte na místní zdravotnický orgán.
Je seznam stejný i mimo USA?
Ne. Seznamy se liší podle země, proto si ověřte informace u svého národního úřadu pro potraviny.
Kde začít
Vyberte si jedno kolo a použijte ho na vaší příští schůzce před směnou. Pokud máte pět minut, začněte se sezamem.
